ITPD20080214A1 - Metodo per la produzione di vegetali freschi in pezzi basato sull'impiego combinato di luce ultravioletta ed acidificazione. - Google Patents

Metodo per la produzione di vegetali freschi in pezzi basato sull'impiego combinato di luce ultravioletta ed acidificazione.

Info

Publication number
ITPD20080214A1
ITPD20080214A1 IT000214A ITPD20080214A ITPD20080214A1 IT PD20080214 A1 ITPD20080214 A1 IT PD20080214A1 IT 000214 A IT000214 A IT 000214A IT PD20080214 A ITPD20080214 A IT PD20080214A IT PD20080214 A1 ITPD20080214 A1 IT PD20080214A1
Authority
IT
Italy
Prior art keywords
ultraviolet light
vegetables
pieces
immersion
slices
Prior art date
Application number
IT000214A
Other languages
English (en)
Inventor
Lara Manzocco
Original Assignee
Univ Degli Studi Udine
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Univ Degli Studi Udine filed Critical Univ Degli Studi Udine
Priority to IT000214A priority Critical patent/ITPD20080214A1/it
Priority to PCT/EP2009/059286 priority patent/WO2010010059A1/en
Publication of ITPD20080214A1 publication Critical patent/ITPD20080214A1/it

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/157—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/26—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating
    • A23L3/28—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating with ultraviolet light
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Description

Descrizione dell’invenzione industriale dal titolo:
“METODO PER LA PRODUZIONE DI VEGETALI FRESCHI IN PEZZI BASATO SULL’IMPIEGO COMBINATO DI LUCE ULTRAVIOLETTA ED ACIDIFICAZIONE” Campo dell’invenzione
L’invenzione è relativa ad un metodo per la produzione di vegetali freschi in pezzi pronti per essere venduti al consumatore senza dover essere sottoposti ad ulteriori trattamenti prima della loro consumazione. Il metodo prevede che i pezzi di vegetali tagliati di fresco siano trattati con soluzioni acidificanti e raggi ultravioletti.
Stato della tecnica
La crescente consapevolezza dei consumatori circa l’importanza per la salute di sane abitudini alimentari unitamente all’evoluzione degli stili di vita ha sensibilmente incrementato la domanda di prodotti vegetali freschi pronti per il consumo. E’ per rispondere a queste esigenze che nasce il mercato dei vegetali freschi della cosidetta IV gamma: frutta o ortaggi refrigerati venduti in contenitori sigillati, dopo essere stati tagliati e puliti, in modo che possano essere mangiati crudi senza altra manipolazione da parte del consumatore.
Per le aziende del settore, la produzione di vegetali freschi in pezzi (lavati, pelati, grattugiati e tagliati) rappresenta una notevole sfida poiché questi prodotti si deteriorano molto più rapidamente degli analoghi vegetali integri (Nguyen-The, C.; Carlin, F. The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 34, 371-401,1994; Watada, A.E.; Qi, L. Quality of fresch-cut produce. Postharvest Biol. Technol., 15, 201-205,1999). Infatti, le lesioni cellulari, conseguenti agli interventi di lavorazione, scatenano inevitabilmente lo sviluppo di numerosi e complessi processi degradativi, fondamentalmente riconducibili all’innesco di attività enzimatiche endogene (ad esempio le polifenolossidasi, le poligalatturonasi e le esterasi) con conseguente modificazione del colore e della consistenza, nonché formazione di odori e flavours anomali o comunque sgradevoli per il consumatore. Tra le principali tipologie di enzimi responsabili dello scadimento qualitativo dei vegetali freschi in pezzi si annoverano:
- polifenolossidasi che inducono la comparsa di colorazioni anomale e/o imbrunimento sulla superficie del prodotto;
- enzimi pectolitici che causano la perdita di consistenza dei vegetali.
Le modificazioni indotte da questi enzimi condizionano significativamente la qualità sensoriale del prodotto che, nell’arco di pochi giorni (in taluni casi di poche ore), assume caratteristiche che lo rendono inaccettabile al consumatore e, quindi, non più idoneo alla commercializzazione.
Accanto alle reazioni alterative di tipo enzimatico, sono inoltre possibili anche alterazioni di carattere microbiologico dovute alla contaminazione microbica dei tessuti del frutto e dei liquidi rilasciati in seguito agli interventi di lavorazione.
Questi prodotti vengono rigorosamente commercializzati in regime di refrigerazione e presentano una vita commerciale molto breve. Qualora vengano osservate le norme di buona fabbricazione, il rischio di contaminazione microbiologica è alquanto contenuto, benché non vada sottovalutato, mentre quello dovuto allo sviluppo enzimatico rappresenta la maggiore causa di scadimento qualitativo poiché determina la rapida perdita delle indispensabili caratteristiche di freschezza dei vegetali in pezzi.
Ne consegue che i processi produttivi comunemente attuati per la produzione di vegetali freschi in pezzi, basati sull’applicazione di buone pratiche di lavorazione e sulla conservazione refrigerata del prodotto confezionato in atmosfera convenzionale o modificata, non sono sufficienti per garantire l’inattivazione enzimatica, indispensabile per consentire il mantenimento delle proprietà di freschezza e l’elevato standard qualitativo richiesto dai consumatori.
Tradizionalmente, l’inattivazione enzimatica dei prodotti vegetali in pezzi viene condotta mediante l’impiego di trattamenti termici di scottatura (trattamenti anche noti come “blanching”). Questi trattamenti termici, anche se molto efficaci, non sono compatibili con la produzione di vegetali freschi in pezzi, poiché determinano la perdita pressoché completa delle caratteristiche sensoriali tipiche del prodotto fresco (colore, consistenza, croccantezza, turgidità, etc.). Per ovviare a questi effetti indesiderati, sono state proposte alcune soluzioni alternative basate sull’impiego di trattamenti fisici non termici quali irraggiamento con raggi gamma, raggi X o elettroni accelerati, alte pressioni (Boynton, B.B.; Welt, B.A.; Sims, C.A.; Balaba, M.O.; Brecht, J.K.; Marshall, M.R. Effects of low-dose electron beam irradiation on respiration, microbiology, texture, color, and sensory characteristics of fresh-cut cantaloupe stored in modified-atmosphere packages, J. Food Sci., 71, 149-155, 2006; Torres, J.A.; Velasquez, G. Commercial opportunities and research challenges in the high pressare processing of foods. J. Food Eng., 67, 95-112, 2005). Va, comunque, osservato che questi trattamenti alternativi presentano sostanziali problematiche poiché, se efficaci, non sono ben accetti dai consumatori o sono troppo costosi.
La soluzione più comunemente adottata dai produttori per ottenere la stabilizzazione enzimatica dei vegetali freschi in pezzi è quindi basata sull’addizione di sostanze che agiscono come inibitori enzimatici, acidulanti o molecole che consumano i precursori delle reazioni enzimatiche (Iyengar, R.; McEvily, A.J. Anti-browning agents: alternatives to the use of sulfites in foods. Trends Food Sci. Technol., 3, 60-64, 1992; Sapers, G.M.; Miller, R.L. Browing inhibition in fresh-cut pears. J. Food Sci., 62, 342-346, 1998; Buta, J.G.; Molne, H.E.; Spaulding, D.W., Wang, C.Y. Extending the storage life of fresh-cut apples by using natural products and their derivatives. J.Agric. Food Chem., 47, 1-6, 1999; Lee, J.Y.; Park, H.J.; Lee, C.Y.; Choi, W.Y. Extending shelf life of minimally processed apples with edible coatings and antibrowning agents., Lebens-Wiss.Und-Technol., 36, 323-329, 2003; Belloso O.M. et al., EP 0937406,1999; Paaimaans G.J., EP 1010368, 2000; Campana S. et al, EP 1254600, 2002; Lidster P.D. et al., WO 2004/086872, 2004). Numerose sono le applicazioni di sostanze chimiche volte alla prevenzione dell’imbrunimento dei tessuti attraverso l’inibizione degli enzimi polifenolossidasici. Tra le sostanze che trovano maggiore impiego nella stabilizzazione dei prodotti vegetali freschi in pezzi si annoverano gli acidi citrico ed ascorbico, nonché i loro sali. Solitamente, queste sostanze vengono utilizzate per preparare soluzioni acquose nelle quali i prodotti vegetali in pezzi vengono immersi per un tempo variabile. In questo modo, si assicura un trattamento omogeneo della superficie del prodotto. In linea generale, per ottenere un’efficace azione anti-imbrunimento, queste sostanze devono essere impiegate in concentrazioni che spesso modificano le caratteristiche sensoriali del prodotto. Ad esempio, il diffuso utilizzo di acidificanti può modificare sensibilmente la percezione del sapore del prodotto da parte dei consumatori. Nulla invece si sa circa la possibilità di utilizzare molecole in grado di inattivare enzimi pectolici responsabili di modificazioni della consistenza dei vegetali.
Essendo le radiazioni ultraviolette ben note sia come efficaci agenti antimicrobici che come agenti fisici in grado di modulare i processi biochimici che sottendono il processo di maturazione dei vegetali, esse trovano largo impiego nel settore della conservazione post-raccolta dei vegetali freschi integri. A tale proposito, vengono impiegate per abbattere la carica microbica superficiale e controllare il grado di maturazione di frutti, ortaggi, frutta secca, funghi, semi (Lu, J.Y.; Stevens, C.; Yakubu, P.; Loretan, P.A.; Eakin, D. Gamma electron beam and ultraviolet radiation on control of storage rots on quality of Walla Walla onions, J. Food Proc. Pres., 12, 53-62, 1988; Stevens, C.; Khan V.A.; Tang, A.Y.; Lu, J.Y. The effect of ultraviolet radiation on mold rots and nutrient of stored sweet potatoes. J. Food Protect. 53, 223-226, 1990; Maharaj, R.; Arul, J.; Nadeau, P. Effect of photochemical treatment in the preservation of fresh tomato (Lycopersicon esculentum cv. Capello) by delaying senescence, Postharv. Biol. Technol., 15, 13-23, 1999; Gonzalez-Aguilar, G.; Wang, C.Y.; Buta, G.J. UV-C irradiation reduces breakdown and chilling injury of peaches during cold storage. J. Sci. Food Agric., 84, 415-422, 2004; Gonzalez-Aguilar, G.; Zavaleta-Gatica, R.; Tiznado-Hernandez, M.E. Improving postharvest qualità of mango “Haden” by UV-C treatment. Postharv. Biol. Technol. 45, 108-116, 2007).
Recentemente è stato proposto anche l’impiego della luce ultravioletta per il mantenimento qualitativo di vegetali freschi in pezzi. Hankinson e Herickhoff (US 7258882, 2007) hanno proposto una soluzione per la produzione di funghi freschi pronti per la distribuzione, basata sull’impiego in successione di lavaggi in acqua addizionata di agenti chimici con funzione antiossidante e di mantenimento della consistenza (sodio eritorbato, EDTA, calcio cloruro) seguiti da trattamenti con ozono e luce ultravioletta al fine di ridurre la carica microbica dei funghi. In questo caso, la luce ultravioletta viene applicata per pochi secondi (tra 5 e 60 secondi) sui vegetali preventivamente sottoposti a lavaggio ed eventuale taglio ed ha lo scopo di ridurre l’elevata carica microbica di questa matrice vegetale notoriamente molto contaminata. E’ stato inoltre suggerito che la luce ultravioletta possa modificare il metabolismo dei vegetali tagliati inducendo l’attivazione dei meccanismi di difesa cellulare. Lamikandra et al. (Lamikandra, O.; Kuenema, D.; Ukuki, D.; Bett-Garber, K.L. Effect of processing under ultrraviolet light on the shelf life of fresh-cut cantaloupe melon. J. Food Sci., 70, 534-539, 2005) hanno dimostrato infatti che l’esposizione alla luce ultravioletta di fette di melone può incrementare l’attività di alcuni enzimi quali perossidasi, esterasi e lipasi. Tuttavia, secondo questi autori, qualora il taglio dei prodotti vegetali venga condotto sotto luce UV, l’attività enzimatica dell’enzima esterasi potrebbe diminuire consentendo di ottenere fette di melone con migliore consistenza.
Risulta quindi evidente che vi è una sostanziale carenza di processi volti alla stabilizzazione enzimatica dei prodotti vegetali freschi in pezzi poiché attualmente le aziende alimentari sono costrette a ripiegare sull’utilizzo di varie sostanze con azione antiossidante che svolgono un ruolo solo parziale (i.e. inattivano gli enzimi responsabili dell’imbrunimento ma non quelli pectolitici) e spesso modificano notevolmente le caratteristiche sensoriali del prodotto.
È quindi scopo della presente invenzione l’individuazione di parametri di processo in grado di preservare le qualità sensoriali di vegetali tagliati a pezzi evitandone la degradazione enzimatica, garantendone nel contempo un abbattimento della carica microbica.
Sommario
L’invenzione proposta consente di ottenere la stabilizzazione enzimatica di vegetali freschi in pezzi attraverso la combinazione di due fattori applicati in parallelo: i) l’esposizione alla luce ultravioletta durante tutti gli interventi di lavorazione dal taglio al confezionamento; l’immersione della frutta tagliata in una soluzione acidulata. Date le note proprietà antimicrobiche della luce ultravioletta, il processo consente, oltre alla stabilizzazione enzimatica, la riduzione della carica microbica dei vegetali tagliati.
È quindi oggetto dell’invenzione un metodo per la produzione di vegetali in pezzi caratterizzato da un trattamento di tali vegetali tagliati a pezzi con una soluzione acquosa stabilizzante in combinazione con una esposizione a luce ultravioletta. Rispetto alle tecniche note, la soluzione proposta consente di inibire l’attività enzimatica e ridurre la carica microbica di prodotti vegetali minimamente lavorati riducendo l’impiego di sostanze chimiche. Il prodotto ottenuto presenta caratteristiche sensoriali confrontabili con quelle del prodotto fresco. Il processo è economicamente sostenibile poiché non sfrutta passaggi di stato, viene condotto alle temperature di usuale lavorazione dei vegetali, richiede modesti investimenti Descrizione dettagliata dell’invenzione
L’invenzione consiste nell’impiego combinato di luce ultravioletta e dell’immersione in una soluzione acquosa acidulata al fine di ottenere la stabilizzazione enzimatica di vegetali freschi in pezzi. Mentre i tempi di esposizione alla luce ultravioletta necessari per il raggiungimento di un effetto antimicrobico sono dell’ordine dei secondi, per ottenere l’inattivazione enzimatica sono necessari alcuni minuti di trattamento. Nell’arco di questo tempo, i tessuti vegetali possono andare incontro a reazioni di alterazione enzimatica che comportano la perdita delle caratteristiche cromatiche e di consistenza tipiche dei vegetali freschi appena tagliati. Al fine di limitare l’innesco delle reazioni enzimatiche degradative durante il trattamento di esposizione alla luce ultravioletta, la sua applicazione deve essere in combinazione con un trattamento di temporanea inibizione enzimatica. In particolare, quest’ultima viene ottenuta attraverso l’immersione in una soluzione acquosa acidulata. Nonostante queste siano le condizioni minime per il raggiungimento dello scopo dell’invenzione, non è escluso che la soluzione acidulata possa essere arricchita di altre sostanze in grado di limitare ulteriormente l’imbrunimento del vegetale e/o migliorarne la consistenza.
Il metodo per la produzione di frutta e vegetali in pezzi minimamente lavorati, secondo l’invenzione, comprende alcune fasi di processo che sono necessariamente condotte sotto esposizione a luce ultravioletta.
Tali operazioni sono sostanzialmente:
a) mondatura e taglio dei vegetali;
b) immersione in una soluzione acquosa stabilizzante; c) sgrondatura dei vegetali in pezzi;
d) confezionamento dei vegetali in pezzi.
A queste operazioni da condurre sotto esposizione a luce ultravioletta possono essere opzionalmente aggiunte preliminarmente, a seconda del tipo di vegetale da trattare, operazioni di lavaggio e/o di calibratura.
In dettaglio, dopo gli interventi preliminari tradizionali di lavaggio e/o calibratura, i vegetali prima di essere tagliati a pezzi entrano nella zona di lavorazione sotto luce ultravioletta. La luce ultravioletta deve essere caratterizzata da uno spettro di emissione la cui potenza sia per almeno il 30% relativa ad una lunghezza d’onda pari a 253.7 nm. La fonte luminosa può essere posta ad una distanza variabile dalla superficie del prodotto, ma tale che l’irradianza sulla superficie del prodotto non sia inferiore a 1 W/m<2>e preferibilmente compresa tra 8 e 10 W/m<2>per un tempo almeno di 1 min e preferibilmente compreso tra 2 e 10 min. La zona sotto luce ultravioletta deve essere mantenuta alla temperatura di usuale lavorazione dei vegetali freschi in pezzi e quindi ad una temperatura tra 4 e 20 °C.
I vegetali vengono quindi sottoposti alle operazioni di mondatura e taglio sotto luce ultravioletta. Successivamente, e sempre sotto luce ultravioletta, i vegetali tagliati vengono immersi per un tempo non superiore ad 1 minuto in una soluzione acquosa almeno acidulata ed eventualmente arricchita con altre sostanze in grado di stabilizzare le caratteristiche cromatiche e di consistenza del prodotto.
La soluzione acquosa deve essere mantenuta ad un valore di pH inferiore di almeno un punto rispetto a quello dei tessuti vegetali da trattare. Ad esempio, nel caso di fette di banana aventi un pH pari a 4.8, il pH della soluzione acidificante deve essere inferiore a 3.8 e preferibilmente compreso tra 2 e 3. Per pezzi di mela, pera, pesca o ananas aventi pH compreso tra 3.5 e 4.0, il pH della soluzione acidificante deve essere inferiore a 2.5-3.0. In generale quindi preferibilmente il pH della soluzione acidulata può essere non superiore a 3 e più preferibilmente essere compreso tra 2 e 3.
L’acidificazione può essere ottenuta mediante l’addizione di opportuni agenti acidificanti noti ed ammessi per uso alimentare e preferibilmente scelti nel gruppo consistente in acido citrico o suoi sali, glucono-d-lattone, HCl, acido ossalico. Preferibilmente per il trattamento con soluzione acidificante le sostanze adatte allo scopo sono l’acido citrico ed i suoi sali.
Inoltre il tempo di immersione nella soluzione stabilizzante deve essere almeno di 30 secondi e preferibilmente compreso tra 1 e 2 minuti.
Tali sostanze possono altresì essere addizionate con altre sostanze note ed ammesse per usi alimentari con azione di mantenimento del colore e della consistenza (preferibilmente scelte tra sali di calcio o magnesio, EDTA, composti solforati, estratti vegetali). Preferibilmente per il mantenimento della consistenza le sostanze adatte allo scopo sono sali di calcio da impiegarsi in concentrazioni tali da realizzare una concentrazione di ioni Ca<2+>non inferiore a 0.2% (p/p) e preferibilmente compresa tra 0.3 e 2% (p/p).
Dopo l’immersione nella soluzione acquosa stabilizzante, seguono le fasi di sgrondatura e confezionamento del prodotto. Va osservato che i vegetali in pezzi abbandonano la zona di processo sotto esposizione alla luce ultravioletta solamente dopo il loro confezionamento.
Il metodo oggetto della presente invenzione consente di ottenere frutta e vegetali in pezzi aventi proprietà sensoriali assimilabili a quelle di analoghi prodotti freschi ma caratterizzati da una maggiore stabilità enzimatica e igienico-sanitaria che si traduce in una prolungata vita commerciale a temperatura di refrigerazione.
Gli esempi qui di seguito riportati fanno riferimento alla produzione di fette di banana e spicchi di mela confezionati da utilizzarsi come frutta fresca pronta per il consumo e sono dati ai fini esemplificativi e non sono da considerarsi limitativi dell’invenzione.
Il metodo può infatti essere utilmente applicato anche ad altri vegetali sia a foglia che non a foglia compresi tuberi, radici, infiorescenze e frutti.
Esempio 1
Banane della varietà Cavendish sono state lavate con acqua a 16 °C e sottoposte a quattro diversi processi. Il pH della polpa di banana era pari a 4.8.
Processo A (Controllo)
Le banane sono state pelate e affettate in fette dello spessore di 0,5 cm. La temperatura dell’ambiente di lavorazione era pari a 16 °C. Le fette di banana sono state confezionate in contenitori plastici e conservate a 4°C per tempi crescenti fino a 4 giorni.
Processo B (Immersione nella soluzione stabilizzante)
Le banane sono state pelate e affettate in fette dello spessore di 0.5 cm. La temperatura dell’ambiente di lavorazione era pari a 16 °C. Le fette di banana sono state immerse in una soluzione acquosa mantenuta a pH 2.0 mediante addizione di acido citrico ed addizionata di 2 % (p/p) di cloruro di calcio. Dopo 1 minuto di immersione, le fette di banana sono state rimosse dalla soluzione, sgrondate, confezionate in contenitori plastici e conservate a 4°C per tempi crescenti fino a 4 giorni.
Processo C (Esposizione alla luce ultravioletta)
Le banane sono state pelate e affettate in fette dello spessore di 0.5 cm. La temperatura dell’ambiente di lavorazione era pari a 16 °C. Le fette di banana sono state esposte a luce ultravioletta per 3 minuti (lunghezza d’onda caratteristica 257.3 nm). L’irradianza sulla superficie delle fette di banana era pari a 10 W/m<2>. Le fette di banana sono state quindi confezionate in contenitori plastici e conservate a 4°C per tempi crescenti fino a 4 giorni.
Processo D (Esposizione alla luce ultravioletta ed immersione nella soluzione stabilizzante)
Le banane sono state pelate e affettate in fette dello spessore di 0.5 cm. Queste operazioni sono state effettuate sotto luce ultravioletta (lunghezza d’onda caratteristica 257.3 nm). L’irradianza valutata sulla superficie di lavorazione delle fette di banana era pari a 8 W/m<2>. La temperatura dell’ambiente di lavorazione era pari a 16 °C. Le fette di banana sono st ate immerse in una soluzione acquosa mantenuta a pH 2.0 mediante addizione di acido citrico ed addizionata di 2 % (p/p) di cloruro di calcio. Durante il trattamento di immersione, la soluzione veniva mantenuta sotto luce ultravioletta. Dopo 1 minuto di immersione, le fette di banana sono state rimosse dalla soluzione, sgrondate, confezionate in contenitori plastici. Le fette di banana confezionate sono state rimosse dalla zona sotto luce ultravioletta e conservate a 4°C per tempi crescenti fino a 4 giorni. Il tempo complessivo di permanenza delle fette di banana sotto luce ultravioletta è stato pari a 3 minuti.
Durante la conservazione refrigerata delle fette di banana ottenute mediante i processi A, B, C e D si è proceduto alle determinazioni analitiche di colore e consistenza. Le tabelle 1 e 2 mostrano rispettivamente i valori assunti dalla luminosità e dal punto di rosso-verde delle fette di banana durante la conservazione dopo i diversi trattamenti. E’ possibile osservare che né il solo trattamento di immersione nella soluzione stabilizzante (Processo B), né la sola esposizione alla luce (Processo C) sono risultati in grado di stabilizzare in modo soddisfacente l’imbrunimento delle fette di banana. Al contrario, la combinazione dei due trattamenti (Processo D) ha consentito di minimizzare i cambiamenti cromatici del prodotto. Analoghi risultati sono stati ottenuti anche per quanto riguarda la consistenza delle fette di banana (Tabella 3).
Al fine di verificare l’efficacia antimicrobica della luce ultravioletta nei confronti della flora microbica eventualmente presente sulla superficie delle fette di banana, sono state effettuate delle prove addizionali. Va considerato che le fette di banana, se adeguatamente lavorate, presentano una carica microbica mediamente inferiore alle 100 UFG/g. Volendo simulare un’eventuale contaminazione indesiderata, la carica microbica è stata portata a 2.5·10<6>± 0.5·10<6>UFC/g mediante immersione in una sospensione contenente batteri lattici. Le fette di banana inoculate sono state quindi esposte alla luce ultravioletta per 3 minuti a 16 °C. La conta microbica effettuata sulle fette di banana dopo il trattamento di esposizione alla luce ultravioletta è risultata pari a 7·10<4>±1·10<4>UFC/g. Questi risultati confermano che, oltre all’inibizione enzimatica, il processo proposto consente anche di abbattere la carica microbica eventualmente presente sulla superficie del vegetale.
Infine si è proceduto a verificare se il processo D consenta di ottenere non solo fette di banana stabili dal punto di vista cromatico ma anche gradevoli dal punto di vista sensoriale. A tale scopo, le fette di banana ottenute mediante il processo D sono state sottoposte ad analisi sensoriali intervistando giudici esperti in tecniche sensoriali. Agli assaggiatori è stato chiesto di attribuire un punteggio di colore, dolcezza, acidità, astringenza, flavour di banana, consistenza in relazione ad un campione di controllo rappresentato da fette di banana tal quali. Il campione sottoposto al processo D è stato percepito come confrontabile con il controllo per quanto riguarda colore, dolcezza, astringenza, flavour di banana e consistenza. A questo proposito va sottolineato che il trattamento con la luce ultravioletta non ha determinato cambiamenti di flavour percepibili sensorialmente. Al contrario, le fette di banana ottenute mediante il processo D sono state percepite come significativamente (p<0.5) più acide. Tuttavia, il modesto incremento di acidità non è stato percepito come una caratteristica negativa. Infatti, non sono state riscontrate differenze significative nella preferenza espressa da un gruppo di 50 consumatori per i due campioni (p>0.1).
Esempio 2
Mele della varietà Golden delicious sono state lavate con acqua a 10°C e sottoposte a due diversi processi. Il pH della polpa di mela era pari a 4.0.
Processo A (Controllo)
Le mele sono state mondate e affettate in fette dello spessore di 1 cm. La temperatura dell’ambiente di lavorazione era pari a 10 °C. Le fette di mela sono state confezionate in contenitori plastici e conservate a 4°C per tempi crescenti fino a 6 giorni.
Processo B (Esposizione alla luce ultravioletta ed immersione nella soluzione stabilizzante)
Le mele sono state mondate e affettate in fette dello spessore di 1 cm. Queste operazioni sono state effettuate sotto luce ultravioletta (lunghezza d’onda caratteristica 257.3 nm). L’irradianza valutata sulla superficie di lavorazione delle fette di mela era pari a 8 W/m<2>. La temperatura dell’ambiente di lavorazione era pari a 10°C. Le fette di mela sono state immerse in una soluzione acquosa mantenuta a pH 3.0 mediante addizione di acido citrico. Durante il trattamento di immersione, la soluzione veniva mantenuta sotto luce ultravioletta. Dopo 1 minuto di immersione, le fette di mela sono state rimosse dalla soluzione, sgrondate, confezionate in contenitori plastici. Le fette di mela confezionate sono state rimosse dalla zona sotto luce ultravioletta e conservate a 4°C per tempi crescenti fino a 6 giorni. Il tempo complessivo di permanenza delle fette di mela sotto luce ultravioletta è stato pari a 5 minuti.
Durante la conservazione refrigerata delle fette di mela ottenute mediante i processi A e B si è proceduto alle determinazioni analitiche di colore e consistenza. Le tabelle 4 e 5 mostrano rispettivamente i valori assunti dai parametri cromatici a* (punto di rosso-verde) e b* (punto di giallo-blu) delle fette di mela durante la conservazione refrigerata dopo i diversi trattamenti. Si può osservare come il processo B abbia determinato l’ottenimento di fette di mela i cui cambiamenti cromatici durante la successiva conservazione refrigerata sono risultati molto contenuti rispetto a quelli osservati nei campioni di controllo. Infatti, i campioni di controllo hanno presentato un imbrunimento già molto evidente dopo un solo giorno di conservazione. Al contrario le fette di mela ottenute con il processo B hanno presentato valori di punto di rosso-verde negativi, nonché un punto di giallo-blu pressoché costante, nell’intero periodo di conservazione.
La tabella 6 mostra i valori di consistenza delle fette di mela sottoposte ai processi A e B durante la conservazione refrigerata. E’ possibile osservare che mentre il campione di controllo ha presentato una progressiva perdita di consistenza durante la conservazione, quello trattato con il processo B è risultato caratterizzato da valori di consistenza decisamente elevati e confrontabili con quelli delle fette di mela di fresca preparazione.
Metodologie analitiche impiegate negli esempi
Il colore è stato misurato mediante colorimetro tristimolo (Colorlab Chromameter 2 Reflectance, Minolta, Giappone) dotato di testa di misura CR 200 ed illuminante “C” (6.774 K) adottando le condizioni Standard della Commission Internationale de l’Éclairage (CIE). Prima di ogni misura lo strumento è stato tarato su un riferimento di colore noto. I dati sono stati espressi come luminosità (L*), punto di rosso (a*) e punto di giallo (b*).
La determinazione della consistenza è stata effettuata utilizzando la tecnica penetrometrica mediante puntale. Per l’analisi è stato utilizzato un apparecchio Instron Universal Testing Machine (Instron International Ltd, High Wycombe, Regno Unito) modello 4301, munito di puntale da 15 mm, che è stato fatto penetrare nel frutto per una profondità di 7 mm alla velocità di 100 mm/min. Le prove sono state effettuate in triplo eseguendo 5 misure per ogni campione. L’elaborazione dei dati è stata ottenuta mediante il software Automated Materials Testing System Versione 5.25 (Instron International Ltd, High Wycombe, Regno Unito).

Claims (13)

  1. Rivendicazioni 1. Metodo per la produzione di vegetali freschi in pezzi caratterizzato da un trattamento di tali vegetali tagliati a pezzi con una soluzione acquosa stabilizzante in combinazione con una esposizione a luce ultravioletta.
  2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui le fasi da condurre sotto esposizione a luce ultravioletta sono: a) la mondatura e taglio dei vegetali; b) immersione in una soluzione acquosa stabilizzante; c) sgrondatura dei vegetali in pezzi; d) confezionamento dei vegetali in pezzi.
  3. 3. Metodo secondo le rivendicazioni 1-2, in cui la luce ultravioletta ha uno spettro di emissione la cui potenza sia per almeno il 30% relativa ad una lunghezza d’onda pari a 253,7 nm.
  4. 4. Metodo secondo le rivendicazioni 1-3, in cui la luce ultravioletta ha un’irradianza sulla superficie del prodotto superiore a 1 W/m<2>per un tempo almeno di 1 min.
  5. 5. Metodo secondo la rivendicazione 4, in cui l’irradianza sulla superficie del prodotto è compresa tra 8 e 10 W/m<2>per un tempo compreso tra 2 e 10 min.
  6. 6. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui la soluzione stabilizzante è almeno una soluzione acquosa acidulata avente un pH inferiore di almeno 1 punto al pH del vegetale da trattare.
  7. 7. Metodo secondo le rivendicazioni 5-6, in cui il l’agente acidificante è scelto nel gruppo consistente in acido citrico, glucono-d-lattone, HCl, acido ossalico, o loro sali.
  8. 8. Metodo secondo la rivendicazione 7, in cui la soluzione stabilizzante è addizionata con sostanze adatte per il mantenimento del colore e/o della consistenza.
  9. 9. Metodo secondo la rivendicazione 5, in cui tali sostanze sono scelte nel gruppo consistente di sali di calcio o magnesio, EDTA, composti solforati, estratti vegetali.
  10. 10. Metodo secondo la rivendicazione 9, in cui tali sostanze sono sali di calcio in concentrazioni di ioni Ca<2+>non inferiori a 0.2 % (p/p).
  11. 11. Metodo secondo la rivendicazione 10, in cui la concentrazione di ioni Ca<2+>è compresa tra 0.3 e 2 % (p/p).
  12. 12. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui l’immersione nella soluzione stabilizzante è per un tempo almeno di 30 secondi.
  13. 13. Metodo secondo la rivendicazione 12, in cui l’immersione è per un tempo compreso tra 1 e 2 minuti.
IT000214A 2008-07-21 2008-07-21 Metodo per la produzione di vegetali freschi in pezzi basato sull'impiego combinato di luce ultravioletta ed acidificazione. ITPD20080214A1 (it)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
IT000214A ITPD20080214A1 (it) 2008-07-21 2008-07-21 Metodo per la produzione di vegetali freschi in pezzi basato sull'impiego combinato di luce ultravioletta ed acidificazione.
PCT/EP2009/059286 WO2010010059A1 (en) 2008-07-21 2009-07-20 Method for the production of fresh-cut fruits and vegetables based on the combined use of ultraviolet light and acidification

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
IT000214A ITPD20080214A1 (it) 2008-07-21 2008-07-21 Metodo per la produzione di vegetali freschi in pezzi basato sull'impiego combinato di luce ultravioletta ed acidificazione.

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ITPD20080214A1 true ITPD20080214A1 (it) 2010-01-22

Family

ID=40548834

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
IT000214A ITPD20080214A1 (it) 2008-07-21 2008-07-21 Metodo per la produzione di vegetali freschi in pezzi basato sull'impiego combinato di luce ultravioletta ed acidificazione.

Country Status (2)

Country Link
IT (1) ITPD20080214A1 (it)
WO (1) WO2010010059A1 (it)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103564034B (zh) * 2013-11-18 2014-12-24 宁夏大学 一种鲜切蔬菜加工方法
WO2015142303A1 (en) 2014-03-18 2015-09-24 Gokmen Vural A solution for extending shelf life of ready-to-eat fresh fruits and/or vegetables and an application method thereof
CN107318957A (zh) * 2017-08-08 2017-11-07 合肥润雨农业科技有限公司 一种辣椒的贮藏保鲜方法
CN110150368B (zh) * 2019-07-03 2022-04-15 河南师范大学 一种延长香蕉货架期的保鲜方法
CN114449893A (zh) 2019-07-16 2022-05-06 耶路撒冷希伯来大学伊森姆研究发展有限公司 用于植物和采收后植物物质的保护涂层

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2628905A (en) * 1951-12-26 1953-02-17 L L Antle & Co Inc Method of preventing discoloration of sliced organic materials
US4097612A (en) * 1974-05-10 1978-06-27 Creston Valley Foods Ltd. Potato treatment process
US6132784A (en) * 1999-02-19 2000-10-17 E. W. Brandt & Sons, Inc. Method and apparatus for a UV light disinfection system
US6150663A (en) * 1997-12-31 2000-11-21 Rosenthal; Richard A. Food Sanitizing apparatus
US20030198716A1 (en) * 2002-03-07 2003-10-23 Produce Safety Solutions, Inc. System for maintaining fresh quality and safe food attributes of minimally processed produce
US20040151813A1 (en) * 2003-01-31 2004-08-05 Lappe Kathleen A. Citrus paper application sheet for applying to freshly exposed or cut surfaces of fruit to prevent browning

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2628905A (en) * 1951-12-26 1953-02-17 L L Antle & Co Inc Method of preventing discoloration of sliced organic materials
US4097612A (en) * 1974-05-10 1978-06-27 Creston Valley Foods Ltd. Potato treatment process
US6150663A (en) * 1997-12-31 2000-11-21 Rosenthal; Richard A. Food Sanitizing apparatus
US6132784A (en) * 1999-02-19 2000-10-17 E. W. Brandt & Sons, Inc. Method and apparatus for a UV light disinfection system
US20030198716A1 (en) * 2002-03-07 2003-10-23 Produce Safety Solutions, Inc. System for maintaining fresh quality and safe food attributes of minimally processed produce
US20040151813A1 (en) * 2003-01-31 2004-08-05 Lappe Kathleen A. Citrus paper application sheet for applying to freshly exposed or cut surfaces of fruit to prevent browning

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ALLENDE A ET AL: "Minimal processing for healthy traditional foods", TRENDS IN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, ELSEVIER SCIENCE PUBLISHERS, GB, vol. 17, no. 9, 1 September 2006 (2006-09-01), pages 513 - 519, XP025081420, ISSN: 0924-2244, [retrieved on 20060901] *
FONSECA J M ET AL: "Effect of ultraviolet-C light on quality and microbial population of fresh-cut watermelon", POSTHARVEST BIOLOGY AND TECHNOLOGY, ELSEVIER, NL, vol. 40, no. 3, 1 June 2006 (2006-06-01), pages 256 - 261, XP025139228, ISSN: 0925-5214, [retrieved on 20060601] *
LOPEZ-RUBIRA V ET AL: "Shelf life and overall quality of minimally processed pomegranate arils modified atmosphere packaged and treated with UV-C", POSTHARVEST BIOLOGY AND TECHNOLOGY, ELSEVIER, NL, vol. 37, no. 2, 1 August 2005 (2005-08-01), pages 174 - 185, XP025329507, ISSN: 0925-5214, [retrieved on 20050801] *
SELMA M V ET AL: "Disinfection potential of ozone, ultraviolet-C and their combination in wash water for the fresh-cut vegetable industry", 1 September 2008, FOOD MICROBIOLOGY, ACADEMIC PRESS LTD, LONDON, GB, PAGE(S) 809 - 814, ISSN: 0740-0020, XP022849792 *

Also Published As

Publication number Publication date
WO2010010059A1 (en) 2010-01-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Brasil et al. Postharvest quality of fruits and vegetables: An overview
Cheema et al. Postharvest hexanal vapor treatment delays ripening and enhances shelf life of greenhouse grown sweet bell pepper (Capsicum annum L.)
Beaulieu et al. Fresh-cut fruits
Cheema et al. Improving quality of greenhouse tomato (Solanum lycopersicum L.) by pre-and postharvest applications of hexanal-containing formulations
Indiarto et al. Post-harvest handling technologies of tropical fruits: A review
Tinebra et al. Effect of different modified atmosphere packaging on the quality of mulberry fruit (Morus alba L. cv Kokuso 21)
Pataro et al. Post-harvest UV-C and PL irradiation of fruits and vegetables
Okolie et al. Effect of postharvest treatments on quality of whole tomatoes
ITPD20080214A1 (it) Metodo per la produzione di vegetali freschi in pezzi basato sull&#39;impiego combinato di luce ultravioletta ed acidificazione.
Hosseini et al. Effect of short-term high CO2 treatment on quality and shelf life of button mushroom (Agaricus bisporus) at refrigerated storage
Gupta et al. Efficacy of different washing treatments on quality of button mushrooms (A. bisporus).
Dorostkar et al. Postharvest quality responses of pomegranate fruit (cv. Shishe-kab) to ethanol, sodium bicarbonate dips and modified atmosphere packaging
Inam-ur-Raheem et al. Effect of calcium chloride and calcium lactate on quality and shelf-life of fresh-cut guava slices
Rocculi et al. Effect of minimal processing on physiology and quality of fresh-cut potatoes, a review
González‐Aguilar et al. Phytochemical changes in the postharvest and minimal processing of fresh fruits and vegetables
Farina et al. Effects of rapid refrigeration and modified atmosphere packaging on litchi (Litchi chinensis Sonn.) fruit quality traits
İncedayi et al. Effects of modified atmosphere packaging on the quality of minimally processed cauliflower
Pirovani et al. Bioactive compounds in fresh‐cut fruits: Occurrence and impact of processing and cold storage
Moradinezhad et al. Pre-storage calcium salts treatment maintained postharvest quality and bioactive compounds of fresh jujube fruit
Gajewski et al. Sensory quality of cherry tomatoes in relation to 1-MCP treatment and storage duration
Utama Usage of heat treatment and modified atmosphere packaging to maintain fruit firmness of fresh cut cavendish banana (musa cavendishii)
Hu et al. Quality attributes and control of fresh-cut produce
Ngcobo et al. Effect of light combined with heat treatment on colour development and fruit quality of cherry tomato (Solanum lycopersicum)
Qubbaj et al. Postharvest Guar Gum Coating Modulates Fruit Ripening, Storage Life, and Quality of Tomato Fruits Kept in Ambient or Cold Storage Conditions
Salinas‐Roca et al. Processing and Quality of Fresh‐cut Mangoes