JP7120737B2 - 混合米および米飯 - Google Patents

Description

本発明は、黒米を含む混合米および該混合米を炊飯した米飯に関する。より詳細には、黒米のアントシアニンを利用して米飯を赤紫色に着色する技術に関する。

黒米の玄米には、アントシアニンが含有されており、精白米と黒米の玄米とを含む混合米を炊飯すると、炊飯時に黒米の玄米からアントシアニンが流出することで、得られる米飯全体が赤紫色に着色することが知られている。
しかしながら、炊飯時において黒米の玄米からのアントシアニンの流出には限界があり、黒米の玄米がある周辺の米飯は濃く着色されながら、黒米の玄米から遠く離れた米飯ほど色が薄くなるという「色むら」が発生するため、均一に赤紫色に着色された米飯を得るのは簡単ではなかった。

前記米飯の色むらを抑えて均一な着色を行う方法としては、例えば、黒米の玄米の量を増加する方法が挙げられる。しかし、収穫率の低い黒米の玄米はその希少性から高価であり、黒米の玄米の量を増加すると米飯の製造コストが高くなるという問題があった。また、玄米は精白米よりも吸水性が劣るため、黒米の玄米と精白米とを同時に炊飯すると黒米の玄米の部分が硬い食感となり、米飯全体の食感が均一にならず、場合によっては米飯が食べ難くなるという問題もあった。

また、炊飯前に黒米を予め加熱処理することで、色むらを低減し、より均一かつ濃色に着色した黒米を含む米飯を製造する方法が知られている（特許文献１）。この方法では、炊飯前に黒米をロースター、乾燥機、加熱水蒸気などを用いて、８０℃以上に加熱しておくことで、黒米のアントシアニンによる米飯の着色が均一になるように改善している。しかしながら、黒米を高温で加熱すると、手数がかかる上に、所謂２度炊きによって黒米の表面や内部に含まれる成分が変質して、炊飯時に従来の黒米にはない異味を生じる可能性がある。前記米飯中の黒米に異味が生じると、米飯全体の味に影響を与えるため好ましくない。

特開２０１１－２４４７６８号公報

したがって、本発明は、炊飯した米飯において色むらが低減されて、均一に赤紫色に着色されているだけでなく、食味を向上させることができ、しかも黒米特有のアントシアニン、タンパク質、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｅ、ナイアシン、リジン、トリプトファン等やさらに、鉄分、亜鉛、カルシウム、マグネシウムなどの栄養価が高い黒米入りの米飯を製造することができる混合米および前記混合米を炊飯して得られる米飯を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため本発明者が鋭意検討をした結果、脱ぷしたままの玄米以外の米、即ちロウ層を除去した玄米、または分搗き米、または胚芽米、または白米（以下「玄米以外の米」と云う）と、黒米の玄米とを含む混合米において、従来は全く着目されていなかった黒米の玄米表面のロウ層を少なくとも一部以上除くことで、前記混合米を炊飯した際に、黒米の玄米からのアントシアニンの放出状態を改善して、得られる米飯全体が均一に着色されるだけでなく、着色度も高まり、更に混合米の食味が向上し、しかも、黒米の玄米の栄養価も保った米飯が得られることを見出して、本発明を完成させた。

すなわち、本発明の要旨は、
（１）ロウ層を剥離した玄米、または分搗き米、または胚芽米、または白米と、
玄米粒の表面の全面にわたってロウ層の少なくとも一部以上が前記表面から均等に除かれており、その内側の果皮を含む糠層のすべてまたは大半が残存している黒米の玄米と
が混ざった混合米、
（２）前記黒米の原料米が糯米である前記（１）記載の混合米、
（３）前記黒米と混合している、ロウ層を剥離した玄米、または分搗き米、または胚芽米、または白米が無洗米である前記（１）または（２）に記載の混合米、
（４）前記黒米の玄米の歩留まり率が９９％以上である前記（１）～（３）のいずれかに記載の混合米、
（５）黒米の玄米のロウ層の少なくとも一部以上を除く工程、および
前記黒米の玄米と、ロウ層を剥離した玄米、または分搗き米、または胚芽米、または白米とを混合する工程を有する、前記（１）～（４）のいずれかに記載の混合米の製造方法、
（６）前記（１）～（４）のいずれかに記載の混合米を炊飯した米飯
に関する。

本発明の混合米を用いることで、色むらが低減され、均一に赤紫色に着色されているだけでなく、着色度が高くなり、更に食味が向上し、しかも黒米特有のアントシアニン、タンパク質、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｅ、ナイアシン、リジン、トリプトファン等やさらに、鉄分、亜鉛、カルシウム、マグネシウムなどの栄養価が高い黒米入り米飯を簡便に製造することができる。

本発明の混合米は、玄米以外の米に、ロウ層の少なくとも一部以上が除かれている黒米の玄米が混ざっていることに特徴がある。

本発明に用いる玄米以外の米の原料米としては、糯米または粳米及び低アミロース米等を用いることができる。それらの品種は特に限定されない。前記糯米や粳米又は低アミロース米の玄米のロウ層を剥離した玄米であったり、或いは分搗き米であったり、或いは胚芽米であったり、或いは白米であったり、或いは、それらの無洗米であったり、それらのいずれの米でもよい。なお、ロウ層を剥離した玄米とは、ロウ層が除去され、かつ、糠層や胚乳が残存している状態の玄米をいう。ロウ層を剥離した玄米は、例えば、後述のロウ層の少なくとも一部以上が除かれている黒米を作製するのと同様の手法により、玄米の表面からロウ層が剥離されることで得られる玄米であればよい。ロウ層の剥離の程度としては、完全に剥離していてもよいし、一部のロウ層が残存していてもよく、特に限定はない。また、分搗き米とは、所謂不完全精白米のことであり、胚芽米とは胚芽の部分を８０％以上残して精白された米である。前記無洗米とは、米の表面に少し残っている肌糠などを除去し、洗米しなくとも炊ける米である。
また、前記白米には、本発明者が開発し、本件出願人が販売している「金芽米」（登録商標、特許第５３０６５７１号）も含まれる。この「金芽米」（登録商標）は、胚乳の表面の亜糊粉層および胚芽の一部を残した米である。
前記玄米以外の米は、所望の目的に応じて１種を単独でまたは２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明で用いる黒米は、紫黒米、紫米ともいわれる米であり、原料米として粳米及び糯米等を用いることができる。それらの品種は特に限定されない。
黒米の玄米としては、前記黒米の原料米の籾から籾殻が除去された状態で、精白されていない状態の米をいう。

また、前記黒米の玄米粒に関しては、本発明者の見解によると、玄米飯の食味を考察するときには、玄米粒を次の３層に分けて考えるべきである。
即ち、玄米粒表面はごく薄いロウ層で覆われていて、その内側に果皮などによる糠層があり、更にその深部に主にデンプンで構成される胚乳がある。玄米粒は、これらの３層で構成されている。それぞれの層の特徴を、表にて示す（表１参照。）。

従来、精白米とともに炊飯される黒米としては、籾殻を除いた玄米の状態で使用されている。
これに対して、本発明では、表面のロウ層の少なくとも一部以上が除かれている黒米の玄米を使用することで、前記玄米以外の米と前記黒米の玄米とが混ざった混合米を炊飯した際に、黒米の玄米からのアントシアニンの放出状態を良好にして、得られる米飯全体が均一に着色され、更に着色度を高めるという効果が奏される。

また、一般的に、コメは、ほとんどが粒のまま炊いた飯の状態で食されるのであるが、これまで、玄米の飯が不味いのは、飯粒の表面に糠層が残っているからであるとされてきた。それ故に、糠層が厚く残っているものほど食味がよくないとされてきた。特に糠層が全て残っている玄米は最も食味がよくないとされてきた。ところが玄米では糠層の外側にさらにロウ層が存在していて、それによって吸水が妨げられるから、ロウ層が除かれている玄米と比べて胚乳への吸水性に大きな差が生じてしまい、炊飯後の飯粒の形状が精白米の形状と異なるだけでなく、飯粒自体も精白米の飯粒と比べて硬くなり、不味となっていたのである。

一方、本発明者の米飯の食味に関するこれまでの研究によれば、精白した米飯でも近年は白い米飯よりも赤飯が好まれるし、更に白米以外の米飯でも、糠層が残る米の米飯は黒ずんだり、黄茶色になったりして、見るからに不味に見えるが、これにロウ層を除去した黒米を少し混合させて炊いた米飯は、たとえロウ層を除去した玄米（混入させた黒米の玄米ではない）であっても、非常にきれいな赤飯様の外観となり、特に糯米の黒米を数％混合させただけでも、炊飯後の米飯に粘りが出て、極めて美味となる。

前記黒米の玄米の少なくとも一部以上のロウ層を除く手法としては、玄米のロウ層（ロウ質部分または蝋層）を剥離できる機能を有する穀粒用研削装置、精穀装置または精米装置を用いればよい。
ただし、コイン精米装置で行われるような一般的な精白を行うと、むら精白となり、ロウ層に加えて、アントシアニンが含有されている糠層も深く除かれる個所も生じるため、米飯への着色効果が顕著に低減されることで、赤紫色に均一に着色された赤飯様の米飯を製造することはできない。

また、黒米の玄米の表面にあるロウ層は、一部でもよいし、更には全て取り除かれていてもよい。また、前記黒米の玄米において、前記糠層は全てが残っていることが好ましいが、若干であれば除去されていてもよい。

前記のように黒米の玄米の表面からロウ層を取り除く方法としては、玄米粒の表面を全面にわたって極めて薄く、均等に削り取り、むら剥離をしないことを達成できるようにすればよく、従来の精米機を極めて低負荷にて作業をすることで長時間かかるが、ほぼ目的を果たせるし、或いは従来の研磨機を適当に改造して用いてもよい。例えば、本発明者は、従来の精米機の精白筒の内面にあるイボ状、または線状の突起をなくして、米粒の運動の抵抗になるものを減らし、米粒を回転しやすくし、また、回転ロール（精白ロール）の回転数を毎分１０００～２０００に高め、１回転当たりの回転ロールの仕事量を少なくするとともに、運転中の精白室内（精白筒と回転ロールとの間の空間部）の米粒群にわずかしか圧力がかからないように改造したことで、玄米の表面からロウ層を全て、均一に取り除くことを可能にしている。

また、本発明で使用する黒米は、前記のように玄米の表面からロウ層の少なくとも一部以上が除かれている玄米であり、ロウ層以外の糠層などは実質的に大半が残されるため、糠層に含まれる栄養成分はほとんどそのまま米飯中にも含まれることから、栄養価が高い米飯が得られる。さらに、前記のようにロウ層を削って、取り除いていることで、その黒米は吸水性も高まるので、他の玄米以外の米と吸水率は変わらず、炊き上がった米飯の中に吸水されず硬いままの飯粒はなく、全て軟らかい飯粒ばかりの米飯となっているので良食味となる。更に特許文献１に記載のような加熱処理する方法と比べて、手間がかからず、また糠層などに含まれる栄養成分の変質や消失は最小限度に抑えられているため、栄養価が高い米飯が得られる。

本発明の混合米中における前記黒米の玄米の含有量としては、混合米が炊飯された米飯が赤紫色に均一に着色された赤飯様となればよく、特に限定はないが、１～１０重量％の範囲であれば、黒米の使用量を抑えながら、鮮やかな赤飯様の米飯を得られる観点から好ましい。
なお、混合米の残部は、前記玄米以外の米であればよい。

本発明の混合米の製造方法としては、前記のように、黒米の玄米のロウ層の少なくとも一部以上を除く工程および前記黒米の玄米と玄米以外の米とを混合する工程を有していればよい。
なお、本発明の混合米において、前記玄米以外の米と、ロウ層の少なくとも一部以上が除かれている黒米の玄米と混ざっている状態については、例えば、玄米以外の米中に均一に分散していてもよいし、ある程度は偏って存在していてもよく、特に限定はない。

また、本発明の混合米は、前記のように、黒米の玄米の吸水性が向上しているため、通常の精白米を炊飯するのと同じように浸漬時間などを調整して炊飯すればよく、そうすることで、赤紫色に均一に着色された赤飯様の米飯を簡単に製造することができる。
水の条件、浸漬時間などは、使用する玄米以外の米に準じて、適当な条件を選択すればよい。
また、炊飯には、市販の炊飯器を用いればよい。

以上のようにして得られた米飯は、いずれも赤紫色に着色された外観が赤紫色に均一に着色された赤飯様の米飯となるだけでなく、黒米の玄米に由来するアントシアニン、タンパク質、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｅ、ナイアシン、リジン、トリプトファン等やさらに、鉄分、亜鉛、カルシウム、マグネシウムなどの栄養成分が含まれ、しかも黒米が糯米の場合は食味が良好なものとなる。

次に、本発明を実施例に基づいて詳細に説明するが、本発明はかかる実施例にのみ限定されるものではない。

（実施例１～４、比較例１、２）
従来の株式会社東洋精米機製作所の製造にかかる精米機「ＤＣＭ－１５型」の精白筒の内面にある突起をなくして、米粒の運動の抵抗になるものを減らし、米粒を回転しやすくし、また、回転ロール（精白ロール）の回転数を毎分１５００と高め、１回転当たりの回転ロールの仕事量を少なくするとともに、運転中の精白室内（精白筒と回転ロールとの間の空間部）の米粒群にわずかしか圧力がかからないように改造した。
同機にて黒米の玄米（糯米）を通常の１０分の１の負荷にて、玄米の表面からロウ層を全て均一に取り除き、歩留り率９９％の「全ロウ層を除去した黒米玄米」とした。
また、前記負荷の半分で処理した歩留り率９９．５％のものを「半ロウ層を除去した黒米玄米」とした。

次いで、前記黒米玄米、半ロウ層を除去した黒米玄米、全ロウ層を除去した黒米玄米のいずれかと、無洗米の白米（東洋ライス株式会社製「金芽米」（登録商標））とを表２に示す割合で混合して６種類の混合米を製造した。

次いで、実施例１～４、比較例１、２で得られた混合米を、通常の方法で炊飯して、６種類の米飯を作製した。また、対照として、市販赤飯（商品名「ふっくら赤飯」、東洋水産株式会社製）を用意した。
得られた米飯について、米飯全体の色、色むらを、以下の評価基準に従って、７人のパネラー（２０～５０代の男女）に評価してもらった。
その結果を以下の表３に示す。

前記評価基準を以下に示す。
（米飯全体の色）
４：市販赤飯の色に比べて色がかなり強い
３：市販赤飯の色に比べて色が強い
２：市販赤飯の色と同じ程度
１：市販赤飯の色より薄い

（色むら）
４：色むらが全体にあり
３：色むらが一部にあり
２：色むらがほとんどない
１：色むらなし

以上の結果より、実施例１～４で得られた米飯はいずれも赤飯様に着色されていたが、半ロウ層を除去した黒米玄米または全ロウ層を除去した黒米玄米の含有量が高くなると着色している色の強度が高いことがわかる。
また、黒米玄米を使用している比較例１と比べて、実施例１、２の数値が若干高く、同様に比較例２と比べて、実施例３、４の数値が高くなっており、ロウ層の全部または一部を除去することで、着色し易くなっていることがわかる。

色むらについて、着色が濃く、色むらの判別し易い実施例３、４の米飯と、比較例２の米飯とで比較したところ、比較例２の米飯では色むらが一部に確認されているのに対して、実施例３、４の米飯にはものに比べて色むらはほとんどないレベルにまで低減していた。また、実施例３、４の米飯を比べると、実施例４の数値が低く、色むらがより改善されていることがわかる。

また、実施例１～４の米飯を食べたところ、異味はなく、通常の白米のみの米飯と同様に違和感なく食べることができた。また、実施例１～４の米飯はもちもちとした食感があり、もち米のみからなる市販赤飯の食感とは異なるものの、白米のみの米飯と比べると明らかに粘りのある食感となっており、極めて美味であった。
前記の着色や粘りは、黒米玄米に由来するものであり、黒米玄米には加熱などの前処理は施されていないことから、実施例１～４の米飯では、黒米玄米に含まれるアントシアニン、タンパク質、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｅ、ナイアシン、リジン、トリプトファン等やさらに、鉄分、亜鉛、カルシウム、マグネシウムなどの栄養成分が十分に生かされた栄養価の高いものであると考えられる。

なお、上記実施例１～４は黒米の玄米のロウ層の半分と全部を除去したものを白米（金芽米）と混ぜて炊飯した結果を示したものであるが、そのようなロウ層の半分と全部を除去した黒米を、玄米以外の「ロウ層を剥離した玄米」「分搗き米」または「胚芽米」にそれぞれ混ぜて炊飯した場合でも、いずれも均一に赤紫色に着色された素晴らしい赤飯様の米飯となり、そうしない場合の米飯と雲泥の差が生じるのである。

Claims (6)

1. ロウ層を剥離した玄米、または分搗き米、または胚芽米、または白米と、
   玄米粒の表面の全面にわたってロウ層の少なくとも一部以上が前記表面から均等に除かれており、その内側の果皮を含む糠層のすべてまたは大半が残存している黒米の玄米と
   が混ざった混合米。
2. 前記黒米の原料米が糯米である請求項１記載の混合米。
3. 前記黒米と混合している、ロウ層を剥離した玄米、または分搗き米、または胚芽米、または白米が無洗米である請求項１または２に記載の混合米。
4. 前記黒米の玄米の歩留まり率が９９％以上である請求項１～３のいずれかに記載の混合米。
5. 黒米の玄米のロウ層の少なくとも一部以上を除く工程、および
   前記黒米の玄米と、ロウ層を剥離した玄米、または分搗き米、または胚芽米、または白米とを混合する工程を有する、請求項１～４のいずれかに記載の混合米の製造方法。
6. 請求項１～４のいずれかに記載の混合米を炊飯した米飯。