CN1653917A - 牛奶低温超高压灭菌的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工类的技术领域。为解决已有技术中巴氏灭菌和瞬时超高温灭菌方法中存在的营养成分损失较大、功率消耗大的问题特提出本方案。该低温超高压灭菌是将新鲜牛奶在400～550Mpa压力下处理4～12分钟。被处理的新鲜牛奶是封装在无菌的塑料袋内，放到加压设备中处理，也可在超高压处理后再进行无菌包装。使用此法对牛奶处理能彻底灭菌，使处理后的牛奶保质期长，可以扩大牛奶的销售范围；对牛奶中的营养成分的破坏较低，保护好的苏氨酸、VA、VC对维护人体的健康有绝大的好处；在低温超高压处理过程所消耗的能量小，仅约为巴氏灭菌法消耗能量的1/10，因此该方法是一种优质、高效且经济的技术方案。
Description
一.技术领域：本发明属于食品加工类的技术领域。它具体涉及一种对新鲜牛奶采用低温超高压灭菌的方法。
二.背景技术：为了保证饮用的牛奶不影响人们的健康，也为了延长对牛奶的保存时间，必须杀死其中大部分或全部的微生物，这种灭菌的操作是食品饮料业生产加工过程中非常重要的环节。对于牛奶来说，目前采用灭菌的措施一般为热杀菌，根据杀菌的温度不同主要有巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌两种。巴氏杀菌一般是在85～90℃条件下将新鲜牛奶处理15～20秒；超高温瞬时杀菌是在135～140℃条件下处理3～5秒。超高温瞬时杀菌因温度高，灭菌效果好，保存期长，适合于远距离输送销售。而巴氏杀菌法因温度较低不能将所有细菌除掉，保存期一般为两天，但它对牛奶的营养成份的破坏较小。经研究认识到此两种杀菌方法存在着对牛奶的营养成分破坏较大，功率消耗较大等问题，有待深入地研究和解决。
三.发明内容：本发明的目的在于为解决已有技术中对牛奶灭菌常用方法中所存在的技术问题特提出本方案——牛奶低温超高压灭菌的方法。它是采用超高压的处理方法灭菌，它具有灭菌效果好、营养保持更充分、容易消化吸收且功率消耗低的特点，是个优质高效的技术措施。
按如上构思，本方案所提供的牛奶低温超高压灭菌的方法的特征是：将新鲜牛奶在300～700MPa条件下受压处理2～20分钟。
在本方案中，对新鲜牛奶处理压力的最佳值为400～550MPa。对新鲜牛奶加压处理时间的最佳值为4～12分钟。将处理的新鲜牛奶真空封装在无菌塑料袋内，放到加压设备中处理，也可在超高压加工后进行无菌灌装。
采用本方案能体现如下的优越性：①本方法是将新鲜牛奶放在400～550MPa超高压的条件下处理，它是在低温条件下进行，能将微生物杀死，其保存期延长一周；②牛奶在超高压的环境中破坏大分子如蛋白质中的弱键即非共价键，破坏其立体结构进而将微生物杀死，但对其键能较高的强键即共价键没有影响，对牛奶的营养成分影响不大，无任何损失；③由于蛋白质分子肽键的断裂，分子变小，更容易消化吸收；④超高压处理是个低耗能的方法，如将一升20℃水施加500MPa压力需要27.5焦耳的压缩能，而将一升20℃的水加热到90℃则需294焦耳，由此可见对牛奶加热灭菌比加压灭菌耗能高约10倍；⑤它具有操作容易、灭菌效果好、耗能低的特点，是一种优质高效的技术措施。
四.具体实施方式：本发明公开的对牛奶的低温超高压灭菌的方法是将新鲜牛奶在400～550MPa条件下受压处理4～12分钟，压力高加压时间短，压力低加压时间长。加压过程中是将新鲜牛奶真空封装在塑料袋内，放到加压设备中处理，也可在超高压处理后再进行无菌包装。超高压灭菌后进行检测，其细菌数为150～250个/毫升。原料奶的营养成分与巴氏灭菌及超高压灭菌操作后营养成分的对比如下，(除注明的外，单位是mg/100g)
| 营养成分 | 原料奶 | 高压奶 | 巴氏奶 | 营养成分 | 原料奶 | 高压奶 | 巴氏奶 |
| 门冬氨酸苏氨酸丝氨酸谷氨酸甘氨酸丙氨酸胱氨酸缬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸酪氨酸 | 23012816471166.710816.619797.1174328122 | 22913016770564.110818.319697.9173330113 | 23028.416171467.91071719896.6176329121 | 组氨酸色氨酸精氨酸脯氨酸氨基酸总量VA(μg/100g)VCVE(μg/100g)VB1(μg/100g)VB2(μg/100g)Ca(mg/kg)P(mg/kg) | 82.742.3105314328466.71.4398.15.462061280902 | 81.940.8105310327967.91.1974.45.281951280870 | 82.741.6104311318348.30.9578.14.821901310872 |
| 苯丙氨酸赖氨酸 | 154244 | 166244 | 154244 | Fe(mg/kg)Zn(mg/kg)mg mg | 6.826.12 | 7.026.01 | 7.126.12 |
按上述数据分析如下：在灭菌前后明显遭到破坏的营养成分有苏氨酸、VA、VC、VE、VB1、VB2等，其中苏氨酸、VA、VC在超高压处理中受到的破坏明显要比巴氏杀菌小得多，特别是苏氨酸和VA几乎完全保留下来，而VC的含量也比巴氏奶高出25％以上。对于VB1、VB2的检测数据也表明，超高压灭菌对其破坏要比巴氏灭菌小。
由以上的实验和数据不难看出，超高压灭菌技术对牛奶的杀菌效果比巴氏灭菌技术好，保质期长，牛奶的销售范围可以扩大。而且在450MPa处理12分钟可达到非常理想的灭菌效果，大大降低了设备成本，为其规模化工业生产降低了难度。另外，还可看出超高压灭菌比巴氏灭菌对牛奶的营养成分破坏的更小，特别是对苏氨酸和VA，几乎完全将其保留下来。对于人体营养来说，苏氨酸是必须的氨基酸，广泛地参与人体的各项代谢活动，但是人体自身不能合成，必须从食物中摄取；VA可增强在光线不足时的视力，维持粘膜的正常功能，令皮肤光洁细嫩，若缺乏它可导致夜盲症、眼球干燥、皮肤干燥等；VC可以清除在人体内的超氧阴离子自由基，有助于防癌，并能降低胆固醇，加强身体免疫力，其缺乏将导致坏血病、伤口愈合缓慢、皮下出血及消化不良等症。由此可知保护好牛奶中的营养成分对人来说有着极重大意义。
Claims (5)
1.一种牛奶低温超高压灭菌的方法，其特征是将新鲜牛奶在300-700MPa条件下受压处理2-20分钟。
2.按照权利要求1所述的灭菌方法，其特征是压力的最佳值为400～550MPa。
3.按照权利要求1所述的灭菌方法，其特征是对新鲜牛奶加压处理时间的最佳值是4～12分钟。
4.按照权利要求1所述的灭菌方法，其特征是将处理的新鲜牛奶真空封装在无菌塑料袋内，放到加压设备中处理。
5.按照权利要求1所述的灭菌方法，其特征是将新鲜牛奶在超高压处理后进行无菌灌装。
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| CN 200510013003 CN1653917A (zh) | 2005-01-05 | 2005-01-05 | 牛奶低温超高压灭菌的方法 |
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