CN101991146A - 一种切骨海鳗鱼片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种切骨海鳗鱼片的加工方法，该方法的工艺流程为：活鱼原料验收→放血→开肚去内脏→ 清洗/消毒/清洗→去鳍→清洗→开片/修整→清洗/消毒/清洗→分级→排盘→速冻→脱盘→骨切→修整→定量→排盘/真空→速冻→脱盘→内包装→外包装→金属检测→冷藏→发运；该方法与传统的加工方法相比，增加了切骨及速冻工艺，使得加工出来的产品具有脆度和爽滑感，对海鳗鱼的加工方法改进具有重要的意义。
Description
技术领域
本发明涉及一种鳗鱼的加工方法，具体涉及一种切骨海鳗鱼片的加工方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
鳗鱼统称为鳗鲡，分为河鳗和海鳗，其营养丰富，肉质鲜嫩。属脊椎动物门，鱼纲，鳗鲡目，鳗鲡科动物。鳗鱼体细长，可达60cm，前部呈圆筒状，后部侧扁。产卵于海，生长于江河，属江河入海洄游鱼类。鳗鱼的营养价值非常高，所以被称作是水中的软黄金，在中国以及世界很多地方从古至今均被视为滋补、美容的佳品。日本人在冬天就常吃香喷喷的烤鳗饭以驱走严寒，保持充沛精力。鳗鱼营养成分丰富，在鳗鱼的肉质里，含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分。长期食鳗，对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜上极有帮助，特别是孕妇与婴幼儿。与其他动物性食品比较，鳗鱼的维生素A、维生素E及脂肪中含有的多元不饱和脂肪酸等，均有较高的含量。值得一提的是河鳗含丰富的抗氧化营养素，如维生素A，每100公克鳗鱼含将近2500国际单位（IU），达国人成年人维生素A每日营养素建议摄取量的50%，其他如矿物质钙，每100公克鳗鱼约含100毫克。科学研究表明，鳗鱼是含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）最高的鱼类之一，不仅可以降低血脂，抗动脉硬化，抗血栓，还能为大脑补充必要的营养素。DHA能促进儿童及青少年大脑发育，增强记忆力，也有助于老年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。医学专家还发现，鳗鱼兼有鱼油和植物油的有益成分，是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。鳗鱼中的锌、多不饱和脂肪酸和维生素E的含量都很高，可防衰老和动脉硬化，从而具有护肤美容功效，是女士们的天然高效美容佳肴。所以为了满足人们对鳗鱼的需求，用鳗鱼加工的鱼类产品一直受到人们的关注，传统的原冷冻海鳗片的的加工工艺一般为（见全球水产网 冷冻海鳗片的工艺流程）：选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→稳重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏。传统鳗鱼加工工艺简单，没能使原料得到充分的开发及利用。为了充分开发和利用原料，进一步研究鳗鱼产品的加工方法具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的是克服传统加工方法的不足，提供一种能使海鳗鱼片具有脆度和爽滑感的切骨海鳗鱼片的加工方法。
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：
一种切骨海鳗鱼片的加工方法工艺流程图：
活鱼原料验收 → 放血 → 开肚去内脏 → 清洗/消毒/清洗→ 去鳍→ 清洗→ 开片/修整→ 清洗/消毒/清洗 → 分级 
→ 排盘 → 速冻 → 脱盘 → 骨切→ 修整 → 定量 → 排盘/真空→ 速冻 →脱盘 → 内包装 → 外包装 → 金属检测 → 冷藏 → 发运；
具体的加工方法是：
活鱼原料验收：所收购的原料均来源于经CIQ注册备案的渔船，供货时提供供货证明书，不能提供者，拒收整批原料。原料鱼由渔港码头运至加工厂，在工厂验收，验收时作感官评价，不合格的，不能接收；
放血：用刀具从鱼头背部、鱼尾巴适当长度深度切，然后放入清水中，注意不能过长过深，影响成率、成效；
开肚去内脏：切开鱼肚，不能弄破内脏，小心取出内脏，防止污物污染鱼体；
清洗/消毒/清洗：用冰水清洗除去混杂在原料中的杂质、污物，水温控制在10℃以下，将干净鱼放进50PPM次氯酸钠消毒液中进行消毒30秒后用冰水清洗干净，水温控制在10℃以下，消毒时间要到，保持消毒液浓度稳定，水温控制在10℃以下；
去鱼鳍：用钳子钳住鱼鳍从尾往头，将鱼鳍去干净，注意背、腹部的鱼鳍要保持干净；
清洗：用流动的冷水进行清洗，去除鱼片表面污物，水温控制在10℃以下；
开片/修整：用刀具从鱼肚头部方向往鱼尾平开，将鱼体中骨取出，后按要求去鱼头、鱼尾尖，保持切口整齐、鱼背不能切开；修整鱼片的碎肉、鱼翅，保持鱼片完整美观干净，切口整齐、鱼背不能有裂口（适当厚度）；
清洗/消毒/清洗：用冰水清洗，除去混杂在原料中杂质、污物，水温控制在10℃以下，将干净鱼放进50ppm次氯酸钠消毒液中进行消毒30秒，后用冰水清洗干净，水温控制在10℃以下，消毒时间要到，保持消毒液浓度稳定；
分级：按合同客户要求分选规格，同时挑出不合格的鱼（片）；
排盘：将鱼（片）放入冻盘内，摆盘整齐，贴规格标签；
速冻：将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在-35℃以下，在4小时内使产品中心温度达到-18℃以下；
脱盘：轻轻震动将产品迅速脱盘，注意不能用力过猛；
骨切：将冻好的鱼片去完冰霜后贴一些水分后放入骨切机进行骨切，注意刀路深浅和宽度；
修整：修整碎肉，选出不合格品；
秤重：按合同要求秤重，秤量前，使用的秤量器要校正；
排盘/真空：将骨切好的鱼（片）按规格装入内聚酰胺复合聚乙烯袋中，将装好内袋的骨切鱼（片），进行真空处理，将真空处理好的鱼片排入冻盘，要贴规格标签，注意真空好的袋子不能漏气；
速冻：将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在-35℃以下，在4小时内使产品中心温度达到-18℃以下；
脱盘：轻轻震动将产品迅速脱盘，注意不能用力过猛；
内包装：按规格要求把鱼装入内袋，用CIQ每年检合格内袋；
外包装：将装好内包装的产品放入瓦楞纸箱中，用胶带密封箱口，在箱上打上生产批号、规格、重量、生产日期等；
金属检测：将包装好的产品一件一件地放入金属探测器中进行金属检查，注意开始检测前及关机前要检测灵敏度，工作中每小时检测一次灵敏度，如有不合格，则重新检测前1小时通过的产品；要求Fe≥1.5mm、非Fe（SUS）≥3.0mm不得存在，未能通过的不能装箱入库，采取纠偏措施：隔离未能通过的产品，解冻探测，找出金属碎片，再把产品通过金属探测器，如能通过就摆盘急冻，急冻后再用金属探测器检测通过后才能包装；
冷藏：成品立即送入-18℃以下的冷藏库中，按规格、批号分别堆放；
发运：用装载冷藏产品的货柜运输，货柜要求保持清洁卫生，柜内温度必须保持在-18℃以下，并且有官方的检验合格证书。
本发明的有益效果是：切骨海鳗鱼片加工工艺技术与同类产品传统的加工技术相比创新点是：冷冻海鳗片增加了切骨及速冻工艺；
原冷冻海鳗片的切断工艺只是沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段。而本产品增加的切骨工艺为将冻好的鱼片去完冰霜后贴一些水分后放入骨切机进行骨切。
速冻工艺为将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在-35℃以下。在4小时内使产品中心温度达到到-18℃。
采用该加工方法的效果是：使采用该方法加工的产品具有脆度和爽滑感。
附图说明
图1为工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
一种切骨海鳗鱼片的加工方法，其工艺流程图如下：
活鱼原料验收 → 放血 → 开肚去内脏 → 清洗/消毒/清洗→ 去鳍→ 清洗→ 开片/修整→ 清洗/消毒/清洗 → 分级 
→ 排盘 → 速冻 → 脱盘 → 骨切→ 修整 → 定量 → 排盘/真空→ 速冻 →脱盘 → 内包装 → 外包装 → 金属检测 → 冷藏 → 发运；
具体的加工方法是：
活鱼原料验收：所收购的原料均来源于经CIQ注册备案的渔船，供货时提供供货证明书，不能提供者，拒收整批原料。原料鱼由渔港码头运至加工厂，在工厂验收，验收时作感官评价，不合格的，不能接收；
放血：用刀具从鱼头背部、鱼尾巴适当长度深度切，然后放入清水中，注意不能过长过深，影响成率、成效；
开肚去内脏：切开鱼肚，不能弄破内脏，小心取出内脏，防止污物污染鱼体；
清洗/消毒/清洗：用冰水清洗除去混杂在原料中的杂质、污物，水温控制在10℃以下，将干净鱼放进50ppm次氯酸钠消毒液中进行消毒30秒后用冰水清洗干净，水温控制在10℃以下，消毒时间要到，保持消毒液浓度稳定，水温控制在10℃以下；
去鱼鳍：用钳子钳住鱼鳍从尾往头，将鱼鳍去干净，注意背、腹部的鱼鳍要保持干净；
清洗：用流动的冷水进行清洗，去除鱼片表面污物，水温控制在10℃以下；
开片/修整：用刀具从鱼肚头部方向往鱼尾平开，将鱼体中骨取出，后按要求取去鱼头、鱼尾尖，保持切口整齐、鱼背不能切开；修整鱼片的碎肉、鱼翅，保持鱼片完整美观干净，切口整齐、鱼背不能有裂口（适当厚度）；
清洗/消毒/清洗：用冰水清洗，除去混杂在原料中杂质、污物，水温控制在10℃以下，将干净鱼放进50PPM次氯酸钠消毒液中进行消毒30秒，后用冰水清洗干净，水温控制在10℃以下，消毒时间要到，保持消毒液浓度稳定，水温控制在10℃以下；
分级：按合同客户要求分选规格，同时挑出不合格的鱼（片）；
排盘：将鱼（片）放入冻盘内，摆盘整齐，贴规格标签；
速冻：将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在-35℃以下，在4小时内使产品中心温度达到-18℃以下；
脱盘：轻轻震动将产品迅速脱盘，注意不能用力过猛；
骨切：将冻好的鱼片去完冰霜后贴一些水分后放入骨切机进行骨切，注意刀路深浅和宽度；
修整：修整碎肉，选出不合格品；
秤重：按合同要求秤重，秤量前，使用的秤量器要校正；
排盘/真空：将骨切好的鱼（片）按规格装入内聚酰胺复合聚乙烯袋中，将装好内袋的骨切鱼（片），进行真空处理，将真空处理好的鱼片排入冻盘，要贴规格标签，注意真空好的袋子不能漏气。
速冻：将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在-35℃以下，在4小时内使产品中心温度达到-18℃以下；
脱盘：轻轻震动将产品迅速脱盘，注意不能用力过猛；
内包装：按规格要求把鱼装入内袋，用CIQ每年检合格内袋；
外包装：将装好内包装的产品放入瓦楞纸箱中，用胶带密封箱口，在箱上打上生产批号、规格、重量、生产日期等；
金属检测：将包装好的产品一件一件地放入金属探测器中进行金属检查，注意开始检测前及关机前要检测灵敏度，工作中每小时检测一次灵敏度，如有不合格，则重新检测前1小时通过的产品；要求Fe≥1.5mm、非Fe（SUS）≥3.0mm不得存在，未能通过的不能装箱入库，采取纠偏措施：隔离未能通过的产品，解冻探测，找出金属碎片，再把产品通过金属探测器，如能通过就摆盘急冻，急冻后再用金属探测器检测通过后才能包装；
冷藏：成品立即送入-18℃以下的冷藏库中，按规格、批号分别堆放；
发运：用装载冷藏产品的货柜运输，货柜要求保持清洁卫生，柜内温度必须保持在-18℃以下，并且有官方的检验合格证书。
Claims (1)
1.一种切骨海鳗鱼片的加工方法，其特征在于加工工艺方法如下：
活鱼原料验收 → 放血 → 开肚去内脏 → 清洗/消毒/清洗→ 去鳍→ 清洗→ 开片/修整→ 清洗/消毒/清洗 → 分级 
→ 排盘 → 速冻 → 脱盘 → 骨切→ 修整 → 定量 → 排盘/真空→ 速冻 →脱盘 → 内包装 → 外包装 → 金属检测 → 冷藏；
具体工艺方法为：
（1）活鱼原料验收：原料鱼由渔港码头运至加工厂，在工厂作感官评价验收；
（2）放血：用刀具从鱼头背部、鱼尾巴适当长度深度切，然后放入清水中；
（3）去内脏：切开鱼肚，小心取出内脏，防止污物污染；
（4）清洗/消毒/清洗：用冰水清洗除去混杂在原料中的杂质、污物，水温控制在10℃以下，将干净鱼放进50ppm次氯酸钠消毒液中进行消毒30秒后用冰水清洗干净，水温控制在10℃以下；
（5）去鱼鳍：用钳子钳住鱼鳍从尾往头，将鱼鳍去干净；
（6）清洗：用流动的冷水进行清洗，去除鱼片表面污物，水温控制在10℃以下；
（7）开片/修整：用刀具从鱼肚头部方向往鱼尾平开，将鱼体中骨取出，后按要求去鱼头、鱼尾尖，保持切口整齐、鱼背不能切开；修整鱼片的碎肉、鱼翅，保持鱼片完整美观干净；
（8）清洗/消毒/清洗：用冰水清洗，除去混杂在原料中杂质、污物，水温控制在10℃以下，将干净鱼放进50ppm次氯酸钠消毒液中进行消毒30秒，后用冰水清洗干净，水温控制在10℃以下；
（9）分级：按要求分选规格，同时挑出不合格的鱼片；
（10）排盘：将鱼片放入冻盘内，摆盘整齐，贴规格标签；
（11）速冻：将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在-35℃以下，在4小时内使产品中心温度达到-18℃以下；
（12）脱盘：轻轻震动将产品迅速脱盘；
（13）骨切：将冻好的鱼片去完冰霜后贴一些水分后放入骨切机进行骨切；
（14）修整：修整碎肉，挑出不合格品；
（15）称重：按要求秤重；
（16）排盘/真空：将骨切好的鱼片按规格装入内聚酰胺复合聚乙烯袋中，将装好内袋的骨切鱼片，进行真空处理，将真空处理好的鱼片排入冻盘，贴规格标签；
（17）速冻：将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在-35℃以下，在4小时内使产品中心温度达到-18℃以下；
（18）脱盘：轻轻震动将产品迅速脱盘；
（19）内外包装: 按规格要求把鱼装入内袋及纸箱；
（20）金属检测：将包装好的产品一件一件地放入金属探测器中进行金属检查，注意开始检测前及关机前要检测灵敏度，工作中每小时检测一次灵敏度，如有不合格，则重新检测前1小时通过的产品；
（21）冷藏：成品立即送入-18℃以下的冷藏库中，按规格、批号分别堆放。
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