CN105123904A

CN105123904A - 一种秋葵的贮藏保鲜方法

Info

Publication number: CN105123904A
Application number: CN201510630933.3A
Authority: CN
Inventors: 张正周; 郭奇亮; 李娟�; 刘继; 郑旗; 樊雪飞; 涂杰; 张驰松; 冯骏; 刘佳; 涂彩虹
Original assignee: Chengdu Academy of Agriculture and Forestry Sciences
Current assignee: Chengdu Academy of Agriculture and Forestry Sciences
Priority date: 2015-09-29
Filing date: 2015-09-29
Publication date: 2015-12-09
Anticipated expiration: 2035-09-29
Also published as: CN105123904B

Abstract

本发明提供了一种秋葵的贮藏保鲜方法，该方法包括如下步骤：1）将秋葵置于80-90℃的热水中进行漂烫处理；2）将经漂烫处理后的秋葵的表面水分沥干；3）将步骤2）所得物进行真空预冷处理；4）将步骤3）所得物进行装袋，并向袋中充气密封，其中所充之气按体积百分数由以下成分组成：0-2%的氧气、1-5%的二氧化碳，余量为氮气；5）将步骤4）所得物在不高于4℃温度下进行贮藏。本发明保鲜效果好，贮藏时间长；能进行大批量贮藏保鲜处理；无需任何添加剂，无食品安全风险；成本低、经济效益好。

Description

一种秋葵的贮藏保鲜方法

技术领域

本发明属于果蔬保鲜领域，涉及一种秋葵的贮藏保鲜方法，尤其涉及一种能大规模应用的、保鲜效果优良的秋葵贮藏保鲜方法。

背景技术

秋葵别名羊角菜、羊角豆等，是锦葵科秋葵属一年生草本植物，主要以嫩果供食用。秋葵果实营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素C、维生素B１、维生素B２、维生素A及钙、磷、铁等微量元素，其中以蛋白质、维生素C和维生素B１含量相对较高，另外，黄秋葵果实中含有一种粘性糖蛋白，有保护胃、肝、皮肤、粘膜的作用，对胃炎、胃溃疡、肝脏疾病均有疗效，而且口感特殊，是一种人民喜爱的新型蔬菜。

目前，秋葵的主要贮藏保鲜方法为冷库贮藏，其优点在于可以大批量的贮藏秋葵，但其保鲜效果不如人意。为了达到良好的保鲜效果，普通的冷库贮藏方法需添加保鲜剂（如N,O-羧甲基壳聚糖，6-BA等）和脱乙烯剂，不仅成本较为高昂，且如处置不当，还存在一定的食品安全隐患。为了在不使用保鲜剂的情况下还能对秋葵进行很好的贮藏保鲜，近些年来，研究者尝试了多种方法。其中，真空冷冻方法受人瞩目，如《不同预冷方式对采后黄秋葵保鲜效果的影响》。然而，单纯使用真空预冷方法，无法实现处理大批量秋葵，现有水平平均每次的处理量不超过10千克（如《黄秋葵净菜加工及MAP保鲜关键工艺研究》）。另外，研究者还采用了20%氯化钙以及1-甲基环丙烯对秋葵进行处理，也取得了较为理想的保鲜效果，但由于在处理大批量秋葵时，需添加大量的20%氯化钙或1-甲基环丙烯，成本十分高昂，且存在一定的食品安全隐患。其它技术，如利用壳聚糖对秋葵表面进行涂覆技术，更是十分繁琐，成本高昂，不利于大批量的处理。

近些年来，出现了联合多种保鲜方法对果蔬进行保鲜的研究。特别的，在鲜切果蔬的保鲜领域得到了一定的进展，如《臭氧对鲜切花椰菜保鲜及农药残留降解的研究》利用冷藏方法和臭氧处理方法对鲜切花椰菜进行了保鲜研究，获得了比较好的效果。然而，臭氧对果蔬的营养成分容易造成损失。同时，由于不同果蔬的特性不同，目前难以获得对所有果蔬均行之有效的保鲜方法，对不同果蔬的合适贮藏参数的确定比较困难（见‘ASHRAE.ASHRE.HandbookRefrigeration.AltlantaGA:Inc,2003’中所述）。特别的，目前对秋葵的保鲜技术的研究还十分稀少，但秋葵的市场需求量却日益增大，因此如何能高效的对秋葵进行贮藏保鲜，是本领域研究人员面临的重大难题。

因此，本领域亟需一种能够大批量贮藏秋葵，且保鲜效果好，无食品安全风险的贮藏保鲜技术。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种能够大批量贮藏秋葵，且保鲜效果好，无食品安全风险的秋葵贮藏保鲜方法，该方法包括如下步骤：

1）将秋葵置于80-90℃的热水中进行漂烫处理；

2）将经漂烫处理后的秋葵的表面水分沥干；

3）将步骤2）所得物进行真空预冷处理；

4）将步骤3）所得物进行装袋，并向袋中充气密封，其中所充之气按体积百分数由以下成分组成：0-2%的氧气、1-5%的二氧化碳，余量为氮气；

5）将步骤4）所得物在不高于4℃温度下进行贮藏。

本发明无需添加任何添加剂，参与处理的外在物质仅仅为水、氧气、二氧化碳、氮气，无食品安全隐患。同时所需外在物质，容易获得，成本低廉。

一般而言，真空预冷方式非常容易引起果蔬的冻害现象，不仅破坏果蔬的口感，也大为降低了果蔬的营养价值。同时，还会造成果蔬失水过度，引起果蔬气孔开放，影响新鲜度品质。上述问题不仅在秋葵保鲜领域，甚至在整个果蔬保鲜领域，都是一个难题。为了解决该难题，美国研制了一款真空喷雾装置，该装置可以避免果蔬的失水，但装置成本及其高昂，目前仅在美国、日本和少数发达国家大量应用。

本发明的发明人发现，当秋葵进过漂烫处理后，不仅可以获得漂烫本身带来的益处（如防止褐变、色泽美观、可杀灭微生物虫卵、消除不适口感等），还能在后续的真空预冷过程中，通过预冷参数的设置，达到不产生冻害、水分保持好、商品率稳定高达97%以上的优良效果。

通过后续的气调处理，本发明的发明人还惊喜的发现，当采取上述方法对秋葵进行处理时，长时间内（可长达12个月），秋葵的各项品质指标均十分优秀（如本发明的实施例所示）。而且，利用上述方法对秋葵进行大批量处理时，各项品质指标没有发现显著变化。

所述方法在漂烫处理前，还包括步骤：选择无机械损伤、无病虫害的秋葵，并剪去果柄。

优选的，所述秋葵长度一致、色泽鲜绿、绒毛未被破坏、大小均匀。

优选的，漂烫处理时，处理时间为30-60秒。

优选的，真空预冷处理时，预冷终温为3-10℃。更优选的，真空遇冷处理时，预冷终温为6-10℃。一般而言，预冷终温越低，能耗越高，秋葵的失重率就越大。本发明的发明人发现，经过漂烫处理后的秋葵，在进行真空预冷处理时，不发生明显失重，而且不产生冷冻伤害。现有技术中，若想达到很好的贮藏保鲜效果，需对预冷终温进行严格的限制，在小批量处理时（1-10千克），预冷终温需严格控制在3-6℃，处理更大批量时，所需预冷终温将会更低。本发明不限于对于温度没有严格限定，预冷终温在10℃下均可。从而，本发明可以节省大量的能耗成本，以及由预冷温度过低产生的处理时间过长的时间成本。

所述真空预冷时，真空度为100-200Pa。

优选的，在步骤5）中，贮藏温度为1-3℃。

优选的，在步骤2）和步骤3）之间，还包括步骤：对步骤2）所得物进行灭菌处理，灭菌方式包括紫外灭菌、伽马射线灭菌。

本发明的有益效果：

1、保鲜效果好，贮藏时间长；

2、能进行大批量贮藏保鲜处理；

3、无需任何添加剂，无食品安全风险；

4、成本低、经济效益好。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

1）挑选长度一致，色泽鲜绿、绒毛未被破坏、大小均匀、无机械损伤、无病虫害的秋葵嫩果，剪去果柄，共50千克；

2）将秋葵置于80℃的热水中进行漂烫处理60秒；

3）将经漂烫处理后的秋葵的表面水分沥干；

4）将步骤3）所得物进行真空预冷处理，真空度为100Pa，预冷终温为10℃；

5）将步骤4）所得物进行装袋，并向袋中充气密封，其中所充之气按体积百分数由以下成分组成：1%的氧气、3%的二氧化碳，96%氮气；

6）将步骤5）所得物在4℃温度下进行贮藏。

实施例2

1）挑选长度一致，色泽鲜绿、绒毛未被破坏、大小均匀、无机械损伤、无病虫害的秋葵嫩果，剪去果柄，共500千克；

2）将秋葵置于85℃的热水中进行漂烫处理45秒；

3）将经漂烫处理后的秋葵的表面水分沥干；

4）将步骤3）所得物进行真空预冷处理；真空度为150Pa，预冷终温为6℃。

5）将步骤4）所得物进行装袋，并向袋中充气密封，其中所充之气按体积百分数由以下成分组成：5%的二氧化碳，95%的氮气；

6）将步骤5）所得物在不3℃温度下进行贮藏。

实施例3

1）挑选长度一致，色泽鲜绿、绒毛未被破坏、大小均匀、无机械损伤、无病虫害的秋葵嫩果，剪去果柄，共800千克；

2）将秋葵置于90℃的热水中进行漂烫处理30秒；

3）将经漂烫处理后的秋葵的表面水分沥干，利用紫外灯进行灭菌30分钟；

4）将步骤3）所得物进行真空预冷处理；真空度为200Pa，预冷终温为8℃；

5）将步骤4）所得物进行装袋，并向袋中充气密封，其中所充之气按体积百分数由以下成分组成：2%的氧气、1%的二氧化碳，97%的氮气；

6）将步骤5）所得物在2℃温度下进行贮藏。

实施例4

1）挑选长度一致，色泽鲜绿、绒毛未被破坏、大小均匀、无机械损伤、无病虫害的秋葵嫩果，剪去果柄，共1000千克；

2）将秋葵置于90℃的热水中进行漂烫处理45秒；

3）将经漂烫处理后的秋葵的表面水分沥干，利用伽马射线进行照射30分钟；

4）将步骤3）所得物进行真空预冷处理；预冷终温为4℃；

5）将步骤4）所得物进行装袋，并向袋中充气密封，其中所充之气按体积百分数由以下成分组成：1%的氧气、4%的二氧化碳，95%的氮气；

6）将步骤5）所得物在2℃温度下进行贮藏。

实验例1

利用实施例1-5方法贮藏12个月，并对主要品质指标进行检测，检测结果如表1所示。

表1

Claims

1.一种秋葵的贮藏保鲜方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

1）将秋葵置于80-90℃的热水中进行漂烫处理；

2）将经漂烫处理后的秋葵的表面水分沥干；

3）将步骤2）所得物进行真空预冷处理；

5）将步骤4）所得物在不高于4℃温度下进行贮藏。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法在漂烫处理前，还包括步骤：选择无机械损伤、无病虫害的秋葵，并剪去果柄。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述秋葵长度一致、色泽鲜绿、绒毛未被破坏、大小均匀。

4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，漂烫处理时，处理时间为30-60秒。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，真空预冷处理时，预冷终温为3-10℃。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在，真空遇冷处理时，预冷终温为6-10℃。

7.根据权利要求1、2、3、5或6所述的方法，其特征在于，所述真空预冷时，真空度为100-200Pa。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤5）中，贮藏温度为1-3℃。

9.根据权利要求1、2、3、5、6或8所述的方法，其特征在于，在步骤2）和步骤3）之间，还包括步骤：对步骤2）所得物进行灭菌处理，灭菌方式包括紫外灭菌、伽马射线灭菌。