CN109497371A - 一种野生刺玫果汁饮品及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种野生刺玫果汁饮品及其生产方法，以野生刺玫鲜果和刺玫花为原料，经破碎，匀浆，调质、调味后进行灌装，然后通过低温超高压下，同时进行提取和灭菌，尽可能保证不破坏果汁饮品中的花青素、刺玫黄酮、维生素等有效成分，最大限度的减小了温度和空气对有效成分的降解和长期储存，配方中不添加防腐剂和香料，保证了原汁原味，保证绿色品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种野生刺玫果汁饮品及其生产方法。
背景技术
野生刺玫果，学名野蔷薇(Rosa multiflora Thunb.)，又名野刺玫果及山刺玫果，系蔷薇科蔷薇属多年生落叶灌木，生长于我国山西，内蒙及东北大部分地区。该果实性温，味酸，营养丰富，民间广泛采食且历史悠久。《中药大辞典》谓其有健脾理气、养血调经的作用。前苏联八、九版药典亦有收载用于治疗坏血病。刺玫果含有丰富的维生素C、维生素E及维生素A原。刺玫果中含有17种氨基酸，其中苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及赖氨酸均为人体必需氨基酸。刺玫果中含有22种元素。刺玫果中含有亚油酸、亚麻酸、二十碳二烯酸等多种不饱和脂肪酸。具有健脾理气、抗衰老、防治心血管疾病等作用。
姚德坤(CN 1500794A)等以刺玫果为原料获得刺玫果总提取物——刺玫果皂苷、刺玫果黄酮、葡萄吡喃基没食子酸甲酯。采用的生产工艺为：刺玫果粉碎、过分回流提取、茎、叶煎制提取、浓缩、吸附、解吸(30％醇洗、70％醇洗)、再浓缩、喷雾干燥后生产刺玫果皂苷生产工艺技术及得到刺玫果中提取物。丁满栓(CN1097288A)以黄刺玫果、枸橼酸、蔗糖、沙棘果汁、黄芪提取液为原料获得的混合物。王萍(刺玫果人参保健饮料的研制，《中国林副特产》2000，3(54)：9-10)等采用大兴安岭野生刺玫蔷薇干果和小兴安岭3年园参，刺玫干果采用选果、清洗、破碎、浸提、离心、过滤和杀菌的方法，干人参采用醇提、混合、调配、脱气、杀菌、灌装、封盖、冷却、检验、成品的方法，并且刺玫果提取过程以所含维生素C作为检测指标。刺玫果提取物过滤后的刺玫果汁,在93±2℃的条件下保持15～30s,其混合饮品的配方为刺玫果干果2％，人参浸出物1.5％，50％的糖浆8％，蜂蜜1％，山梨酸钾：0.05％，混合香精少许，pH≤3.5。上述该混合饮品为多种成分混合物，混合后的产品是否具有纯野生刺玫果饮品的效果难以得到明确的理论支持。
近几年，消费者对无添加剂、营养价值高且安全卫生食品的呼声越来越高。正是由于以上因素的限制，使得各个国家都在努力寻求更可靠，更先进的食品加工技术。这就促使许多新型加工技术，如超高压技术、脉冲磁场、高压脉冲电场、超声波、紫外照射、高压二氧化碳等非热加工技术的相继出现。
在众多的食品非热加工技术中，超高压技术是得到关注和研究最多的一种，也是商业化程度较高的一种，在美国农业部安全与监察局(FSIS)己经得到认证并且在消费者中有较高的接受度。压力可以杀死致病菌和腐败微生物，純化内源酶，保证了食品的安全性和货架期的稳定，超高压加工作为纯物理过程，加工过程中对高分子物质(如蛋白质等)以及低分子物质(如维生素、色素等)中的共价键几乎不会产生影响，因此可以在最大程度上保证食品的营养价值可以利用超高压技术加工的食品多种多样，果蔬、肉类、海产品，豆制品、乳制品、普菜、啤酒等，此外，超高压技术还可应用于热敏食品的低温消毒、热敏物质的提取以及生物制药等领域。
超高压技术最初并非应用在食品工业中，而是用于陶瓷、钢铁、合金以及新型合成材料等材料加工业，并己经在这些领域得到了广泛的应用。与金属、陶瓷的冷等静压的不同之处在于超高压食品加工过程需要更高的压力、更多的循环次数以及更严格的卫生条件要求。超高压食品加工技术始于19世纪末，最早在食品领域的应用是用于食品杀菌。
1895年，H.Royer进行了利用压力灭活细菌的研究，此后在1899年，Bert Hite发现450MPa或更高的压力能延长牛奶的保存期限，开启了超高压技术在牛奶保存方面的应用，1914年Bert ffite等人又探索了超高压在水果和蔬菜保鲜中的作用，并首次提出超高压可作为食品加工方法的可能性。1914年Bridgman首先发现，超高压会导致蛋白质的凝固变性和酶的失活。
超高压技术的出现虽然已有100多年的历史，但由于技术上的困难限制了其在食品工业的推广，直到20世纪80年代才开始出现商业化。世界各国，尤其是日本开始对超高压杀菌技术进行系统研究。1986年，日本京都大学的林力丸发表了超高压加工食品旳报告，引起食品界极大的关注。超高压容器也就从此开始走入食品加工业。林力丸对超高压食品的研究和倡导引起了日本工业界的浓厚兴趣，1990年，日本开始试售第一号超高压食品一果醫，被称为21世纪的食品，在日本国内乃至全世界都引起较大轰动。此后学者们在超高压灭菌、对大分子的作用等方面进行了大量的研究，并取得了许多成果超高压食品技术可有效保障食品安全、保留食品的风味物质和营养成分，是国际上新兴的食品加工新型技术，也是目前食品非热加工技术中商业化较为成功的一种。超高压食品加工技术可用于食品杀菌、灭酶、风味与质构改善等，加工过程可以在室温乃至低温下完成，特别适合对热敏性食品、活性成分高的食品和高附加值海产品等食品进行处理。还可以用于开发新型食品，调整食品质构，延长食品保存期限等。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，利用现有技术条件最大程度获得野生刺玫中有效成分果汁饮品的方法。该方法可克服目前野生刺玫饮品或相近天然产物饮品制备过程中步骤多、操作繁琐、有效成分低的缺陷。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种野生刺玫果汁饮品的生产方法，采用山西地产黄刺玫果、刺玫花进行破碎，匀浆，调质、调味，利用超高压技术进行果汁的集成提取与灭菌后直接成为果汁成品，避光保存。
其中，所述集成提取与灭菌是指将果汁与溶媒混合，然后在500～700MPa超高压下，于35-40℃下同时进行提取和灭菌三次以上，每次保压时间为3～5min，每次泄压时间为0.1s。
优选地，所述黄刺玫果为当季采摘野生刺玫鲜果或冷冻处理的鲜果，未经过人工种植，重金属和农药不超标。
优选地，所述黄刺玫果进行破碎，得到果肉和果籽，果肉和果籽分离，对果肉部分进行提取。
进一步地，所述果汁成品采用先灌装，后提取和灭菌形式，灌装后进行密封，尽可能保证不破坏果汁饮品中的花青素、刺玫黄酮、维生素等有效成分。
优选地，所述果汁成品中还包括去离子水、柠檬酸、食品级甜味剂、增稠剂、香精、护色剂。
优选地，所述食品级甜味剂为甘露醇、甜蜜素、木糖醇、蔗糖和果糖中的一种或两种以上的混合物。
进一步地，所述果汁成品中充入二氧化碳形成汽水果汁饮品。
本发明还要求保护上述制备方法制备得到的野生刺玫果汁饮品，优选地，所述野生刺玫果汁饮品pH值范围为3.5～4.0，糖分含量为10～20BX。
有益效果：
本发明方法以野生刺玫鲜果和刺玫花为原料，经破碎，匀浆，调质、调味后进行灌装，然后通过低温超高压下，同时进行提取和灭菌，尽可能保证不破坏果汁饮品中的花青素、刺玫黄酮、维生素等有效成分，最大限度的减小了温度和空气对有效成分的降解和长期储存，配方中不添加防腐剂和香料，保证了原汁原味，保证绿色品质。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明做更进一步的具体说明，本发明的上述和/或其他方面的优点将会变得更加清楚。
图1是本发明野生刺玫果汁饮品的生产方法的流程图。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。
实施例1
如图1所示，称量由山西省左权县采摘的鲜黄刺玫果200g，选果后清洗，机械破碎，实现果肉和果籽分离，刺玫果肉和刺玫花比例9:1，匀浆后，称量40g于400毫升塑料瓶中，按400毫升体积比的2‰加入柠檬酸，按提取液体积的8％加入蔗糖，后于塑料瓶中真空加满去离子水，旋盖封口，放置进入超高压设备，高压腔设定温度为40℃，压力为600MPa，高压腔升压，保压时间5min，0.1秒钟快速泄压，重复三次，进行超高压集成提取和灭菌，经过超高压处理后获得果肉型果汁，pH为3.8，糖度为12BX，常温避光保存。
实施例2
称量由山西省左权县采摘的鲜黄刺玫果1000g，选果后清洗，机械破碎，实现果肉和果籽分离，刺玫果肉和刺玫花比例4:1，匀浆后，称量30g于300毫升塑料袋中，按300毫升体积比的0.15％加入柠檬酸，按提取液体积的9％加入蔗糖，后于塑料瓶中真空加满水，旋盖后，放置进入超高压设备，设定温度为35℃，压力为650MPa，高压腔升压，保压时间3min，0.1秒钟快速泄压，重复四次，进行超高压集成提取和灭菌，经过超高压处理后获得果肉型果汁，pH为3.9，糖度为15BX。果汁常温避光保存。
实施例3
称量由山西省太原市采摘的鲜黄刺玫果2500g，选果后清洗，机械破碎，实现果肉和果籽分离，刺玫果肉和刺玫花比例5:1，匀浆后，称量100g于1000毫升塑料瓶中，按体积比的3‰加入柠檬酸，按提取液体积的8％加入甘露醇。后于塑料瓶中真空加满水，旋盖后，放置进入超高压设备，设定温度为40℃，压力为700MPa，高压腔升压，保压时间5min，0.1秒钟快速泄压，重复三次，进行超高压集成提取和灭菌，经过超高压处理后获得果肉型果汁，测定回流液pH为3.6，糖度为14BX，果汁常温避光保存。
实施例4
称量由山西省太原县采摘的鲜黄刺玫果5000g，选果后清洗，机械破碎，实现果肉和果籽分离，刺玫果肉和刺玫花比例5:1，匀浆后，称量80g于800毫升塑料袋中，按800ml体积比的2.5‰加入柠檬酸，按提取液体积的8％加入甜蜜素，后于塑料袋中真空加满水，封口后，放置进入超高压设备，设定温度为39℃，压力为650MPa，高压腔升压，保压时间4min，0.1秒钟快速泄压，重复三次，进行超高压集成提取和灭菌，经过超高压处理后获得果肉型果汁，测定果汁pH为3.5，糖度为19BX。果汁常温避光保存。
实施例5
称量由山西省可岚县采摘的鲜黄刺玫果10000g，选果后清洗，机械破碎，实现果肉和果籽分离，称量果肉5000g，刺玫果肉和刺玫花比例7:1，匀浆后，称量150g于1500毫升塑料瓶中，按总体积比的2.5‰加入柠檬酸，按总体积的8％加入木糖醇。后于塑料袋中真空加满水，封口后，放置进入超高压设备，设定温度为38℃，压力为500MPa，高压腔升压，保压时间3min，0.1秒钟快速泄压，重复四次，进行超高压集成提取和灭菌，经过超高压处理后获得果肉型果汁，测定回流液pH为3.8，糖度为18BX。果汁常温避光保存。
对比例1
称量由山西省左权县采摘的鲜黄刺玫果200g，选果后清洗，机械破碎，果肉和果籽不分离，刺玫果肉，加10倍质量水匀浆后，升温至80℃提取8小时后，按体积比的2.5‰加入柠檬酸，按提取液体积的7％加入蔗糖，搅拌均匀，玻璃瓶灌装，121℃湿压灭菌15min，然后灭菌，pH为4.5，糖度为11.5BX，常温避光保存。
对比例2
称量由山西省左权县采摘的鲜黄刺玫果200g，选果后清洗，机械破碎，果肉和果籽不分离，刺玫果肉和刺玫花比例9:1，加10倍质量水匀浆后，升温至80℃提取8小时后，按体积比的2‰加入柠檬酸，按提取液体积的8％加入蔗糖，搅拌均匀，玻璃瓶灌装，121℃湿压灭菌20min，pH为4.5，糖度为11.2BX，常温避光保存。
对比例3
称量由山西省左权县采摘的鲜黄刺玫果200g，选果后清洗，机械破碎，实现果肉和果籽分离，刺玫果肉和刺玫花比例9:1，加10倍质量水匀浆后，升温至80℃提取8小时后，按体积比的2‰加入柠檬酸，按提取液体积的8％加入蔗糖，搅拌均匀，冷却，至室温，灌装进塑料瓶封口，放入超高压灭菌仓，温度为室温(25℃)，压力为600MPa，高压仓升压，保压时间为15min，进行灭菌，经过超高压处理后获得果肉型果汁，pH为4.6，糖度为11.7BX，常温避光保存。
对比例4
称量由山西省左权县采摘的鲜黄刺玫果400g，选果后清洗，机械破碎，实现果肉和果籽分离，刺玫果肉和刺玫花比例9:1，加10倍质量水匀浆后，按体积比的2‰加入柠檬酸，按提取液体积的8％加入蔗糖，搅拌均匀，称量40克果肉，灌装进塑料瓶封口，放入超高压灭菌仓，超高压仓温度为室温(25℃)，压力为600MPa，高压仓缓慢升压，保压时间为15min，缓慢泄压，进行超高压集成提取与灭菌，经过超高压处理后获得果肉型果汁，pH为4.4，糖度为11.1BX，常温避光保存。
对比例5
称量由山西省左权县采摘的鲜黄刺玫果400g，选果后清洗，机械破碎，实现果肉和果籽分离，刺玫果肉和刺玫花比例9:1，加10倍质量水匀浆后，按体积比的2‰加入柠檬酸，按提取液体积的8％加入蔗糖，搅拌均匀，称量40克果肉，灌装进塑料瓶封口，放入超高压灭菌仓，超高压仓温度为室温(25℃)，压力为600MPa，高压仓缓慢升压，保压时间为15min，0.1秒快速泄压，进行超高压集成提取与灭菌，经过超高压处理后获得果肉型果汁，pH为4.4，糖度为11.5BX，常温避光保存。
分别取实施例1、对比例1、2和3制备的果汁饮品10ml，分三次分别测定饮品中的花青素、刺玫黄酮、维生素等有效成分。结果显示对比例1、2和3中花青素、刺玫黄酮、维生素含量较低，而实施例1制备的果汁饮品中花青素、刺玫黄酮、维生素的平均含量是对比例1中的5倍，是对比例2中的2倍，是对比例2中的1.5倍。从而可知，本申请方法能够有效保存饮品中的花青素、刺玫黄酮、维生素等有效成分，最大限度的减小了温度和空气对有效成分的降解和长期储存。
分别取实施例1、对比例4和5制备的果汁饮品10ml，分三次检测和品尝，结果见表1。实施例中采用的是保温40℃与三次循环超高压保压及快速泄压操作，发现采用实施例中的方法，可以完全杀灭刺玫果汁中的微生物，且溶液不分层，涩味不易察。对比例4中微生物超过国家规定限量，且涩味明显，溶液分层；对比例5中虽然微生物不超标，但是也出现了涩味明显，溶液分层的问题。检测结果发现40℃，600MPa，三次升压、保压、快速泄压(每次5min)的灭菌效果优于室温(25℃)600MPa(保压15min)的灭菌效果，且提取效果更充分，降低涩味，不分层。
表1产品外观及口感指标评价
本发明提供了一种野生刺玫果汁饮品及其生产方法的思路及方法，具体实现该技术方案的方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。
Claims (10)
1.一种野生刺玫果汁饮品的生产方法，其特征在于，采用山西地产黄刺玫果、刺玫花进行破碎，匀浆，调质、调味，利用超高压技术进行果汁的集成提取与灭菌后直接成为果汁成品，避光保存。
2.根据权利要求1所述的野生刺玫果汁饮品的生产方法，其特征在于，所述集成提取与灭菌是指将果汁与溶媒混合，然后在500～700MPa超高压下，于35-40℃下同时进行提取和灭菌三次以上，每次保压时间为3～5min，每次泄压时间为0.1s。
3.根据权利要求2所述的野生刺玫果汁饮品的生产方法，其特征在于，所述黄刺玫果为当季采摘野生刺玫鲜果或冷冻处理的鲜果。
4.根据权利要求3所述的野生刺玫果汁饮品的生产方法，其特征在于，所述黄刺玫果进行破碎，得到果肉和果籽，果肉和果籽分离，对果肉部分进行提取。
5.根据权利要求4所述的野生刺玫果汁饮品的生产方法，其特征在于，所述果汁成品采用先灌装，后提取和灭菌形式，灌装后进行密封。
6.根据权利要求5所述的野生刺玫果汁饮品的生产方法，其特征在于，所述果汁成品中还包括去离子水、柠檬酸、食品级甜味剂、增稠剂、香精、护色剂。
7.根据权利要求6所述的野生刺玫果汁饮品的生产方法，其特征在于，所述食品级甜味剂为甘露醇、甜蜜素、木糖醇、蔗糖和果糖中的一种或两种以上的混合物。
8.根据权利要求6所述的野生刺玫果汁饮品的生产方法，其特征在于，所述果汁成品中充入二氧化碳形成汽水果汁饮品。
9.权利要求1～8中任意一种制备方法制备得到的野生刺玫果汁饮品。
10.根据权利要求9所述的野生刺玫果汁饮品，其特征在于，野生刺玫果汁饮品pH值范围为3.5～4.0，糖分含量为10～20BX。
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- 2018-11-26 CN CN201811416394.3A patent/CN109497371A/zh active Pending
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