JPH08243426A

JPH08243426A - 油性植物の微粉砕物の製造方法

Info

Publication number: JPH08243426A
Application number: JP7077397A
Authority: JP
Inventors: Kuniko Kato; 久仁子加藤; Takeshi Kanamori; 武金森; Makoto Nagase; 誠永瀬
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1995-03-08
Filing date: 1995-03-08
Publication date: 1996-09-24

Abstract

(57)【要約】【構成】油性植物を含水処理により水分含有量を３０
重量％以上に調整した後、低温雰囲気中で凍結粉砕する
ことを特徴とする油性植物の微粉砕物の製造方法。【効果】油性植物の微粉砕を行う際に、篩別、種皮の
除去、脱脂工程を排除して作業を容易化しながら、工業
的に油性植物全体の微粉砕を簡単に行うことができ、油
性植物が含有する有効成分の損失、劣化の少ない粒度が
２２μｍ以下パス９５重量％以上の微粉砕物を得ること
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油性植物の微粉砕物の
製造方法に関し、更に詳述すると、従来の粉砕に伴う脱
脂工程、種皮の除去等の困難でかつ能率の悪い作業工程
を省略し、有効成分の損失が少なく、香味、風味、分散
性に優れた高品質の油性植物全体の微粉砕物を十分な粒
度で効率良く得ることができる油性植物の微粉砕物の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら、大豆、芥子、ゴマ等を代表とする油性植物はその風
味、香り、辛味等に特徴を持ち、様々な食品に利用され
ている。

【０００３】これら油性植物は、種皮をはじめ、強靭な
繊維質を多く含み、油脂含有量が高いことが特徴であ
り、例えば油脂含有量が１６重量％以上のものとしては
ゴマ、芥子、ナツメグ、アニス、ペパー等のスパイス
類、或いは落花生、アーモンド等のナッツ類等が挙げら
れ、特にゴマでは４０〜５５重量％、芥子では２５〜４
０重量％と多くの油脂成分が含まれている。

【０００４】このため、このような油性植物を直接微粉
砕しようとすると、粉砕時に油脂成分がペースト状乃至
液状化してしまい、多くの繊維質を含むことも併せて油
性植物全体をまるごと微粉砕することは非常に困難であ
った。

【０００５】このような点から、芥子をはじめ油性植物
の微粉砕物を製造するに際しては、前処理として種皮部
分を取り除く作業が必要とされていた。また、目的とす
る粒度の粉砕物を得るため、粉砕前後に篩別を行った
り、さらに同時に脱脂工程を行う方法が採用されてい
た。特に、油性植物に油脂含有量が多いと目詰まりを起
こして篩別できないという問題点があるため、粉砕前に
油脂の圧搾を行い、搾油後、粉砕する方法が一般的に採
用されていた。

【０００６】しかし、これらの方法は、その製造プロセ
スとして種皮除去工程、篩別工程、脱脂工程と工程数も
多く、手間を要する上に、工程中に低沸点揮発精油成分
が損失して風味が損なわれ、また脱脂されることにより
含有する有効成分が失われる。例えば、芥子種子では元
来これに含まれる必須脂肪酸であるオレイン酸、リノー
ル酸、リノレン酸或いはトコフェロール等の有効成分が
失われる。さらに、歩留まりも低下する上、特に微粉砕
物を得るためには過剰の粉砕が必須となり、香味劣化、
酵素の損失、成分変化等が生じるおそれがあった。この
場合、十分に微粉砕が行われないと、各種食品に添加し
た場合、口当たりが悪く、ざらつき感が残り、見た目に
も異物の存在がわかるという問題があった。

【０００７】一方、従来より凍結粉砕法は知られている
が、本発明者の検討によれば、油性植物に単に凍結粉砕
法を適用しても、香味成分、有効成分の損失を防ぐこと
は可能であったが、得られる微粉砕物の粒度は２２μｍ
以下パス９５重量％以下が限度であり、十分に口当たり
の良いなめらかな微粉砕物を得るには至らなかった。

【０００８】本発明は、上記事情に鑑みなされたもので
あり、従来の粉砕に伴う種皮の除去、篩別、脱脂等の面
倒でかつ能率の悪い作業工程を省略し、有効成分の損失
が少なく、香味、風味、分散性等の品質に優れた油性植
物全体の微粉砕物を十分な粒度で効率良く得ることがで
きる油性植物の微粉砕物の製造方法を提供することを目
的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段及び作用】本発明者は、上
記目的を達成するために、鋭意検討を行った結果、油性
植物の微粉砕を行う際に、この油性植物の水分含有量を
増加させた状態で、低温雰囲気下で粉砕を行うことによ
り、効率良く、高品質の微粉砕物を得ることができるこ
とを見い出した。

【００１０】即ち、油性植物の微粉砕に凍結粉砕法を採
用すること、この場合、油性植物を予め含水処理して水
分含有量を３０重量％以上としたものを用いることによ
り、含水処理した油性植物を低温状態で凍結粉砕する際
の低温脆弱性を利用して、種皮をはじめ強靭な繊維質を
も含めた油性植物全体をまるごと微粉砕でき、従来の凍
結粉砕法では困難であった２２μｍ以下パス９５重量％
以上の十分な粒度の微粉砕物を粉砕後に篩別することな
く得ることが可能となり、更に、従来の常温粉砕法にお
いて必要であった種皮除去工程、篩別工程、脱脂工程な
どの面倒で能率の悪い作業工程を省略できる上、従来の
常温粉砕法では困難な種皮をも容易に微粉砕でき、油分
や繊維質を多く含んだ油性植物でも食品類に添加、配合
したときに口当りの良い微粉末が得られることを知見し
た。しかも、低温下で粉砕するため、揮発成分の損失も
なく、発熱による味、栄養成分の変質もないと共に、不
活性ガス雰囲気下の無酸素状態で粉砕を行うことができ
るため、化学反応を抑制して油性植物中の油分の酸化を
防止することができるなど、油性植物本来の特徴的な品
質を実質的に損なうことなく、香味、風味、分散性等の
品質に優れた油性植物の微粉砕物が効率良く得られるこ
とを見い出し、本発明をなすに至ったものである。

【００１１】従って、本発明は、油性植物を含水処理に
より水分含有量を３０重量％以上に調整した後、低温雰
囲気中で凍結粉砕することを特徴とする油性植物の微粉
砕物の製造方法を提供する。

【００１２】以下、本発明につき更に詳しく説明する
と、本発明の対象となる油性植物は、好ましくは油脂を
１２重量％以上、特に１６重量％以上含むものを使用で
き、芥子、ブラックペパー、ホワイトペッパー、ジンジ
ャー、ナツメグ、メース、シナモン、コリアンダー、ク
ミン、カルダモン、レッドペパー、マスタード、オール
スパイス、クローブ、バジル、タイム、マジョラム、セ
ージ、ターメリック、フェンネル、キャラウェイ、ディ
ル、ガーリック−、オニオン、サフラン、カレーパウダ
ー、チリパウダー等の香辛料や大豆、小豆等の豆類、落
花生、アーモンド等のナッツ類などが挙げられる。これ
らの中でも、油脂含有割合が１２重量％以上と高いゴマ
や芥子等の微粉砕処理に特に適したものである。なお、
本発明で原料として用いる油性植物の粒度は１〜１０ｍ
ｍが好ましい。

【００１３】本発明においては、まず上記油性植物に含
水処理を施してその水分含有量を３０重量％以上、好ま
しくは６０重量％以上に調整する。即ち、上記油性植物
類の水分含量は通常低く、例えば芥子種子の場合で５〜
８重量％であり、これに水分を浸潤し、水分含有量を３
０重量％以上になるように含水処理を施すものである。
水分含有量が３０重量％より少ないと上述した本発明の
目的を達成し得ない。なお、水分含有量は、３０重量％
以上、好ましくは６０重量％以上において、油性植物の
種類、粉砕物の使用用途、粉砕機能力などによって適宜
選定することができる。

【００１４】この場合、油性植物に対する含水処理方法
としては、油性植物を水のみに浸潤しても、或いは粉砕
物の使用目的に応じて水に各種副資材、例えば食物酢、
糖質、塩、酒、醤油等の調味料或いは色素、香料、アル
コールなどの適宜な成分を添加した水溶液を油性植物に
浸潤することもできる。なお、このような水或いは水溶
液中への油性植物の浸潤時間、浸潤温度などは適宜選択
でき、例えば室温において５分〜６時間浸漬処理するこ
とができる。

【００１５】次に、油性植物の水分含量を３０重量％以
上に調整した後、必要により水又は副資材添加水溶液と
油性植物とを分離する。分離方法は特に制限されず、濾
過、遠心分離等の適宜な方法を用いて行うことができ
る。

【００１６】分離した油性植物は、液体窒素等にて予備
凍結した後、低温雰囲気下にて粉砕を行うことが好まし
い。

【００１７】本発明において低温粉砕に用いる冷媒とし
ては、特に制限されず、ヘリウム、ネオン、アルゴン等
の不活性ガスも使用可能であるが、特に、工業的に容易
で比較的安価に得られる溶媒である液体窒素とドライア
イスが好適である。この場合、ドライアイスでは−７８
℃までしか冷熱が得られないことから、−１９６℃の超
低温まで冷やすことができる液体窒素が最も好ましい。

【００１８】本発明に用いる低温粉砕装置は、特に制限
されず公知のものを用いることができる。例えば、雑誌
「食品機械装置」Ｎｏ．４（１９９１）のｐ４７〜５５
に記載されているような装置を用いることができる。こ
の場合、低温粉砕装置における粉砕条件は、粉砕物の物
性に応じて適宜選定できるが、例えば、油性植物の粉砕
にはスイングハンマー回転式粉砕機又はピンミルタイプ
等が好適である。この粉砕品の粒度に及ぼす条件とし
て、粉砕機ロータの回転数、粉砕温度、分級スリット開
度等が挙げられる。この場合、分級スリット開度は目的
とする粒度の粉砕品を得るために適宜調整することがで
きる。粉砕機ロータの回転数はスピードを速めることに
より衝撃力が増し、より細かく粉砕できるので、油性植
物では一般的に周速３０〜１００ｍ／ｓｅｃ、特に５０
〜１００ｍ／ｓｅｃが好適である。粉砕温度は、粉砕温
度を脆化点以下に低くすれば粒子は細かくなり、油性植
物の場合、−１９３〜０℃で粉砕できるが、粉砕物の口
当たりのなめらかさ及び粉砕効率を考慮すると−１４０
〜−８０℃での粉砕温度がより好適である。なお、粉砕
時には、随時粉砕機に液体窒素を供給しながら上記温度
範囲を保ちながら粉砕を行うことが好適である。

【００１９】得られた粉砕品は、粉砕後、直ちに密封
し、−２０℃以下の温度を維持することにより油性植物
の油脂成分の溶出、しみ出し等を確実に防止でき、その
後の粉砕品の取扱いを容易にすると共に、酸化等による
有効成分の変化及び劣化を防止できる。即ち、−２０℃
以下の冷蔵にて長期間保存が可能である。

【００２０】本発明の製造方法により得られた粉砕物
は、２２μｍ以下パス９５重量％以上の十分な粒度で得
ることができるため、各種食品に加工原料として用いる
ことが可能であり、口当たりの良いなめらかな見た目に
も異物感のない食品を提供できるものである。

【００２１】なお、本発明の油性植物粉砕物の用途とし
ては、調味料、練りスパイス、マスタード、ソース等の
各種加工食品原料として幅広く好適に用いることができ
るものである。

【００２２】

【実施例】以下、実施例、比較例を示し、本発明を具体
的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるも
のではない。

【００２３】［実施例１］厳選した芥子種子粒度（１．
５〜２．８ｍｍ）を１００ｋｇ用意し、水２００ｋｇを
入れた容器に２時間浸漬し（含水処理）、７０重量％に
含水した芥子種子を得た。その後、浸漬水をきり、−１
９６℃の液体窒素に投入し、瞬時に予備凍結した。次
に、衝撃式粉砕機に液体窒素を供給しながら−１００℃
に維持しつつ粉砕を行った。粉砕条件は、粉砕機ロータ
の回転数を周速９０ｍ／ｓｅｃ，スクリーンスリット開
度を２ｍｍ径で行った。その結果、２９７ｋｇの芥子粉
砕物が得られた。この粉砕物を（Ａ）とする。粉砕物
（Ａ）は直ちに密封し、−２０℃の冷凍庫で保存した。

【００２４】また、比較対照として、芥子種子１００ｋ
ｇを含水処理せずに−１００℃の低温雰囲気中で粉砕を
行った。得られた粉砕物を（Ｂ）とする。更に、１００
ｋｇの芥子種子から圧搾法にて２３％の搾油を行った
後、粉砕し、更に篩別を行って粉砕物６２ｋｇを得た。
これを粉砕物（Ｃ）とする。次に、上
記粉砕物の粒度及び成分含量を調べた。結果を表１に示
す。

【００２５】

【表１】

【００２６】また、上記粉砕物（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）
を用いて、下記配合組成に従ってマスタードソースを作
製した。（Ａ）は非常に分散が良く、他の原料と容易に
混合できたが、（Ｂ）及び（Ｃ）は（Ａ）に比べ原料の
混合に長時間を要し、分散性も不良であった。更に、得
られたマスタードソース（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）につい
て専門パネル５名にて官能評価を行った。結果を表２に
示す。マスタードソースの配合組成成分（％）（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）マスタード８０(水分70%) ２４２４水０５６５６醸造酢７７７砂糖８８８オニオンエキス２２２塩２２２色素１１１

【００２７】

【表２】評価基準（５段階）５：非常に良い４：やや良い３：どちらでもない２：やや悪い１：非常に悪い

【００２８】［実施例２］厳選した芥子種子（粒度１．
５〜２．８ｍｍ）を１００ｋｇ用意し、水１３０ｋｇと
酢２０ｋｇとを入れた容器に２時間浸漬し（含水処
理）、約６０重量％に含水した芥子種子を２５０ｋｇ得
た。粉砕機に液体窒素を供給しながら−１００℃に維持
し粉砕を行った。粉砕条件は、周速９０ｍ／ｓｅｃ、ス
クリーンスリット開度２ｍｍ径で行った。得られた粉砕
物を（Ｄ）とした。この粉砕物（Ｄ）は直ちに密封し、
−２０℃の冷凍庫で保管した。（Ｄ）の粒度の結果を表
３に示す。

【００２９】また、粉砕物（Ｄ）、実施例１の粉砕物
（Ｂ）及び（Ｃ）を用いて練りからしを作製したとこ
ろ、（Ｄ）は（Ａ）と同様の官能評価が得られ、非常に
芥子特有の風味が良く、なめらかなペースト状で醤油に
良く溶け、（Ｂ）、（Ｃ）より高品質の練りからしを得
ることができた。

【００３０】

【表３】

【００３１】［実施例３］厳選したゴマ種子（粒度１〜
２．５ｍｍ）１００ｋｇを用意し、十分な量の水を入れ
た容器に入れ、１時間浸漬し（含水処理）、約３３重量
％含水したゴマ種子を１４０ｋｇ得た。これを粉砕機に
液体窒素を供給しながら−１２０℃に維持しつつ粉砕を
行った。粉砕条件は、粉砕機ロータの回転数を周速９０
ｍ／ｓｅｃ，スクリーンスリット開度を２ｍｍ径で行っ
た。得られた粉砕物を（Ｅ）とした。この粉砕物（Ｅ）
は直ちに密封し、−２０℃の冷凍庫で保存した。

【００３２】また、比較対照として、ゴマ種子１００ｋ
ｇを含水処理せずそのまま粉砕物（Ｅ）と同様に−１２
０℃に維持しつつ粉砕を行い、粉砕物（Ｆ）を得た。粉
砕物（Ｅ）、（Ｆ）の粒度を実施例１と同様に測定し
た。結果を表４に示す。

【００３３】次に、粉砕物（Ｅ）及び（Ｆ）を用いてゴ
マペーストを製造したところ、（Ｅ）は（Ｆ）に比べて
非常になめらかな高品質のクリーム状のゴマペーストを
得ることができた。

【００３４】

【表４】

【００３５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の製造方法
によれば、油性植物の微粉砕を行う際に、篩別、種皮の
除去、脱脂工程を排除して作業を容易化しながら、工業
的に油性植物全体の微粉砕を簡単に行うことができ、油
性植物が含有する有効成分の損失、劣化の少ない粒度が
２２μｍ以下パス９５重量％以上の微粉砕物を得ること
ができる。また、芥子、ゴマ、大豆等の油性植物に多く
含まれる必須脂肪酸であるオレイン酸、リノール酸、リ
ノレン酸或いはトコフェロール等の有効成分の損失が少
なく、十分な微粉砕物のために各種食品に調味料、練り
スパイス、マスタード、ソース等の加工原料として幅広
く用いることができ、風味の良い、口当たりのなめらか
な、見た目にも異物感のない外観の美しい食品を効率良
く工業的に提供することができるものである。

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【手続補正書】

【提出日】平成７年６月９日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１２】以下、本発明につき更に詳しく説明する
と、本発明の対象となる油性植物は、好ましくは油脂を
１２重量％以上、特に１６重量％以上含むものを使用で
き、芥子、ブラックペパー、ホワイトペパー、ジンジャ
ー、ナツメグ、メース、シナモン、コリアンダー、クミ
ン、カルダモン、レッドペパー、マスタード、オールス
パイス、クローブ、バジル、タイム、マジョラム、セー
ジ、ターメリック、フェンネル、キャラウェイ、ディ
ル、ガーリック−、オニオン、サフラン、カレーパウダ
ー、チリパウダー等の香辛料や大豆、小豆等の豆類、落
花生、アーモンド等のナッツ類などが挙げられる。これ
らの中でも、油脂含有割合が１２重量％以上と高いゴマ
や芥子等の微粉砕処理に特に適したものである。なお、
本発明で原料として用いる油性植物の粒度は１〜１０ｍ
ｍが好ましい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所 // Ａ２３Ｌ 1/225 Ａ２３Ｌ 1/225

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油性植物を含水処理により水分含有量３
０重量％以上に調整した後、低温雰囲気中で凍結粉砕す
ることを特徴とする油性植物の微粉砕物の製造方法。
【請求項２】油性植物が油脂含有量１２重量％以上の
ものである請求項１記載の方法。
【請求項３】凍結粉砕を−８０℃以下の温度で行う請
求項１又は２記載の方法。
【請求項４】凍結粉砕を不活性ガス雰囲気で行う請求
項１、２又は３記載の方法。
【請求項５】凍結粉砕に際し、粉砕ロータの周速を３
０〜１００ｍ／ｓｅｃとした請求項１乃至４のいずれか
１項記載の方法。