CN102028018A - 基于超压技术的杨梅保鲜工艺 - Google Patents

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于勇
甘晓玲
王敏
杨徽
和劲松
李建平
朱松明
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Abstract

本发明公开了一种基于超高压技术的杨梅保鲜工艺。挑选新鲜无虫害损伤的单个杨梅进行真空包装，将6～10个放有单个杨梅的真空包装袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，加压至400～600MPa，保压时间为2～5分钟，加压温度为20～60℃，卸压，从超高压设备中取出塑封塑料袋，将塑封塑料袋拆开，取出的放有单个杨梅的真空包装袋在4℃或20℃条件下储藏。本发明安全性好，能耗少，是一种环境友好型加工技术；明显减少了杨梅在储藏过程中的pH值变化，酶活性下降，很好得保持了其色泽和硬度，有效抑制了变质，延长了杨梅保质期。

Description

基于超压技术的杨梅保鲜工艺
技术领域
本发明涉及保鲜方法，尤其涉及一种基于超高压技术的杨梅保鲜工艺。
背景技术
杨梅是广受大众喜爱的水果，原产于温带及亚热带湿润地区。它营养丰富，富含纤维素，矿物质，维生素和一些蛋白质，脂肪，果胶及人体所需的8种必需氨基酸。然而杨梅的货架期很短，4℃(冷藏)条件下不超过7天，20℃(室温)条件下不超过3天，且在运输储藏的过程中很容易受到外界损伤，引起变质。例如，出现汁水损失，颜色变深，质地变软，有异味等，极大影响了其品质，不利于消费。而这主要是由于杨梅果实的菌落繁殖和酶促反应所导致的。传统的杀菌、钝酶技术主要是热加工技术，而热加工技术因其高温处理会影响食品的营养成分、风味、色泽等不能应用于热敏性食品如水果。而超高压技术作为一种新兴的食品加工技术，可以杀菌钝酶的同时保留更多的营养成分，减少热敏性食品成分的损失，更好的保持食品原有的性状及风味。
食品超高压技术是将食品原料包装后密封于超高压容器中(通常以水或者其他流体介质作为压力传递的介质)，在高压(常用的压力范围是100-1000MPa)下加工适当的时间，使食品中的酶、蛋白质和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀灭细菌等微生物，以达到杀菌、钝酶和改善食品功能性质的一种新型食品加工技术。由于其独特的优势，超高压技术广泛应用于水果、饮料、乳制品及肉类加工等领域中，并受到人们越来越多的关注。
发明内容
本发明的目的是延长杨梅货架期，提供一种基于超高压技术的杨梅保鲜工艺。
基于超高压技术的杨梅保鲜工艺是：挑选新鲜无虫害损伤的单个杨梅进行真空包装，将6～10个放有单个杨梅的真空包装袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，加压至400～600MPa，保压时间为2～5分钟，加压温度为20～60℃，卸压，从超高压设备中取出塑封塑料袋，将塑封塑料袋拆开，取出的放有单个杨梅的真空包装袋在4℃或20℃条件下储藏。
本发明与现有技术相比具有的有益效果：
1)超高压处理最大程度地保留了食品的风味和营养成分。超高压处理可在低温和中温条件下进行，不会破坏食品色、香、味等风味成分，处理后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，尤其适合热敏性食品；
2)超高压处理安全性好，能耗少，是一种环境友好型加工技术；
3)明显减少了杨梅在储藏过程中的pH值变化，酶活性下降，很好得保持了其色泽和硬度，有效抑制了变质，延长了杨梅保质期；
4)基于的基本原理是超高压只作用于形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键，从而可以使食品风味色泽及营养成分等不受影响，但可通过改变酶蛋白分子的空间构象来杀菌和抑制酶活性。
具体实施方式
基于超高压技术的杨梅保鲜工艺是：挑选新鲜无虫害损伤的单个杨梅进行真空包装，将6～10个放有单个杨梅的真空包装袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，加压至400～600MPa，保压时间为2～5分钟，加压温度为20～60℃，卸压，从超高压设备中取出塑封塑料袋，将塑封塑料袋拆开，取出的放有单个杨梅的真空包装袋在4℃(冷藏)或20℃(室温)条件下储藏。
超高压处理后评判杨梅品质的测定指标：
1)pH：pH计(PB-10，Sartorius，Germany)；
2)汁水流失：评价杨梅感官特性，加压前后杨梅重量损失；
3)硬度：评价杨梅质地，万能质构仪(5540，INSTRON，The USA)；
4)糖度：评价杨梅口感，糖度计(PR-101，ATAGO，Japan)；
5)颜色：评价杨梅感官特性，色差计(CM-600d，Minolta Co.，Japan)，测定L*、a*、b*值，杨梅颜色用红度(a*)表示；
6)多酚氧化酶活性：反映杨梅的氧化程度，采用分光光度计法测定(Unic 7200可见分光光度计)。
实施例1
挑选新鲜无虫害损伤的单个杨梅进行真空包装，将6个放有单个杨梅的真空包装袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，加压至400MPa，保压时间为2分钟，加压温度为20℃，卸压，从超高压设备中取出塑封塑料袋，将塑封塑料袋拆开，取出的放有单个杨梅的真空包装袋分别在4℃、20℃下储藏。
拆开真空包装袋取出的杨梅进行各指标测定。超高压处理后杨梅汁水流失、糖度、pH和a*值增大，硬度减小，多酚氧化酶活性下降为原来的69％。在储藏过程中，处理后的杨梅汁水流失和硬度变化不大，糖度维持在一定的值，pH波动幅度明显比未处理的杨梅小，维持在3.14(新鲜杨梅pH)左右。a*值比未处理杨梅略高，多酚氧化酶活性变小。在此条件下处理的杨梅室温(20℃)储藏可达5天，冷藏(4℃)可至20天，有效延长了杨梅保质期。
实施例2
挑选新鲜无虫害损伤的单个杨梅进行真空包装，将10个放有单个杨梅的真空包装袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，加压至500MPa，保压时间为2分钟，加压温度为20℃，卸压，从超高压设备中取出塑封塑料袋，将塑封塑料袋拆开，取出的放有单个杨梅的真空包装袋分别在4℃、20℃下储藏。
拆开真空包装袋取出的杨梅进行各指标测定。超高压处理后杨梅汁水流失和多酚氧化酶活性增大，糖度、pH、硬度和a*值下降。在储藏过程中，汁水流失和糖度变化不大，pH波动幅度明显比未处理的杨梅小，维持在3.14(新鲜杨梅pH)左右。硬度变化不明显，a*值略有上升，多酚氧化酶活性下降了5％。在此条件下处理的杨梅室温(20℃)储藏可达5天，冷藏(4℃)可至17天，有效延长了杨梅保质期。
实施例3
挑选新鲜无虫害损伤的单个杨梅进行真空包装，将8个放有单个杨梅的真空包装袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，加压至600MPa，保压时间为2分钟，加压温度为20℃，卸压，从超高压设备中取出塑封塑料袋，将塑封塑料袋拆开，取出的放有单个杨梅的真空包装袋分别在4℃、20℃下储藏。
拆开真空包装袋取出的杨梅进行各指标测定。超高压处理后杨梅汁水流失、糖度、pH、a*值和多酚氧化酶活性增大，硬度减小。在储藏过程中，汁水流失和硬度变化不大，糖度和a*值略有升高，pH波动幅度明显比未处理的杨梅小，维持在3.14(新鲜杨梅pH)左右。多酚氧化酶活性下降了45％。在此条件下处理的杨梅室温(20℃)储藏可达5天，冷藏(4℃)可至20天，有效延长了杨梅保质期。
实施例4
挑选新鲜无虫害损伤的单个杨梅进行真空包装，将8个放有单个杨梅的真空包装袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，加压至400MPa，保压时间为5分钟，加压温度为20℃，卸压，从超高压设备中取出塑封塑料袋，将塑封塑料袋拆开，取出的放有单个杨梅的真空包装袋分别在4℃、20℃下储藏。
拆开真空包装袋取出的杨梅进行各指标测定。超高压处理后杨梅汁水流失、糖度、多酚氧化酶活性和a*值增大，pH和硬度减小。在储藏过程中，汁水流失、硬度和糖度变化不明显，pH波动幅度明显比未处理的杨梅小，维持在3.09(新鲜杨梅pH为3.14)左右。a*值波动范围不大，多酚氧化酶活性是原来的64％。在此条件下处理的杨梅室温(20℃)储藏可达5天，冷藏(4℃)可至17天，有效延长了杨梅保质期。
实施例5
挑选新鲜无虫害损伤的单个杨梅进行真空包装，将6个放有单个杨梅的真空包装袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，加压至500MPa，保压时间为5分钟，加压温度为20℃，卸压，从超高压设备中取出塑封塑料袋，将塑封塑料袋拆开，取出的放有单个杨梅的真空包装袋分别在4℃、20℃下储藏。
拆开真空包装袋取出的杨梅进行各指标测定。超高压处理后杨梅汁水流失和a*值增大，糖度、多酚氧化酶活性、pH和硬度下降。在储藏过程中，汁水流失、糖度和硬度变化不大，pH波动幅度明显比未处理的杨梅小，维持在3.09(新鲜杨梅pH为3.14)左右。a*值维持在一定的值，多酚氧化酶活性下降了50％。在此条件下处理的杨梅室温储藏(20℃)可达5天，冷藏(4℃)可至20天，有效延长了杨梅保质期。
实施例6
挑选新鲜无虫害损伤的单个杨梅进行真空包装，将6个放有单个杨梅的真空包装袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，加压至600MPa，保压时间为5分钟，加压温度为20℃，卸压，从超高压设备中取出塑封塑料袋，将塑封塑料袋拆开，取出的放有单个杨梅的真空包装袋分别在4℃、20℃下储藏。
拆开真空包装袋取出的杨梅进行各指标测定。超高压处理后杨梅汁水流失、a*值、多酚氧化酶活性和糖度增大，pH和硬度下降。在储藏过程中，汁水流失和硬度变化不大，糖度比未处理杨梅略高，pH波动幅度明显比未处理的杨梅小，维持在3.09(新鲜杨梅pH为3.14)左右。a*值比未处理杨梅小，多酚氧化酶活性为原来的53％。在此条件下处理的杨梅室温(20℃)储藏可达5天，冷藏(4℃)可至17天，有效延长了杨梅保质期。
实施例7
挑选新鲜无虫害损伤的单个杨梅进行真空包装，将10个放有单个杨梅的真空包装袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，加压至500MPa，保压时间为2分钟，加压温度为40℃，卸压，从超高压设备中取出塑封塑料袋，将塑封塑料袋拆开，取出的放有单个杨梅的真空包装袋分别在4℃、20℃下储藏。
拆开真空包装袋取出的杨梅进行各指标测定。超高压处理后杨梅汁水流水、a*值和糖度增大，pH和硬度下降，多酚氧化酶活性显著下降。在储藏过程中，汁水流失、糖度和硬度变化不大，pH波动幅度明显比未处理的杨梅小，维持在3.00(新鲜杨梅pH为3.14)左右。a*值比未处理的杨梅小，多酚氧化酶活性减小了46％。在此条件下处理的杨梅室温(20℃)储藏可达7天，冷藏(4℃)可至30天，有效延长了杨梅保质期。
实施例8
挑选新鲜无虫害损伤的单个杨梅进行真空包装，将10个放有单个杨梅的真空包装袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，加压至500MPa，保压时间为2分钟，加压温度为60℃，卸压，从超高压设备中取出塑封塑料袋，将塑封塑料袋拆开，取出的放有单个杨梅的真空包装袋分别在4℃、20℃下储藏。
拆开真空包装袋取出的杨梅进行各指标测定。超高压处理后杨梅汁水流水、a*值和糖度增大，pH和硬度下降，多酚氧化酶活性显著减小。在储藏过程中，汁水流失和硬度变化不大，糖度和a*值略有升高，pH波动幅度明显比未处理的杨梅小，维持在3.00(新鲜杨梅pH为3.14)左右。多酚氧化酶活性只有原来的29％。在此条件下处理的杨梅室温(20℃)储藏可达7天，冷藏(4℃)可至30天，有效延长了杨梅保质期。

Claims (1)

1.一种基于超高压技术的杨梅保鲜工艺，其特征在于挑选新鲜无虫害损伤的单个杨梅进行真空包装，将6～10个放有单个杨梅的真空包装袋放入塑料袋，加入清水，塑封；放入超高压设备中，密封，加压至400～600MPa，保压时间为2～5分钟，加压温度为20～60℃，卸压，从超高压设备中取出塑封塑料袋，将塑封塑料袋拆开，取出的放有单个杨梅的真空包装袋在4℃或20℃条件下储藏。
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