KR20190040866A - 숙성이 지연된 김치의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

김치 양념 및 김치풀을 포함하는 김치에 대한 것이다.

Description

숙성이 지연된 김치의 제조 방법{PREPARATION METHOD OF KIMCHI WITH DELAYED RIPENING}

본 발명은 숙성이 지연된 김치의 제조 방법에 대한 것이다.

맛김치는 제조공정이 기계화하기 쉬워서 공장에서 많이 생산하는 형태로서 통배추김치와 같은 방법으로 절인 다음 약 3cm로 절단하여 준비한 양념을 버무려서 포장한 김치로 절단한 후에 절이기도 한다. 맛김치는 한국산업규격 김치류 (KSH 2169)에 의하면 통배추를 3-4cm 정도의 길이가 되도록 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻어 탈수시킨 다음 가늘게 썬 무, 파, 마늘 다진 것, 생강, 고춧가루, 젓갈 등을 넣어 버무린 후 발효 숙성한 것으로 막김치로 정의되어 있다. 김치의 숙성 지연과 가스발생 억제 문제는 김치업계에서 아직까지 완전히 해결하지 못하고 있는 문제로, 수출김치에 있어서 포장지가 부푸는 가스발생 클레임을 대비하기 위한 대책 마련이 시급히 필요하다. 지금까지의 김치의 산도 지연 및 가스 생성 방지를 위한 특허 기술로는 2016년도에 대상(주)의 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주를 이용하여 0.3-1.3% 산도를 갖는 숙성김치를 제조한 후, 50-80℃ 열을 0.5-100분 처리하여 김치의 가스발생 억제하는 공개특허 (1020160009702)가 있고, 2015년도에 (주)풀무원의 김치원료를 전해수 처리하여 김치를 제조하고, 제조된 김치를 70-80℃에서 20-30분 열을 가하여 김치의 일정한 맛을 냉장에서 6개월간 유지할 수 있는 수출용 김치제조에 대한 공개특허 (1020150078499)가 있다. (주)그린필드에서는 계란껍질과 게 또는 새우의 껍질 등의 분말을 첨가함으로 김치의 숙성을 억제시키는 특허 (1013556500000, 2014.1.20)를 등록하였고, (주)아워홈에서는 유산균 배양액 조성물을 이용 김치의 숙성 지연을 위한 특허 (1013557130000, 2014.1.20)를 등록하였다. 또한 대상(주)에서는 스테비오사이드 및 젖산을 함유한 액젓 조성물을 이용하여 우수한 풍미와 김치의 적숙 기간이 연장될 수 있는 특허 (1012336650000, 2013.2.8)를 등록하였다. 대상에프앤에프(주)에서는 차아염소산나트륨 수용액, 아디핀산, 아세트산 및 솔비톨을 사용하여 숙성지연 김치를 제조하는 특허 (1011100110000, 2012.1.18)를 등록하였고, 아미코젠씨엔씨(주)에서는 키토산 분말 또는 절임물을 이용하여 제조된 기능활성 김치에 대한 특허 (1010827660000, 2011.11.7)를 등록하였다.

본 발명의 목적은 숙성이 지연된 김치를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 채소를 절이는 단계;

상기 절여진 채소에 김치 양념 및 김치풀을 첨가하는 단계를 포함하며,

상기 김치 양념은 다시마 추출물 및 젓갈을 포함하고,

상기 김치풀은 찹쌀 및 귀리를 포함하는,

숙성이 지연된 김치의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 김치는 숙성이 지연되고, 산도가 낮으며 숙성에 따른 부피 팽창이 적은 효과가 있다.

도 1은 2.7 ℃에서 맛김치를 발효 시 pH, 산도 및 염도의 변화를 보여준다.
도 2는 5 ℃에서 맛김치를 발효 시 pH, 산도 및 염도의 변화를 보여준다.
도 3은 10 ℃에서 맛김치를 발효 시 pH, 산도 및 염도의 변화를 보여준다.
도 4는 2.7 ℃에서 맛김치를 발효 시 미생물 균수의 변화를 보여준다.
도 5는 5 ℃에서 맛김치를 발효 시 미생물 균수의 변화를 보여준다.
도 6은 10 ℃에서 맛김치를 발효 시 미생물 균수의 변화를 보여준다.
도 7은 맛김치의 발효 중 부피 변화를 보여준다.

본 발명은 산 생성 및 가스 생성을 억제 효과가 있는 수출용 맛김치의 제조와 관련된 것으로, 보다 구체적으로는 김치양념 과 김치풀을 사용하여 맛김치를 제조하는 것이다. 제조된 수출용 맛김치는 산 생성 및 가스 생성 억제효과가 있어 수출용 맛김치의 유통기한 연장에 효과적이다.

본 발명은 가스 생성이 억제되고 숙성이 지연된 수출용 맛김치를 제조하는 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 수출용 맛김치에 관한 것으로 보다 구체적으로는 당, 염, 지미성분 및 육수성분을 특징으로 하는 김치양념 과 알파전분, 검 성분을 특징으로 하는 김치풀을 사용하여 수출용 알루미늄 포장 맛김치를 제조하는 것에 관한 것이다.

본 발명은 (a) 김치양념 과 김치풀을 이용하여 김치를 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 김치를 발효시켜 0.3-1.1% 산도를 갖는 숙성김치를 제조하는 단계를 포함하는 김치의 가스 발생 및 산 생성을 억제하는 방법을 제공한다.

본 발명자들은 수출용 맛김치의 유통기한을 연장시키는데 있어, 산 생성을 억제하고 맛김치 포장의 팽창을 방지하는 김치를 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 김치양념 과 김치풀을 알루미늄 포장 맛김치에 적용함으로 김치의 가스 발생이 억제되고, 숙성이 조절된다는 사실을 확인하였다.

본 발명의 방법을 각각의 단계 별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:

단계 (a): 수출용 맛김치를 제조하는 단계

본 발명에 따르면, 김치양념 과 김치풀을 이용하여 알루미늄 포장 수출용 맛김치를 제조한다.

본 발명에서 이용하는 김치 제조방법은 (주)한성식품 공장에서 맛김치 제조에 통상적으로 사용하는 맛김치 제조방법을 포함한다. 본 발명에 따른 김치 제조 시 김치양념 과 김치풀은 김치 주원료 (맛김치용으로 절단한 절임배추)와 부원료 (고춧가루, 마늘, 생강, 양파, 대파, 쪽파, 갓, 부추, 재제염)에 혼합한 후, 한성 알루미늄 포장지에 담아 밀봉 기계 장치로 밀봉을 하여 알루미늄 포장 맛김치를 제조한다.

단계 (b): 수출용 맛김치를 발효하는 단계

단계 (a) 실시 이후, 단계 (a)에서 제조한 김치를 발효시켜 0.3-1.1% 산도를 갖는 수출용 맛김치를 제조한다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (b)의 발효는 0-10℃에서 24-120시간 동안 실시한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(a) 본 발명은 알루미늄 포장 수출용 맛김치의 가스 발생 및 산 생성 억제 방법을 제공한다.

(b) 본 발명의 방법에 의하여 알루미늄 포장 수출용 맛김치의 가스 발생을 억제함으로 맛김치의 포장재가 팽창하는 것을 방지할 수 있는바, 가스흡수제를 상품 김치의 포장지에 부착함으로 발생하는 원재료비용 및 인건비 소요, 포장재 외관의 미감 감소 및 포장절단 시의 섭취 위험성을 제거할 수 있다.

(c) 본 발명의 방법에 의하여 김치의 숙성을 조절함으로써 김치의 관능이 가장 좋은 산도를 장기간 유지할 수 있는 효과가 있다.

(d) 본 발명의 방법에 의하여 김치의 가스 발생을 억제하고, 김치의 숙성을 조절함으로써 상품김치의 유통안정성을 증가시켜 일반 상품김치보다 2배 이상 유통기한을 연장시킬 수 있는 이점이 있다.

구체적으로 본 발명은

채소를 절이는 단계;

상기 절여진 채소에 김치 양념 및 김치풀을 첨가하는 단계를 포함하며,

상기 김치 양념은 다시마 추출물 및 젓갈을 포함하고,

상기 김치풀은 찹쌀 및 귀리를 포함하는,

숙성이 지연된 김치의 제조 방법에 대한 것이다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

채소를 절이는 단계

본 발명의 채소를 절이는 단계는 다양한 김치의 제조 시 일반적으로 채소를 절이는 방법에 따라 수행하면 되고 특별히 제한되지 않는다. 상기 채소는 김치에 사용되는 주된 재료로, 일반적으로 사용되는 채소이면 된다. 예컨대, 상기 채소는 배추, 무, 순무, 알타리, 갓, 파, 고들빼기, 양배추 등이 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

절여진 채소에 김치 양념 및 김치풀을 첨가하는 단계

본 발명의 김치 양념은 김순자명장 김치양념이다. 상기 김치 양념은 다시마 추출물 및 젓갈을 포함한다. 바람직하게는 상기 김치 양념은 다시마 추출물, 소금, 새우젓, 대구 아가미젓, 밴댕이젓, 황석어젓 및 참치 내장 젓갈을 포함하며, 더욱 바람직하게는 상기 김치 양념은 다시마 추출물 100 중량부에 대하여 소금 3 내지 7 중량부, 새우젓 15 내지 35 중량부, 대구아가미젓 15 내지 35 중량부, 밴댕이젓 10 내지 18 중량부, 황석어젓 5 내지 15 중량부, 참치 내장 젓갈 3 내지 8 중량부를 포함한다. 이때 상기 다시마 추출물은 다시마와 물을 1 : 99 내지 10 : 90의 중량비가 되도록 다시마를 물에 4시간 내지 10시간 담가 제조할 수 있다.

본 발명의 김치풀은 한성 김치풀이다. 상기 김치풀은 찹쌀 및 귀리를 포함하며, 바람직하게는 상기 김치풀은 물, 찹쌀, 전분, 귀리 및 현미를 포함하고, 더욱 바람직하게는 상기 김치풀은 물 100 중량부에 대하여 찹쌀 30 내지 55 중량부, 전분 25 내지 45 중량부, 귀리 10 내지 20 중량부, 현미 5 내지 15 중량부를 포함한다.

본 발명의 김치는 상기 김치양념 및 상기 김치풀을 포함하지 않는 김치에 비하여 숙성이 지연된다. 또한 본 발명의 김치는 상기 김치양념 및 상기 김치풀을 포함하지 않는 김치에 비하여 산도가 낮고 pH가 높으며, 숙성에 따른 부피 팽창이 억제된다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

<재료 및 방법>

김치 양념 및 김치풀의 재료 및 배추는 국산 제품을 구입하여 사용하였다.

<제조예 1> 김치양념의 제조

다시마 냉수 추출물 100 중량부에 대하여 소금 5 중량부, 새우젓 25 중량부, 대구아가미젓 25 중량부, 밴댕이젓 15 중량부, 황석어젓 10 중량부, 참치 내장 젓갈 5 중량부를 첨가하고, 이를 믹서를 이용하여 갈아 김순자명장김치양념 (이하, “김치양념”이라 함)을 제조하였다. 이 때 상기 다시마 냉수 추출물은 다시마와 냉수를 5 : 95의 중량비로 이용하여 실온에서 5시간 저장하여 제조하였다.

<제조예 2> 김치풀의 제조

물 100 중량부에 대하여, 찹쌀분말 40 중량부, 고구마 전분 30 중량부, 귀리 분말 15 중량부, 현미분말 10 중량부를 혼합하고, 이를 약불에 20분간 가열하여 한성김치풀(이하, “김치풀”이라 함)을 제조하였다.

<제조예 3> 절임배추의 제조

배추를 2절(반으로 자름)한 후 10 중량%의 농도의 염수가 담긴 절임통에 상단부까지 적재하고 누름판을 설치하여 24시간 동안 20 ℃에서 방치시켰다. 상기 절임탱크에서 절여진 절임 배추는 2회의 자동세척과 3회의 수동세척 과정을 거치고, 상온에서 4시간 이내의 탈수과정을 통해서 물기를 제거한 후, 4.5 (오차 범위 0.5cm)로 절단하여 맛김치용 절임배추를 제조하였다.

<실시예 A>

표 1의 조성에 따라, 김치 재료들을 상기 제조예 3에서 제조한 맛김치용 절임배추와 혼합하여 국내용 맛김치를 제조하였다. 제조된 맛김치를 플라스틱 용기에 담아 일부는 저장실(5 ℃)에서 발효시키고, 반은 10℃ incubator에 저장하였다.

<실시예 B>

상기 제조예 1에서 제조한 김치양념, 제조예 2에서 제조한 김치풀을 표 1의 조성에 따라 김치 재료들과 섞고, 맛김치용 절임배추와 혼합하여 국내용 맛김치를 제조하였다. 제조된 맛김치를 플라스틱 용기에 담아 일부는 저장실(5 ℃)에서 발효시키고, 반은 10℃ incubator에 저장하였다.

<실시예 C>

표 1의 조성에 따라, 김치 재료들을 상기 제조예 3에서 제조한 맛김치용 절임배추와 혼합하여 수출용 맛김치를 제조하였다. 제조된 맛김치를 플라스틱 용기에 담아 일부는 저장실(5 ℃)에서 발효시키고, 반은 10℃ incubator에 저장하였다.

<실시예 D>

상기 제조예 1에서 제조한 김치양념, 제조예 2에서 제조한 김치풀을 표 1의 조성에 따라 김치 재료들과 섞고, 맛김치용 절임배추와 혼합하여 수출용 맛김치를 제조하였다. 제조된 맛김치를 플라스틱 용기에 담아 일부는 저장실(5 ℃)에서 발효시키고, 반은 10 ℃ incubator에 저장하였다.

<실험예 1>

상기 실시예 A 내지 D의 맛김치를 알루미늄 포장지에 담아 봉합하였다. 그리고 이를 2.7 ℃, 5 ℃ 및 10 ℃의 냉장실에 넣어 발효시키면서 시료의 pH, 적정산도 및 가스생성 정도(팽창도)을 분석하였다.

<1-1> 실험 방법

이화학적 측정

맛김치 시료의 pH, 산도의 측정을 위하여 맛김치를 마쇄하여 여과하였고, 그 여액을 시료로 사용하였다. pH 값의 측정은 pH-meter (HI8424, HANNA instrument, USA)를 사용하였고, 적정산도의 측정은 희석된 시료 20mL을 pH 8.3이 될 때까지 0.1 N NaOH 용액으로 적정하여 소요된 0.1 N NaOH 양으로 적정산도 값을 계산하였다.

시료를 고루 섞어 80 내지 150g 정도를 핸드블랜더 또는 믹서를 이용하여 마쇄 후 착즙하고, 수분이 적은 시료(김칫속 및 무침용 양념)의 경우 25g을 취하여 증류수로 10배 희석·여과하여 사용하였다. 그리고 착즙 또는 희석·여과된 액상 시료의 pH, 산도, 염도를 측정하였다.

부피(팽창) 변화 분석

가스발생에 의한 부피 (팽창) 변화의 정도를 확인하기 위하여 큰 플라스틱 통에 수돗물을 담고 저울 위에 올려 0점을 맞추어 알루미늄 포장지에 담긴 맛김치가 물에 잠기도록 한 뒤 증가한 무게 (증가된 부피에 의한 누르는 힘의 증가)를 측정하였다. 이 때, 포장된 맛김치가 통의 바닥이나 옆면에 닿지 않도록 하였다.

미생물 분석

일반세균, 유산균, 대장균(군)에 대하여 분석하였다. 이때, 마쇄 또는 잘 혼합한 시료 25g을 stomacher bag에 취하고 희석액 225mL를 가하여 10배 희석함. 추가적으로 적정 희석배수까지 희석하여 각 미생물 배지에 도말하여 분석하였다. 일반세균의 경우 Petrifilm AC 배지를 사용하고, 유산균은 MRS agar를 이용하여 혐기배양였으며, 대장균군은 Petrifilm EC 배지를 사용하였다.

미생물 분석을 위하여 시료 25g을 스토마커 비닐봉지에 취하여 225ml 희석액을 넣고 스토마커 기계 (Hansol Tech., LED Embo, Korea)를 이용 1분간 스토마킹 한 후 여과액을 시료로 사용하였다. 이후 시료는 순차적으로 103 ~ 107배의 희석 비율까지 희석한 후, 일반세균 및 대장균(군) 측정을 위해서 마지막 3 단계 희석액을 1ml씩 각각의 일반세균 및 대장균(군) 측정용 페트리필름의 비닐 덮개를 열고 배지에 떨어뜨린 후, 덮개를 닫고 압봉으로 누른 후, 35℃ 배양기에 넣어 대장균(군)은 24시간 후에 그리고 일반세균수는 48시간 후에 생성된 집락을 확인하였다. 집락의 수가 순차적으로 잘 희석되었는지 확인하고 25 내지 250개(대장균군은 15 내지 150개) 집락이 형성된 페트리필름을 취하여 일반세균은 붉은색을 띠는 집락을, 대장균군은 붉은색 균체에 기포를 생성하는 집락수 (대장균은 푸른색 균체에 기포 생성균)를 계수하여 균수를 계산하였다. 유산균수의 측정은 동일한 방법으로 희석한 시료액을 0.1ml씩 미리 만들어 굳힌 MRS agar 위에 떨어뜨려서 스프레더로 희석액이 건조될 때까지 약 20회 회전하여 문지른 후, 35℃에서 48시간 동안 혐기배양 후에 생성된 집락수를 계수하였다. 생성된 집락은 순차적인 희석에 맞게 생성되었는지 확인 후, 25 내지 250개의 집락이 형성된 plate를 선정하여 균수를 계산하였다.

관능평가

관능평가는 ㈜한성식품의 사내직원 15명에 의하여 하기와 같은 기준으로 7점 척도법에 의하여 수행하였다. 이때 흰색 접시에 김치를 담고, 김치의 색택 및 선명성을 확인하였다. 그리고 국물이 양념과 수분으로의 분리 현상, 배추에 양념 입힘 상태, 배추 표면의 윤기, 냄새 (이취, 산취 확인), 조직감 및 전반적인 맛 (이미, 산미, 어울림 확인)을 평가하였다.

외관: 1점: 외관이 나쁨, 4점: 보통, 7점: 외관이 좋음

냄새: 1점: 냄새가 싫음, 4점: 보통, 7점: 냄새가 좋음

양념의 결착성(분리 및 씻김 정도): 1점: 양념이 분리됨, 4점: 보통, 7점: 양념이 잘 붙음

식감(씹는 맛): 1점: 식감이 나쁨, 4점: 보통, 7점: 식감이 좋음

짠맛의 강도: 1점: 싱거움, 4점: 보통, 7점: 짠맛이 강함

신맛의 강도: 1점: 신맛이 약함, 4점: 보통, 7점: 신맛이 강함

전체적인 기호도: 1점: 맛이 없음, 4점: 보통, 7점: 맛이 좋음

<1-2> 결과

맛김치의 발효 중 pH, 적정산도 및 가스 생성의 변화

맛김치 실시예 A 내지 D를 제조하여 450g씩 플라스틱 용기에 담아 2.7℃, 5℃ 및 10℃에서 저장하며 pH, 산도, 염도를 측정한 결과 실시예에 따라 유의한 차이가 확인되었다.

2.7 ℃에서의 pH, 산도 및 염도 변화

2.7 ℃에서 맛김치를 35일간 발효시키며 pH 및 적정산도를 측정한 결과, 수출용 맛김치인 실시예 C 및 D의 pH와 적정산도 측정값은 상당한 차이를 보였는바, 제조예 1의 김치양념과 제조예 2의 김치풀을 맛김치 제조에 사용하였을 때, pH가 보다 늦게 감소되고(pH 감소 지연), 적정산도의 생성도 적게 된 것을 알 수 있었다(도 1 및 표 2).

5 ℃에서의 pH, 산도 및 염도 변화

5 ℃에서 저장 시 실시예 A의 맛김치의 pH는 최대 5.97에서 저장 23일째에 4.34로 감소하였고 그 때의 산도는 0.83%였다. 반면 김치양념 및 김치풀을 첨가한 실시예 2의 경우에는 pH가 최대 5.79에서 저장 23일째에 4.46으로 감소하였고 산도는 0.68%로 실시예 B보다 초기 pH는 더 낮았지만 동일한 기간 동안 저장 했을 때 산도 증가가 지연되었다.

수출용 맛김치인 실시예 C 및 실시예 D의 경우, 실시예 C는 pH가 최대 6.08에서 저장 23일째 4.38로 감소하였고 산도는 0.82%를 나타내었다. 반면, 김치양념 및 김치풀을 첨가한 실시예 D는 pH가 5.96에서 저장 37일에 4.31로 감소하고 산도는 0.99%였다. 수출용도 국내용과 마찬가지로 김치양념 및 김치풀을 첨가한 실험군(실시예 D)이 첨가하지 않은 대조군(실시예 C)에 비해 초기 pH는 낮았지만 23일 동안 5℃에서 저장 후 비교했을 때 실시예 D의 산도가 0.70%로 실시예 C의 산도(0.82%)보다 더 낮게 측정되면서 비슷한 수준으로 첨가군에서 산도지연효과를 나타내었다(도 2, 표 3).

10 ℃에서의 pH, 산도 및 염도 변화

10℃에서 저장 시 국내용 맛김치인 실시예 A 및 실시예 B의 경우, 실시예 A의 pH는 최대 5.80에서 저장 3일째에 4.14로 감소하였고 그 때의 산도는 0.76%였다. 반면, 김치양념 및 김치풀을 첨가한 실시예 B는 pH가 최대 5.57에서 저장 3일째에 4.45로 감소하였고 산도는 0.69%로 실시예 A보다 초기 pH는 더 낮았지만 동일한 기간 동안 저장 했을 때 산도 증가가 지연되었다.

수출용 맛김치인 실시예 C 및 실시예 D의 경우, 실시예 C는 pH가 최대 5.96에서 저장 3일째 4.46으로 감소하였고 산도는 0.70%를 나타내었다. 반면, 김치양념 및 김치풀을 첨가한 실시예 D는 pH가 5.82에서 저장 3일에 5.14로 감소하고 산도는 0.54%였다. 수출용 맛김치도 국내용과 마찬가지로 김치양념 및 김치풀을 첨가한 실험군(실시예 D)이 첨가하지 않은 대조군(실시예 C)에 비해 초기 pH는 낮았지만 10일 동안 10℃에서 저장하며 산도를 비교했을 때 실시예 D에서 산도 증가 지연효과가 관찰되었다(도 3, 표 4).

결과적으로 2.7℃, 5℃, 10℃에서 맛김치를 저장하였을 때 온도에 따라 숙성의 속도 차이는 있었지만 국내용 맛김치와 수출용 맛김치 모두에서 김치양념 과 김치풀을 첨가한 맛김치가 이것들을 첨가하지 않은 맛김치에 비해 산도 증가가 지연되었으며, 2.7℃에서 저장 시 그 효과가 가장 큰 것으로 나타났다.

<실험예 2> 맛김치의 발효 중 미생물 균수의 변화

2.7 ℃에서 발효 시 미생물 균수의 변화

2.7℃에서 맛김치를 37일간 발효하면서 미생물의 균수를 측정하였다. 그 결과, 일반세균수에 있어서는 김치양념과 김치풀을 첨가한 실시예 B 및 D가 약간 낮게 검출되고 있음을 알 수 있다. 그러나 유산균수에 있어서는 미첨가군들과 비슷한 수준으로 검출되었고, 대장균군에 있어서는 첨가군들이 미첨가군들보다 초기에는 약간 높게 검출되었으나, 저장기간이 길어짐에 따라 검출되지않았다 (도 4, 표 5).

5 ℃에서 발효 시 미생물 균수의 변화

5℃에서 맛김치를 저장하였을 때 일반세균수는 각 실험군들 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 유산균의 경우 맛김치 제조 직후 실시예 A는 6.55 log CFU/g이었고 실시예 B는 6.62 log CFU/g으로 비슷한 수준이었으나, 저장 13일 째에는 실시예 A의 유산균수가 급격하게 증가하여 8.26 log CFU/g로 측정되었고 실시예 B는 비교적 완만하게 증가하여 7.60 log CFU/g으로 0.66 log CFU/g차이가 발생하였다. 저장 21일 째는 실시예 A가 8.53 log CFU/g, 실시예 B가 8.08 log CFU/g으로 차이가 0.45 log CFU/g으로 줄어들었지만 여전히 실시예 A의 유산균수가 높게 유지되었다.

수출용 맛김치의 경우 실시예 C 및 실시예 D의 유산균수는 비슷한 수준으로 증가하며 차이가 없었다.

대장균군의 경우 국내용 맛김치에서 유산균과 동일한 양상의 효과를 나타내었다. 제조 직후 실시예 A 의 대장균군이 4.95 log CFU/g였고 실시예 B는 5.00 log CFU/g으로 비슷한 수준이었으나 저장 13일 째에 실시예 A의 대장균군이 4.41 log CFU/g, 실시예 B의 대장균군이 3.65 log CFU/g으로 실시예 A보다 실시예 B가 0.76 log CFU/g 적게 검출되었다. 저장 21째에도 0.63 log CFU/g으로 차이는 조금 줄어들었지만 여전히 실시예 B의 대장균군이 실시예 A보다 낮았다.

수출용 맛김치의 대장균군도 저장 기간 동안 실시예 C보다 실시예 D에서 약간 낮게 검출되었다(도 5, 표 6).

10 ℃에서 발효 시 미생물 균수의 변화

10℃에서 저장한 맛김치의 미생물 변화는 다음과 같다. 국내용 맛김치의 경우 실시예 A 및 실실예 B의 일반세균과 유산균수는 비슷한 수준으로 증가하였다. 그러나 대장균군의 경우 5℃ 저장 맛김치와는 반대로 실시예 A는 제조 직후 4.95 log CFU/g에서 저장 3일 째에 4.85 log CFU/g으로 약간 감소하였지만 실시예 B는 제조 직후 5.00 log CFU/g에서 저장 3일 째에 5.26으로 다소 증가하였다.

수출용 맛김치의 경우 실시예 C의 일반세균수가 제조 직후 6.53 log CFU/g으로 실시예 D(6.35 log CFU/g) 보다 약간 높았으며 저장 3일 째는 실시예 C가 8.54 log CFU/g이고 실시예 D가 8.20 log CFU/g으로 여전히 실시예 C에 비해 실시예 D에서 낮게 검출되었다. 유산균수 또한 저장 3일 째에 실시예 C가 8.80 log CFU/g이고 실시예 D가 8.36 log CFU/g으로 실시예 C에 비해 실시예 D가 0.44 log CFU/g 낮게 측정되었고 대장균군은 차이가 없었다(도 6, 표 7).

김치의 발효 중 부피의 변화

전반적으로 고려하였을 때 저장온도가 2.7 ℃일 경우에 김치양념과 김치풀을 첨가한 맛김치의 이화학적, 미생물 균수의 가장 좋은 결과가 나타났다. 그러므로 맛김치의 발효 중 3개월 이상의 부피 팽창에 대한 측정은 2.7℃에서 저장한 시료를 이용하여 수행하였다.

그 결과, 김치양념과 김치풀을 첨가하지 않은 실시예 C는 3개월 발효 이후 80% 이상 부피가 팽창 하였으나, 김치양념과 김치풀을 첨가한 실시예 D는 3개월 이상의 발효에서 부피가 팽창하지 않고 있음을 알 수 있다(도 7).

<실험예 3> 수출용 맛김치의 발효 중 관능검사 결과

관능검사 또한 부피팽창과 마찬가지로 2.7℃에서 저장한 맛김치시료를 이용하였다. 21일 발효 기간 동안 7점 척도에 의한 관능검사를 수행하였으며, 그 결과 시료의 외관, 양념의 결착성, 조직감, 신맛 그리고 전체적인 맛에 있어서 김치양념과 김치풀을 첨가한 실시예 D는 신맛을 제외하고는 실시예 C 보다 높은 점수를 받았다(표 8).

Claims (9)

1. 채소를 절이는 단계;
   상기 절여진 채소에 김치 양념 및 김치풀을 첨가하는 단계를 포함하며,
   상기 김치 양념은 다시마 추출물 및 젓갈을 포함하고,
   상기 김치풀은 찹쌀 및 귀리를 포함하는,
   숙성이 지연된 김치의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 김치 양념은 다시마 추출물, 소금, 새우젓, 대구 아가미젓, 밴댕이젓, 황석어젓 및 참치 내장 젓갈을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 김치 양념은 다시마 추출물 100 중량부에 대하여 소금 3 내지 7 중량부, 새우젓 15 내지 35 중량부, 대구아가미젓 15 내지 35 중량부, 밴댕이젓 10 내지 18 중량부, 황석어젓 5 내지 15 중량부, 참치 내장 젓갈 3 내지 8 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 다시마 추출물은 다시마와 물을 1 : 99 내지 10 : 90의 중량비가 되도록 다시마를 물에 4시간 내지 10시간 담가 제조하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 김치풀은 물, 찹쌀, 전분, 귀리 및 현미를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 김치풀은 물 100 중량부에 대하여 찹쌀 30 내지 55 중량부, 전분 25 내지 45 중량부, 귀리 10 내지 20 중량부, 현미 5 내지 15 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
7. 제 1항에 있어서,
   상기 김치는 상기 김치양념 및 상기 김치풀을 포함하지 않는 김치에 비하여 숙성이 지연되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
8. 제 1항에 있어서,
   상기 김치는 상기 김치양념 및 상기 김치풀을 포함하지 않는 김치에 비하여 산도가 낮고 pH가 높은 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
9. 제 1항에 있어서,
   상기 김치는 상기 김치양념 및 상기 김치풀을 포함하지 않는 김치에 비하여 부피 팽창이 억제되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   

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