CN114009740A - 一种浓缩金汤调味酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种浓缩金汤调味酱及其制作方法，属于食品加工领域。该浓缩金汤调味酱是由两类黄色食品原料分别密封发酵后再与其他辅料混合调配所得。原料一包括：南瓜、大黄米粉、食盐、乳糖、葡萄糖、复合乳酸菌、水。原料二包括：黄灯笼辣椒、黄色柠檬、老玉米粉、糯米粉、复合乳酸菌、水。发酵辣椒酱经过炒香和发酵南瓜酱、水、猪骨素、鸡油、猪骨高汤、鸡粉、白砂糖、味精、香辛料、酵母提取物、食品添加剂按比例复配、蒸煮浓缩、高温磨碎、包装、微波杀菌、封口、冷却得成品。该调味酱色泽金黄，酸香浓郁，酸味柔和，口感丰满，营养丰富，直接做汤，或作火锅底料、涮烫底料使用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种浓缩金汤调味酱及其制备方法。
背景技术
酸汤起源于贵州黔东南地区，是以红辣椒和西红柿为主要原料经传统工艺自然发酵而成的传统调味品，具有酸味醇厚、回味酸甜和清香适口的独特悦人风味。由于加工原料以及发酵工艺的不同，种类也就不同。主要有白酸、红油酸、红酸、辣椒酸、虾酸等。
酸汤的生理功效主要归功于酸汤所用原料及其发酵过程。酸汤所用原料均为新鲜果蔬和调味料，主要有番茄、糯米、大蒜、生姜、辣椒酱等。酸汤的发酵过程以乳酸菌、酵母菌为主导的发酵过程，该过程在低温的环境下完成，大大的保存了蔬菜中的营养物质；酸汤的发酵能够产生乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乙酸和丁二酸，是酸汤的特征性成分，可以显著提高消费者食欲。酸汤中矿物质种类丰富，主要有钙、磷、铁、锌等，钙和磷含量较高。
目前市售酸汤主要是红酸汤为主，还有少量的白酸汤，黄色果蔬为加工原料的黄酸汤的研究报道还较少。中国专利公开号CN 109043436 A 公开了一种黄酸汤及其制备方法。它是将各种黄色蔬果原料如黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末、木姜子、西番莲、黄色柠檬，与糯米酒、白酒、食盐、食用糖、水充分混合后经常温密封发酵所得。中国专利公开号CN 108887643 A 也公开了一种黄酸汤及其制备方法。该酸汤是在白酸汤的基础上加入黄辣椒、南瓜和辅料等制备而成。这两种黄酸汤发酵过程均采用的是糯米甜酒中的益生菌自然发酵，不是添加的纯种菌种，发酵时间分别是30-60d和80-120天，发酵周期较长，生产速度慢。
随着酸汤的产业化发展，市售酸汤出现了自然发酵产有机酸含量低、酸味刺激、风味单一等问题，与传统酸汤“酸、鲜、香”的特点相悖离。传统酸汤的发酵全凭口口相传的经验，对其产酸菌种、发酵工艺、保质措施等缺乏系统的研究，使酸汤产品质量不稳定，易发生“生花、胀袋”等变质问题。另外，许多生产企业开发了复合型酸汤，但“油酸分离”现象严重影响了酸汤的感官品质，并且产品干物质浓度较低，水分活度较高，不利于产品贮藏，严重阻碍了酸汤向即食型酸汤火锅底料发展。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种浓缩金汤调味酱及其制备方法，该调味酱色泽金黄，酸香浓郁，酸味柔和，口感丰满，营养丰富；可以直接做汤，也可以作为火锅底料、涮烫底料使用。
本发明解决其技术问题的技术方案是：一种浓缩金汤调味酱，它是由两类黄色食品原料分别密封发酵后，再与其他辅料混合调配所得；原料一包括：南瓜、大黄米粉、食盐、乳糖、葡萄糖、复合乳酸菌、水；原料二包括：黄灯笼辣椒、黄色柠檬、老玉米粉、糯米粉、复合乳酸菌、水；发酵辣椒酱经过炒香，和发酵南瓜酱、水、猪骨素、鸡油、猪骨高汤、鸡粉、白砂糖、味精、香辛料、酵母提取物、食品添加剂按比例复配、蒸煮浓缩、高温磨碎、包装、微波杀菌、封口、冷却，得成品浓缩金汤调味酱。
所述原料一包括：50-300重量份的南瓜、10-50重量份的大黄米粉、1-2重量份的食盐、2-13重量份的乳糖、3-20重量份的葡萄糖、0.2 -0.3 份的复合乳酸菌、150-1000重量份的水；原料二包括：10-200重量份的黄灯笼辣椒、5-15重量份的黄色柠檬、2-5重量份的老玉米粉、3.5-5 份的糯米粉、0.1 -0.5 份的复合乳酸菌、100-500质量份的水。
所述南瓜为老熟，皮黄发亮，采摘后在阴凉处堆放4-7天，促使瓜肉淀粉转化为糖。
其中，两种原料发酵所用的复合乳酸菌是由肠膜明串珠菌和嗜酸乳杆菌按1：1质量比混合而成。
所述的浓缩金汤调味酱的制备方法包括如下具体步骤：
（1）发酵南瓜酱的制备：将备用的南瓜洗净去皮，去柄，去瓜端厚坯，去瓜瓤瓜籽，切成小块，蒸煮，打浆，灭菌，调配，发酵，冷藏备用；灭菌条件：60-85℃、15-20min；调配条件：50-300重量份的南瓜、10-50重量份的大黄米粉、1-2重量份的食盐、2-13重量份的乳糖、3-20重量份的葡萄糖、0.2 -0.3 份的复合乳酸菌、150-1000重量份的水；发酵条件：28-42℃、1-3d；
（2）发酵辣椒酱的制备：将黄灯笼辣椒清洗，去蒂，剁碎，调配，发酵，冷藏备用；调配条件：10-200重量份的黄灯笼辣椒、5-15重量份的黄色柠檬、2-5重量份的老玉米粉、3.5-5 份的糯米粉、0.1 -0.5 份的复合乳酸菌、100-500质量份的水；其中黄色柠檬取汁；发酵条件：28-42℃、3-9d；
（3）辣椒酱的炸制：依南瓜酱:辣椒酱=6-8：4-2的质量比分别取步骤1的发酵南瓜酱和步骤2的发酵辣椒酱；取发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的3-8%菜籽油，将菜籽油加热至112-120℃，加入发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的1-4%香辛料，再加入刚取的2-4质量份的发酵辣椒酱，炒香，混合酱备用；
（4）调配和蒸煮：调配时，在步骤3的混合酱中加入下列组分，其量是发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的百分比：20%-25%水、6-8质量份的发酵南瓜酱、0.3-0.8%猪骨素、1-5%鸡油、2-7%猪骨高汤、0.5-3%酵母提取物、1-4%柠檬酸、1-4%鸡粉、2-5%白砂糖；搅拌均匀后蒸煮，保持沸腾状态；当蒸煮浓缩至水分含量在60-70%时，停止蒸煮；
（5）复配：在步骤4的半成品酱中加入下列组份复配，其量是发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的百分比：1-4%味精、0.3-1%乙酰化双淀粉己二酸酯、1-4%辣椒油树脂、0.3-1%木姜子、0.01-0.06%苯甲酸钠、0.01-0.04%山梨酸钾、0.02-0.1%黄原胶；
（6）磨碎和包装：胶体磨将步骤5物料磨细，趁热按重量要求装袋，封袋；袋口留3-5cm缝隙；磨料温度85-75℃；装袋温度75-65℃；
（7）微波杀菌：微波杀菌后二次密封袋口，速冷，得成品调味酱；微波杀菌条件：700-960w，3-0.5min。
其中，步骤（3）中，香辛料由蒜沫：生姜沫：白胡椒依质量比1：1：1调配而成。
其中，步骤（4）中，猪骨高汤是将500g猪棒骨洗干净、斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有3000ml开水的砂锅中，加葱段、姜块小火煲煮4个小时而成；酵母提取物是市购的优宝嘉酵母提取物。
本发明具有以下优点：
（1）该浓缩黄酸汤调味酱在制作过程中添加各种黄色果蔬原料，营养价值高。黄色蔬菜富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老。此外，黄色蔬菜中富含的β胡萝卜素，能调节上皮细胞的分裂和再生。
（2）南瓜营养丰富，组织中的果胶、微量元素铬以及环丙基氨基酸能对防治糖尿病起到很大作用，对糖尿病患者来说，是一种很好的保健食品，长期食用，具有保健防病治病的功能。且南瓜产量大，价格低，以南瓜为原料发酵酸汤，产品成品低。
（3）黄灯笼辣椒辣度达十五万辣度单位，在世界辣椒之中位居第七，果实味辛辣并有奇香。黄灯笼辣椒相对其它品种辣椒营养更为丰富，特别是钙、铁、胡萝卜素、纤维素、蛋白质的含量远远高于其它辣椒。食用海南的黄灯笼辣椒可帮助消化、增进食欲，还有壮胃健脾、助于减肥、促进血液循环等功效。由于黄灯笼辣椒气味芳香，能增加人的食欲，是加工成辣椒酱制备黄酸汤最好的原料之一。
（4）添加的酵母提取物是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。在酸汤中添加可以提高酸汤的营养价值。
（5）采用添加复合益生菌发酵的方法，发酵周期短，发酵效果好，且原料分开发酵能有效提高发酵效率和产品风味。肠膜明串珠菌通过作用于发酵初期，快速启动发酵，发酵糖类产生多种酸和醇，一方面赋予产品特有的风味、质地和口感，另一方面抑制了其他杂菌的生长，提高了产品的安全性。而肠膜明串珠菌本身就可利用蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），可增加产品的粘度。
（6）通过既有浓缩又有杀菌作用的热力蒸煮工艺、高温磨碎工艺、热包装工艺、微波杀菌工艺，可以确保酸汤产品质量安全，并保证产品具有较好的流变特性，再辅以防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾和增稠剂黄原胶，不仅可以抑制微生物的生长，解决酸汤生产销售中出现的胀袋、生花问题，还能有效避免产品发生油酸分离。
（7）二次封口工艺，既保证物料不被污染又有效解决了微波灭菌破袋的问题。
（8）本发明所述浓缩金汤调味酱易于储存，方便运输，能够实现大规模的商业化生产。
（9）本发明结合消费者对食品营养健康的消费需求，以南瓜、大黄米粉、鲜黄灯笼辣椒、老玉米粉、糯米粉等为主料，辅以猪骨素、菜籽油、鸡油、猪骨高汤等功能辅料，采用原料分开发酵、产品复配、蒸煮浓缩、高温磨碎、热包装、微波灭菌等技术，研制出浓缩黄酸汤调味品，为提高调味品加工技术水平、丰富酸汤产品种类、推动浓缩酸汤类产品的规模化生产提供技术支持。
具体实施方式
下面通过实施例详述本发明的技术方案，但本发明并不限于下述的实施例。
实施例1：依以下步骤制作浓缩金汤调味酱
（1）发酵南瓜酱的制备：将备用的南瓜洗净去皮，去柄，去瓜端厚坯，去瓜瓤瓜籽，切成小块，蒸煮，打浆，灭菌，调配，发酵，冷藏备用；灭菌条件：60℃、20min；调配条件：50重量份的南瓜、10重量份的大黄米粉、1重量份的食盐、2重量份的乳糖、3重量份的葡萄糖、0.2份的复合乳酸菌、150重量份的水；发酵条件：28℃、3d；所述南瓜为老熟，皮黄发亮，采摘后在阴凉处堆放4-7天，促使瓜肉淀粉转化为糖；发酵所用的复合乳酸菌是由肠膜明串珠菌和嗜酸乳杆菌按1：1质量比混合而成；
（2）发酵辣椒酱的制备：将黄灯笼辣椒清洗，去蒂，剁碎，调配，发酵，冷藏备用；调配条件：10重量份的黄灯笼辣椒、5重量份的黄色柠檬、2重量份的老玉米粉、3.5份的糯米粉、0.1份的复合乳酸菌、100质量份的水；其中黄色柠檬取汁；发酵条件：28℃、9d；发酵所用的复合乳酸菌是由肠膜明串珠菌和嗜酸乳杆菌按1：1质量比混合而成；
（3）辣椒酱的炸制：依南瓜酱:辣椒酱=6：4的质量比分别取步骤1的发酵南瓜酱和步骤2的发酵辣椒酱；取发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的3%菜籽油，将菜籽油加热至112℃，加入发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的1%香辛料，再加入4质量份的发酵辣椒酱，炒香，混合酱备用；香辛料由蒜沫：生姜沫：白胡椒依质量比1：1：1调配而成；
（4）调配和蒸煮：调配时，在步骤3的混合酱中加入下列组分，其量是发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和百分比：20%水、6质量份的发酵南瓜酱、0.3%猪骨素、1%鸡油、2%猪骨高汤、0.5%酵母提取物、1%柠檬酸、1%鸡粉、2%白砂糖；搅拌均匀后蒸煮，保持沸腾状态；当蒸煮浓缩至水分含量在60%时，停止蒸煮；其中，猪骨高汤是将500g猪棒骨洗干净、斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有3000ml开水的砂锅中，加葱段、姜块小火煲煮4个小时而成；酵母提取物是市购的优宝嘉酵母提取物；
（5）复配：在步骤4的半成品酱中加入下列组份复配，其量是发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的百分比：1%味精、0.3%乙酰化双淀粉己二酸酯、1%辣椒油树脂、0.3%木姜子、0.01%苯甲酸钠、0.01%山梨酸钾、0.02%黄原胶；
（6）磨碎和包装：胶体磨将步骤5物料磨细，趁热按重量要求装袋，封袋；袋口留3cm缝隙；磨料温度85℃；装袋温度75℃；
（7）微波杀菌：微波杀菌后二次密封袋口，速冷，得成品调味酱；微波杀菌条件：700w，3min。
实施例2：依以下步骤制作浓缩金汤调味酱
（1）发酵南瓜酱的制备：将备用的南瓜洗净去皮，去柄，去瓜端厚坯，去瓜瓤瓜籽，切成小块，蒸煮，打浆，灭菌，调配，发酵，冷藏备用；灭菌条件：72.5℃、17.5min；调配条件：175重量份的南瓜、30重量份的大黄米粉、1.5重量份的食盐、7.5重量份的乳糖、11.5重量份的葡萄糖、0.25份的复合乳酸菌、575重量份的水；发酵条件：35℃、2d；所述南瓜为老熟，皮黄发亮，采摘后在阴凉处堆放5.5天，促使瓜肉淀粉转化为糖；发酵所用的复合乳酸菌是由肠膜明串珠菌和嗜酸乳杆菌按1：1质量比混合而成；
（2）发酵辣椒酱的制备：将黄灯笼辣椒清洗，去蒂，剁碎，调配，发酵，冷藏备用；调配条件：105重量份的黄灯笼辣椒、10重量份的黄色柠檬、3.5重量份的老玉米粉、4.3份的糯米粉、0.3份的复合乳酸菌、300质量份的水；其中黄色柠檬取汁；发酵条件：35℃、6d；发酵所用的复合乳酸菌是由肠膜明串珠菌和嗜酸乳杆菌按1：1质量比混合而成；
（3）辣椒酱的炸制：依南瓜酱:辣椒酱=7：3的质量比分别取步骤1的发酵南瓜酱和步骤2的发酵辣椒酱；取发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的5.5%菜籽油，将菜籽油加热至116℃，加入发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的2.5%香辛料，再加入3质量份的发酵辣椒酱，炒香，混合酱备用；香辛料由蒜沫：生姜沫：白胡椒依质量比1：1：1调配而成；
（4）调配和蒸煮：调配时，在步骤3的混合酱中加入下列组分，其量是发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和百分比：22.5%水、7质量份的发酵南瓜酱、0.55%猪骨素、3%鸡油、4.5%猪骨高汤、1.75%酵母提取物、2.5%柠檬酸、2.5%鸡粉、3.5%白砂糖；搅拌均匀后蒸煮，保持沸腾状态；当蒸煮浓缩至水分含量在65%时，停止蒸煮；其中，猪骨高汤是将500g猪棒骨洗干净、斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有3000ml开水的砂锅中，加葱段、姜块小火煲煮4个小时而成；酵母提取物是市购的优宝嘉酵母提取物；
（5）复配：在步骤4的半成品酱中加入下列组份复配，其量是发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的百分比：2.5%味精、0.65%乙酰化双淀粉己二酸酯、2.5%辣椒油树脂、0.65%木姜子、0.035%苯甲酸钠、0.025%山梨酸钾、0.06%黄原胶；
（6）磨碎和包装：胶体磨将步骤5物料磨细，趁热按重量要求装袋，封袋；袋口留4cm缝隙；磨料温度80℃；装袋温度70℃；
（7）微波杀菌：微波杀菌后二次密封袋口，速冷，得成品调味酱；微波杀菌条件：830w，1.75min。
实施例3：依以下步骤制作浓缩金汤调味酱
（1）发酵南瓜酱的制备：将备用的南瓜洗净去皮，去柄，去瓜端厚坯，去瓜瓤瓜籽，切成小块，蒸煮，打浆，灭菌，调配，发酵，冷藏备用；灭菌条件：85℃、15min；调配条件：300重量份的南瓜、50重量份的大黄米粉、2重量份的食盐、13重量份的乳糖、20重量份的葡萄糖、0.3 份的复合乳酸菌、1000重量份的水；发酵条件：42℃、1d；所述南瓜为老熟，皮黄发亮，采摘后在阴凉处堆放7天，促使瓜肉淀粉转化为糖；发酵所用的复合乳酸菌是由肠膜明串珠菌和嗜酸乳杆菌按1：1质量比混合而成；
（2）发酵辣椒酱的制备：将黄灯笼辣椒清洗，去蒂，剁碎，调配，发酵，冷藏备用；调配条件：200重量份的黄灯笼辣椒、15重量份的黄色柠檬、5重量份的老玉米粉、5 份的糯米粉、0.5 份的复合乳酸菌、500质量份的水；其中黄色柠檬取汁；发酵条件：42℃、3d；发酵所用的复合乳酸菌是由肠膜明串珠菌和嗜酸乳杆菌按1：1质量比混合而成；
（3）辣椒酱的炸制：依南瓜酱:辣椒酱=8：2的质量比分别取步骤1的发酵南瓜酱和步骤2的发酵辣椒酱；取发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的8%菜籽油，将菜籽油加热至120℃，加入发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的4%香辛料，再加入4质量份的发酵辣椒酱，炒香，混合酱备用；香辛料是由蒜沫：生姜沫：白胡椒以质量比1：1：1调配而成；
（4）调配和蒸煮：调配时，在步骤3的混合酱中加入下列组分，其量是发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和百分比：25%水、8质量份的发酵南瓜酱、0.8%猪骨素、5%鸡油、7%猪骨高汤、3%酵母提取物、4%柠檬酸、4%鸡粉、5%白砂糖；搅拌均匀后蒸煮，保持沸腾状态；当蒸煮浓缩至水分含量在70%时，停止蒸煮；其中，猪骨高汤是将500g猪棒骨洗干净、斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有3000ml开水的砂锅中，加葱段、姜块小火煲煮4个小时而成；酵母提取物是市购的优宝嘉酵母提取物；
（5）复配：在步骤4的半成品酱中加入下列组份复配，其量是发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的百分比：4%味精、1%乙酰化双淀粉己二酸酯、4%辣椒油树脂、1%木姜子、0.06%苯甲酸钠、0.04%山梨酸钾、0.1%黄原胶；
（6）磨碎和包装：胶体磨将步骤5物料磨细，趁热按重量要求装袋，封袋；袋口留5cm缝隙；磨料温度75℃；装袋温度75℃；
（7）微波杀菌：微波杀菌后二次密封袋口，速冷，得成品调味酱；微波杀菌条件：960w，0.5min。
试验例：采用从网上购买的黄酸汤，作为对照组1；设置对照组2，其中对照组2与实施例1的不同之处仅在于，对照组2中南瓜酱不经发酵；设置对照组3，其中对照组3与实施例1的不同之处仅在于，对照组3中两组原料都采用自然发酵方式发酵；设置对照组4，对照组4与实施例1的不同之处仅在于，对照组4中不添加苯甲酸钠、山梨酸钾、黄原胶；设置对照组5，对照组5与实施例1的不同之处仅在于，对照组5中不进行磨碎工艺；设置对照组6，对照组6与实施例1的不同之处仅在于，对照组6中趁热装袋后密封严实再进行微波杀菌，不采用二次封口工艺。
将实施例1-3以及对照组1、对照组2-6制得的浓缩酸汤调味酱，随机选取100名路人，对其进行感官评价。其中，感官评价标准表如表1所示。表2为实施例1-3以及对照组1-6的具体得分情况。
表1 浓缩金汤调味酱感官评分表
表2得分情况
根据表2可知，本发明提供的浓缩黄酸汤调味酱总体得分较高，实施例1-3均高于对照组1-6的综合评分；对照组3的综合效果最差，原因是采用自然发酵方式发酵同样的时间，发酵不彻底，不充分，乳酸累积不足，严重影响产品风味；对照组4因为未添加防腐剂和增稠剂，产品货架期变短，产品存储过程出现分层现象，油酸分离明显；对照组5未进行磨碎工艺，产品组织不细腻，有明显颗粒；对照组6因为趁热装袋后就密封严实，在微波杀菌时出现破袋现象。可见，添加益生菌、原料分开发酵、添加防腐剂、增稠剂、蒸煮磨碎、二次封口等工艺对产品的品质影响均较大，缺一不可。
同时，采用对照组1的黄酸汤与本发明提供的黄酸汤，采用相同的烹饪方式进行酸汤黑鱼片的加工，购买的黄酸汤在烹饪过程中出现色泽加深现象，且酸味单一无后味，本发明提供的黄酸汤酸味柔和回味久，不变色，鱼味道更优。表3为实施例1-3的理化指标。
表3理化指标检测结果
综上所述，本发明实施例提供的一种浓缩酸汤调味酱色泽金黄，酸香浓郁，酸味柔和，口感丰满，营养丰富。直接做汤，或作火锅底料、涮烫底料使用。
本发明只是对上述各实施例进行了描述，并非因此限制本发明的专利保护范围，凡是对这些实施例做出的变更、修改和利用本发明说明书内容所作的各种变换，均包括在本发明的专利保护范围之内。
Claims (7)
1.一种浓缩金汤调味酱，其特征在于：它是由两类黄色食品原料分别密封发酵后，再与其他辅料混合调配所得；原料一包括：南瓜、大黄米粉、食盐、乳糖、葡萄糖、复合乳酸菌、水；原料二包括：黄灯笼辣椒、黄色柠檬、老玉米粉、糯米粉、复合乳酸菌、水；发酵辣椒酱经过炒香，和发酵南瓜酱、水、猪骨素、鸡油、猪骨高汤、鸡粉、白砂糖、味精、香辛料、酵母提取物、食品添加剂按比例复配、蒸煮浓缩、高温磨碎、包装、微波杀菌、封口、冷却，得成品浓缩金汤调味酱。
2.根据权利要求1所述的一种浓缩金汤调味酱，其特征在于：所述原料一包括：50-300重量份的南瓜、10-50重量份的大黄米粉、1-2重量份的食盐、2-13重量份的乳糖、3-20重量份的葡萄糖、0.2 -0.3 份的复合乳酸菌、150-1000重量份的水；所述的原料二包括：10-200重量份的黄灯笼辣椒、5-15重量份的黄色柠檬、2-5重量份的老玉米粉、3.5-5 份的糯米粉、0.1 -0.5 份的复合乳酸菌、100-500质量份的水。
3.根据权利要求2所述的一种浓缩金汤调味酱，其特征在于：所述南瓜为老熟，皮黄发亮，采摘后在阴凉处堆放4-7天，促使瓜肉淀粉转化为糖。
4.根据权利要求2所述的一种浓缩金汤调味酱，其特征在于：两种原料发酵所用的复合乳酸菌是由肠膜明串珠菌和嗜酸乳杆菌按1：1质量比混合而成。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的浓缩金汤调味酱的制备方法，其特征在于它的制备方法包括如下具体步骤：
（1）发酵南瓜酱的制备：将备用的南瓜洗净去皮，去柄，去瓜端厚坯，去瓜瓤瓜籽，切成小块，蒸煮，打浆，灭菌，调配，发酵，冷藏备用；灭菌条件：60-85℃、15-20min；调配条件：50-300重量份的南瓜、10-50重量份的大黄米粉、1-2重量份的食盐、2-13重量份的乳糖、3-20重量份的葡萄糖、0.2 -0.3 份的复合乳酸菌、150-1000重量份的水；发酵条件：28-42℃、1-3d；
（2）发酵辣椒酱的制备：将黄灯笼辣椒清洗，去蒂，剁碎，调配，发酵，冷藏备用；调配条件：10-200重量份的黄灯笼辣椒、5-15重量份的黄色柠檬、2-5重量份的老玉米粉、3.5-5 份的糯米粉、0.1 -0.5 份的复合乳酸菌、100-500质量份的水；其中黄色柠檬取汁；发酵条件：28-42℃、3-9d；
（3）辣椒酱的炸制：依南瓜酱:辣椒酱=6-8：4-2的质量比分别取步骤1的发酵南瓜酱和步骤2的发酵辣椒酱；取发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的3-8%菜籽油，将菜籽油加热至112-120℃，加入发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的1-4%香辛料，再加入刚取的2-4质量份的发酵辣椒酱，炒香，混合酱备用；
（4）调配和蒸煮：调配时，在步骤3的混合酱中加入下列组分，其量是发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的百分比：20%-25%水、6-8质量份的发酵南瓜酱、0.3-0.8%猪骨素、1-5%鸡油、2-7%猪骨高汤、0.5-3%酵母提取物、1-4%柠檬酸、1-4%鸡粉、2-5%白砂糖；搅拌均匀后蒸煮，保持沸腾状态；当蒸煮浓缩至水分含量在60-70%时，停止蒸煮；
（5）复配：在步骤4的半成品酱中加入下列组份复配，其量是发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的百分比：1-4%味精、0.3-1%乙酰化双淀粉己二酸酯、1-4%辣椒油树脂、0.3-1%木姜子、0.01-0.06%苯甲酸钠、0.01-0.04%山梨酸钾、0.02-0.1%黄原胶；
（6）磨碎和包装：胶体磨将步骤5物料磨细，趁热按重量要求装袋，封袋；袋口留3-5cm缝隙；磨料温度85-75℃；装袋温度75-65℃；
（7）微波杀菌：微波杀菌后二次密封袋口，速冷，得成品调味酱；微波杀菌条件：700-960w，3-0.5min。
6.根据权利要求5所述的浓缩金汤调味酱的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，香辛料由蒜沫：生姜沫：白胡椒依质量比1：1：1调配而成。
7.根据权利要求5所述的浓缩金汤调味酱的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，猪骨高汤是将500g猪棒骨洗干净、斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有3000ml开水的砂锅中，加葱段、姜块小火煲煮4个小时而成；酵母提取物是市购的优宝嘉酵母提取物。
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Application publication date: 20220208 |