WO2004110163A1 - 加工された大豆βーコングリシニンたん白 - Google Patents

加工された大豆βーコングリシニンたん白 Download PDF

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conglycinin
heating
conglycinin protein
powder
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Masahiro Ishikawa
Toshimitsu Baba
Tetsuhiko Okajima
Motohiko Hirotsuka
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Fuji Oil Company, Limited
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    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a low-hydratable 3-conglycinin protein, a low-hydratability, low-viscosity i3-conglycinin protein obtained by the method, and a food containing the same.
  • conglycinin can be taken in various forms such as liquid foods such as drinks and soups, gel foods, dry or semi-dried foods such as bread and cookies, and tablet confections.
  • the present inventors have repeatedly studied to improve the high hydration and high viscosity of the 3-conglycinin protein solution, and as a result, by heating the aqueous solution or paste of the protein under acidic conditions, Even if the ⁇ of the solution is returned to neutrality where the protein is originally soluble, the solubility is reduced.As a result, the high hydration and high viscosity of the 3-conglycinin protein are reduced over a wide ⁇ range, and the water is returned. Have been found to improve food quality and make it easier to process and ingest into various foods. The present inventors have conducted intensive studies on the heating conditions of the protein solution under acidic conditions, and have finally completed the present invention.
  • the present invention is intended to reduce the solubility of protein by heating a solution containing 3-conglycinin protein under acidic conditions. And a process for producing a processed i3-conglycinin protein having low hydration and low viscosity. Further, the present invention relates to a processed 3-conglycinin protein obtained by the above method and a food containing the same.
  • a process for producing processed-condaricinin protein which comprises heating a solution or paste containing 3-conglycinin protein under acidic conditions.
  • a food roro comprising 3) conglycinin protein according to claim 4)
  • i3-conglycinin substantially corresponds to 7S glopurin having a molecular weight ultracentrifugation sedimentation coefficient of 7S among globulin which is a generic name of soluble globular proteins of soybean.
  • ⁇ -conglycinin usually consists of three types of subunits, but may be [3-conglycinin in which a part of the subunit is deleted].
  • the amount of ⁇ -conglycinin it refers to the total amount of the 0 !, ', and ⁇ subunits that exist.
  • 3-conglycinin protein refers to a protein containing ⁇ -conglycinin in an amount larger than that of a normal isolated protein. Normally, its purity exceeds 40% in the protein, and the higher the purity, the more efficient it is possible to ingest [3-conglycinin].
  • the 3-conglycinin protein used in the present invention can be obtained by a fractionation method utilizing a difference in isoelectric point, such as the method of Thanh & Shibasaki (J. Agri Food Chem., 24, 117 1976) No. 124457), a fractionation method utilizing reactivity with calcium (JP-A-48-56843), a fractionation method utilizing a difference in solubility in ⁇ ⁇ ionic strength (JP-A-49-56843). 31843, JP-A-58-36345, JP-A-5-43597), and a fractionation method using a cold precipitation phenomenon and a reducing agent (JP-A-61-187755).
  • the obtained one may be used. It is also possible to use breeding-obtained from soybeans rich in conglycinin / 3-conglycinin protein (Breeding Science, 50, 101, 2000 or US 6, 171, 640 B1).
  • the solubility can be reduced by heating a solution or paste containing 3) -conglycinin protein under acidic conditions of pH 3.5 to 6.0. Outside this range, the solubility is insufficiently reduced, and the high hydration and high viscosity are not improved.
  • the solubility is further reduced by heating in the pH range close to the isoelectric point of 3-condaricinin, pH 4.5-5.0. Therefore, although it depends on the heating temperature, heating at pH 3.8 to 5.8, especially at pH 4.0 to 5.6, results in reduced solubility of 3-) conglycinin protein.
  • the optimal degree of solubility degradation depends on the food used.
  • the heating temperature suitable for lowering the solubility depends on the pH, but may be a temperature higher than 75 ° C, preferably 85 ° C or higher, more preferably 95 ° C or higher. If the heating temperature is too low, it becomes difficult to improve the high hydration property. Heating at an excessively high temperature is not practical, and heating at a temperature higher than 160 ° C. may cause burning, which is not preferable. In addition, the decrease in solubility is greatly affected by factors such as pH and temperature, while the factor of heating time is small. However, in general, when the heating temperature is high, a short time is sufficient, When the heating temperature is low, it takes a long time.
  • the concentration of the solution or base of 3] -conglycinin protein during heating is not particularly limited, but is preferably 5 to 20%, more preferably 5 to 15%, and still more preferably 5 to 10%. It is.
  • concentration is high, agglomerates are formed by acidic heating. Agglomerates can be formed even at low concentrations. As it is, processing after acidic heating or processing into food may become difficult, so it is desirable to pulverize the agglomerates generated during acidic heating with a wet pulverizer or the like.
  • the low-solubility i3-condaricinin protein obtained by drying may have coarse particles in some cases. May have a rough texture, so it is desirable to homogenize the solution with a high-pressure homogenizer or the like.
  • the 3-conglycinin protein prepared by any of the methods described above is not heated under acidic conditions in this way, its dissolution rate (described later) in a neutral (PH 7.0) solution will be low. Although it has high hydration and high viscosity at 90% or more, the dissolution rate in a neutral (pH 7.0) solution is reduced to 70% or less due to heating under acidic conditions. A clear reduction in viscosity is observed.
  • the solution or paste containing 3-chondaricinin protein obtained by the above treatment may be used as it is, or after being concentrated, neutralized, or sterilized. From the viewpoint of solubility and ease of use, it is practical to sterilize after neutralization and use as a low-soluble ⁇ -conglycinin protein dried using a drying device such as spray drying. You. However, if a solution or paste containing i3 -conglycinin with reduced solubility is heated above pH 6.0 and sterilized by heating at a high temperature, the solubility may increase slightly and hydration and viscosity may return. In such a case, taking into account that point, it is advisable to make a contrivance in advance such as heating under acidic conditions for lower solubility under stronger conditions.
  • the ionic strength is adjusted to less than 0.2 by temporarily diluting with water or desalting, and the pH value is adjusted to 4.0 to 5.0.
  • a so-called isoelectric point separation method for separating and recovering the insoluble fraction produced by the above method is exemplified, and then a form in which water is added, neutralized, heat sterilized, and dried is practical. Heating can be performed by a known HTST or UHT treatment.
  • the solubility of the low-solubility 3-conglycinin protein obtained in the above treatment in a neutral (PH 7.0) solution is 70 or less, and it is necessary to select heating conditions as described above. As a result, it is possible to obtain less than 60%, less than 50%, or less than 40%, which can be used properly according to the application. If the dissolution rate is higher than 70%, the water reversion property is poor and the viscosity is high when processed into various foods or taken as foods, which is not preferable.
  • the purity of ⁇ -condaricinin protein is not particularly limited,
  • 3-conglycinin When the content is 40% or more, preferably 60% or more, and more preferably 70% or more, 3-conglycinin can be ingested or processed efficiently.
  • the 3-conglycinin protein thus obtained can be used in various foods. For example, it can be used for evening tablets, powdered drinks, baked goods, flour or starch foods, and various premixes.
  • the tablet is a powder mixture containing 3-conglycinin protein, or a granulated mixture of the mixture, and packed in a mold of a conventionally known tableting machine generally used for manufacturing tablets and the like. It can be obtained by shaping. Tablets can contain less than 80% by weight of 3_conglycinin protein, and if it exceeds 80% by weight, the hardness of the evening bullet will be insufficient, and cracks will soon occur, which is not preferable. In addition, for the purpose of ingesting i3-conglycinin, it is appropriate to contain 20% by weight or more, preferably 30% by weight or more, more preferably 40% by weight or more of -conglycinin protein.
  • saccharides may be contained. Depending on the selection of saccharides, tablet confections with various hardness, texture and taste can be obtained. In addition, powdered milk, cocoa powder, juice powder, organic acids, flavorings, etc. can be added to the evening bullet to make tablet confections with excellent palatability, and emulsifiers, polysaccharides, and carbon dioxide to improve tableting properties. It is also possible to add silicon or the like.
  • the tablet using the 3-conglycinin protein adheres to the teeth and becomes very hard to eat due to its high viscosity.
  • the bulk specific gravity of j3-conglycinin protein is small, and when this powder is mainly used, the weight per tablet cannot be too large due to the relationship with the volume of the mill of the tableting machine.
  • high hardness is required It requires a lot of pressure and is not very desirable on equipment.
  • the bulk specific gravity of 3-conglycinin can be increased, and the adhesion to teeth when it is opened is suppressed, and the above-mentioned problems relating to workability and tablet quality are solved.
  • Powdered beverages are obtained by mixing powder containing 3) -conglycinin protein with other raw material powders, and desirably granulating.
  • powder soup, powdered miso soup, powdered coffee, etc. which are mainly used in combination with flavoring agents
  • protein powder which is highly blended with 0-conglycinin protein.
  • the content of 3-conglycinin protein is not particularly limited, but is preferably 20% by weight or more, preferably 30% by weight or more, and more preferably 40% by weight or more in order to efficiently take in 3-conglycinin. It is.
  • 70% by weight or more of the raw material is preferable for the purpose of ingesting the protein itself.
  • Powdered beverages include powders of vegetables, potatoes, beans, cereals, etc., powdered miso, powdered soy sauce, seasonings, fruit juice, powdered coffee, cocoa powder, powdered milk, sugar, starches, flavors, acidulants, etc. It can be used without limitation. If unprocessed 3-conglycinin protein is used, this formation is slightly improved by granulation, but it becomes more difficult to improve as the content increases. In particular, when the usage of the 3-conglycinin protein exceeds 50% by weight, it is difficult to obtain a sufficient dispersibility, and in some cases, the viscosity is increased by granulation. It is difficult.
  • the rice cracker-like food is obtained by expanding the dough by heating or the like.
  • the amount of jS-conglycinin protein should be at least 20% by weight, preferably at least 30% by weight, more preferably at least 40% by weight in the solid content.
  • the texture and flavor can be satisfied.
  • the content of) 3-conglycinin protein is suitably 90% by weight or less.
  • Ingredients can be added with starchy substances, such as starches such as corn, waxy corn, potatoes, evening pio, wheat and rice, and their modified starches, or flours and oils such as wheat flour and rice flour, to enhance palatability. Can be improved.
  • Spices and seasonings can also be added to season the dough.
  • dough is prepared by adding water to such a powder mixture containing 3-conglycinin protein
  • use of non-added i3-conglycinin protein results in the formation of a paste and the formation of a homogeneous dough.
  • it is difficult to increase the mixing ratio to 50% by weight or more in the solid content.
  • processed (3) -conglycinin protein it is difficult to form a cage, and mixing with a vertical mixer used for ordinary mixing is possible.
  • the degree of swelling tends to be small for processed ones, and incomplete swelling may be too hard. In this case, replace the appropriate amount of processed 3-conglycinin protein with unprocessed one. 0
  • Dissolution rate Adjust the pH of a 1% by weight aqueous solution of the sample to pH 7.0, and determine the ratio of the protein amount in the supernatant fraction centrifuged at 8,000 G for 5 minutes to the total protein amount in the aqueous solution by the Kjeldahl method.
  • SDS-polyacrylamide electrophoresis Analyzed on a daradient gel with a gel concentration of 10-20% based on the method of Laemmli (Nature, 227, 6801970). The amount of protein applied is 5 g.
  • Chromate oil A 50-fold mixture of formaldehyde and methanol (volume ratio, 2: 1) was added to the dry matter sample, and the fraction extracted at 160 ° C was weighed to obtain the chromata oil.
  • SPE standard The electrophoresis pattern obtained by the above SDS-polyacrylamide electrophoresis was measured as an area by densitometry overnight, and the area ratio to the total area of the 3-conglycinin fraction was defined as the purity (SPE standard). And Here) 3-conglycinin content refers to the total amount of o ;, ', ⁇ -subunits.
  • Example 3 Water is added to the precipitated phytate 3 -conglycinin protein precipitate curd prepared in the same manner as in Example 1 to homogenize it (solid content: 14.2%), and the pH is adjusted to 5.5 using caustic soda to 120 ° C. For 10 seconds. After that, the agglomerates generated were crushed using a commit roll (manufactured by URSCHEL LABORATRIES, INC.), The pH was adjusted to 6.0 using caustic soda, and sterilized by heating at 142 ° C for 7 seconds, and immediately spray-dried Thus, ⁇ -conglycinin protein powder was obtained. The 3-conglycinin purity of the obtained powder was 93%, and the solubility at ⁇ 7.0 was 34%.
  • the precipitated curd of low phytic acid 3-conglycinin protein prepared in the same manner as in Example 1 was homogenized with 5 times the weight of water (solid content: 6.7), and the pH was adjusted to 5.5 using caustic soda. Heating was performed at ° C for 10 seconds. Then, the resulting aggregates are ground using a commit roll (made by URSCHEL LABORATRIES, IN), and the pH is adjusted to 6.0 using caustic soda. The solution was heat-sterilized at 142 ° C for 7 seconds, and immediately spray-dried to obtain ⁇ -chondaricinin protein powder ( ⁇ -1; dissolution rate at ⁇ 7.0 is 38%).
  • the resulting mixture of 32 parts of ⁇ -1 and 68 parts of maltose was subjected to fluid bed granulation using 15 parts of a 0.2% by weight guar gum aqueous solution as a binder, followed by DKester F-20W (No. 3 parts, 1 part of powdered lemon juice, 0.5 part of powdered lemon flavor, and 1 part of citrate were added, and tablet confectionery having a diameter of 20 mm (1.7 g / particle) was prepared using a tableting machine.
  • the obtained tablet confection had no problem in powder fluidity and moldability at the time of tableting, and had good adhesion with little to teeth even when eaten.
  • the precipitated curd of low-phytic acid 3-conglycinin protein prepared in the same manner as in Example 1 was homogenized with 5 times the weight of water (solid content: 6.7%), and the pH was adjusted to 5.8 with caustic soda. Heat treatment was performed at 120 ° C for 10 seconds. Then, Agglomerates generated using a mitroll (URSCHEL LABORATRIES, IN) were powdered, and the solution was homogenized using a high-pressure homogenizer (150 kgf / cm 2 , manufactured by IZUMI FOOD MACHINERY CO., LTD.).
  • T-2 3-conglycinin protein
  • Example 5 rice cracker-like food
  • the dough was made using T-1 and a 1: 1 mixture of T-1 and C-1 and produced a uniform dough, while the dough using C-1 produced many doughs and produced a uniform dough.
  • the cloth using T-1 had a small expansion, while the cloth using a 1: 1 mixture of T-1 and C-1 expanded moderately.
  • the texture the one using a 1: 1 mixture of T-1 and C-1 had a moderate crispy feeling and was the most preferable.
  • those using T-1 became hard and did not have a very good texture. From the above results, it was shown that the use of processed (3) -conglycinin protein makes it easier to prepare the territory and to obtain a rice cracker-like food with a good texture.
  • the present invention provides a soybean having improved high hydration property and high viscosity which is a problem when processed or ingested into various foods by heating a solution or paste containing soybean 3-conglycinin protein under acidic conditions.) 3-Conglycinin protein can be provided.

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Abstract

大豆βーコングリシニンたん白を含む溶液またはペーストを酸性下で加熱することにより、様々な食品に加工または摂取する場合に問題となる高水和性、高粘性を改善した大豆βーコングリシニンたん白を提供することが可能となる。

Description

明 細 書 加工された大豆 3 -コングリシニンたん白 技術分野
本発明は、 低水和性の 3- コングリシニンたん白を製造 する方法、 およびその方法により得られる低水和性、 低 粘性の i3- コングリシニンたん白、 及びそれを含有する 食品に関する。
背景技術
大豆たん白から分画される） 3- コングリシニンは、 血清 脂質改善に大きな効果を有する ことが知られている
(AOYAMA, Biosci.Biotechnol.Biochem. , Vol.65, No.5， 1071-1075 2001 ゃ特開 2002-114694) 。 このようなら— コングリシニンを、 飲料やスープなどの液状食品、 ゲル 状食品、 また、 パンやクッキーなどの乾燥または半乾燥 食品、 錠菓など様々な形態で摂取することができれば大 変有用である。
大豆から 3- コングリシニンを得る方法については、 これまで多くの検討がなされているが、 このうち、 育種 により ）3- コンダリシニンに富む大豆から分離した β- コングリシニンたん白を、 肉、 チーズ、 粉乳、 コーヒー クリーマー等の代替品、 栄養バー、 飲料、 粉末飲料、 冷 菓などの一般食品へ利用する方法が提案されている （US 6， 171, 640 B1) 。
しかしながら） 3 - コングリシニンに富むたん白は、 従 来から様々な食品に用いられている分離大豆タンパク質 と比較しても水和性や粘性が著しく高く、 従ってその粉 末を様々な食品へ加工する際に所謂ままこを形成するた め様々な問題が生じる。 例えばスープや味噌汁、 或いは 水に溶解して飲むプロティンパウダーといった液状食品 用として加工、 摂取する場合には、 ままこを形成し分散 ノ溶解が非常に困難であり、 また粘度が高いためのみ口 が重いといった問題が発生する。 また、 パンやスポンジ ケーキ、 煎餅のような小麦粉乃至澱粉性食品の場合も、 生地に添加すると、 j3 - コングリシニンたん白が水を偏 つて奪う結果、 小麦粉の吸水が不十分となり、 均質でな い生地になったり、 或いは著しい粘度の上昇のため加水 量を増やしたり、 特殊な成型器を用いたりしなければ成 型できない、 又は手作業成型から脱却しがたい等の問題 が生じる。以上の様に、 β - コングリシニンの高水和性、 高粘性は種々の食品に加工する場合、 或いは食品形態で 摂取する場合に大きな障害となる場合が多い。
)3 -コンダリシニンたん白ほどではないにせよ、 同じく水に溶か した際のままこが問題となる分離大豆タンパク質では、該水分散物 を略中性 （ρΗ5. 8〜ρΗ6. 2) で 120°C以上の高温で 10秒以上加熱し 溶液への水分散性を改善する技術が特開昭 59-25650 (文献 A) に 開示されている。 しかしながらこの技術は、 jS -コングリシニン含 量が約 30%以下の通常の分離大豆たん白を対象とし、 等電点から離 れた比較的溶解性の高い領域で加熱を行うものであり、 3 -コング リシニン含量が 40%以上のたん白をその等電点を含む酸性域で加熱 する本願とは異なる。 また前出の文献 Aでは、 レシチンや油脂をバ インダ一とした造粒を組み合わせる事により、一層分離大豆たん白 の分散性の改善を図っているが、脂質の使用は経時的な風味劣化の 原因となる他、血清脂質改善効果のある i3 -コングリシニンに脂質 を使用して分散性を改善することは可及的避けたい。
このように、 β - コングリシニンたん白の水和性、 高 粘性を低減し、 水戻り性を改善するのに有効で、 且つ利 用上或いは風味上問題のない方法については、 未だ存在 しなかった。
本発明の目的は、 ）3 - コングリシニンたん白を種々の食 品形態に加工、 或いは摂取する場合に大きな障害となる 高水和性、 高粘性を低減すべく加工された 3 - コンダリ シニンたん白を提供することである。 発明の開示
本発明者らは、 3 - コングリシニンたん白溶液の高水 和性、 高粘性を改善すべく検討を重ねた結果、 該たん白 の水性溶液又はペース トを酸性下に於いて加熱すること により、 溶液の ρΗを本来たん白が可溶である中性に戻し ても溶解性が低下すること、 その結果、 幅広い ρΗ範囲で 3 - コングリシニンたん白の高水和性、 高粘性が低下し 水戻り性を改善でき、 各種食品に加工、 摂取しやすくな ることを発見した。 本発明者らは、 さらに該たん白溶液 の酸性下での加熱条件について、 鋭意研究を重ねた結果、 ついに本発明を完成するに至った。
本発明は、 3 - コングリシニンたん白を含む溶液を酸 性下で加熱することで、 たん白の溶解性を低下させるこ とを特徴とする、 低水和性、 低粘性の加工された i3 - コ ングリシニンたん白の製造法に関する。 また、 上記方法 で得られた加工された 3 - コングリシニンたん白及びそ れを含む食品に関する。
即ち本発明は、
( 1 ) 3 - コングリシニンたん白を含む溶液又はペース トを酸性下で加熱することを特徴とする加工された - コンダリシニンたん白の製造法。
( 2 ) 酸性が ρΗ3.5〜6· 0である請求項 1記載の製造法。
( 3 ) 加熱が 75°Cより高く 160°Cより低い温度で行う請 求項 1記載の製造法。
( 4 ) 中性溶液中での溶解率が 70%以下である請求項 1 乃至 3記載の方法で得られた j8 - コングリシニンたん白。
( 5 ) 請求項 4 記載の） 3 - コングリシニンたん白を含む 食ロロ
に関するものである。 発明を実施するための最良の形態
本発明において i3 - コングリシニンは、 大豆の可溶性の 球状たん白質の総称であるグロブリンの中、 分子量の超 遠心沈降係数が 7Sである 7S グロプリンに実質的に相当 する。 β - コングリシニンは通常ひ、 ' 、 ）8の 3種類 のサブュニッ トからなるが、 サブュニッ トの一部が欠失 している様な ]3 -コングリシニンであってもよい。 β - コ ングリシニンの量をいうときはそれら 0!、 ' 、 βサブ ユニッ トのうち、 存在するものの総量を指す。 また、 本 発明において 3 - コングリシニンたん白とは、 β - コン グリシニンを通常の分離たん白より多く含むたん白を云 う。 通常その純度はたん白質中 40%を越え、 またこれより 高純度になるほど ]3 -コングリシニンを効率よく摂取す ることが可能となる。
本発明で用いる 3 - コングリシニンたん白は、 Thanh & Shibasaki の方法 （J.Agri Food Chem. , 24, 117 1976) を初めとし、 等電点の違いを利用する分画法 （特開昭 55 - 124457号公報） 、 カルシウムとの反応性を利用する分 画法 （特開昭 48-56843号公報） 、 ρΗ · イオン強度での溶 解性の違いを利用する分画法 （特開昭 49-31843号公報 · 特開昭 58-36345号公報 ·特開平 5-43597号公報） 、 冷沈 現象と還元剤を利用する分画法 （特開昭 61-187755 号公 報） 等いずれの方法によって得られたものを用いても良 い。 また、 育種による - コングリシニンに富む大豆か ら得た / 3 - コングリシニンたん白 （Breeding Science, 50, 101， 2000 や US 6， 171, 640 B1) を用いることもで きる。
以上の他、 脱脂大豆からフィ夕ーゼを用いて i3 - コン グリ シニンを分画する手法に準じて調製したものや (SAITO, Biosci. Biotec nol. Biochem. , Vol.65, No.4, 884-887 2001) 、 大豆たん白を含む溶液を pH3.8〜 6.8に おいて、 30〜75°Cに加温した後に分画することで得られ た高純度の β - コングリシニンたん白 （W0 02/28198 A1) を好適に用いることができる。 或いは同じく酸性下での 加温時にイオン強度の調整を行うことで、 より低い ρΗ域 においても高純度の 3 - コングリシニンたん白の分画を 可能にする方法によってもよい （特願 2002-328243) 。 本 発明に用いる - コンダリシニンたん白を含む溶液には、 上記の方法等、 いずれの方法により得られる j3 - コング リシニンたん白も用いることが可能である。 ただし、 食 品として使用する場合には還元剤を使用せずに調製した 方がより広い範囲の用途を期待できる。
低溶解性化は、 ）3 - コングリシニンたん白を含む溶液 またはペーストを pH3.5 〜6.0 の酸性下で加熱すること により行う。 この範囲外であると、 溶解性の低下が不十 分となり、 従って高水和性、 高粘性が改善されない。 又 溶解性は、 3 -コンダリシニンの等電点である pH4.5〜5.0 に近い p H域で加熱するとより大きく低下する。 従って、 加熱温度にも依存するが PH3.8 〜5.8 で、 特に pH4.0〜 5.6で加熱すると、 溶解性がより低減した )3 -コングリシ ニンたん白が得られる。 溶解性低下の最適な度合いは、 利用する食品によって異なる。
また、 低溶解性化に適当な加熱温度は、 p Hにも依存 するが 75°Cより高い温度であればよく、 好ましくは 85°C 以上、 さらに好ましくは 95°C以上である。 加熱温度が低 すぎると、高水和性を改善することが困難となる。また、 過度に高い温度で加熱することは実用的ではなく、 160 度より高い温度で加熱すると焦げが発生することがあり 好ましくない。 また、 溶解性の低下は pHと温度の因子に よる影響が大きく、 加熱時間の因子については小さい。 但し、 概して加熱温度が高い場合には短時間で良いが、 加熱温度が低い場合には長時間を要する。
加熱時の ]3 - コングリシニンたん白の溶液またはべ一 ス トの濃度は特に制限はないが、 5〜20%が好ましく、 よ り好ましくは 5〜1 5%、 さらに好ましくは 5〜1 0%である。 濃度が高い場合には酸性加熱により凝集塊が生成する。 凝集隗は、 濃度が低い場合でも生成し得る。 そのままで は酸性加熱後の加工や、 食品への加工が困難になる場合 があるため、 酸性加熱時に生じた凝集塊は湿式粉砕機等 で粉砕することが望ましい。 また、 湿式粉砕等により凝 集塊を粉枠しても、 乾燥して得られる低溶解性 i3 - コン ダリシニンたん白は粒子が粗い場合があり、 飲料ゃスー プ等の液状食品に用いる場合には食感がざらつく場合が あるので、 溶液を高圧ホモゲナイザー等で均質化するこ とが望ましい。
上述のいずれかの方法により調製した 3 - コングリシ ニンたん白は、 このようにして酸性下での加熱を行わな い場合は、 中性 （PH7. 0) 溶液中での溶解率 （後述） が 90% 以上で高水和性、 高粘性を有しているが、 酸性下での加 熱により中性 （pH7. 0) 溶液中での溶解率が 70%以下とな り、 水和性及び粘性の明らかな低減が認められる。
上記の処理によって得られた低溶解性) 3 - コンダリシ ニンたん白を含む溶液またはペーストは、 そのまま、 あ るいは濃縮して、 あるいは中和して、 あるいは殺菌して 用いても良いが、 保存性や使い易さの点から中和の後殺 菌して噴霧乾燥等の乾燥装置を用いて乾燥した低溶解性 β - コングリシニンたん白として用いるのが実用的であ る。 但し、 低溶解性化した i3 - コングリシニンを含む溶 液またはペーストを pH6. 0 よりも上にして、 高温で加熱 殺菌することにより、 溶解性が若干上がり水和性、 粘性 が戻る場合がある。 その場合は、 その点を留意して予め 低溶解性化のための酸性下での加熱をより強い条件で行 う等の工夫をすればよい。
上記の濃縮をするための手段としては、 一旦水で希釈 したり、 脱塩したりすることによりイオン強度を 0. 2 未 満に調整し、 かつ pH値 4. 0〜5. 0に調整して生じる不溶 性画分を分離回収する、 所謂等電点分離方法が例示され、 その後加水、 中和、 加熱殺菌し、 乾燥する形態が実用的 である。 加熱は公知の HTST、 UHT 処理等で行うことがで さる。
上記処理によって得られた低溶解性 3 - コングリシ二 ンたん白の中性 （PH7. 0) 溶液中での溶解率は、 70 以下 であり、 先に述べたように加熱条件を選択することによ つて 60%以下、 50%以下、或いは 40%以下のものが得られ、 用途に応じた使い分けができる。溶解率が 70%より高くな ると、 種々の食品に加工する場合、 或いは食品として摂 取する場合に水戻り性が悪く又高粘度であり好ましくな い。
β - コンダリシニンたん白の純度は特に制限はないが、
40%以上、 好ましくは 60%以上、 より好ましくは 70%以上 とすることで、 3 - コングリシニンを効率よく摂取又は 加工することが可能となる。 このようにして得られた 3 - コングリシニンたん白は、 様々な食品に用いることが可 能であり、 例えば夕ブレッ ト、 粉末飲料や、 焼き菓子様 の食品、 小麦粉乃至澱粉製食品、 各種プレミックスなど への利用が出来る。
次に 3 _コングリシニンたん白を含む各種食品の例と して、 夕ブレッ ト、 プロテインパウダー、 煎餅様食品に 加工する場合の実施の形態を例説する。
タブレツトは、 ]3 -コングリシニンたん白を含有する粉体混合物、 若しくは混合物を造粒したものを使用し、一般に錠剤などの製造に 用いられている従来公知の打錠機の型に詰め、圧をかけて成形する ことで得られる。 錠菓中に 3 _コングリシニンたん白を 80重量 %以 下含有させることができ、 80重量％をこえると夕ブレットとしての 硬度が不足し、すぐに割れの生じるものとなり好ましくない。また、 i3 -コングリシニン摂取を目的とすることより、 20重量 %以上、 好 ましくは 30重量 %以上、 より好ましくは 40重量 %以上の -コング リシニンたん白を含有させることが適当である。 j3 -コングリシ二 ンたん白以外に糖類を含んでもよく、糖類の選択により、様々な硬 度及び食感や味の錠菓に仕上げることができる。 また、 夕ブレット に粉乳、 ココアパウダー、 果汁粉末、 有機酸、 香料などを加えるこ とで嗜好性に優れた錠菓にすることができ、打錠性を改良するため に乳化剤、多糖類、二酸化ケィ素などを添加することも可能である。
このとき本発明の加工をしない 3 -コングリシニンた ん白を用いたタブレツ トは、 その高粘性ゆえに嚙むと歯 に付着し非常に食べにくい。 また j3 -コングリシニンたん 白の嵩比重が小さく、 この粉体を主体として使用する場 合、 打錠機の臼の体積との関係により一錠当りの重量が あまり大きくできない。 さらに、 硬度をだすためには高 い圧力を要し、 装置上もあまり好ましくない。 一方、 加 ェすることにより 3 -コングリシニンの嵩比重を上げる ことができ、 また嚙んだ際の歯への付着が抑えられ、 作 業性やタブレツ トの品質に関する上記課題が解決される。
粉末飲料は、 ）3 -コングリシニンたん白を含有する粉体 を他の原料紛体と混合、 望ましくは造粒することで得ら れる。 主に呈味剤を併用した粉末スープ、 粉末味噌汁、 粉末コーヒー等や、 0 -コングリシニンたん白を高配合し たプロティンパウダーなどがある。 ）3 -コングリシニンた ん白の含有率は特に制限はないが、 3 -コングリシニン摂 取を効率よくするために、 20 重量％以上、 好ましくは 30 重量％以上、 更に好ましくは 40 重量％以上が適当である。 プロテインパウダーとしての利用の場合には、 そのもの のたん白摂取という目的からも原料中 70 重量％以上が好 ましい。 粉末飲料には、 野菜、 芋類、 豆類、 穀物などの パウダーや粉末味噌、 粉末醤油、 調味料、 果汁、 粉末コ 一ヒー、 ココアパウダー、 粉乳、 糖類、 澱粉類、 香料、 酸味料などを特に限定なく使用することができる。 加工 しない 3 -コングリシニンたん白を用いると、 造粒により ままこの形成は若干改良されるものの、 含有率が高くな るにつれ改良が困難となる。 特に 3 -コングリシニンたん 白が 50 重量％を超えるような利用の仕方の場合には、 十 分な分散性を得ることが難しく、 更には造粒により増粘 する場合も見られ適当な物性に仕上げることが困難であ る。
一方、 加工した J3 -コングリシニンたん白を用い、 更に は造粒をすることにより、 プロテインパウダーのような 含有率の高い食品に利用したとしても、 増粘を伴わない 分散性良好な粉末飲料を得ることができる。
煎餅様食品は、 加水生地を加熱などにより膨化させる ことにより得られる。 jS -コングリシニンたん白の配合率 は、 j8 -コングリシニンの摂取を目的とする場合、 固形分 中 20重量％以上、 好ましくは 30重量％以上、 更に好まし くは 40 重量％以上が適当である。 又、 他素材も配合する ことで、 食感、 風味を満足ゆくものにでき、 この場合は )3 -コングリシニンたん白は 9 0重量％以下が適当であ る。 配合には澱粉性物質、 例えばコーン、 ヮキシーコー ン、 馬鈴薯、 夕ピオ力、 小麦、 米などの澱粉やそれらの 加工澱粉、 或いは、 小麦粉、 米粉などの穀粉や油脂など を加えることができ嗜好性を向上させることができる。 また、 生地を調味するために、 香辛料、 調味料なども加 えることができる。 このような 3 -コングリシニンたん白 を含有する粉体混合物に加水し生地を調製する場合、 加 ェしていない i3 -コングリシニンたん白を使用するとま まこを形成し均質な生地ができない。 特に固形分中 50重 量％以上の高配合率にするには困難である。 一方加工した )3 -コングリシニンたん白を用いるとままこが形成され にく く、 通常のミキシングに使われる縦型ミキサーでの 混合が可能である。 ただし、 膨化の度合いは加工したも のは小さくなる傾向があり、 膨化が不完全であると硬す ぎるものとなる場合がある。 この場合は加工した 3 -コン グリシニンたん白を、 加工していないものに適量置換す 0
12 ることで、 水分散性と膨化性の両方の特性を最適化する ことが可能である。
[実施例]
以下実施例により本発明の実施態様を具体的に説明す る。 ただし、 本発明はこれらの実施例によってその技術 範囲が限定されるものではない。
*溶解率 ： 試料 1 重量％の水溶液を pH7.0 に調整し、 水 溶液中の全タンパク量に対する 8，000Gで 5分間の遠心分 離上清画分のタンパク量の割合をケルダール法で求めた。 * SDS-ポ リ ア ク リ ル ア ミ ド 電気泳動 ； Laemmli (Nature, 227, 6801970) の方法に基づきゲル濃度 10-20% のダラディエントゲルで分析した。たん白アプライ量は 5 g。
*フィチン酸 ； Al i i Mohamedの方法（Cereal Chemistry, 63, 475-478 1986) に準拠して測定した。
*クロメタ油分 ； 乾物試料に対してクロ口ホルム · メタ ノールの混合液 （容量比、 2： 1) を 50 倍加え、 160°Cに て抽出される画分を秤量しクロメタ油分とした。
*純度 （S P E基準） ： 上記の SDS-ポリァクリルアミ ド 電気泳動で得られた泳動パターンをデンシトメ一夕一で 面積として測定し、 3- コングリシニン画分の全面積に 対する面積比率を純度 （S P E基準） とした。 ここに） 3 - コングリシニン含量は o;、 ' , βサブュニッ トの総 量を指す。
純度測定方法は、 これ以外に下記に示すように、 混在 す る 脂質会合 た ん 白 （ SAM0T0，Biosci.Biotechnol. Biochem. , Vol.62, No.5 935-940 1998) の量も考慮した 補正純度で求める場合もあるが、 本願における） 3- コン グリシニンたん白の純度は、 S P E基準によるものを指 す。
*補正純度 ： 試料の純度 （S P E基準） の値を A%とし、 当該試料中にクロメタ油分の 10重量倍に相当する脂質会 合たん白質が混在するため、 S P E値から脂質会合たん 白質の量を差引いた合計たん白に対する純度として算出 する。
補正純度 ) = (100 (%) 一クロメタ油分 ） *10) * A (%) /100
* 水戻り性の評価 ： 500ml 容ビーカ一に 20°Cの水 300g を入れ、 ォクタゴン型撹拌子 （35111111(長さ） 7.5111111(径）） を用いて 300rpmで撹拌した状態で乾燥した 3 - コング リシニン粉体 9gを添加し、 5分間撹拌。 その後 16メッ シュの篩いに掛け、ままこになって篩い上に残った ) 8 - コンダリシニンの乾燥重量を求めてままこになった割 合を求めた。ままこになった割合が少ない程水戻り性が 良く、 1/4未満の場合を （◎) 、 1/4一 2/4未満の場合を (〇） 、 2/4— 3/4未満の場合を （△) 、 3/4以上を （X) とした。
実施例 1
大豆を圧扁し、 n-へキサンを抽出溶媒として油を抽出 除去して得られた低変性脱脂大豆 1重量部に、 10重量部 の抽出水 （50°C) を加え、 塩酸にて pH5.3に調整し 30分 間抽出処理を行った。 この抽出スラリーを苛性ソーダに て pH 5.5に調整し、 バッチ式遠心分離機 （3，000G) で遠 心分離した。遠心分離時の溶液温度は 45°C付近であった。 得られた可溶性画分の温度を 50°Cに調整した後、 たん白 重量あたり 8unit相当のフィ夕一ゼ （ノポ社製 「PHYTASE NOVO L」 ） を加え、 50°Cにて 15 分間の酵素処理を行い、 その後 20°C付近まで冷却し、 塩酸にて pH4.9に調整し、 遠心分離して低フィチン酸の 3 -コングリシニンたん白 の沈澱カードを得た （W0 02/28198 A1 の方法） 。 沈澱力 ードは 5倍重量の水で均質化し （固形分含量 6.7%) 、 苛 ' 性ソーダ、 または塩酸を用いて ρΗ3·3、 3.8、 4.0、 5.0、 5.5、 5.8、 6.0、 7.0 に調整して 65° (：、 85°C、 100°C、 又 は 140°Cで 10秒間の加熱処理を行い、 その後直ちに噴霧 乾燥して ) 3- コングリシニンたん白の粉末を得た。 得ら れた粉末の i3- コングリシニン純度は 93%であった。 表 ( 1 ) に各々の条件で加熱して得た 3- コングリシニン たん白粉末の PH7.0の中性溶液中での溶解率 （ ) 、 水戻 り性を示す。
表 （ 1 )
pH3. pH3. pH4. pH5. pH5. pH5. pH6. pH7.
3 8 0 0 5 8 0 0
65 X X X X X X X X
。C (99) (98) (93) (85) (88) (93) (96) (99)
85 X X 〇 ◎ 〇 X X X
°C (98) (92) (66) (37) (62) (86) (94) (99)
100 X X 〇 ◎ ◎ 〇 △ X
。C (98) (82) (66) (22) (38) (60) (70) (99)
140 X Δ 〇 ◎ ◎ 〇 △ X
。C (98) (68) (56) (10) (30) (58) (67) (99) 以上の結果に示すとおり、 中性もしくは強酸性下で、 又は温度 75°C以下で加熱処理を行った場合には得られる β - コングリシニンたん白の溶解性は低下せず、 酸性下 で 75°Cより高い温度で加熱することにより溶解率 70%以 下の 3- コングリシニンたん白が得られる。 実施例 2
実施例 1 と同様に調製した低フィチン酸の 3 -コング リシニンたん白の沈澱カードに水を加えて均質化し （固 形分 14.2%) 、 苛性ソーダを用いて pHを 5.5に調整して 120°Cで 10 秒間の加熱処理を行った。 その後、 コミッ ト ロール （URSCHEL LABORATRIES, INC.製） を用いて生じた 凝集塊を粉砕し、 苛性ソーダを用いて pHを 6.0に調整し て 142°Cで 7秒間の加熱殺菌を行い、直ちに噴霧乾燥して β - コングリシニンたん白の粉末を得た。 得られた粉末 の 3- コングリシニン純度は 93%、 ρΗ7.0 での溶解率が 34%であつた。 実施例 3 夕ブレッ ト （錠菓）
実施例 1 と同様に調製した低フィチン酸の 3- コング リシニンたん白の沈澱カードを 5 倍重量の水で均質化し (固形分含量 6.7 ) 、 苛性ソーダを用いて pHを 5.5に調 整して 120°Cで 10秒間の加熱を行った。 その後、 コミッ トロール （URSCHEL LABORATRIES, IN 製） を用いて生じ た凝集隗を粉碎し、 苛性ソーダを用いて pHを 6.0に調整 して 142°Cで 7秒間の加熱殺菌を行い、直ちに噴霧乾燥し て β - コンダリシニンたん白の粉末 （Τ- 1 ； ρΗ7.0 での溶 解率は 38%) を得た。 得られた Τ- 1 32部と麦芽糖 68部か らなる混合物に、 0.2重量％のグァーガム水溶液 15部をバ インダ一として使用した流動層造粒を行った後、 DKエス テル F- 20W (第一工業製薬株式会社製） 3部、 粉末レモン 果汁 1部、粉末レモン香料 0.5部、クェン酸 1部を加え、 打錠機にて直径 20mm の錠菓 （1.7g/粒） を調製した。 得 られた錠菓は、 打錠時の粉体流動性や成型性に問題はな く、 嚙んで食べても歯への付着が殆どない良好なもので あった。 一方、 比較として沈澱カードを 5 倍重量の水で 均質化したものを （固形分含量 6.7%) 、 酸性加熱を行わ ず苛性ソーダを用いて PH7.0 に調整した。 その後は同様 に加熱殺菌、 噴霧乾燥し加工しない )8 - コングリシニン たん白の粉末 （C- 1 ； pH7.0 での溶解率は 99%) を得た。 これについても同様に直径 201M1の錠菓を調製したが、 嚙 んで食べると歯に付着し非常に食べにくいものであった。
以上の結果より、 加工した） 3- コングリシニンを用い ることにより食感的に良好な錠菓が得られることが示さ れた。 実施例 4 粉末飲料
実施例 1 と同様に調製した低フィチン酸の 3 - コング リシニンたん白の沈澱カードを 5 倍重量の水で均質化し (固形分含量 6.7%) 、 苛性ソーダを用いて pHを 5.8に調 整して 120°Cで 10秒間の加熱処理を行った。 その後、 コ ミッ トロール （URSCHEL LABORATRIES, IN 製） を用いて 生じた凝集塊を粉枠し、 さ らに高圧ホモゲナイザー (IZUMI FOOD MACHINERY CO.， LTD.製、 150kgf /cm2) を用 いて溶液を均質化し、 苛性ソーダを用いて pHを 6.0に調 整して 142°Cで 7秒間の加熱殺菌を行い、直ちに噴霧乾燥 して ]3 - コングリシニンたん白の粉末 （T-2； pH7.0の中 性溶液中での溶解率は 68%) を得た。 得られた T- 2 また は実施例 3で得られた C - 1の i3 -コングリシニンたん白を 90部、 麦芽糖 9部、 ココア香料 1部からなる混合物に、 リ ヨート一シュガーエステル S- 570 (三菱化学フーズ株 式会社製） の 4重量％水溶液 10部をバインダーとして使 用した流動層造粒を行い、 プロテインパウダーを調製し た。 100g の水に得られたプロテインパウダー 5g を加え、 軽く搔き混ぜたところ、 T-2を用いて調製したプロテイン パウダーは均一に分散し、 ざらつきもほとんど感じるこ とはなかったが、 C-1 を用いて調製したプロティンパウダ 一は、 固いままこが生じて均一に分散することが出来な かった。 実施例 5 煎餅様食品
T- 1、 C- 1、 または T- 1 と C- 1 の 1 ： 1混合物 70部と白 玉粉 25部、 のり塩シーズニングパウダー 5部からなるミ ックスをミキサーに加え、 撹拌しながら水を徐々に 200 部加え混練して生地を調製した。 得られた生地を 8 gに 分割し、 180°Cに維持された挾み焼き可能な鉄板にて 6分 間加熱し膨化させた後、 風温 50°Cの送風条件下で 3時間 乾燥させ煎餅様食品を調製した。
生地は、 T- 1および T- 1 と C- 1 の 1 ： 1混合物を用いた もので均質なドウができたが、一方 C- 1を用いたものは、 ままこが多く生じ均質なドウの調製ができなかった。 ま た、 挟み焼きによる膨化性は、 T- 1 を用いた生地は膨化が 小さかったのに対し、 T- 1 と C- 1 の 1 ： 1混合物を用いた 生地は適度に膨化した。 食感は、 T- 1 と C- 1 の 1 ： 1混合 物を用いたものは適度なクリスピー感を有し、 最も好ま しいものであった。 一方、 T- 1 を用いたものは硬くなり、 あまり好ましい食感にはならなかった。 以上の結果より、 加工した）3 - コングリシニンたん白を用いることで、 生 地調製が容易になり、 さらに食感も良好な煎餅様食品が 得られることが示された。 産業上の利用可能性
本発明は、 大豆 3 - コングリシニンたん白を含む溶液 またはペース トを酸性下で加熱することにより、 様々な 食品に加工または摂取する場合に問題となる高水和性、 高粘性を改善した大豆 ) 3 - コングリシニンたん白を提供 することが可能となる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 3 - コングリシニンたん白を含む溶液又はペース ト を酸性下で加熱することを特徴とする加工された i3 - コ ングリシニンたん白の製造法。
2. 酸性が pH3.5〜6.0である請求項 1記載の製造法。
3 . 加熱が 75°Cより高く 160°Cより低い温度で行う請求 項 1記載の製造法。
4.中性溶液中での溶解率が 70%以下である請求項 1乃至 3記載の方法で得られた ) 3 - コングリシニンたん白。
5. 請求項 4 記載の 3- コングリシニンたん白を含む食
ΠΡ
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