CN107751925A - 一种麻辣花生酥的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种麻辣花生酥的制作方法，包括花生预处理、泡发、预炒制、包覆、油炸、冷却的过程，其中，通过将花生进行发芽预处理，消耗花生内部的脂肪含量，从而降低制作得到的花生酥中油脂含量，制作得到一种健康的花生制品。

Description

一种麻辣花生酥的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说，它涉及一种麻辣花生酥的制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，休闲食品如瓜子、花生、核桃等越来越受到人们的欢迎，特别是花生，其不仅含有丰富的油脂，而且蛋白质含量较高，易于消化吸收，营养价值高。同时，花生也是我国主要的油料作物之一，年产量居世界第二位。
具体来讲，花生内含丰富的脂肪和蛋白质，据测定，花生内脂肪含量为44％～45％，蛋白质含量为24～36％，含糖量为20％左右。花生中还含有丰富的维生素B2、A、D、E，钙和铁等，并且含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，同时矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。
在众多花生制品中，花生酥以其香、酥、脆的口感受到消费者的喜爱。在制作花生酥的过程中，需要通过油炸将花生的结构组织变性从而赋予花生酥香脆的口感，花生酥中残存有大量的油脂，同时花生中脂肪含量也较高，因此，制作得到的花生酥中油脂含量较高，如果食用过量，会对身体造成负担。
发明内容
本发明的目的在于提供一种麻辣花生酥的制作方法，通过将花生进行发芽预处理，消耗花生内部的脂肪含量，从而降低制作得到的花生酥中油脂含量，制作得到一种健康的花生制品。
本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种麻辣花生酥的制作方法，至少包括以下步骤：
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
泡发：将花生均匀放置于培养箱中24-36h；
预炒制：将泡发后的花生干炒，炒制温度为28-32℃，炒制20-30min；
包覆：取预炒制的花生，将花生表面润湿，同时取混合料，将过筛后的混合料均匀包覆于润湿的花生表面，待混合料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆混合料，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至120-130℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制2-4min；
冷却：将炸制后的花生捞出，压型制备成5cm×5cm的麻辣花生酥。
优选的，所述培养箱的环境湿度为34-38％、环境温度为25-29℃。
优选的，所述包裹步骤中，花生表面润湿度为3-7％。
优选的，所述包裹步骤中，筛子为100-200目。
优选的，所述包覆过程中，混合料重复包裹花生3-5次。
优选的，所述花生与混合料的质量比为1:1。
优选的，所述混合料为面粉、辣椒粉、糖粉、调味粉的混合物。
优选的，所述面粉、辣椒粉、糖粉、调味粉的质量比为5:1:1:1。
优选的，所述调味粉为味精、花椒、茴香、八角的混合物。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明首先对花生进行发芽预处理，花生中的大分子蛋白质被降解为更容易吸收的氨基酸，特别是，花生中的脂肪在发芽过程中被消耗，大大减少了花生中油脂，减低了人体摄入了脂肪含量。
2、本发明在包裹混合料的过程中，采用重复包裹的方式将花生包裹紧实，在炸制过程中，防止混合料从花生表面剥落，增加食用口感；同时，花生的结构组织能够受到混合料的保护，防止生成幼芽中的营养被过度损耗。
具体实施方式
本发明实施例中所涉及的所有物质均为市售。
一、制作实施例
实施例1
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
泡发：将花生均匀放置于培养箱中30h，培养箱的环境湿度为36％、环境温度为27℃；
预炒制：将泡发后的花生干炒，炒制温度为30℃，炒制25min；
包覆：取预炒制的花生80kg，将花生表面润湿，其润湿度为5％，同时取面粉50kg、辣椒粉10kg、糖粉10kg、味精2kg、花椒4kg、茴香2kg、八角2kg组成的混合料，将过150目筛后的混合料均匀包覆于润湿的花生表面，待混合料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆混合料，重复4次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至125℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制3min；
冷却：将炸制后的花生捞出，压型制备成5cm×5cm的麻辣花生酥。
实施例2
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
泡发：将花生均匀放置于培养箱中24h，培养箱的环境湿度为34％、环境温度为25℃；
预炒制：将泡发后的花生干炒，炒制温度为32℃，炒制30min；
包覆：取预炒制的花生62kg，将花生表面润湿，其润湿度为5％，同时取面粉60kg、辣椒粉8kg、糖粉8kg、味精1kg、花椒3kg、茴香3kg、八角3kg组成的混合料，将过100目筛后的混合料均匀包覆于润湿的花生表面，待混合料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆混合料，重复4次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至130℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制2min；
冷却：将炸制后的花生捞出，压型制备成5cm×5cm的麻辣花生酥。
实施例3
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
泡发：将花生均匀放置于培养箱中36h，培养箱的环境湿度为34％、环境温度为25℃；
预炒制：将泡发后的花生干炒，炒制温度为32℃，炒制20min；
包覆：取预炒制的花生98kg，将花生表面润湿，其润湿度为7％，同时取面粉60kg、辣椒粉8kg、糖粉12kg、味精1kg、花椒3kg、茴香3kg、八角1kg组成的混合料，将过200目筛后的混合料均匀包覆于润湿的花生表面，待混合料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆混合料，重复5次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至130℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制2min；
冷却：将炸制后的花生捞出，压型制备成5cm×5cm的麻辣花生酥。
实施例4
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
泡发：将花生均匀放置于培养箱中24h，培养箱的环境湿度为34％、环境温度为29℃；
预炒制：将泡发后的花生干炒，炒制温度为28℃，炒制30min；
包覆：取预炒制的花生80kg，将花生表面润湿，其润湿度为3％，同时取面粉50kg、辣椒粉12kg、糖粉8kg、味精1kg、花椒5kg、茴香1kg、八角3kg组成的混合料，将过150目筛后的混合料均匀包覆于润湿的花生表面，待混合料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆混合料，重复3次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至125℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制4min；
冷却：将炸制后的花生捞出，压型制备成5cm×5cm的麻辣花生酥。
实施例5
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
泡发：将花生均匀放置于培养箱中36h，培养箱的环境湿度为38％、环境温度为29℃；
预炒制：将泡发后的花生干炒，炒制温度为28℃，炒制20min；
包覆：取预炒制的花生62kg，将花生表面润湿，其润湿度为5％，同时取面粉50kg、辣椒粉12kg、糖粉12kg、味精3kg、花椒5kg、茴香1kg、八角1kg组成的混合料，将过100目筛后的混合料均匀包覆于润湿的花生表面，待混合料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆混合料，重复4次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至125℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制4min；
冷却：将炸制后的花生捞出，压型制备成5cm×5cm的麻辣花生酥。
实施例6
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
泡发：将花生均匀放置于培养箱中24h，培养箱的环境湿度为38％、环境温度为25℃；
预炒制：将泡发后的花生干炒，炒制温度为28℃，炒制30min；
包覆：取预炒制的花生98kg，将花生表面润湿，其润湿度为7％，同时取面粉40kg、辣椒粉12kg、糖粉8kg、味精3kg、花椒3kg、茴香1kg、八角3kg组成的混合料，将过200目筛后的混合料均匀包覆于润湿的花生表面，待混合料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆混合料，重复5次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至120℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制4min；
冷却：将炸制后的花生捞出，压型制备成5cm×5cm的麻辣花生酥。
二、制作对比例
对比例1
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
预炒制：将清洗干净的花生干炒，炒制温度为30℃，炒制25min；
包覆：取预炒制的花生80kg，将花生表面润湿，其润湿度为5％，同时取面粉50kg、辣椒粉10kg、糖粉10kg、味精2kg、花椒4kg、茴香2kg、八角2kg组成的混合料，将过150目筛后的混合料均匀包覆于润湿的花生表面，待混合料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆混合料，重复4次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至125℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制3min；
冷却：将炸制后的花生捞出，压型制备成5cm×5cm的麻辣花生酥。
对比例2
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
泡发：将花生均匀放置于培养箱中30h，培养箱的环境湿度为36％、环境温度为27℃；
包覆：取泡发后的花生80kg，将花生表面润湿，其润湿度为5％，同时取面粉50kg、辣椒粉10kg、糖粉10kg、味精2kg、花椒4kg、茴香2kg、八角2kg组成的混合料，将过150目筛后的混合料均匀包覆于润湿的花生表面，待混合料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆混合料，重复4次，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至125℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制3min；
冷却：将炸制后的花生捞出，压型制备成5cm×5cm的麻辣花生酥。
对比例3
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
泡发：将花生均匀放置于培养箱中30h，培养箱的环境湿度为36％、环境温度为27℃；
预炒制：将泡发后的花生干炒，炒制温度为30℃，炒制25min；
包覆：取预炒制的花生80kg，将花生表面润湿，其润湿度为10％，同时取面粉50kg、辣椒粉10kg、糖粉10kg、味精2kg、花椒4kg、茴香2kg、八角2kg组成的混合料，将过150目筛后的混合料均匀包覆于润湿的花生表面；
油炸：取花生油，加热至125℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制3min；
冷却：将炸制后的花生捞出，压型制备成5cm×5cm的麻辣花生酥。
三、将以上实施例以及对比例制得的麻辣花生酥的性能进行测试。
感官评价：由30人组成感官评价小组，对麻辣花生酥的口感进行评价，其中1为最低分，5为最高分。
包覆率：随机选取200粒未压制的花生颗粒，计算混合料包覆花生的包覆率。
脂肪含量：准备干净的滤纸筒，放入适量的脱脂棉待用。将花生样品粉碎后，放置于器皿中烘干6h，烘干温度为105℃，取烘干后2g的样品放于滤纸筒中，之后放入萃取室内。量取80mL石油醚，萃取30min，之后计算萃取液中脂肪含量。
各评价指标结果如表1所示。
表1各实施例以及对比例制作的麻辣花生酥的性能测试结果
从上述表中可以看出，本发明制作得到的麻辣花生酥具有酥脆的口感，同时经过泡发的花生中脂肪含量降低，减低了人体摄入的脂肪含量。
其中，对比例1中的花生没有经过泡发预处理，花生中的油脂经过炸制后，导致制作得到的麻辣花生酥中残存有大量的油脂，导致制作得到的麻辣花生酥中的脂肪含量较高。同时，由于花生没有经过泡发预处理，制作得到的麻辣花生酥中的口感较硬。
对比例2中花生经过泡发后，没有对泡发后的花生进行炒制，泡发的发生中残存有大量水分，导致制作得到的麻辣花生酥中的口感较黏，影响食用。同时，由于花生中水分含量过高，花生在包覆混合料的过程中初期粘附的混合料较多，导致花生在后续包覆过程中较为困难，从而导致制作得到的麻辣花生酥的包覆率较差。
对比例3中只对花生进行了一次包覆，即使提高花生表面的润湿度，但是越远离花生表面，混合料与花生的粘附力越弱，花生在花生油中炸制时，外层粘附的混合料很容易在高温油的冲击下冲散，从而导致制作得到的麻辣花生酥的包覆率较差，并且导致花生酥的口感变硬，同时其包覆率远远低于对比例2。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (9)

1.一种麻辣花生酥的制作方法，其特征是，至少包括以下步骤：
花生预处理：挑选均匀、无虫害、色泽好、颗粒饱满的花生，除去杂质，再用纯净水清洗干净；
泡发：将花生均匀放置于培养箱中24-36h；
预炒制：将泡发后的花生干炒，炒制温度为28-32℃，炒制20-30min；
包覆：取预炒制的花生，将花生表面润湿，同时取混合料，将过筛后的混合料均匀包覆于润湿的花生表面，待混合料包裹于花生表面后，继续将花生表面润湿，包覆混合料，直至花生裹实；
油炸：取花生油，加热至120-130℃，将包覆后的花生放入花生油中炸制2-4min；
冷却：将炸制后的花生捞出，压型制备成5cm×5cm的麻辣花生酥。
2.根据权利要求1所述的一种麻辣花生酥的制作方法，其特征是，所述培养箱的环境湿度为34-38％、环境温度为25-29℃。
3.根据权利要求1所述的一种麻辣花生酥的制作方法，其特征是，所述包裹步骤中，花生表面润湿度为3-7％。
4.根据权利要求1所述的一种麻辣花生酥的制作方法，其特征是，所述包裹步骤中，筛子为100-200目。
5.根据权利要求1所述的一种麻辣花生酥的制作方法，其特征是，所述包覆过程中，混合料重复包裹花生3-5次。
6.根据权利要求1所述的一种麻辣花生酥的制作方法，其特征是，所述花生与混合料的质量比为1:1。
7.根据权利要求6所述的一种麻辣花生酥的制作方法，其特征是，所述混合料为面粉、辣椒粉、糖粉、调味粉的混合物。
8.根据权利要求7所述的一种麻辣花生酥的制作方法，其特征是，所述面粉、辣椒粉、糖粉、调味粉的质量比为5:1:1:1。
9.根据权利要求8所述的一种麻辣花生酥的制作方法，其特征是，所述调味粉为味精、花椒、茴香、八角的混合物。
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