JPH11196789A - 有色素米玄米の吸水化法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 玄米の糠層に有用色素を含有する紫黒米ある
いは赤米玄米を、米飯及びその加工食品の着色料として
使用する場合に、通常の精米と混合炊飯をしてもお互い
の米飯間で食感上の違和感が少なく、且つ有用色素の損
失や色調変化の極めて少ない易吸水性玄米を製造をす
る。 【解決手段】 有色素米玄米を玄米の変質・発芽・色素
の損失のない低温下において吸水させて膨潤化し、これ
を凍結乾燥させることにより多穴質の膨化玄米とする。
これにより、米粒浸水時の吸水が速やかで、着色効率に
優れ、精米と混合炊飯しても違和感の少ない易吸水性有
色素米玄米を得られるようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食料品である米自
体に由来する安全な色素により米飯を効率よく着色で
き、且つ通常の精米との混合炊飯においても、食感上の
違和感の少ない着色米飯が得られ、これにより、付加価
値の高い米飯食品が製造でき、食品産業の活性化に寄与
すると共に、米の新用途の開発により、米の需要拡大に
も寄与できる有色素米玄米の吸水化法に関する。なお、
本発明品を製造する施設・装置は食品産業で一般に使用
されている施設・装置（冷蔵庫・凍結乾燥器）で対応で
きる。

【０００２】

【従来の技術】紫黒米等の有色素米の色素は「糠層」に
偏在する。従って、色素の利用は玄米の利用あるいは米
糠の利用法でもある。従来、有色素米を粒状で着色米飯
等食品着色料として使用する場合、 ．一般精米に有色素米玄米を少量加え、炊飯・蒸煮に
より着色米飯を製造する方法。 ．有色素米玄米を２分搗等糠の一部を残して、全量を
用いて着色米飯とする方法。 ．玄米を蒸煮処理により色素を胚乳組織へ移行させ、
この玄米を乾燥させた後搗精し、着色精米としてから着
色米飯とする方法（パーボイル加工米）。

【０００３】しかし、これら従来の技術には、以下のよ
うな欠点がある。上記．の場合、玄米は浸水及び炊飯
時に吸水し難くいため炊飯されにくく、精米との混合炊
飯の場合、精米米飯粒と玄米米飯粒との間に物性上の著
しい差異があり、食感上の違和感がある。また、玄米の
色素を全量使用してはいるが、色素の溶出がやや緩慢で
白米への着色効率も劣る。．の場合、ほぼ精米状態で
使用するため、色素の一部しか利用できない。また、搗
精により糠外層部分の鮮やかな色調の色素が失われるた
め、色調もやや劣る。．の場合、米飯物性は精米であ
るので良好であるが、玄米の蒸煮処理により色素の分解
損失があり、色調の鮮やかさも減少する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】玄米は吸水性か悪いの
で、精米と同じ炊飯をした場合、玄米米飯は精米に比較
して、食感上硬い、粘らない等の欠点がある。精米との
米飯物性の差異をなくすには玄米を易吸水させる必要が
ある。しかし、このとき、目的色素の損失、色調の変化
がないことが必要であり、着色効率も損ねてはならな
い。さらに，「食品に由来する安全な色素」という安全
イメージを損ねないために、処理工程で食品衛生法上規
制のある溶媒などの資材の使用や接触のないことが必要
である。

【０００５】本発明は、これらの問題点を解決すること
を目的になされたもので、その方法として、有色素米玄
米を変質・発芽・色素の損失のない低温下において吸水
させて膨潤化し、これを凍結乾燥させることにより多穴
質の膨化玄米とし、着色効率に優れ、精米と混合炊飯し
ても違和感の少ない有色素米玄米を得られるようにした
が、このようにした易吸水性玄米の製造法はこれまでに
開発されていない。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに本発明は、米粒の糠層に有用色素を含有する紫黒米
あるいは赤米の玄米を、着色米飯及びその加工食品へ利
用する方法において、上記有色素米玄米を米飯の着色料
あるいは着色米飯として使用する場合に、通常の精米の
米飯と食感上の違和感が少なく、且つ有用色素の損失や
色調変化の極めて少ない易吸水性玄米を製造するに際し
て、有色素米玄米を玄米の変質・発芽・色素の損失のな
い低温下において吸水させて膨潤化し、これを凍結乾燥
させることにより多穴質の膨化玄米とし、これにより、
米粒浸水時の吸水が速やかで着色効率に優れ、精米と混
合炊飯しても違和感の少ない易吸水性の有色素米玄米を
得るようにしたことを特徴としている。

【０００７】

【作用】上記の手段により本発明の有色素米玄米の吸水
化法は、玄米を浸水することにより、玄米の糠層及び胚
乳組織が吸水し膨潤化する。これを凍結乾燥することに
より膨潤化した形態を保ったまま乾燥し、糠層及び胚乳
組織が多穴質となる。組織が多穴質になるため、この玄
米の浸水時及び炊飯時の吸水が容易となる。このため、
米飯物性が改善され、色素の溶出も容易となり被着色性
が向上する。

【０００８】この易吸水性玄米の製造工程は全て低温下
の操作であるので、色素の熱分解や自身の持つ酵素等の
色素分解因子の作用を受けないので、色素の減少や変色
がない。また，薬品の添加をしないので安全イメージを
損ねない。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を表を
参照して具体的に説明する。本発明の導出は、以下の根
拠による。 １）玄米及び精米を５°Ｃの水に浸し、浸水時間と吸水
率を調べた結果、玄米は精米に比較し吸水が遅いため、
短時間の浸水では水分含量が少なかった。しかし２〜３
日間吸水させると吸水量が飽和に達し、供試した穀実間
での水分含量はほぼ等しくなった。この結果より、短時
間の浸水処理による炊飯では、玄米と精米では米飯物性
に著しい差異が生じる根拠となる。

【００１０】玄米を５℃の水に浸し、飽和まで吸水させ
た後凍結乾燥させた紫黒米玄米は、吸水性が著しく向上
している（表１参照）。

【表１】 表１は、玄米及び精米を５°Ｃの水に浸し、浸水時間と
吸水率を調べた結果である。玄米は精米に比較し吸水が
遅い。これに対して本発明の易吸水化玄米（処理玄米）
は吸水性が著しく改善されている。この結果より本発明
の有効性が明らかである。

【００１１】２）有色素米の色素を温存しつつ米飯特性
を精米に近づける方法としては、従来技術として部分搗
精や予備蒸煮後乾燥して搗精するパーボイル処理があ
る。これらの従来技術による処理済米の色素含量及び色
調の変化を調べた結果、搗精歩留まりが少なくなる（よ
り精米に近づく）に従い溶媒により抽出される色素量が
低下する。また、この米の抽出色素の透過光の色調はＬ
（鮮やかさ）及びａ（赤）が低下し、ｂ（黄）が増し、
結果として目視的な赤色が損なわれる（表２参照）。

【表２】 表２は、紫黒米の有色素米の搗精歩合と色素含量及び色
調を調べたものである。精歩留まりが少なくなる（より
精米に近づく）に従い色素量が低下する。また、この米
の抽出色素の透過光の色調はＬ（鮮やかさ）及びａ
（赤）が低下し、ｂ（黄）が増し、結果として目視的な
赤色が損なわれる。

【００１２】玄米を予備蒸煮した場合も色素量の低下が
著しく、色調のＬ及びａ（赤）が低下し、ｂ（黄）が増
し、結果的に、鮮やかな赤紫色系の色調は失われた（表
３参照）。

【００１３】３）本発明の方法である吸水凍結乾燥処理
による易吸水化玄米と、未処理玄米の色素特性を比較し
た結果、各種試料（品種・系統）とも処理と未処理間で
色素量にほとんど変化がなく、処理による色素の損失が
ない。また、色調のＬ、ａ、ｂ値にもほとんど変化がな
く、鮮やかな色調が保たれており、本発明法の有効性が
明らかである（表８参照）。

【表３】 表３は、従来技術である玄米を予備蒸煮した場合も色素
量の低下が著しく、色調のＬ及びａ（赤）が低下し、ｂ
（黄）が増し、結果的に鮮やかな赤紫色系の色調は失わ
れたことを示している。

【００１４】４）紫黒米玄米及び吸水凍結乾燥処理によ
る易吸水化玄米を、着色料として使用した場合における
精米への着色能力の比較をした。即ち、ヒメノモチ精米
（白米）に未処理玄米及び吸水凍結乾燥処理による易吸
水化玄米を２５％混合し、これを浸水して精米の着色程
度を調べた結果である。

【表８】 表８は、紫黒米の吸水凍結乾燥による色素含量及び色調
の変化を調べた結果である。処理による色素含量及び色
調の変化が極めて少なく、本発明の有効性を示す結果で
ある。

【００１５】精米部分のみを分別し、反射光による色調
を調べた結果、精米部分の色調は、未処理玄米を混合し
た区よりも、吸水凍結乾燥処理による易吸水化玄米を混
合した区の方がＬ値が低く、より濃く染色されている。
色の成分はａ値が高く、ｂ値は逆に低くなった。即ち、
未処理玄米よりも、吸水凍結乾燥処理による易吸水化玄
米を使用した方がより濃く赤紫色系に染色されているこ
とが明らかである（表４参照）。

【表４】 表４は、紫黒米玄米及び吸水凍結乾燥処理による易吸水
化玄米を、着色料として使用した場合における精米への
着色能力の比較をした結果である。即ち、ヒメノモチ精
米（白米）に溶媒による色素量の等しい未処理玄米及び
吸水凍結乾燥処理による易吸水化玄米を２５％混合し、
これを浸水して精米の着色程度を調べた結果である。未
処理玄米よりも、吸水凍結乾燥処理による易吸水化玄米
を使用した方がより濃く赤紫色系に染色されていること
が明らかである。

【００１６】５）玄米を吸水させることにより膨潤化す
る。これを凍結乾燥することにより、膨潤化した形態を
保った状態で水分のみが除去されるので、糠層及び胚乳
組織が多穴質の玄米となる。これが玄米の浸水時の吸水
性の向上、米飯物性及び玄米の柔軟化、色素の溶出促進
による着色能力の向上に寄与すると推定される。

【００１７】吸水凍結乾燥処理による易吸水化した玄米
のかさ密度を測定した結果、未処理玄米に比較してかさ
密度が明確に低下している。これが多穴質化した根拠で
ある（表５参照）。

【表５】 表５は、玄米のかさ密度を測定した結果、吸水凍結乾燥
処理による易吸水化した玄米は未処理玄米に比較してか
さ密度が明確に低下している。これが多穴質化した根拠
である。

【００１８】６）吸水凍結乾燥処理による易吸水化玄米
の硬度について「破砕硬度」を指標にし、未処理玄米と
比較した結果、処理玄米は著しく硬度が低下しており、
多穴質・膨化状態であることが推定できた（表６参
照）。

【００１９】７）玄米の浸水時間と凍結乾燥玄米の硬度
との関係を調べた結果である。浸水時間が長くなるに従
い硬度が低下した。このことより浸水時間（吸水率）を
変えることにより、処理済玄米の硬度の調整が可能であ
ることが明らかである（表７参照）。

【表６】 表６は、玄米の硬度について「破砕硬度」を指標にし
て、吸水凍結乾燥処理による易吸水化玄と米未処理玄米
とを比較した結果である。処理玄米は著しく硬度が低下
しており、多穴質・膨化状態であることが推定できる。

【表７】 表７は、玄米の浸水時間と凍結乾燥玄米の硬度との関係
を調べた結果である。浸水時間が長くなるに従い硬度が
低下した。このことより浸水時間（吸水率）を変えるこ
とにより、処理済玄米の硬度の調整が可能であることが
明らかである。

【表９】 表９は、玄米の蒸煮米飯（おこわ）の米飯物性を示した
ものである。易吸水化玄米は未処理玄米に比較して食感
上の硬さに相当ずる動的弾性率及び動的損失が低下（少
ないと柔らかい）し、また、粘りに相当する損失正接が
上昇（多いと粘る）し、モチ精米の場合の物性に著しく
近づいている。このことは本発明の有効性を示してい
る。

【００２０】８）紫黒米の吸水凍結乾燥による色素含量
及び色調の変化を調べた結果、処理による色素含量及び
色調の変化が極めて少なく、本発明の有効性を示す結果
である（表８参照）。

【００２１】９）本発明による処理玄米の蒸煮米飯（お
こわ）の物性改善効果を示したものである。処理玄米は
未処理玄米に比較して食感上の硬さに相当する動的弾性
率及び動的損失が低下（柔らかく）し、また、粘りに相
当する損失正接が上昇（粘りが強くなり）し、モチ精米
の場合の物性に著しく近づている。このことより本発明
の有効性が明白である（表９参照）。

【００２２】

【発明の効果】以上説明したように本発明の有色素米玄
米の吸水化法は、上記の手段により、有用色素の損失が
なく、且つ食品衛生法上の問題点もない易吸水化玄米が
製造できる。この製造法により、以下の効果を奏するこ
とができる。

【００２３】．糠層にアントシアン系色素、あるいは
タンニン系色素を含有する有色素玄米を、通常の精米に
一部混合して炊飯、あるいは蒸煮して着色米飯を得るた
めの食品着色料への利用に際して、有色素米玄米を玄米
の変質・発芽・色素の損失のない低温下において吸水さ
せて膨潤化し、これを凍結乾燥させることにより多穴質
の膨化玄米として利用する。

【００２４】．これにより、米粒浸水時の吸水が速や
かで、着色効率に優れ食品衛生法上の問題点もなく、通
常の精米と混合炊飯しても違和感の少ない米飯が得られ
る。

【００２５】．この玄米は利便性が高く、また、食品
由来の安全な天然着色料であるので、着色食品のイメー
ジアップになり、製菓業など食品工業の発展に寄与でき
ると共に、米の新規用途が拡大し、米の需要拡大にも寄
与できる。

【手続補正書】

【提出日】平成１０年１２月２５日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００４

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】玄米は吸水性が悪いの
で、精米と同じ炊飯をした場合、玄米米飯は精米に比較
して、食感上硬い、粘らない等の欠点がある。精米との
米飯物性の差異をなくすには玄米を易吸水させる必要が
ある。しかし、このとき、目的色素の損失、色調の変化
がないことが必要であり、着色効率も損ねてはならな
い。さらに，「食品に由来する安全な色素」という安全
イメージを損ねないために、処理工程で食品衛生法上規
制のある溶媒などの資材の使用や接触のないことが必要
である。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００６

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに本発明は、米粒の糠層に有用色素を含有する紫黒米
あるいは赤米の玄米を、吸水して着色米飯及びその加工
食品へ利用する有色素米玄米の吸水化法において、上記
有色素米玄米を米飯の着色料あるいは着色米飯として使
用する場合に、通常の精米の米飯と食感上の違和感が少
なく、且つ有用色素の損失や色調変化の極めて少ない易
吸水性玄米を製造するに際して、有色素米玄米を玄米の
変質・発芽・色素の損失のない５℃の低温下において２
〜３日間吸水させて吸水量を飽和にして膨潤化し、これ
を凍結乾燥させることにより多穴質の膨化玄米とし、こ
れにより、米粒浸水時の吸水が速やかで着色効率に優
れ、精米と混合炊飯しても違和感の少ない易吸水性の有
色素米玄米を得るようにしたことを特徴としている。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００７

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００７】

【作用】上記の手段により本発明の有色素米玄米の吸水
化法は、玄米を５℃の低温下において２〜３日間吸水さ
せて吸水量を飽和にすることで玄米の糠層及び胚乳組織
が吸水し膨潤化する。これを凍結乾燥することにより膨
潤化した形態を保ったまま乾燥し、糠層及び胚乳組織が
多穴質となる。組織が多穴質になるため、この玄米の浸
水時及び炊飯時の吸水が容易となる。このため、米飯物
性が改善され、色素の溶出も容易となり被着色性が向上
する。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００８

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００８】この易吸水性玄米の製造工程は全て５℃の
低温下の操作であるので、色素の熱分解や自身の持つ酵
素等の色素分解因子の作用を受けず、色素の減少や変色
がない。また，薬品の添加をしないので安全イメージを
損ねない。

【手続補正６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１９】７）玄米の浸水時間と凍結乾燥玄米の硬度
との関係を調べた結果である。浸水時間が長くなるに従
い硬度が低下した。このことより浸水時間（吸水率）を
変えることにより、処理済玄米の硬度の調整が可能であ
ることが明らかである（表７参照）。表６は、玄米の硬
度について「破砕硬度」を指標にして、吸水凍結乾燥処
理による易吸水化玄と米未処理玄米とを比較した結果で
ある。処理玄米は著しく硬度が低下しており、多穴質・
膨化状態であることが推定できる。表７は、玄米の浸水
時間と凍結乾燥玄米の硬度との関係を調べた結果であ
る。浸水時間が長くなるに従い硬度が低下した。このこ
とより浸水時間（吸水率）を変えることにより、処理済
玄米の硬度の調整が可能であることが明らかである。表
９は、玄米の蒸煮米飯（おこわ）の米飯物性を示したも
のである。易吸水化玄米は未処理玄米に比較して食感上
の硬さに相当する動的弾性率及び動的損失が低下（少な
いと柔らかい）し、また、粘りに相当する損失正接が上
昇（多いと粘る）し、モチ精米の場合の物性に著しく近
づいている。このことは本発明の有効性を示している。

【手続補正７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２３】．糠層にアントシアン系色素、あるいは
タンニン系色素を含有する有色素玄米を、通常の精米に
一部混合して炊飯、あるいは蒸煮して着色米飯を得るた
めの食品着色料への利用に際して、有色素米玄米を玄米
の変質・発芽・色素の損失のない５℃の低温下において
２〜３日間吸水させて吸水量を飽和にして膨潤化し、こ
れを凍結乾燥させることにより多穴質の膨化玄米として
利用する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小林 明晴 新潟県上越市南新町５番22号 南新町住宅 306号 (72)発明者 小川 紀男 新潟県上越市稲田１丁目４番３号 稲田住 宅３号棟201号

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米粒の糠層に有用色素を含有する紫黒米
   あるいは赤米の玄米を、着色米飯及びその加工食品へ利
   用する方法において、 上記有色素米玄米を米飯の着色料あるいは着色米飯とし
   て使用する場合に、通常の精米の米飯と食感上の違和感
   が少なく、且つ有用色素の損失や色調変化の極めて少な
   い易吸水性玄米を製造するに際して、有色素米玄米を玄
   米の変質・発芽・色素の損失のない低温下において吸水
   させて膨潤化し、これを凍結乾燥させることにより多穴
   質の膨化玄米とし、これにより、米粒浸水時の吸水が速
   やかで着色効率に優れ、精米と混合炊飯しても違和感の
   少ない易吸水性の有色素米玄米を得るようにしたことを
   特徴とする有色素米玄米の吸水化法。