CN111713670A - 一种蔬菜水果丝、其冷钙水处理的硬化工艺和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蔬菜水果丝、其冷钙水处理的硬化工艺和应用，属于食品生产领域。其硬化工艺包括如下步骤：包括如下步骤：选择无腐烂、无褐变的蔬菜、水果作为原材料，进行表皮清洁；然后去皮切丝；最后用2℃～22℃的冷钙水护色、硬化的处理本发明通过冷钙水处理果蔬丝工艺是解决速冻和罐头工艺在工业应用时高成本，高能耗的缺点；缩短整个工业链的长度；解决了即时生产的可能性。边处理果蔬丝边进行果冻生产，不用考虑果蔬丝储贮问题。

Description

一种蔬菜水果丝、其冷钙水处理的硬化工艺和应用
技术领域
本发明属于食品生产领域，尤其是一种蔬菜水果丝、其冷钙水处理的硬化工艺和应用。
背景技术
目前市场销售的水果果冻，受到了消费者的欢迎。但是水果果冻制备过程中，果冻企业产品开发受限罐头业的生产情况，如果批量小的新品，罐头业不愿意为果冻企业去组织生产，那么果冻企业是没办法去创新和满足消费需求的。而且，蔬菜、水果通过罐头企业加工、再传到果冻企业，必然要二次加热和加工，容易引起产品产生不愉快味道，果肉、蔬菜的加工在供应链上必然出现重复和过度加工，导致最终产品风味不足，口感偏软；产品有部分还会产生不愉快的味道，；果质口感偏软；色彩变淡等不良现象，影响消费者的食用感受。特别是蔬菜的应用上，难以解决批量生产和加工过程过度加热致产品口感偏软、竭变，甚至产生不愉快味道。所以果冻业没有把蔬菜应用在果冻产品开发，这是一个行业瓶颈，受到罐头业提供的产品限制。
另外，在罐头保存领域中，通常采用速冻处理果蔬，在-18℃一下能长期保存，能够平衡季节的供应，保持果蔬的新鲜度和基本风味以及营养成分。但是冷冻设备投入巨大，让工业大生产的成本难以下降，能耗大。运输，储备都要配置冷藏设备。使用成本极高。最重要的是，在解冻时，容易发生竭变与氧化；微生物感染等不良质量事故，不好控制。容易让果蔬组织变软；细胞涨破裂影响风味，营养损失。工业应用的范围很有限，除冷饮类雪糕、即吃类糕点和餐饮等。工业应用从生产，储备，运输的成本极高，一般食品加工企业不会使用速冻果蔬作为原材料的保存方式。
更重要是，现有的水果果冻的果肉普遍是利用罐产业链生产出来片状、块状、颗粒丁状等形状，用这种果肉生产出来的果冻、会出现果冻成品里果肉分布及不均匀或沉降一边现象，让消费者产生果肉投放多或少的错觉，影响消费者的体验感。
发明内容
发明目的：提供一种蔬菜水果丝、其冷钙水处理的硬化工艺和应用，以解决背景技术中所涉及的问题。
技术方案：本发明提供一种冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺，包括如下步骤：
步骤1、选择无腐烂、无褐变的蔬菜、水果作为原材料，进行表皮清洁；
步骤2、去皮切丝；
步骤3、用2℃～22℃的冷钙水护色、硬化的处理。
优选地，所述的冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺，具体包括如下步骤：
步骤1、选择无腐烂、无褐变的蔬菜、水果作为原材料，进行表皮清洁；
步骤2、去皮后，将果蔬肉切丝至0.2mm～15mm；去皮时用盐水进行喷淋或浸泡，防止生物氧化、竭变；
步骤3、将果蔬丝在冷钙水浸泡的时间在15～30分钟即可使用，捞出后应马上使用暴露空间至多为30分钟；或重新存放在冷钙水中，利用低温进行保护。
优选地，所述冷钙水以重量百分数计，包括如下组分：
CaCl2 0.1～0.5%
异D-抗坏血酸钠 0.01～0.1%
三聚磷酸钠 0～0.5%
去盐水余量。
优选地，所述步骤3中，冷钙水以淹盖果蔬丝为准，其中，果蔬丝占50%～70%.钙水30%～50%。
优选地，在夏季、秋季处理蔬菜水果丝，所述冷钙水在2℃～18℃；在春季、冬季处理蔬菜水果丝，所述冷钙水在15℃～22℃。
本发明还提供一种上述冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺得到的果蔬丝在制备果冻、果冻糕、果干制品、月饼馅、含果肉的冷饮原料和蔬果沙拉上的应用。
本发明还提供一种冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺得到的果蔬丝在制备生产低糖或无糖果冻的应用，其中，果肉与果冻液的质量百分数配比如下：南瓜丝或红薯25%～30%，雪梨10%，胡萝卜5%，低糖或无糖果冻液60% 。
本发明还提供一种冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺得到的果蔬丝在制备生产即食果蔬沙拉的应用，以重量百分数计，包括如下组分：南瓜丝20%，胡萝卜丝10%，雪梨丝10%，苹果丝10%，土豆丝10%，果冻液40%，搭配不同风味的适量沙拉酱。
本发明还提供一种冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺得到的果蔬丝在制备果干上的应用，其中，包括如下步骤：
步骤1、果肉处理，基于上述冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺得到的果蔬丝；
步骤2、将果蔬丝捞出后沥干，保证暴露空气至多为30分钟，立马倒入真空低糖渍糖机进行2～3小时的渍糖处理；
步骤3、出锅后，摆放整齐后推入烤炉，在温度为60～68℃条件下进行烘干处理，烘干时间为8～10小时，然后冷却到室温，即可。
有益效果：本发明涉及一种蔬菜水果丝、其冷钙水处理的硬化工艺和应用，相较于现有技术中蔬菜水果丝处理工艺，本发明具有如下优点：
1、在2℃-22℃冷钙水处理果蔬丝比速冻处理更适合工业生产，满足品质要求（竭变、后成熟、生物反应）后，只要一台冷水机，不需要冷藏库，速冻等设备（传统速冻温度必须在-18℃至-30℃之间，能耗大），设备投资减少几十倍以上。另外，生产场地面积小；仅需要，果蔬清洗槽，切皮切丝设备和浸泡槽，冷水机。
2、冷钙水处理的果肉品质优良，首先能减缓果蔬后成熟的速度，果蔬丝一般在40分钟内使用完了；能降低果蔬酶的活性，降低氧化程度和生物反应；果蔬营养成分和原有风味不变以及保持原有色彩不变；果蔬丝经过低温钙水处理后、果肉口感爽脆，在杀菌工序里不易变软变烂，保持果蔬脆感。
3、产品更趋于天然健康。如：南瓜丝或红薯25%-30%，雪梨10%，胡萝卜5%，低糖或无糖果冻液60% ，生产出低糖或无糖果冻；南瓜丝20%，胡萝卜丝10%，雪梨丝10%，苹果丝10%，土豆丝10%，果冻液40%，生产出即食果蔬沙拉，可搭配不同风味沙拉酱，制成果蔬沙拉，具有代餐功能，适合于想减肥的人群，糖尿病、高尿酸病人食用
4、冷钙水处理果蔬丝工能够缩短整个工业链的长度；解决了即时生产的可能性。边处理果蔬丝边进行果冻生产，不用考虑果蔬丝储贮问题。由于现在果蔬的储贮技术提高。如苹果、雪梨、南瓜、紫薯、红薯等一年都可以供应，很多蔬菜瓜果都规模性大棚种植，保证了原材料供应。也保证工业大生产可以全年进行。果冻生产除个别品种还需要罐头来供应（如桔子，菠萝，黄桃等），基本上可以用（2℃-22℃）冷钙水处理工艺生产果蔬丝来生产各色各样的新品果冻。
总之，冷钙水处理果蔬在果冻、果糕和烘焙以及即食果蔬沙拉应用价值极大，速冻与罐头工艺的优缺点，通过大量的试验，探索出一套既简单，易操作，又能满足工业大生产需要和大幅度降低生产成本的新工艺。
附图说明
图1是本发明中传统水果果冻的制作流程图。
图2是本发明中蔬菜水果果冻的制作流程图。
具体实施方式
在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为彻底的理解。然而，对于本领域技术人员而言显而易见的是，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施。在其他的例子中，为了避免与本发明发生混淆，对于本领域公知的一些技术特征未进行描述。
由于蔬菜、水果加工成片状、块状、丁颗状造成产品出现由于这些形状导致果冻产品出现大量不规则沉降一边的现象，不能更完美展示产品应有的外观特点。申请人通过果肉切丝工艺，解决了丝状的悬浮力的问题，使得产品能更好的悬浮在果冻里，外观更丰满，大大提升了产品食用的价值；同样添加量，果肉、蔬菜的分布情况改变，直接让消费者更直观了解蔬菜、水果添加量，提高用户体验。
让果冻行业在蔬菜和水果果肉产品研发应用上，得到了释放，让产品开发插上了翅膀，有了更多的想象空间。以前都是罐头企业做什么，果冻才能研发什么，这样长期发展下去，对果冻业极为不利，产品开发无法突破。采用本发明中的技术，需要生产50公斤切丝的原材料，企业可以自主组织生产，不会额外增加成本。若用罐头方式供料，问题就大了，难以组织生产，因为罐头企业无法量产时，成本是巨大的。果冻企业成了光棍司令，成了空架子，本发明中的蔬菜、果肉切丝能彻底解决了这一瓶颈。果冻企业可以自主根据产品需要加工蔬菜或果肉丝来满足生产。
同时，压缩产业供应链的长度，大大降低了生产成本。如附图1所示，传统的水果果冻的制备工艺包括如下步骤：原材料→清洗→加工→杀菌→包装→运输→果冻企业→二次加工→二次杀菌→成品。如附图2所示，本发明中的蔬菜水果果冻的制备工艺包括如下步骤：原材料→清洗→加工处理（冷处理法）→添加果蔬切丝到果冻内封口→杀菌→冷却成品。通过工艺改良，本发明具有如下特点：1、降低能耗2、降低成本3、减少运输成本，4、减少污染5、减少马口铁消耗6、减少了二次加工、加热。从而减少营养损失、口感大为改善。提升产品食用价值。7、产品开发可以有更广阔的空间。8、减少对果蔬的二次杀菌，提高产品食用品质
在进一步实施过程中，一种蔬菜水果果冻的制备工艺，包括如下步骤：
步骤一、原材料的选择，可根据研发需要而定，例如胡萝卜+雪梨组合、南瓜+雪梨组合、南瓜+苹果组合、冬瓜+菊花组合、地瓜+雪梨组合……等等的组合，在不做具体限制。优选的，选择无腐烂、无褐变的蔬菜、水果作为原材料，进行表皮清洁。
步骤二、切丝，去皮时必须用盐水进行喷淋或浸泡护色，避免原材料发生生物反应引起褐变。优选的，直接去皮后切丝，去皮时用盐水进行喷淋或浸泡。
步骤三、冷水处理：用2℃至22℃的冷钙水进行护色，硬化的处理通过添加D-异抗坏血酸钠、进行护色）。其中，冷水处理与传统的加热处理相对比，加热处理会导致营养成分损失；组织变软；加速生物化学反应，加速蔬菜水果竭变；成熟度以致果肉组织软化；加速果蔬氧化，使产品风味减少。本发明中的冷水处理可以减少生物化学反应，减慢果蔬熟化的速度，改善蔬菜、水果组织口感，降低果蔬竭变程度；同时低温环境也可以抑制加工过程微生物生长，减少切丝过程的微生物污染程度。在切丝的硬化浸泡过程，由于丝状接触浸泡的面积比切片状、块状、丁状的大几倍，甚至百倍，硬化时间可以在半小时至两小时内完成，生产效率大大提高，相较于传统的片块，丁状硬化热水浸泡，所需要两小时以上，有很大的提高，可以满足现场生产需要。
值得说明的是，冷处理蔬菜、果肉的加工方式在传统食品工业中很少应用。发明人根据二十多年果冻生产和受罐头工艺启发，大胆地把冷处理蔬菜、水果加工进行大量实验和探索，冷水处理和果蔬切丝的应用是果冻业未来产品研发一新的方向，改变长期受罐头业供应瓶颈，能更好的实现农户+果冻产业链的整合，开发出更多有利于消费者健康的食品，如：红薯+苹果、淮山+苹果、南瓜+苹果、青瓜+芹菜、芹菜+雪梨等组合。产业链的革命，减少重复加工；改善产品品质；产品开发有了更多的食材被应用。企业经济效益明显，农户更受益。
步骤四、蔬菜水果果肉填充处理，包括如下步骤：在配料缸中加入80～90℃的水，然后依次加入果糖和蔗糖搅拌，然后将复合胶加入配料缸中，定容升温至85～95℃，恒温搅拌10min；然后依次加入柠檬酸钠、柠檬酸、三氯蔗糖、香精、三聚磷酸钠、山梨酸钾、色素，最后调节pH值至3.5～4.3后过滤。一直处于2℃~22℃冷钙水中浸泡，用时捞出清水冲洗，沥水后直接投放。果冻料液灌装量为55%～95%。
其中，所述溶胶以重量份数计，包括如下组分：去离子水60～70、果糖0～13、蔗糖4～15、复合胶0.5～0.8、柠檬酸0.1～0.3、柠檬酸钠0.1～0.15、三氯蔗糖0~0.005、香精0.08～0.10、三聚磷酸钠0.03～0.1、山梨酸钾0.03～0.05、色素0.001～0.002。优选的，所述复合胶以重量份数计包括如下组分：卡拉胶0.2～0.35、魔芋胶0.2～0.35、黄原胶0.02～0.05、剌槐豆胶0.02～0.05。
步骤五、杀菌、包装形成果冻成品。
一般蔬菜、水果切丝密度大多在1g/cm2左右，与溶胶的密度相近，加之溶胶表面张力的作用下，能够长时间处于悬浮状态，解决了块状、丁状果肉的悬浮力的问题，使得产品能更好的悬浮在果冻里，外观更丰满，大大提升了产品食用的价值。
申请人通过对果冻的研发，发现了一种冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺，并进一步对硬化工艺做出研究。冷钙水处理果蔬丝工艺能够解决速冻和罐头工艺在工业应用时高成本，高能耗的缺点；缩短整个工业链的长度；解决了即时生产的可能性。边处理果蔬丝边进行果冻生产，不用考虑果蔬丝储贮问题。由于现在果蔬的储贮技术提高。如苹果、雪梨、南瓜、紫薯、红薯等一年都可以供应，很多蔬菜瓜果都规模性大棚种植，保证了原材料供应。也保证工业大生产可以全年进行。果冻生产除个别品种还需要罐头来供应（如桔子，菠萝，黄桃等），基本上可以用（2℃-22℃）冷钙水处理工艺生产果蔬丝来生产各色各样的新品果冻。
其中，在低温状态下，结合钙离子的科学配方，使得果蔬丝品质更加接近自然状态，所述冷钙水以重量百分数计，包括如下组分： CaCl2 0.1～0.5%，异D-抗坏血酸钠 0.01～0.1%，三聚磷酸钠0～0.5%，余量为去盐水。CaCl2作为固形剂，而且能够抑制细胞被氧化；异D-抗坏血酸钠作为护色剂和抗氧化剂，三聚磷酸钠作为持水剂。
在具体实施过程中，所述冷钙水的温度的注意事项，在夏季、秋季：冷钙水在2℃-18℃；在春季、冬季：冷钙水在15℃-22℃。另外，在冷冻水处理过程需要注意：果蔬肉切丝应0.2mm-15mm。缩短果蔬丝将温度降下来的时间，减少温度对果蔬丝的影响（后成熟、氧化、生物反应等）。果蔬丝在冷钙水浸泡的时间在15至30分钟即可使用，捞出后应马上使用不能暴露空间超过30分钟，否则要重新存放在冷钙水中，利用低温进行保护。工业生产必须做到果蔬丝边处理，边使用不建议超过2小时，以保障产品品质。
相较于现有技术中蔬菜水果丝处理工艺，本发明具有如下优点：在2℃-22℃冷钙水处理果蔬丝比速冻处理更适合工业生产，满足品质要求（竭变、后成熟、生物反应）后，只要一台冷水机，不需要冷藏库，速冻等设备（传统速冻温度必须在-18℃至-30℃之间，能耗大），设备投资减少几十倍以上。另外，生产场地面积小；仅需要，果蔬清洗槽，切皮切丝设备和浸泡槽，冷水机。冷钙水处理的果肉品质优良，首先能减缓果蔬后成熟的速度，果蔬丝一般在40分钟内使用完了；能降低果蔬酶的活性，降低氧化程度和生物反应；果蔬营养成分和原有风味不变以及保持原有色彩不变；果蔬丝经过低温钙水处理后、果肉口感爽脆，在杀菌工序里不易变软变烂，保持果蔬脆感。产品更趋于天然健康。如：南瓜丝25%-30%，雪梨10%，胡萝卜5%，低糖或无糖果冻液60% ，生产出低糖或无糖果冻；红薯25%-30%，雪梨10%，胡萝卜5%，低糖或无糖果冻液60% ，生产出低糖或无糖果冻；南瓜丝20%，胡萝卜丝10%，雪梨丝10%，苹果丝10%，土豆丝10%，果冻液40%，生产出即食果蔬沙拉，可搭配不同风味沙拉酱，制成果蔬沙拉，具有代餐功能，适合于想减肥的人群，糖尿病、高尿酸病人食用。
需要说明的是，本发明中的冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺最初从果冻研发过程中发现，并应用于水果制备过程中，但对于本领域技术人员而言，上述硬化工艺可以推广至食品生产过程中的其它方面，例如所述果蔬丝可以在制备果冻、果冻糕、果干制品、含果肉的冷饮原料和蔬果沙拉等领域上的应用。
以制备果干为例，采用上述冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺得到的果蔬丝；将果蔬丝捞出后沥干，捞出沥干水（30分钟内），倒入煮沸的糖液里（还原糖含量不超过22°）浸泡16小时，捞出放入烘盘，推入烘房，在60-72℃烘干8-12小时，冷却后包装。此类渍糖果蔬丝可以用做月饼馅或烘焙类果馅。或，捞出沥干水（30分钟内），倒入真空低糖渍糖机进行2-3小时的渍糖处理。出锅后，摆放整齐后推入烤炉在60-68℃进行烘干8小时，冷却后包装。即制成低糖度的果蔬丝。
下面结合实施例，对本发明作进一步说明，所述的实施例的示例旨在解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
实施例1
一种蔬菜水果果冻由如下重量份数的原料制成，以重量份数计，包括如下组分：去离子水65、果糖10、蔗糖8、柠檬酸0.12、柠檬酸钠0.15、三氯蔗糖0.005、香精0.08、三聚磷酸钠0.03、山梨酸钾0.04、日落黄0.001。卡拉胶0.25、魔芋胶0.30、黄原胶0.02、剌槐豆胶0.03、苹果丝20。
其制备工艺如下：
步骤一、蔬菜水果果肉切丝处理：选择无腐烂、无褐变的菠萝作为原材料，进行表皮清洁；直接去皮切丝处理。
步骤二、蔬菜水果果肉冷处理：用4℃的冷钙水进行护色及硬化的处理，然后通过酶压抑工艺、护色工艺、抑菌工艺，进行护色、抗氧化处理。
步骤三、蔬菜水果果肉填充处理：切丝后果肉一直在5℃的食用级钙水浸泡进行护色及硬化备用
步骤四、蔬菜水果果肉填充处理，包括如下步骤：溶胶的调配，在配料缸中加入85℃的水，然后依次加入果糖和蔗糖搅拌，然后将复合胶加入配料缸中，定容升温至90℃，恒温搅拌10min；然后依次加入柠檬酸钠、柠檬酸、三氯蔗糖、香精、三聚磷酸钠、山梨酸钾、色素，最后调节pH值至3.8后过滤。果肉的填充，通过投果机自动投果，在50g杯中灌装45.9g的溶胶。
步骤四、杀菌、包装形成果冻成品：充填后利用果冻本身的热量在密封的房间或流水线中恒温30分钟，进行巴氏杀菌，冷却至常温后，成型包装。
实施例2
一种蔬菜水果果冻由如下重量份数的原料制成，以重量份数计，包括如下组分：去离子水72、果糖10、蔗糖14、柠檬酸0.28、柠檬酸钠0.3、三氯蔗糖0.005、香精0.10、三聚磷酸钠0.03、山梨酸钾0.05、日落黄0.001。卡拉胶0.28、魔芋胶0.35、黄原胶0.03、剌槐豆胶0.04、冬瓜丝20。
其制备工艺如下：
步骤一、蔬菜水果果肉切丝处理：选择无腐烂、无褐变的南瓜作为原材料，进行表皮清洁；直接去皮切丝处理。
步骤二、蔬菜水果果肉冷处理：用4℃的冷钙水添加D-异抗坏血酸钠护色、硬化的处理，然后通过酶压抑工艺、护色工艺、抑菌工艺，进行护色、抗氧化处理。
步骤三、蔬菜水果果肉填充处理：在配料缸中加入85℃的水，然后依次加入果糖和蔗糖搅拌，然后将复合胶加入配料缸中，定容升温至90℃，恒温搅拌10min；然后依次加入柠檬酸钠、柠檬酸、三氯蔗糖、香精、三聚磷酸钠、山梨酸钾、色素，最后调节pH值至4.0后过滤。然后通过投果机自动投果，在50g杯中灌装46.1g的溶胶。
步骤四、杀菌、包装形成果冻成品：充填后利用果冻本身的热量在密封的房间或流水线中恒温35分钟，进行巴氏杀菌，冷却至常温后，成型包装。
实施例3
一种蔬菜水果果冻由如下重量份数的原料制成，以重量份数计，包括如下组分：去离子水62、果糖5、蔗糖9、柠檬酸0.1、柠檬酸钠0.1、三氯蔗糖0.005、香精0.08、三聚磷酸钠0.03、山梨酸钾0.03、日落黄0.001。卡拉胶0.35、魔芋胶0.2、黄原胶0.05、剌槐豆胶0.05、冬瓜丝20。
其制备工艺如下：
步骤一、蔬菜水果果肉切丝处理：选择无腐烂、无褐变的南瓜丝、雪梨、胡萝卜作为原材料，进行表皮清洁；去皮时用盐水进行喷淋或浸泡，然后切丝处理。
步骤二、蔬菜水果果肉冷处理：用4℃的冷钙水添加进行护色、硬化的处理，然后通过低温酶压抑工艺、抑菌工艺处理。
步骤三、蔬菜水果果肉填充处理：在配料缸中加入85℃的水，然后依次加入果糖和蔗糖搅拌，然后将复合胶加入配料缸中，定容升温至90℃，恒温搅拌15min；然后依次加入柠檬酸钠、柠檬酸、三氯蔗糖、香精、三聚磷酸钠、山梨酸钾、色素，最后调节pH值至4.2后过滤。然后通过投果机自动投果，在50g杯中灌装45.9g的溶胶。其中，以重量百分数计，南瓜丝25%，雪梨10%，胡萝卜5%，低糖或无糖果冻液60%。
步骤四、杀菌、包装形成果冻成品：充填后利用果冻本身的热量在密封的房间或流水线中恒温25分钟，进行巴氏杀菌，冷却至常温后，成型包装。
其它步骤和工艺同实施例1。
实施例4
一种月饼馅或烘焙类果馅的制备工艺如下：
步骤一、蔬菜水果果肉切丝处理：选择无腐烂、无褐变的雪梨作为原材料，进行表皮清洁；去皮时用盐水进行喷淋或浸泡，然后切丝处理。
步骤二、蔬菜水果果肉冷处理：去皮后，将蔬菜水果果肉切丝至0.2mm～15mm；去皮时用盐水进行喷淋或浸泡，防止生物氧化、竭变；然后将蔬菜丝、水果丝在冷钙水浸泡的时间在15分钟即可使用，捞出后应马上使用，暴露空间至多为30分钟；或重新存放在冷钙水中，利用低温进行保护。
步骤三、果肉馅的烘焙：将果蔬丝捞出后沥干，捞出沥干水（30分钟内），倒入煮沸的糖液里（还原糖含量不超过22°）浸泡16小时，捞出放入烘盘，推入烘房，在65℃烘干10小时，冷却后包装；此类渍糖果蔬丝可以用做月饼馅或烘焙类果馅。
实施例5
一种低糖度的果蔬丝的制备工艺如下：
步骤一、蔬菜水果果肉切丝处理：选择无腐烂、无褐变的苹果作为原材料，进行表皮清洁；去皮时用盐水进行喷淋或浸泡，然后切丝处理。
步骤二、蔬菜水果果肉冷处理：去皮后，将蔬菜水果果肉切丝至0.2mm～15mm；去皮时用盐水进行喷淋或浸泡，防止生物氧化、竭变；然后将蔬菜丝、水果丝在冷钙水浸泡的时间在15分钟即可使用，捞出后应马上使用，暴露空间至多为30分钟；或重新存放在冷钙水中，利用低温进行保护。
步骤三、果干的烘焙：捞出沥干水（30分钟内），倒入真空低糖渍糖机进行2-3小时的渍糖处理。出锅后，摆放整齐后推入烤炉在65℃进行烘干8小时，冷却后包装。即制成低糖度的果蔬丝。
实施例6
一种低糖度的食果蔬沙拉的制备工艺如下：
步骤一、蔬菜水果果肉切丝处理：选择无腐烂、无褐变的苹果作为原材料，进行表皮清洁；去皮时用盐水进行喷淋或浸泡，然后切丝处理。
步骤二、蔬菜水果果肉冷处理：去皮后，将蔬菜水果果肉切丝至0.2mm～15mm；去皮时用盐水进行喷淋或浸泡，防止生物氧化、竭变；然后将蔬菜丝、水果丝在冷钙水浸泡的时间在15分钟即可使用，捞出后应马上使用，暴露空间至多为30分钟；或重新存放在冷钙水中，利用低温进行保护。
步骤三、果蔬沙拉的配制：按照如下重量百分数，南瓜丝20%，胡萝卜丝10%，雪梨丝10%，苹果丝10%，土豆丝10%，果冻液40%，生产出即食果蔬沙拉，可搭配不同风味沙拉酱，制成果蔬沙拉。
检测例
将实施例1～3得到产品进行凝胶特性检测（通过TA-XT质构分析仪测量；硬度：果冻下压过程中，受到的最大的力，即牙齿使得果冻达到变形或穿透时，感知力度的大小；凝聚性：负向最大作用力，即果冻的内部粘合力）、口感评分（100分为满分，按照消费群体的加权数选取测试群体，其中儿童、成年人、老年人按照5:3:2选取测试样本，然后取平均数）以及果肉分布外观。具体数据如下表：
Figure DEST_PATH_IMAGE001
上表中可以看出，通过果肉切丝工艺，解决了丝状的悬浮力的问题，使得产品能更好的悬浮在果冻里，外观更丰满，提高果肉的均匀分布程度，而且可以使得果冻具有更好的保水性、弹性和凝聚性，其表面更为光滑，凝胶结构更为完整。
总之，本发明在果蔬选择时，选用适合的食用级钙离子水硬化的果蔬作为加工对象，通过冷水处理减少果蔬在加工过程中二次加热对其组织的损害；在冷水处理过程中，利用低温抑制细菌生长，将硬化处理控制在半小时内完成，而且产品从冷水处理到充填只需要一次90～98°水中杀菌30分钟即可，使得整个果蔬加工和投料（果蔬丝）过程都会在低温中进行。与传统果肉果冻相比，减少了热对果蔬肉组织的损害，从而保证果蔬丝状形态。本发明通过采用D-异抗坏血酸钠作为护色剂，利用冷水的低温抑制生物酶的活性，添加钙盐降低水中氧的含量，减少氧化，启用高阻隔的塑料包材作为包装容器，减少长时间高温下对果蔬氧化，阻止果肉进一步褐变。果蔬丝经过低温钙水处理后、果肉口感爽脆，在杀菌工序里不易变软变烂，保持果蔬脆感。产品更趋于天然健康。生产出低糖或无糖果冻、生产出即食果蔬沙拉，具有代餐功能，适合于想减肥的人群，糖尿病、高尿酸病人食用。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

Claims (9)

1.一种冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、选择无腐烂、无褐变的蔬菜、水果作为原材料，进行表皮清洁；
步骤2、去皮切丝；
步骤3、用2℃～22℃的冷钙水护色、硬化的处理。
2.根据权利要求1所述的冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、选择无腐烂、无褐变的蔬菜、水果作为原材料，进行表皮清洁；
步骤2、去皮后，将果蔬肉切丝至0.2mm～15mm；去皮时用盐水进行喷淋或浸泡，防止生物氧化、竭变；
步骤3、将果蔬丝在冷钙水浸泡的时间在15～30分钟即可使用，捞出后应马上使用，暴露空间至多为30分钟；或重新存放在冷钙水中，利用低温进行保护。
3.根据权利要求2所述的冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺，其特征在于，所述冷钙水以重量百分数计，包括如下组分：
CaCl2 0.1～0.5%
异D-抗坏血酸钠 0.01～0.1%
三聚磷酸钠 0～0.5%
去盐水 余量。
4.根据权利要求2所述的冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺，其特征在于，所述步骤3中，冷钙水以淹盖果蔬丝为准，其中，果蔬丝占50%～70%、钙水30%～50%。
5.根据权利要求2所述的冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺，其特征在于，在夏季、秋季处理蔬菜水果丝，所述冷钙水在2℃～18℃；在春季、冬季处理蔬菜水果丝，所述冷钙水在15℃～22℃。
6.一种基于权利要求1～5任一项所述的冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺得到的果蔬丝在制备果冻、果冻糕、果干制品、烘焙类果馅、含果肉的冷饮原料和蔬果沙拉上的应用。
7.一种基于权利要求1～5任一项所述的冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺得到的果蔬丝在制备生产低糖或无糖果冻的应用，其特征在于，果肉与果冻液的质量百分数配比如下：南瓜丝或红薯25%～30%，雪梨10%，胡萝卜5%，低糖或无糖果冻液60% 。
8.一种基于权利要求1～5任一项所述的冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺得到的果蔬丝在制备生产即食果蔬沙拉的应用，其特征在于，以重量百分数计，包括如下组分：南瓜丝20%，胡萝卜丝10%，雪梨丝10%，苹果丝10%，土豆丝10%，果冻液40%，搭配不同风味的适量沙拉酱。
9.一种冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺得到的果蔬丝在制备果干上的应用，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、果肉处理，基于权利要求1～5任一项所述冷钙水处理蔬菜水果丝的硬化工艺得到的果蔬丝；
步骤2、将果蔬丝捞出后沥干，保证暴露空气至多为30分钟，立马倒入真空低糖渍糖机进行2～3小时的渍糖处理；
步骤3、出锅后，摆放整齐后推入烤炉，在温度为60～68℃条件下进行烘干处理，烘干时间为8～10小时，然后冷却到室温，即可。
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