JPH02186958A - 豆腐類の製造方法 - Google Patents
豆腐類の製造方法Info
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- JPH02186958A JPH02186958A JP1003474A JP347489A JPH02186958A JP H02186958 A JPH02186958 A JP H02186958A JP 1003474 A JP1003474 A JP 1003474A JP 347489 A JP347489 A JP 347489A JP H02186958 A JPH02186958 A JP H02186958A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は大豆を原料とした豆腐類の製造に際し、大豆
を水に浸漬後、−旦冷凍しておき、必要時に水に浸漬し
て解凍し、以後、常法を用いる豆腐類の製造方法に関す
るものである。
を水に浸漬後、−旦冷凍しておき、必要時に水に浸漬し
て解凍し、以後、常法を用いる豆腐類の製造方法に関す
るものである。
（従来の技術）
従来、大豆を液体窒素により瞬間凍結し、これを粉砕す
る技術が知られていた（特開昭５４−２８８４４号）。
る技術が知られていた（特開昭５４−２８８４４号）。
また、水に浸漬した大豆を凍結させ、この大豆を凍結さ
せたまま粉砕する技術も知られていた（特公昭５７−１
４１４８号）。
せたまま粉砕する技術も知られていた（特公昭５７−１
４１４８号）。
（発明により解決すべき課題）
前記公知例は、何れも大豆を凍結粉砕することにより、
おからの生成を防止するものであり、その目的を達成し
ているが、生大豆を磨砕する場合と異なり、味において
欠ける所がある為に、現在製造されている豆腐類の大部
分は生大豆を水に浸漬し、これを磨砕している。生大豆
は水に過剰浸漬すると、製品の品質を損する問題点があ
るので、当日加工量だけ水に浸漬しなければならないが
、浸漬時間が１０時間乃至２０時間掛る為に、浸漬量が
必要量に比し、過大になったり、過小になったりする問
題点があった。更に多量の豆腐を必要とする場合であっ
ても、大豆浸漬容量の関係で所定時間以内に必要量を製
造することが困難な場合もあった。
おからの生成を防止するものであり、その目的を達成し
ているが、生大豆を磨砕する場合と異なり、味において
欠ける所がある為に、現在製造されている豆腐類の大部
分は生大豆を水に浸漬し、これを磨砕している。生大豆
は水に過剰浸漬すると、製品の品質を損する問題点があ
るので、当日加工量だけ水に浸漬しなければならないが
、浸漬時間が１０時間乃至２０時間掛る為に、浸漬量が
必要量に比し、過大になったり、過小になったりする問
題点があった。更に多量の豆腐を必要とする場合であっ
ても、大豆浸漬容量の関係で所定時間以内に必要量を製
造することが困難な場合もあった。
また、従来例によれば、浸漬大豆の余剰分を翌日まで低
温水に浸漬しておく方法、又は不足分の大豆を温水（４
０℃前後）で短時間（４〜６時間）浸漬する方法が行わ
れているが、何れも可溶性蛋白質を含む有効成分の溶出
により歩留り及び品質を害するおそれがあった。
温水に浸漬しておく方法、又は不足分の大豆を温水（４
０℃前後）で短時間（４〜６時間）浸漬する方法が行わ
れているが、何れも可溶性蛋白質を含む有効成分の溶出
により歩留り及び品質を害するおそれがあった。
（課題を解決する為の手段）
然るにこの発明は、生大豆を水に浸漬した後、凍結保存
しておき、必要時に必要量だけ解凍すれば浸漬の過不足
は解消され、かつ−時的の多量注文にも応え得ることに
なり、前記従来の問題点を解決したのである。
しておき、必要時に必要量だけ解凍すれば浸漬の過不足
は解消され、かつ−時的の多量注文にも応え得ることに
なり、前記従来の問題点を解決したのである。
即ちこの発明は、生大豆を水に浸漬し、十分吸水した後
、水を切り、これを冷凍して保存し、加工前に水に浸漬
して解凍した後、常法により各種豆腐類を製造すること
を特徴とした豆腐類の製造方法である。
、水を切り、これを冷凍して保存し、加工前に水に浸漬
して解凍した後、常法により各種豆腐類を製造すること
を特徴とした豆腐類の製造方法である。
また、この発明により豆腐を製造する場合には、生大豆
を水洗後、水に浸漬し、中心部まで水を吸収したならば
水を切り、冷凍庫に入れて冷凍する。
を水洗後、水に浸漬し、中心部まで水を吸収したならば
水を切り、冷凍庫に入れて冷凍する。
前記冷凍した大豆を水に漬けて解凍した後、磨砕し、磨
砕により生じた固液の混合物を加熱後固液分離し、分離
液に凝固剤を入れて均一に混合した後、成形箱に入れて
成形するのである。
砕により生じた固液の混合物を加熱後固液分離し、分離
液に凝固剤を入れて均一に混合した後、成形箱に入れて
成形するのである。
前記において、水への浸漬は、生大豆の芯まで水を吸収
することを限度とし、過大でも過小でも品質に悪影響が
ある。又、冷凍時には大豆の水切りを行なう必要がある
。水切りを行わないと冷凍時にブロック化し、解凍に長
時間を要するおそれがある。解凍は大豆量のほぼ２倍の
水（水温１５℃）に１時間浸漬すれば、はぼ目的を達成
することができる。
することを限度とし、過大でも過小でも品質に悪影響が
ある。又、冷凍時には大豆の水切りを行なう必要がある
。水切りを行わないと冷凍時にブロック化し、解凍に長
時間を要するおそれがある。解凍は大豆量のほぼ２倍の
水（水温１５℃）に１時間浸漬すれば、はぼ目的を達成
することができる。
次にこの発明の方法と従来方法とを比較した結果を示す
。
。
原料大豆（国産）１袋（３０ｋｇ）づつを用いて常法に
よる浸漬大豆と冷凍後、解凍した浸漬大豆を用いて小規
模装置による絹ごし豆腐の製造を行った。
よる浸漬大豆と冷凍後、解凍した浸漬大豆を用いて小規
模装置による絹ごし豆腐の製造を行った。
表１
製造歩留り
前表１．２．３のように、この発明の方法と従来法との
各種性質上の差異は認められず、風味もほぼ同一と認め
られた。
各種性質上の差異は認められず、風味もほぼ同一と認め
られた。
（作 用）
この発明によれば、生大豆を水に浸漬後、冷凍保存し、
必要に応じて解凍するので必要な時に必要量の豆腐類を
製造し得ると共に、必要量の変動に即応させることがで
きる。
必要に応じて解凍するので必要な時に必要量の豆腐類を
製造し得ると共に、必要量の変動に即応させることがで
きる。
（実施例１）
生大豆３０ｋｇを水洗後１２時間前後水に浸漬し、生大
豆の中心部まで水が浸潤したならば取り出して水を切る
。ついで−１０℃の冷凍庫に入れて冷凍する。十分冷凍
したものを取り出し、若干外力を加えてばらばらにしつ
つ１５℃の水中へ１時間位浸漬して解凍したならば磨砕
機にかけて磨砕する。
豆の中心部まで水が浸潤したならば取り出して水を切る
。ついで−１０℃の冷凍庫に入れて冷凍する。十分冷凍
したものを取り出し、若干外力を加えてばらばらにしつ
つ１５℃の水中へ１時間位浸漬して解凍したならば磨砕
機にかけて磨砕する。
ついで１００℃で３分間加熱した後、固液分離し、この
分離液に凝固剤を添加して均一に撹拌し、この液を成形
箱に入れて成形する。前記のようにして生成した豆腐を
一定の大きさ（３００ｇ）に切断した所、４６２個の豆
腐を得た。
分離液に凝固剤を添加して均一に撹拌し、この液を成形
箱に入れて成形する。前記のようにして生成した豆腐を
一定の大きさ（３００ｇ）に切断した所、４６２個の豆
腐を得た。
（実施例２）
前記実施例１と同様の方法で、９７℃１分間煮沸後、直
ちに７０℃まで冷水を加えて希釈後、常法により得た豆
腐を厚さ１０ｍｍの短１１１１形に切断し、脱水後、こ
れを１２０℃、次いで１７０℃の油で揚げた所、３０ｇ
の油揚げ８００枚を得た。製品の品質は通常の製法によ
るものと変らず良好であった。
ちに７０℃まで冷水を加えて希釈後、常法により得た豆
腐を厚さ１０ｍｍの短１１１１形に切断し、脱水後、こ
れを１２０℃、次いで１７０℃の油で揚げた所、３０ｇ
の油揚げ８００枚を得た。製品の品質は通常の製法によ
るものと変らず良好であった。
（発明の効果）
この発明は、水に浸漬した大豆を冷凍保存したので、豆
腐類の製造法における浸漬工程と磨砕、その他の加工工
程とを切り離すことになり、製造に要する時間を大巾に
短縮することができる。例えば、通常１２時間以上要す
る製造工程を２．５時間程度に短縮することができる効
果がある。
腐類の製造法における浸漬工程と磨砕、その他の加工工
程とを切り離すことになり、製造に要する時間を大巾に
短縮することができる。例えば、通常１２時間以上要す
る製造工程を２．５時間程度に短縮することができる効
果がある。
また、この発明を実施する為に特別の設備など不必要で
あり、浸漬装置の小型化を可能にすることができるなど
の効果もある。
あり、浸漬装置の小型化を可能にすることができるなど
の効果もある。
特許出願人 朝日工業株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 生大豆を水に浸漬し、十分吸水した後、水を切り、
これを冷凍して保存し、加工前に水に浸漬して解凍した
後、常法により各種豆腐類を製造することを特徴とした
豆腐類の製造方法 ２ 生大豆を水洗後、水に浸漬し、中心部まで水を吸収
したならば水を切り、冷凍庫に入れて冷凍する。前記冷
凍した大豆を水に漬けて解凍した後、磨砕し、磨砕によ
り得た固液混合物を加熱後、固液分離し、分離液に凝固
剤を入れて均一に混合した後、成形箱に入れて成形する
ことを特徴とした豆腐類の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1003474A JPH02186958A (ja) | 1989-01-10 | 1989-01-10 | 豆腐類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1003474A JPH02186958A (ja) | 1989-01-10 | 1989-01-10 | 豆腐類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02186958A true JPH02186958A (ja) | 1990-07-23 |
Family
ID=11558328
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1003474A Pending JPH02186958A (ja) | 1989-01-10 | 1989-01-10 | 豆腐類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02186958A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014023481A (ja) * | 2012-07-27 | 2014-02-06 | Asako Yamamoto | 冷凍食材及びその製造方法 |
-
1989
- 1989-01-10 JP JP1003474A patent/JPH02186958A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014023481A (ja) * | 2012-07-27 | 2014-02-06 | Asako Yamamoto | 冷凍食材及びその製造方法 |
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