CN104757426A

CN104757426A - 一种油炸糯玉米花的加工方法

Info

Publication number: CN104757426A
Application number: CN201510103347.3A
Authority: CN
Inventors: 杨恩全; 王平容; 黄泽生; 王宏丽; 骆弟席
Original assignee: Zunyi County Heng Ba Food Co Ltd
Current assignee: Zunyi County Heng Ba Food Co Ltd
Priority date: 2015-03-10
Filing date: 2015-03-10
Publication date: 2015-07-08

Abstract

一种油炸糯玉米花的加工方法，分为清洗煮制、干燥、摊晾、膨化、脱皮过筛精选、油炸和脱油、拌料包装等步骤制得。这种油炸糯玉米花采用高温高压快速膨化方式，生产效率高；糯玉米粒经清洗煮制后进行热风干燥，热能重复利用节约能源；干燥后进行摊晾可保证玉米粒水分准确、分布均匀，膨化率可达98%以上；膨化后进行油炸和脱油处理，口感香脆，相比油脂减少50%，省油健康。根据此工艺加工的爆米花具有色泽金黄，口感香脆，营养丰富均衡等优点。

Description

一种油炸糯玉米花的加工方法

技术领域

本发明属于休闲食品加工领域，具体为一种油炸糯玉米花的加工方法。

背景技术

糯玉米起源于中国。玉米被引入中国后，在西南地区种植的硬质玉米发生突变，经人工选择而逐渐出现了糯质类型。从学名 Zea mays L.sinensis Kulesh看，即有“中国种”之意。糯玉米，也称蜡质玉米。籽粒中有较粗的蜡质状胚乳，较像硬质玉米和马齿型玉米有光泽的玻璃质（透明）籽粒。糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米，含70～75%的淀粉，胚乳中 100%的淀粉是支链淀粉，10%以上的蛋白质，4～5%的脂肪，2%的多种维生素，籽粒中蛋白质、VA、VB1、VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黄色玉米还含有稻麦等缺乏的甲种维生素（胡萝卜素）。糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化比普通玉米高20%以上。

爆玉米花是一种膨化食品，很受年轻人欢迎，常作为日常零食。只需加盐和少许奶油，或是裹上甜甜的焦糖，爆米花是令人惊喜休闲零食，具有广阔的市场。

中国专利“一种油炸玉米食品的制作方法”，公开号CN101253959公开了经漂洗、煮制、干燥、过筛、膨化开花、脱皮、精选、油炸、敷佐料、冷却包装等工序的油炸玉米食品加工方法，但该技术方案对如何提高玉米的一次膨化率未作研究，油炸后的玉米花直接敷佐料会使食品油脂含量偏高，这两点问题均对油炸玉米花食品的加工造成很大影响，目前该领域企业皆努力寻求解决方案。

发明内容

本发明的目的是提高玉米花的一次膨化率、降低油炸玉米花油脂含量，提供一种油炸糯玉米花的加工方法。

为达到上述目的采用的技术方案是：

一种油炸糯玉米花的加工方法，分为下述步骤：

1）、清洗煮制，将玉米粒用自来水清洗除去表面杂质，再煮制60-90分钟；

2）、干燥，将煮制后的玉米粒捞出，加热、通风至烘干；

3）、摊晾，将干燥后的玉米粒在常温、通风处摊晾12-24小时，玉米粒厚度2-4cm，空气相对湿度15-30%RH；

4）、膨化，将摊晾后的玉米粒放入爆米花机中进行高温高压快速膨化处理；

5）、脱皮过筛精选，将膨化后的玉米花采用搅拌脱皮机和筛网过筛去除玉米粒皮和细碎物，筛网过筛的同时精选未膨化和膨化过度的玉米花；

6）、油炸和脱油，将精选后的玉米花装入沥油盘中，用油温180-200℃油炸90-120秒，油炸后将沥油盘捞出，上下各叠放一层未油炸并装有玉米花的沥油盘，放置吸油20分钟；

7）、拌配料，将油炸并脱油后玉米花拌上配料，冷却后包装即可。

所述步骤2）采用的是滚筒热风干燥，热风温度100-120℃，进口热风相对湿度不高于8%RH。

步骤2）所述烘干是指玉米粒含水在15%以下。

步骤6）所述的沥油盘高度4-5cm，底面设有均匀的沥油孔，玉米花放入沥油盘并高出0.3-0.5cm。

采用上述技术方案的有益效果是：这种油炸糯玉米花采用高温高压快速膨化方式，生产效率高；糯玉米粒经清洗煮制后进行热风干燥，热能重复利用节约能源；干燥后进行摊晾可保证玉米粒水分准确、分布均匀，膨化率可达98%以上；膨化后进行油炸和脱油处理，口感香脆，相比油脂减少50%，省油健康。根据此工艺加工的爆米花具有色泽金黄，口感香脆，营养丰富均衡等优点。

附图说明

图1为本发明油炸糯玉米花的加工流程图。

具体实施方式

一种油炸糯玉米花的加工方法，原料选择优质成熟糯玉米，按如下步骤制备：

1）、清洗煮制，将玉米粒用自来水清洗除去表面杂质，再煮制60-90分钟。煮玉米需要适当翻动，不能焦糊，不能破皮，采用可旋转内胆煮制便于翻动、不会焦糊、破皮，便于提起和转运，可实现自动化生产。

2）、干燥，将煮制后的玉米粒捞出，采用滚筒热风干燥，热风温度100-120℃，进口热风相对湿度不高于8%RH，将玉米粒烘干至含水15%以下。旋转煮制内胆提起的煮熟玉米粒直接提起转运至热风滚筒中，控制好热风温度和湿度，待滚筒内温度至100℃时，适量减少风量，根据滚筒大小即热风量一般80-120分钟出风口空气相对湿度可抵于20%RH，此时滚筒内的玉米粒含水质量约为15%，烘干即可结束。烘干过程的出风温度很高，通过热量转换器可以用于进风空气加热，可回收15-30%热源。将滚筒一端放低倾倒出玉米粒，转运到下一工位。

3）、摊晾，将干燥后的玉米粒在常温、通风处摊晾12-24小时，玉米粒厚度2-4cm，空气相对湿度15-30%RH。在普通通风房间即可进行摊晾，采用多层架，筛盘式摊晾可节省空间和减少摊晾时间，经快速干燥的玉米粒，内部含水、表皮张力都不均匀，直接影响膨化率，因此需要对干燥后的玉米粒进行摊晾。摊晾厚度不能太厚，否则需要翻动，会造成破皮和增加工作量，空气过湿需要对空气进行除湿处理。

4）、膨化，将摊晾后的玉米粒放入爆米花机中进行高温高压快速膨化处理。爆米花机为自动爆米花机，温度和压力都是自动控制，加热快、效率高。

下表为摊晾环节对膨化率影响的实验数据；

实验选用糯玉米为“遵糯3号”，种植地为贵州省遵义县，2014年秋收，加工时间：2014年10-11月，一共3批次，每批18份，每份10千克，煮制时间80分钟，室温10-20℃，空气湿度15-30%RH，膨化率取平均值。

其中，摊晾的处理2为摊晾时间，可以看出不摊晾直接将玉米粒干燥至某一特定含水率直接实施膨化效果最差，最高只有91%；干燥后加水至某一特定含水率再实施膨化效果可提高3-5%的膨化率到94%，采用摊晾效果最好，在摊晾12-24小时可再提升3-5%的膨化率可达98%，已经接近全部膨化，个别受玉米粒质量等影响因数不能膨化或过分膨化，可在精选环节去除。

5）、脱皮过筛精选，将膨化后的玉米花采用搅拌脱皮机和筛网过筛去除玉米粒皮和细碎物，筛网过筛的同时精选未膨化和膨化过度的玉米花。膨化后的玉米花在搅拌脱皮机中搓去表皮，经过筛去除，过筛时，人工精选去除未膨化和膨化过度的玉米花。

6）、油炸和脱油，精选后的玉米花随传送机被装入沥油盘中，沥油盘高4-5cm，底面设有均匀的沥油孔，需要耐高温油炸，不变软。玉米花用木片屡平，高出沥油盘0.3-0.5cm，放入油温180-200℃的锅中，油炸90-120秒，油炸后将沥油盘捞出，沥油几分钟，在上下各叠放一层未油炸并装有玉米花的沥油盘，膨化的玉米花吸油性很好，放置吸油20分钟，可以把油炸过的玉米花油脂含量降下30-50%，不仅使食品更健康，还节省用油。沥油和吸油过程注意采取保温措施。

7）、拌配料，逞玉米花油炸后的余热将香料、糖等配料拌在一起，冷却后包装即可。

Claims

1.一种油炸糯玉米花的加工方法，其特征是：分为下述步骤：

1）、清洗煮制，将玉米粒用水清洗除去表面杂质，再用水煮制60-90分钟；

2）、干燥，将煮制后的玉米粒捞出，加热、通风至烘干；

6）、油炸和脱油，将精选后的玉米花装入沥油盘中，用油温180-200℃油炸90-120秒，油炸后将沥油盘捞出，上下各叠放一层未油炸并装有玉米花的沥油盘，放置20分钟；

2.根据权利要求1所述的油炸糯玉米花加工方法，其特征是：所述步骤2）采用的是滚筒热风干燥，热风温度100-120℃，进口热风相对湿度不高于8%RH。

3.根据权利要求1所述的油炸糯玉米花加工方法，其特征是：步骤2）所述烘干是指玉米粒含水在15%以下。

4.根据权利要求1所述的油炸糯玉米花加工方法，其特征是：步骤6）所述沥油盘高度4-5cm，底面设有均匀的沥油孔，玉米花放入沥油盘并高出0.3-0.5cm。