JP2014023481A - 冷凍食材及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】アブシシン酸及びフィチン酸の作用を不活性化して無害化することができると共に、容易に冷凍することができ、冷凍後においては、さらさらとした乾いた状態で市場に流通させることができる冷凍食材及びその製造方法を提供する。
【解決手段】穀物、豆類、種実類の群から選ばれる食材が飽和吸水率まで水を吸収し、発芽直前の状態で冷凍されている。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍食材及びその製造方法に関するものである。

従来、穀物の粉の製造法として、特許文献１には、穀物を極低温の環境で微粉砕する処理を行い、微粉末を高温・高圧の環境の下で短時間で加熱処理し、その微粉末を乾燥処理して食品原料として供給可能にしたものが記載されている。

また、発芽玄米の加工処理方法として、特許文献２には、玄米を水に浸漬せしめて発芽させた後、これを冷凍せしめることが記載されている。

特開２００７−２２８９２９号公報 特開２００６−５５０２０号公報

特許文献１に記載の穀物の粉の製造法では、穀物を吸水させているので、植物ホルモンであるアブシシン酸及びフィチン酸の作用を不活性化して無害化することはできそうである。

しかし、上記の製造法では、０．５〜１ｍｍ程度発根（植物は通常、根の部分から萌芽する）することにより穀物の外皮が破れるので、穀物に必要最小限の水（結束水）を吸収させるだけではなく、余分な水（自由水）をも吸収させていると考えられる。そのため、冷凍に手間がかかる。その上、穀物の粉は自由水により吸着しやすく塊となって使用しにくくなる。すなわち、結束水に比べて自由水の方が解凍しやすいため、冷凍状態の穀物を市場に流通させると、解凍した自由水によって湿り気や粘り気が生じるという問題がある。同様の問題は、特許文献２に記載の発芽玄米の加工処理方法についても生じると考えられる。

本発明は上記の点に鑑みてなされたものであり、アブシシン酸及びフィチン酸の作用を不活性化して無害化することができると共に、容易に冷凍することができ、冷凍後においては、粉砕してもしなくても、さらさらとした乾いた状態で市場に流通させることができる冷凍食材及びその製造方法を提供することを目的とするものである。

本発明に係る冷凍食材は、穀物、豆類、種実類の群から選ばれる食材が飽和吸水率まで水を吸収し、発芽直前の状態で冷凍されていることを特徴とするものである。

前記冷凍食材において、前記冷凍されている食材が粉砕されて粒状又は粉状となっていることが好ましい。

本発明に係る冷凍食材の製造方法は、穀物、豆類、種実類の群から選ばれる食材に飽和吸水率まで水を吸収させ、発芽直前の状態で冷凍することを特徴とするものである。

前記冷凍食材の製造方法において、前記冷凍した後に粉砕することによって粒状又は粉状とすることが好ましい。

本発明によれば、飽和吸水率まで吸水させることによって、アブシシン酸及びフィチン酸の作用を不活性化して無害化することができると共に、必要最小限の水（結束水）を吸収し、余分な水（自由水）を吸収していないことによって、容易に冷凍することができ、冷凍後においては、粉砕してもしなくても、さらさらとした乾いた状態で市場に流通させることができるものである。

飽和吸水率まで水を吸収させた玄米を示す写真である。 発芽直前の状態で冷凍した玄米を示す写真である。 冷凍した後に粉砕した玄米を示す写真である。 飽和吸水率を超えて水を吸収させた発芽玄米を示す写真である。 冷凍した発芽玄米を示す写真である。 冷凍した後に粉砕した発芽玄米を示す写真である。

以下、本発明の実施の形態を説明する。

本発明に係る冷凍食材は、次のようにして製造することができる。

まず、穀物、豆類、種実類の群から選ばれる食材に飽和吸水率まで水を吸収させる。これは、例えば３０〜４０℃、１２時間±３０分間の条件で食材を水に浸漬させて行うことができる。

ここで、穀物としては、例えば、玄米、きび、ひえ、あわ、キヌア、アマランス、蕎麦、小麦等を用いることができる。

また豆類としては、例えば、大豆、金時豆、黒豆、ひよこ豆、小豆、白花豆等を用いることができる。

また種実類としては、例えば、ゴマ、えごま等を用いることができる。

また食材は、焙煎や乾燥等の高温（例えば４２〜２００℃）の加熱処理により死んだ状態のものではなく、生きている状態のものである必要がある。ここで、加熱温度は、加熱処理に用いる容器の設定温度ではなく、食材自身が実際に加熱される温度である。また生きている食材とは、休眠状態にあって、発芽に必要な水分、温度、酵素の供給等の条件が整えば発芽する発芽能力を有するもの（生命活動の要である酵素が変性して失活していないもの）を意味する。

また食材は、精白されていない未精白のものを用いることが好ましい。通常、穀物等の食材は精白されると、表面組織（穀物ならばヌカに相当する部分）及び胚芽を傷つけられ、あるいはこれらを全て失い、発芽不能の状態つまり死んだ状態のものとなる。そして、傷つけられたり失ったりした表面組織及び胚芽の中には、ビタミン類、ミネラル類、不飽和脂肪酸、ポリフェノールに代表されるファイトケミカル（phytochemical）が豊富に含まれている。そのため、使用する食材は未精白であることが好ましい。

また飽和吸水率は、穀物等の食材が発芽する直前の吸水率を意味する。ここで、吸水率は、（吸水率）＝｛（吸水後の食材の重量−吸水前の食材の重量）／（吸水前の食材の重量）｝×１００の式で算出することができる。この飽和吸水率は食材ごとに決まっている。例えば、玄米は３０〜３４％、きびは４５〜５０％、ひえは４０〜４５％、あわは４７〜５５％、キヌアは５５〜６０％、アマランスは３０〜３４％、大豆は７０〜８０％、ゴマは３０〜４０％である。そして、吸水前後の食材の重量を測定すれば、上記の式から算出した吸水率と各食材の飽和吸水率とを比較することによって、吸水後の食材が発芽直前の状態か否かを判断することができる。

また各食材の飽和吸水率は、次のようにして簡単に割り出すことができる。すなわち、飽和吸水率を求めたい食材に一定量の水を吸収させた後、発芽の有無を確認する。そして、発芽していなければ、発芽するまで水の量を少しずつ増やし、発芽していれば、発芽しなくなるまで水の量を少しずつ減らす。このようにして１００件程度データを収集すれば、各食材の飽和吸水率を簡単に割り出すことができる。なお、結束水は、食材が発芽直前まで吸収する必要最小限の水であるが、結束水以外に食材が吸収する余分な水は自由水といい、この自由水は、食材である穀物等の芽や根が外皮膜を破る際に外部から内部に大量に浸入する。

上記の食材には、発芽を抑制する植物ホルモンであるアブシシン酸が含まれているが、このような食材がそのままヒトや動物の体内に入ると、アブシシン酸の作用により、代謝の異常が起こり、結果的に細胞外ミネラルであるはずのカルシウムが細胞内で増加する。この細胞内でのカルシウム濃度の異常な増加を改善するため、免疫細胞の顆粒球が捕食作用を開始するが、役目を終えた顆粒球は死ぬときに大量の活性酸素を生成させ、この活性酸素により細胞内のミトコンドリアが傷つけられる。ミトコンドリアが傷つけられると、効率よくエネルギー代謝を行うことができなくなり、色々な疾病が生じるおそれがある。

また上記の食材には、吸水前の乾燥状態において、フィチン酸が塩の形（化学名ではフィチン）で含まれ、このフィチンが鉄、カルシウム、マグネシウム等のミネラルに対して強力なキレート作用を示す。もし食材が飽和吸水率まで吸水していなければ、キレート作用を示すフィチンがそのままヒトや動物の体内に入り、消化器内で遊離状態にある他のミネラルまで一緒にキレート作用を受けることとなり、ヒトや動物にとって深刻なミネラル不足の状態を誘引するおそれがある。

しかし、本発明では、食材を飽和吸水率まで吸水させるようにしているので、この吸収した水によって、食材の発芽の抑制が解除され、上記のようなアブシシン酸及びフィチン酸の作用を不活性化することができると共に、アレルギーを引き起こす種類のアミノ酸も変異させることができ、食材を無害化して健康阻害要因を排除することができるものである。

ここで、食材を飽和吸水率を超えて吸水させて発芽させると、根や芽を伸ばすときに必要な栄養素（例えば神経伝達物質を活性化させるとされるγ−アミノ酪酸（ギャバ））は発芽直前よりも増えている。しかし、穀物等の食材が発芽する場合には、元々食材に含まれていたアミノ酸のうち特定のアミノ酸が消費されてしまう。一般にアミノ酸が食品にバランスよく含まれているか否かはアミノ酸スコアで知ることができるが、発芽後の食材のアミノ酸スコアは、上記のように特定のアミノ酸が消費されることにより、発芽直前の食材のアミノ酸スコアに比べて低くなる。つまり、発芽後の食材では、γ−アミノ酪酸が増えても、本来その食材が有するマルチな栄養組成のバランスが崩れてしまう。そのため、不足するアミノ酸は、穀物等の植物性タンパク質以外の食品（例えば肉類、魚介類、卵・乳製品等の動物性タンパク質）から摂取しなければならないが、肉類等には動物性タンパク質だけではなく脂肪も含まれているので摂取しすぎると生活習慣病の原因ともなる。しかし、発芽直前の食材であれば、発芽後の食材に比べてアミノ酸スコアが高く、アミノ酸がバランスよく含まれているので、動物性タンパク質を過剰に摂取しなくても、必要なアミノ酸を摂取することができるものである。ところで、食材を焙煎すればアブシシン酸及びフィチン酸の作用を不活性化して無害化することができるが、焙煎等によりアクリルアミド等の発癌性物質が発生してそのまま残留するおそれがある。

次に、飽和吸水率まで吸水した食材を発芽直前の状態で各種の冷凍装置を用いて冷凍することによって、冷凍食材として冷凍穀物、冷凍豆類、冷凍種実類を得ることができる。冷凍温度は−４５℃以下であることが好ましく、冷凍方法は緩慢冷凍ではなく急速冷凍が好ましい。この場合の食材は、必要最小限の水（結束水）を吸収し、余分な水（自由水）を吸収していないので、容易に冷凍することができるものである。もし食材が結束水のみならず自由水も吸収していると、冷凍に手間がかかる上に、冷凍状態の食材を市場に流通させても、自由水が解凍しやすいので、湿り気や粘り気が生じるおそれがある。しかし、本発明では、食材は結束水のみを吸収しているので、冷凍後においても、さらさらとした乾いた状態で市場に流通させることができるものである。このさらさらとした乾いた状態の食材は、石英の塊（岩石）を粉砕して得られた粉に例えることができる。通常、岩石中には水分が含まれているが、このような岩石を粉砕しても、水分がにじみ出ることはないので粉が固まることもない。

上記のようにして得られた冷凍食材は、もちろん冷凍状態で流通させるが、消費者は、冷凍食材をそのまま調理したり、一旦解凍してから調理したりすることができる。この場合、冷凍食材の一粒一粒はお互いにくっつかずに塊状となっていないので取り扱いが非常に容易である。そして、例えば、冷凍穀物であれば、そのまま炊飯器に入れて白米と同様に炊くことができる。このように、流通業者のみならず消費者も容易に冷凍食材を取り扱うことができるものである。

また、上記のように冷凍した食材は、その後にジェットミル等の各種粉砕機を用いて、粉砕することによって粒状又は粉状としてもよい。このようにして得られた粉粒状の冷凍食材は、再度ミキサーやフードプロセッサーにかけるなどの手間を省くことができるので特に多忙な人にとっては便利である。また上記の粉粒状の冷凍食材は、主要なアレルギー原因物質である通常の小麦粉の代わりに使用することもできる。また上記の粉粒状の冷凍食材は、自由水を含んでいないので、岩石の粉や粉雪のようにさらさらとした乾いた状態であり、計量しやすく取り扱いも容易である。また通常の小麦粉は、調理時などに飛び散って、近辺にある他の食材を汚染（コンタミネーション）するが、上記の粉粒状の冷凍食材は、結束水を含んでいるので通常の小麦粉に比べて飛び散りにくく、他の食材を汚染しにくい。

以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。

（実施例１）
穀物として未精白の玄米を１５０ｇ用い、まずこの玄米を水に浸して、３５℃で１２時間放置することによって吸水させた。

その後、水切りを行って吸水後の玄米の重量を測定すると２００ｇであった。そして、吸水前後の玄米の重量から吸水率を算出すると３３．３％であり、玄米が飽和吸水率（３０〜３４％）まで水を吸収していることを確認した。この飽和吸水率まで水を吸収させた玄米を図１に示す。

次に、上記の玄米を発芽直前の状態で冷凍装置を用いて−４５℃で冷凍することによって、冷凍玄米を製造した。この場合の冷凍玄米は、結束水を吸収し、自由水を吸収していないので、容易に冷凍することができた。この発芽直前の状態で冷凍した玄米を図２に示す。

さらに、冷凍玄米をジェットミルを用いて粉砕することによって粉末状とした。

上記のようにして得られた冷凍玄米は、アブシシン酸及びフィチン酸の作用が不活性化されて無害化されていると考えられる。また冷凍玄米は、図３に示すようにさらさらとした乾いた状態であった。

（実施例２）
豆類として未精白の大豆を１５０ｇ用い、まずこの大豆を水に浸して、４０℃で１２時間放置することによって吸水させた。

その後、水切りを行って吸水後の大豆の重量を測定すると２６０ｇであった。そして、吸水前後の大豆の重量から吸水率を算出すると７３．３％であり、大豆が飽和吸水率（７０〜８０％）まで水を吸収していることを確認した。

次に、上記の大豆を発芽直前の状態で冷凍装置を用いて−４５℃で冷凍することによって、冷凍大豆を製造した。この場合の冷凍大豆は、結束水を吸収し、自由水を吸収していないので、容易に冷凍することができた。

さらに、冷凍大豆をジェットミルを用いて粉砕することによって粉末状とした。

上記のようにして得られた冷凍大豆は、アブシシン酸及びフィチン酸の作用が不活性化されて無害化されていると考えられる。また冷凍大豆は、さらさらとした乾いた状態であった。

（実施例３）
種実類として未精白のゴマを１５０ｇ用い、まずこのゴマを水に浸して、４０℃で１２時間放置することによって吸水させた。

その後、水切りを行って吸水後のゴマの重量を測定すると１９５ｇであった。そして、吸水前後のゴマの重量から吸水率を算出すると３０％であり、ゴマが飽和吸水率（３０〜４０％）まで水を吸収していることを確認した。

次に、上記のゴマを発芽直前の状態で冷凍装置を用いて−４５℃で冷凍することによって、冷凍ゴマを製造した。この場合の冷凍ゴマは、結束水を吸収し、自由水を吸収していないので、容易に冷凍することができた。

さらに、冷凍ゴマをジェットミルを用いて粉砕することによって粉末状とした。

上記のようにして得られた冷凍ゴマは、アブシシン酸及びフィチン酸の作用が不活性化されて無害化されていると考えられる。また冷凍ゴマは、さらさらとした乾いた状態であった。

（比較例１）
穀物として未精白の玄米を１５０ｇ用い、まずこの玄米を水に浸して、３５℃で３６時間放置することによって吸水させた。

その後、水切りを行って吸水後の玄米の重量を測定すると２２０ｇであった。そして、吸水前後の玄米の重量から吸水率を算出すると４６．７％であり、玄米が飽和吸水率（３０〜３４％）を超えて水を吸収していることを確認した。この飽和吸水率を超えて水を吸収させた発芽玄米を図４に示す。

次に、上記の玄米を発芽した状態で冷凍装置を用いて−４５℃で冷凍することによって、冷凍発芽玄米を製造した。この場合の冷凍発芽玄米は、結束水及び自由水を吸収しているので冷凍に手間がかかった。しかも自由水により冷凍発芽玄米の一粒一粒がお互いにくっついて塊状となった。この冷凍発芽玄米を図５に示す。

さらに、冷凍発芽玄米をジェットミルを用いて粉砕することによって粉末状とした。

上記のようにして得られた冷凍発芽玄米は、アブシシン酸及びフィチン酸の作用が不活性化されて無害化されていると考えられるが、図６に示すように湿り気や粘り気が生じていた。

Claims (4)

1. 穀物、豆類、種実類の群から選ばれる食材が飽和吸水率まで水を吸収し、発芽直前の状態で冷凍されていることを特徴とする冷凍食材。
2. 前記冷凍されている食材が粉砕されて粒状又は粉状となっていることを特徴とする請求項１に記載の冷凍食材。
3. 穀物、豆類、種実類の群から選ばれる食材に飽和吸水率まで水を吸収させ、発芽直前の状態で冷凍することを特徴とする冷凍食材の製造方法。
4. 前記冷凍した後に粉砕することによって粒状又は粉状とすることを特徴とする請求項３に記載の冷凍食材の製造方法。