CN107535971A - 多味麻辣花生及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种多味麻辣花生及其制备方法，按重量份数计，其原料包括，花生50‑60份、调味料8.5‑11.3份；所述调味料包括辣椒面、食盐、味精、茴香、胡椒粉、黄芪粉、白芷粉。其中，通过将花生进行发芽预处理，在使用少量调味料的前提下，即可使花生具有咸、辣、香的风味，从而降低制备得到的花生制品中的调味料含量。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说，它涉及一种多味麻辣花生及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，休闲食品如瓜子、花生、核桃等越来越受到人们的欢迎，特别是花生，其不仅含有丰富的油脂，而且蛋白质含量较高，易于消化吸收，营养价值高。同时，花生也是我国主要的油料作物之一，年产量居世界第二位。
具体来讲，花生内含丰富的脂肪和蛋白质，据测定，花生内脂肪含量为44％～45％，蛋白质含量为24～36％，含糖量为20％左右。花生中还含有丰富的维生素B2、A、D、E，钙和铁等，并且含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，同时矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。
在众多花生制品中，多味花生以香、酥、脆、咸、辣的口感而深受消费者喜爱。但是在制备多味花生的过程中，为了赋予多味花生咸、辣、香的口感，多味花生中添加的调味料超标，如果食用过量，会对身体造成负担。
发明内容
本发明的目的在于提供一种多味麻辣花生及其制备方法，通过将花生进行发芽预处理，在使用少量调味料的前提下，即可使花生具有咸、辣、香的风味，从而降低制备得到的花生制品中的调味料含量。
本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种多味麻辣花生，按重量份数计，其原料包括，花生50-60份、调味料8.5-11.3份；
所述调味料包括辣椒面、食盐、味精、茴香、胡椒粉、黄芪粉、白芷粉。
优选的，所述辣椒面、食盐、味精、茴香、胡椒粉、黄芪粉、白芷粉的质量比为5:2:1:1:1:0.5:0.3。
优选的，所述调味料过200-300目筛。
本发明的另一个目的在于提供上述所述多味麻辣花生的制备方法。
本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的，一种多味麻辣花生的制备方法，至少包括以下步骤：
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
泡发：培养箱的初始环境温度为21-23℃，将花生均匀放置于培养箱，同时升高培养箱温度，花生在培养箱中培养48-50h，到达泡发终点时，培养箱的环境温度为26-28℃；
浸渍：取调味料，加入水中均匀搅拌，将泡发后的花生浸没于调味料溶液中，浸渍20-30min；
沥干：取浸渍后的花生沥干，同时保持花生表面潮湿度为7-9％；
包覆：取沥干后的花生，同时取调味料，将调味料均匀包覆于花生表面，待调味料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆调味料，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至120-130℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制2-4min；
冷却：将炸制后的花生捞出，制备得到多味麻辣花生。
优选的，所述浸渍步骤中，调味料与水的质量比为1:50。
优选的，所述浸渍温度为25-27℃。
优选的，所述包覆过程中，调味料重复包裹花生3-5次。
优选的，所述浸渍过程与包覆过程中，调味料的质量比2：1。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明首先对花生进行发芽预处理，花生中的大分子蛋白质被降解为更容易吸收的氨基酸，花生中的脂肪在发芽过程中被消耗，大大减少了花生中的油脂，减低了人体摄入了脂肪含量；同时，花生在发芽预处理的过程中，花生的组织结构发生变化，花生在前期更容易渗入调味料，即可使花生具有咸、辣、香的风味，从而降低制备得到的花生制品中的调味料含量。
2、本发明中在前期首先使用调味料浸渍花生，后期在包裹调味料的过程中，使用少量的调味料即可使花生具有咸、辣、香的风味，大大减少花生制品中调味料的使用量。
3、本发明的调味料中加入黄芪粉、白芷粉，增加制备得到的多味麻辣花生的营养，长期食用，具有养生功效。
具体实施方式
本发明实施例中所涉及的所有物质均为市售。
一、制作实施例
实施例1
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
配制调味料：取辣椒面5kg、食盐2kg、味精1kg、茴香1kg、胡椒粉1kg、黄芪粉0.5kg、白芷粉0.3kg均匀混合后，过250目筛；
泡发：培养箱的初始环境温度为22℃，将花生55kg均匀放置于培养箱，同时升高培养箱温度，花生在培养箱中培养49h，到达泡发终点时，培养箱的环境温度为27℃；
浸渍：取调味料7.2kg，加入水360kg中均匀搅拌，将泡发后的花生浸没于调味料溶液中，浸渍25min，浸渍温度为26℃；
沥干：取浸渍后的花生沥干，同时保持花生表面潮湿度为8％；
包覆：取沥干后的花生，同时取调味料3.6kg，将调味料均匀包覆于花生表面，待调味料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆调味料，重复4次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至125℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制3min；
冷却：将炸制后的花生捞出，制备得到多味麻辣花生。
实施例2
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
配制调味料：取辣椒面4kg、食盐1.5kg、味精0.8kg、茴香1.2kg、胡椒粉1.2kg、黄芪粉0.4kg、白芷粉0.3kg均匀混合后，过300目筛；
泡发：培养箱的初始环境温度为21℃，将花生50kg均匀放置于培养箱，同时升高培养箱温度，花生在培养箱中培养48h，到达泡发终点时，培养箱的环境温度为26℃；
浸渍：取调味料6.3kg，加入水313kg中均匀搅拌，将泡发后的花生浸没于调味料溶液中，浸渍20min，浸渍温度为26℃；
沥干：取浸渍后的花生沥干，同时保持花生表面潮湿度为9％；
包覆：取沥干后的花生，同时取调味料3.1kg，将调味料均匀包覆于花生表面，待调味料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆调味料，重复3次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至120℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制2min；
冷却：将炸制后的花生捞出，制备得到多味麻辣花生。
实施例3
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
配制调味料：取辣椒面6kg、食盐1.5kg、味精0.8kg、茴香1.2kg、胡椒粉0.8kg、黄芪粉0.6kg、白芷粉0.4kg均匀混合后，过300目筛；
泡发：培养箱的初始环境温度为21℃，将花生6kg均匀放置于培养箱，同时升高培养箱温度，花生在培养箱中培养48h，到达泡发终点时，培养箱的环境温度为26℃；
浸渍：取调味料7.5kg，加入水377kg中均匀搅拌，将泡发后的花生浸没于调味料溶液中，浸渍30min，浸渍温度为27℃；
沥干：取浸渍后的花生沥干，同时保持花生表面潮湿度为9％；
包覆：取沥干后的花生，同时取调味料3.8kg，将调味料均匀包覆于花生表面，待调味料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆调味料，重复5次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至120℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制2min；
冷却：将炸制后的花生捞出，制备得到多味麻辣花生。
实施例4
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
配制调味料：取辣椒面4kg、食盐1.5kg、味精1.2kg、茴香0.8kg、胡椒粉1.2kg、黄芪粉0.5kg、白芷粉0.2kg均匀混合后，过250目筛；
泡发：培养箱的初始环境温度为23℃，将花生50kg均匀放置于培养箱，同时升高培养箱温度，花生在培养箱中培养48h，到达泡发终点时，培养箱的环境温度为28℃；
浸渍：取调味料6.3kg，加入水313kg中均匀搅拌，将泡发后的花生浸没于调味料溶液中，浸渍25min，浸渍温度为25℃；
沥干：取浸渍后的花生沥干，同时保持花生表面潮湿度为8％；
包覆：取沥干后的花生，同时取调味料3.1kg，将调味料均匀包覆于花生表面，待调味料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆调味料，重复3次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至120℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制4min；
冷却：将炸制后的花生捞出，制备得到多味麻辣花生。
实施例5
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
配制调味料：取辣椒面6kg、食盐2.5kg、味精1.2kg、茴香0.8kg、胡椒粉0.8kg、黄芪粉0.4kg、白芷粉0.3kg均匀混合后，过250目筛；
泡发：培养箱的初始环境温度为23℃，将花生60kg均匀放置于培养箱，同时升高培养箱温度，花生在培养箱中培养50h，到达泡发终点时，培养箱的环境温度为28℃；
浸渍：取调味料8kg，加入水400kg中均匀搅拌，将泡发后的花生浸没于调味料溶液中，浸渍20min，浸渍温度为26℃；
沥干：取浸渍后的花生沥干，同时保持花生表面潮湿度为8％；
包覆：取沥干后的花生，同时取调味料4kg，将调味料均匀包覆于花生表面，待调味料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆调味料，重复5次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至130℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制4min；
冷却：将炸制后的花生捞出，制备得到多味麻辣花生。
实施例6
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
配制调味料：取辣椒面4kg、食盐2.5kg、味精0.8kg、茴香0.8kg、胡椒粉1.2kg、黄芪粉0.6kg、白芷粉0.4kg均匀混合后，过200目筛；
泡发：培养箱的初始环境温度为23℃，将花生50kg均匀放置于培养箱，同时升高培养箱温度，花生在培养箱中培养50h，到达泡发终点时，培养箱的环境温度为26℃；
浸渍：取调味料6.9kg，加入水343kg中均匀搅拌，将泡发后的花生浸没于调味料溶液中，浸渍30min，浸渍温度为27℃；
沥干：取浸渍后的花生沥干，同时保持花生表面潮湿度为7％；
包覆：取沥干后的花生，同时取调味料3.4kg，将调味料均匀包覆于花生表面，待调味料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆调味料，重复3次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至130℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制2min；
冷却：将炸制后的花生捞出，制备得到多味麻辣花生。
二、制作对比例
对比例1
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
配制调味料：取辣椒面5kg、食盐2kg、味精1kg、茴香1kg、胡椒粉1kg、黄芪粉0.5kg、白芷粉0.3kg均匀混合后，过250目筛；
浸渍：取调味料7.2kg，加入水360kg中均匀搅拌，将花生浸没于调味料溶液中，浸渍25min，浸渍温度为26℃；
沥干：取浸渍后的花生沥干，同时保持花生表面潮湿度为8％；
包覆：取沥干后的花生，同时取调味料3.6kg，将调味料均匀包覆于花生表面，待调味料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆调味料，重复4次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至125℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制3min；
冷却：将炸制后的花生捞出，制备得到多味麻辣花生。
对比例2
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
配制调味料：取辣椒面5kg、食盐2kg、味精1kg、茴香1kg、胡椒粉1kg、黄芪粉0.5kg、白芷粉0.3kg均匀混合后，过250目筛；
泡发：培养箱的初始环境温度为22℃，将花生55kg均匀放置于培养箱，同时升高培养箱温度，花生在培养箱中培养49h，到达泡发终点时，培养箱的环境温度为27℃；
包覆：取泡发后的花生，保持花生表面潮湿度为8％，同时取调味料3.6kg，将调味料均匀包覆于花生表面，待调味料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆调味料，重复4次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至125℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制3min；
冷却：将炸制后的花生捞出，制备得到多味麻辣花生。
对比例3
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
配制调味料：取辣椒面5kg、食盐2kg、味精1kg、茴香1kg、胡椒粉1kg、黄芪粉0.5kg、白芷粉0.3kg均匀混合后，过250目筛；
泡发：培养箱的初始环境温度为22℃，将花生55kg均匀放置于培养箱，同时升高培养箱温度，花生在培养箱中培养49h，到达泡发终点时，培养箱的环境温度为27℃；
浸渍：取调味料7.2kg，加入水360kg中均匀搅拌，将泡发后的花生浸没于调味料溶液中，浸渍25min，浸渍温度为26℃；
沥干：取浸渍后的花生沥干，同时保持花生表面潮湿度为8％；
包覆：取沥干后的花生，同时取调味料3.6kg，将调味料均匀包覆于花生表面；
油炸：取花生油，加热至125℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制3min；
冷却：将炸制后的花生捞出，制备得到多味麻辣花生。
三、将以上实施例以及对比例制得的多味麻辣花生的性能进行测试。
感官评价：由30人组成感官评价小组，对多味麻辣花生的口感进行评价，其中1为最低分，5为最高分。
包覆率：随机选取200粒未压制的花生颗粒，计算混合料包覆花生的包覆率。
脂肪含量：准备干净的滤纸筒，放入适量的脱脂棉待用。将花生样品粉碎后，放置于器皿中烘干6h，烘干温度为105℃，取烘干后2g的样品放于滤纸筒中，之后放入萃取室内。量取80mL石油醚，萃取30min，之后计算萃取液中脂肪含量。
Na离子：取多味麻辣花生碾碎萃取后，利用火焰原子吸收分光光度法测定多味麻辣花生中的钠离子含量。
各评价指标结果如表1所示。
表1 各实施例以及对比例制作的多味麻辣花生的性能测试结果
从上述表中可以看出，本发明制备得到的多味麻辣花生中使用少量的调味料即可使花生具有咸、辣、香的风味，同时经过泡发的花生中脂肪含量降低，减低了人体摄入的调味料以及脂肪的含量。
其中，对比例1中的花生没有经过泡发预处理，花生中的油脂经过炸制后，导致制作得到的多味麻辣花生中残存有大量的油脂，导致制作得到的多味麻辣花生中的脂肪含量较高，同时，花生的组织结构没有发生质变，调味料中成分无法渗入花生组织结构中，导致在调味料使用较少的情况下，制备得到的多味麻辣花生味道较淡。同时，由于花生没有经过泡发预处理，制作得到的多味麻辣花生中的口感较硬。
对比例2中花生经过泡发后，但是没有对泡发后的花生进行浸渍，调味料中的成分无法在前期首先进入花生组织结构中，从而导致在调味料使用较少的情况下，制备得到的多味麻辣花生味道较淡。
对比例3中只对花生进行了一次包覆，即使提高花生表面的润湿度，但是越远离花生表面，调味料与花生的粘附力越弱，花生在花生油中炸制时，外层粘附的调味料很容易在高温油的冲击下冲散，从而导致制作得到的多味麻辣花生的包覆率较差，并且导致多味麻辣花生的口感变硬，同时，其包覆率远远低于对比例1以及对比例2。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种多味麻辣花生，其特征是，按重量份数计，其原料包括，花生50-60份、调味料8.5-11.3份；
所述调味料包括辣椒面、食盐、味精、茴香、胡椒粉、黄芪粉、白芷粉。
2.根据权利要求1所述的多味麻辣花生，其特征是，所述辣椒面、食盐、味精、茴香、胡椒粉、黄芪粉、白芷粉的质量比为5:2:1:1:1:0.5:0.3。
3.根据权利要求2所述的多味麻辣花生，其特征是，所述调味料过200-300目筛。
4.一种制备如权利要求1所述的多味麻辣花生的方法，其特征是，至少包括以下步骤：
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
泡发：培养箱的初始环境温度为21-23℃，将花生均匀放置于培养箱，同时升高培养箱温度，花生在培养箱中培养48-50h，到达泡发终点时，培养箱的环境温度为26-28℃；
浸渍：取调味料，加入水中均匀搅拌，将泡发后的花生浸没于调味料溶液中，浸渍20-30min；沥干：取浸渍后的花生沥干，同时保持花生表面潮湿度为7-9％；
包覆：取沥干后的花生，同时取调味料，将调味料均匀包覆于花生表面，待调味料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆调味料，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至120-130℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制2-4min；
冷却：将炸制后的花生捞出，制备得到多味麻辣花生。
5.根据权利要求4所述的多味麻辣花生的制备方法，其特征是，所述浸渍步骤中，调味料与水的质量比为1:50。
6.根据权利要求4所述的多味麻辣花生的制备方法，其特征是，所述浸渍温度为25-27℃。
7.根据权利要求4所述的多味麻辣花生的制备方法，其特征是，所述包覆过程中，调味料重复包裹花生3-5次。
8.根据权利要求4所述的多味麻辣花生的制备方法，其特征是，所述浸渍过程与包覆过程中，调味料的质量比2：1。
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