CN104336687B - 一种黄瓜汁饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黄瓜汁饮料及其制备方法。该方法包括如下步骤：（1）将清洗后的黄瓜进行切片，得到黄瓜片；（2）将所述黄瓜片进行打浆，得到黄瓜浊汁；（3）向所述黄瓜浊汁中加入蔗糖和乳酸链球菌素，搅拌均匀后进行真空脱气；（4）将经真空脱气后的物料进行灌装并密封后再进行超高压杀菌即得所述黄瓜汁饮料。本发明使用的是水介质传压，不会对食品造成污染；水介质超高压杀菌方法是一种绿色洁净的环保杀菌技术；杀菌过程中始终采用常温，大大降低了蒸煮味，能保持黄瓜汁的良好风味、营养物质及色泽，避免热对其产生的不良影响，且能耗低，有利于节约成本；采用Nisin与超高压结合杀菌，能够有效延长产品储藏期。

Description

一种黄瓜汁饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种黄瓜汁饮料及其制备方法，属于食品深加工技术领域。
背景技术
黄瓜（Cucumber）也称胡瓜、青瓜，属葫芦科植物，是主要的蔬菜生产品种。在我国南、北各地都有大量种植。黄瓜富含人体所必需的多种维生素、膳食纤维和微量元素，并且因其清新的香气以及低卡路里而备受人们的喜爱。近年来的研究表明，黄瓜中存在能够抑制糖类物质转变为脂肪的丙醇二酸、防止机体氧化的维生素E以及增强人体免疫机能的葫芦素等生理活性物质，具有良好的生理保健作用。
目前，我国对黄瓜汁的开发主要采用热力杀菌（如巴氏杀菌、高温短时杀菌（HTST）和超高温瞬时杀菌（UHT））。热力杀菌技术的杀菌效果稳定，操作简单，设备投资小，但是热力杀菌也会对食品的品质带来不利影响，如色泽破坏、发生褐变和营养成分破坏等。而黄瓜属于热敏性蔬菜，在黄瓜汁饮料中应用热杀菌会破坏原本清新的香气从而出现严重的蒸煮味，大大降低产品的品质。
近年来，鲜榨果蔬汁饮料越来越受到消费者的欢迎。但是，新鲜农产品引起的食品安全事件屡见不鲜，引起了国内外的广泛关注。2008年，美国数州爆发的沙门氏菌疫情来源于生食被沙门氏菌感染的番茄；2011年，欧洲爆发的肠出血型大肠埃希氏菌O104：H4疫情来源于受污染的豆芽。由此可见，目前鲜食食品的微生物安全问题不容小觑，同样，鲜榨汁的微生物安全问题也应当受到足够的重视。
发明内容
本发明的目的是提供一种黄瓜汁饮料及其制备方法，本发明可以解决蒸煮味和色泽等问题。
本发明所提供的一种黄瓜汁饮料的制备方法，包括如下步骤：
（1）将清洗后的黄瓜进行切片，得到黄瓜片；
（2）将所述黄瓜片进行打浆，得到黄瓜浊汁；
（3）向所述黄瓜浊汁中加入蔗糖和乳酸链球菌素，搅拌均匀后进行真空脱气；
（4）将经真空脱气后的物料进行灌装并密封后再进行超高压杀菌即得所述黄瓜汁饮料。
上述的制备方法中，步骤（1）中，机械损伤面积大于2%的黄瓜占总的黄瓜数量的百分含量小于1%。
上述的制备方法中，所述黄瓜片的厚度可为1～2mm。
上述的制备方法中，步骤（2）中，所述打浆过程中，加入的水与所述黄瓜片的质量比可为2.4～2.6：1如2.5：1。
上述的制备方法中，步骤（3）中，所述蔗糖的添加量可为所述黄瓜浊汁的质量的1.1～2.1%，如1.1%；
所述乳酸链球菌素的添加量可为所述黄瓜浊汁的质量的0.009～0.011%，如0.01%；乳酸链球菌素（Nisin）是由乳酸链球菌产生的，它有广谱抗革兰氏阳性菌的能力，对革兰氏阴性菌和霉菌和酵母几乎没有抑制作用，Nisin可以提高超高压的杀菌效果。
上述的制备方法中，步骤（3）中，所述真空脱气的压力可为1～15Pa，时间可为1～10min，如在15Pa的条件下进行脱气5min。
上述的制备方法中，步骤（4）中，所述超高压杀菌的压力可为350～500Mpa，时间可为2～10min，如在400Mpa的条件下进行杀菌4min或者在500Mpa的条件下进行杀菌2min。
本发明进一步提供了由上述方法制备得到的黄瓜汁饮料，其可溶性固形物约为3OBrix，pH为6.0～6.6，关键技术指标均高于热杀菌产品，微生物指标符合DB331533-2005《现榨果蔬汁卫生标准及规范》规定。
本发明的有益效果如下：
1）采用超高压方法替代传统热杀菌杀灭黄瓜汁饮料中的微生物；
2）使用的是水介质传压，不会对食品造成污染；水介质超高压杀菌方法是一种绿色洁净的环保杀菌技术；
3）杀菌过程中始终采用常温，大大降低了蒸煮味，能保持黄瓜汁的良好风味、营养物质及色泽，避免热对其产生的不良影响，且能耗低，有利于节约成本。
4）采用Nisin与超高压结合杀菌，能够有效延长产品储藏期。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、制备黄瓜汁饮料
（1）选用新鲜的，控制机械损伤面积大于2%的黄瓜在1%以内；
（2）清洗：利用自动清洗机将质；上述黄瓜清洗干净，清洗三次，以除去黄瓜表面的尘土、微生物及其他杂
（3）切片：将清洗后的黄瓜利用切片机进行切片，厚度为1mm；
（4）打浆：黄瓜片输送至打浆机，按质量比例（1：2.5）加入水进行打浆；
（5）配料：向黄瓜浊汁中加入蔗糖和Nisin，并搅拌均匀；其中蔗糖的用量为黄瓜浊汁质量的1.1%；Nisin的用量为黄瓜浊汁质量的0.01%；
（6）脱气：经步骤（5）均质后的黄瓜汁进入真空脱气机脱气，脱气压力控制为15Pa，脱气5min；
（7）灌装：黄瓜汁脱气后经过灌装机灌装到聚乙烯软杯中，用真空封口机封口；
（8）超高压杀菌：使用的是水介质传压，常温下用400MPa超高压杀菌处理4min。
（9）检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。
本实施例制备的黄瓜汁饮料风味良好、营养损失小、绿色诱人、口感纯正，可溶性固形物约为3OBrix，pH为6.0，微生物指标符合DB331533-2005规定，4℃货架期达到1.5个月，具体指标如表1中所示。
表1微生物指标
实施例2、制备黄瓜汁饮料
（1）-（7）的操作步骤与实施例1中相同；不同之处在于步骤（8）的条件如下：超高压杀菌：使用的是水介质传压，常温下用500MPa超高压杀菌处理2min。
本实施例制备的黄瓜汁饮料风味良好、营养损失小、绿色诱人、口感纯正，可溶性固形物约为3OBrix，pH为6.6，微生物指标符合DB331533-2005规定，4℃货架期达到1.5个月，具体指标如表2中所示。
本实施例同实施例1相比，虽然超高压处理压力稍高，但处理时间降低了2min，因此对设备损耗减小，处理效率高。
表2微生物指标
对比例1、
（1）-（4）、（6）-（8）的操作步骤与实施例1中相同；不同之处在于步骤（5）中，Nisin的添加量为0。
本对比例制备的黄瓜汁饮料风味良好、营养损失小、绿色诱人、口感纯正，微生物指标符合DB331533-2005规定，4℃货架期达到0.5个月，具体指标如表3中所示。
表3微生物指标
本对比例同实施例1和2相比，没有添加Nisin，因此生产的黄瓜汁饮料无防腐剂添加，产品更加安全健康。但储藏期明显缩短，适合短期储藏。
最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种黄瓜汁饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将清洗后的黄瓜进行切片，得到黄瓜片；
(2)将所述黄瓜片进行打浆，得到黄瓜浊汁；
(3)向所述黄瓜浊汁中加入蔗糖和乳酸链球菌素，搅拌均匀后进行真空脱气；
所述蔗糖的添加量为所述黄瓜浊汁的质量的1.1～2.1％；
所述乳酸链球菌素的添加量为所述黄瓜浊汁的质量的0.009～0.011％；
所述真空脱气的压力为1～15Pa，时间为1～10min；
(4)将经真空脱气后的物料进行灌装并密封后再进行超高压杀菌即得所述黄瓜汁饮料；
所述超高压杀菌的压力为350～500Mpa，时间为2～10min。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，机械损伤面积大于2％的黄瓜占总的黄瓜数量的百分含量小于1％。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述黄瓜片的厚度为1～2mm。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述打浆过程中，加入的水与所述黄瓜片的质量比为2.4～2.6：1。
5.权利要求1-4中任一项所述方法制备的黄瓜汁饮料。
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