CN106858335A - 阴米本味保真工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了食品生产工艺领域内的一种阴米本味保真工艺，包括选料、清理、淘洗、浸泡、蒸熟、阴干分粒、筛选、成品包装，在浸泡时采用无污染水源，阴干分粒时用不锈钢排风管和排风扇组成快速换气排湿装置在低温烘烤装置里直接抽湿换气，烘烤装置内部温度为40~60℃的低温烘烤，控制半小时左右的换气，分粒后再进行自然阴干，采用二段阴干，缩短成型周期同时保留产品风味。通过对选料、清洗、浸泡、阴干分粒等步骤的技术改进，通过无污染浸泡技术、快速换气排湿技术以及变温控时阴干分粒技术加工成型的阴米能够在实现阴米规模化生产的同时最大程度的保留阴米的传统形态和本味，实现阴米的本味保真，生产的阴米质量、风味更佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产工艺领域，具体涉及一种阴米本味保真工艺。
背景技术
阴米是用糯米蒸熟后阴干而成的一种米，阴米是我国传统的消费食品，成品已经是熟的，因此食用时的加工需要时间较短，可以单用煮粥或与大枣、枸杞、荷包蛋、红糖混合煮粥，还可炸米泡或炒熟碾粉用开水泡食，具有暖脾、补中益气、滋阴补肾、食用简单方便、男女老少普遍适用的特点，是一种健康的快餐，更是一些地方待客、设宴和节日必备的食品。加之目前人们对绿色安全健康食品的需求日益增大，使阴米市场前景十分看好。
目前，我国阴米制作大都属传统手工作坊制作，国内目前的阴米制作尚属手工作坊向现代制作过度阶段，一是没有成套的现代化机械设备，尚属分段拼凑式的设备组合阶段；二是工艺复杂，能耗大，成本高；三是制作的产品达不到传统产品的满意效果，令消费者和产家商家都不满意。国外一些东南亚国家的民间有传统的手工制作，目前尚无规模生产记载。国家尚未制订统一标准，加工生产商都在自发探索阶段，但经多年的实践操作，目前的小规模化生产加工的阴米普遍在保留传统本味上达不到要求，生产的产品失去阴米传统的形态和味道，阴米本味特色保真技术仍然是目前阴米加工中亟待解决的难题。
发明内容
本发明意在提供阴米本味保真工艺，以解决阴米规模化加工中失去阴米传统的形态和味道的问题。
为达到上述目的，本发明的基础技术方案如下：阴米本味保真工艺，包括以下步骤，
A、选料，选择色泽白色，粒径均匀，无异味的当年产糯米作为原料；
B、清理，清除原料中的杂质和霉变米；
C、淘洗，将原料用水多次淘洗，洗除灰分及糠分，至水清澈为止；
D、浸泡，用地下水将淘洗后的原料浸泡；
E、蒸熟，将浸泡后的原料沥干后蒸熟；
F、阴干分粒，将蒸熟出的糯米进行低温除湿、搓散分粒、摊凉阴干；低温除湿用不锈钢排风管和排风扇组成快速换气排湿装置在低温烘烤装置里直接抽湿换气，烘烤装置内部温度为40～60℃，换气时间25～35分钟，烘干致含水量为18～20％时进行分粒，分粒后进行摊凉阴干，在室温在20℃以下时阴干46～50小时，室温在20℃以上时，阴干22～26小时，阴干致含水量低于14％；
G、筛选，将阴干好了的阴米进行三层筛选，分离结团、单粒和碎粒；
H、成品包装。
本方案的原理及优点是：选用当年产的糯米作为原料，相比于陈年米营养成分流失少，储存过程中产生的质变少，色泽更佳，加工的阴米更加晶莹剔透，成形更好。通过清理筛除原料中的杂质和变质米，只选用质量最好的糯米作为原料，从原料上保证阴米的质量。通过淘洗将原料糯米中的灰分和糠分洗除，减少灰分和糠分对阴米质量的影响，确保成品阴米的质量更好。采用地下水对淘洗后的原料进行浸泡，地下抽取的水经过自然的多层过滤天然无污染，不含有人工过滤的氯化物、漂白剂等残留物，用地下水浸泡原料不会带来化学污染，使生产的阴米保留本味。蒸熟的原料通过包括有不锈钢排风管和排风扇的快速换气排湿装置在烘烤装置里直接抽湿换气，烘烤装置内部温度为40～60℃，换气时间25～35分钟，这样直接在烘烤装置内进行低温换气除湿，在该温度范围内对蒸熟的原料烘烤使多余的水分蒸腾出来，再短时间内通过加速内部空气流通将潮湿的气体快速排出，循环换气，加快水分排除，通过低温烘烤和换气排湿同时进行模拟加快后的自然摊晾过程，使产品不易发酵变质，最大程度的减少营养成分的流失和自然摊晾控制不准确产生的变质，利于阴干分粒的时候根据室温情况进行时间控制，使除湿后的糯米在相应的温度范围下自然阴干收汗，粒与粒之间不易粘连，搓散分粒的时候不用施加很大的外力，糯米即可自动分离脱粒，使分离合格率大幅提升，减少结团和碎粒的产生；除湿分粒后再进行自然阴干，除湿时不进行一烘到干，先烘干致含水量为18～20％，使阴米具有一定水分，再采用自然阴干至含水量低于14％，完成最后的干燥，这样能有效避免一烘到干导致的阴米变形、变色、出现裂痕和断裂等情况，使完整的成品单粒阴米产量大幅提升，先进行快速烘干除湿，缩短了阴米的生产加工周期，使更适于工业生产，再进行自然阴干，最大程度保持产品的天然本味。相比于现有技术，本方案通过对选料、清洗、浸泡、阴干分粒等步骤的技术改进，通过无污染浸泡技术、快速换气排湿技术以及变温控时阴干分粒技术，从选料至阴干分粒过程中全程不添加任何添加剂，不采用含有化学试剂的水源，蒸熟、阴干时对时间、温度进行相应控制防止原料质变产生异味，使生产过程中原料始终保有原始本味，加工成型的阴米能够在实现阴米规模化生产的同时最大程度的保留阴米的传统形态和本味，实现阴米的本味保真。
优选方案一，作为基础方案的一种改进，在阴干分粒过程中，在室温在20℃以下时阴干48小时分粒，室温在20℃以上时，阴干24小时分粒。采用这样的时间控制能够进一步减少粘连的不合格率，产品的单粒分离合格率高达98％以上，使产品不易发酵变质，最大程度的减少了营养成分的丢失。
优选方案二，作为基础方案的一种改进，浸泡时根据不同的季节采用不同的浸泡时间，冬天浸泡14～16小时，春秋浸泡12～14小时，夏天浸泡10～12小时。时间大于上述范围会导致浸泡的糯米产生酸味，使成品阴米有异味，破坏了阴米的本味，食用质量不好；浸泡时间小于上述范围会导致糯米吸水不足，在蒸熟时不易均匀蒸熟，使成品阴米食用时抵口不舒，严重影响阴米质量，根据不同季节的环境情况进行浸泡时间的控制，能有效防止糯米浸泡时间对成品质量的影响。
优选方案三，作为优选方案二的一种改进，冬天浸泡时保持水温在6～9℃。温度低于此范围会导致糯米吸水不足，加长浸泡时间会导致糯米发酸，影响阴米成品的本味口感。
优选方案四，作为优选方案一或优选方案三任一的一种改进，蒸熟步骤中，待蒸口上满气后继续蒸10～12分钟。当蒸口上满气时蒸煮容器内被水蒸汽填充，内部糯米充分吸收水分并在高温下熟化，但此时表层的糯米还没有熟，继续蒸使得表层和内部的糯米熟化更均匀。
优选方案五，作为优选方案四的一种改进，选料时原料的水分要低于14％。水分含量在此范围内的糯米原料产生霉变的现象少，且在浸泡时能够更快的吸收足够水分，不易产生酸味，蒸熟时熟化更均匀，使成品阴米本味保真更好，食用口感更好。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1，阴米本味保真工艺，包括以下步骤，
A、选料，选择色泽白色，粒径均匀，无异味且水分低于14％的当年产糯米作为原料；
B、清理，清除原料中的杂质和霉变米；
C、淘洗，将原料用水多次淘洗，洗除灰分及糠分，至水清澈为止；
D、浸泡，用地下水将淘洗后的原料浸泡，冬天保持水温6～9℃浸泡14～16小时，春秋浸泡12～14小时，夏天浸泡10～12小时；
E、蒸熟，将浸泡后的原料沥干后蒸熟。用直径80CM的木桶蒸，夏天蒸50分钟，待蒸口上满气后，再蒸10分钟；春秋季节，蒸55分钟，待蒸口上满气后，再蒸11分钟；冬天蒸60分钟，待蒸口上满气后，再蒸12分钟即可起蒸子，进入下一个环节。蒸熟是整个工艺都非常重要的，产品品质的好坏，就是在蒸熟过程的体现。如果蒸得过于熟了，会影响分粒和阴米的本味保真；如果蒸得不熟，会使阴米炒不泡，抵口不舒，严重影响阴米质量。
F、阴干分粒，将蒸熟出的糯米进行低温除湿用不锈钢排风管和排风扇组成快速换气排湿装置在低温烘烤装置里直接抽湿换气，烘烤装置内部温度为40℃，换气时间25分钟，烘干致含水量为18～20％时进行分粒，分粒后进行摊凉阴干，在室温在20℃以下时阴干46小时，室温在20℃以上时，阴干22小时，阴干致含水量低于14％；
G、筛选，将阴干好了的阴米进行三层筛选，分离结团、单粒和碎粒；
H、成品包装。
实施例2，本实施例与实施例1的区别仅在于阴干分粒时烘烤装置内部温度为50℃，换气时间30分钟；阴干分粒过程中，在室温在20℃以下时阴干48小时分粒，室温在20℃以上时，阴干24小时分粒。
实施例3，本实施例与实施例1的区别仅在于阴干分粒时烘烤装置内部温度为60℃，换气时间35分钟；阴干分粒过程中，在室温在20℃以下时阴干50小时分粒，室温在20℃以上时，阴干26小时分粒。
实施例4，本实施例与实施例2的区别仅在于低温除湿时不控制含水量，直接除湿致含水量低于14％。
对比例1，本对比例中采用常规生产工艺，用自来水进行浸泡，阴干分粒时将蒸熟的糯米采用单一烘烤除湿和不区分室温的自然摊晾阴干。
对上述实施例和对比例加工得到的阴米进行对比，结果如下表：
通过以上对比可明显看出采用本发明提供的阴米本味保真工艺技术方案加工生产的阴米在水源和生产工艺上进行改进控制，使生产的阴米相比于采用常规技术生产的阴米在保留特有形态风味上有较大的提升，采用工业化生产仍能保留产品的传统形态和风味，且产品成形质量更好，分离合格率高，相对来说减少了不合格产品的废弃率，提高了产量，相对降低了成本，更适合于规模化生产。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (6)
1.阴米本味保真工艺，其特征在于，包括以下步骤:
A、选料，选择色泽白色，粒径均匀，无酸、霉味的当年产糯米作为原料；
B、清理，清除原料中的杂质和霉变米；
C、淘洗，将原料用水多次淘洗，洗除灰分及糠分，至水清澈为止；
D、浸泡，用地下水将淘洗后的原料浸泡；
E、蒸熟，将浸泡后的原料沥干后蒸熟；
F、阴干分粒，将蒸熟出的糯米进行低温除湿、搓散分粒、摊凉阴干；所述低温除湿用排风管和排风扇连接形成快速换气排湿装置在低温烘烤装置里直接抽湿换气，烘烤装置内部温度为40~60℃，换气时间25~35分钟，烘干致含水量为18~20%时进行分粒，分粒后进行摊凉阴干，在室温在20℃以下时阴干46~50小时，室温在20℃以上时，阴干22~26小时，阴干致含水量低于14%；
G、筛选，将阴干好了的阴米进行三层筛选，分离结团、单粒和碎粒；
H、成品包装。
2.根据权利要求1所述的阴米本味保真工艺，其特征在于：在阴干分粒过程中，在室温在20℃以下时阴干48小时分粒，室温在20℃以上时，阴干24小时分粒。
3.根据权利要求1所述的阴米本味保真工艺，其特征在于：浸泡时根据不同的季节采用不同的浸泡时间，冬天浸泡14~16小时，春秋浸泡12~14小时，夏天浸泡10~12小时。
4.根据权利要求3所述的阴米本味保真工艺，其特征在于：冬天浸泡时保持水温在6~9℃。
5.根据权利要求2或4所述的阴米本味保真工艺，其特征在于：所述蒸熟步骤中，待蒸口上满气后继续蒸10~12分钟。
6.根据权利要求5所述的阴米本味保真工艺，其特征在于：选料时原料的水分低于14%。
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| 刘宝家等: "《食品加工技术、工艺和配方大全 下册》", 28 February 1990, 科学技术文献出版社 * |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170620 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |