CN103493886A - 果蔬酸奶浆的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种果蔬酸奶浆的制备方法，包括如下步骤：将果蔬清理干净并切块，以获得果蔬块；将果蔬块和酸奶混合并打浆以获得果蔬酸奶浆，其中果蔬块和酸奶的重量比为1:10～2:1；将所得的果蔬酸奶浆抽真空包装；将真空包装好的果蔬酸奶浆放入超高压处理釜内进行超高压杀菌处理后即得产品。上述果蔬酸奶浆的制备方法，利用酸奶中的各种抑制褐变的化学成分来抑制果蔬打浆时和打浆后的褐变；同时通过酸奶和果蔬的营养搭配，使得果蔬浆的营养更为全面；采用超高压技术对所得的果蔬酸奶浆进行杀菌，和热杀菌技术相比，能更好地保持产品原有的色泽、营养和流变学品质。

Description

果蔬酸奶浆的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种果蔬酸奶浆的制备方法。

背景技术

果蔬营养丰富，果蔬中的植物活性物质对人体最佳健康状态的保持更是有重要作用，许多植物活性物质有独特的抗癌效果。果蔬打浆后，营养更易被吸收利用，然而果蔬在打浆时和打浆后极易发生褐变，这会导致其品质下降，货架期缩短。褐变分为酶促褐变和非酶褐变两种类型。酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成有色物质。非酶褐变包括美拉德反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。果蔬在贮藏加工过程中的褐变一直是一个关键问题。

目前抑制果蔬产品褐变的手段有物理控制和化学控制两类。物理控制手段有热处理钝酶、低温抑制酶活性、超滤、电场处理、调节环境中的氧浓度、涂布可食性膜等。化学控制手段有使用亚硫酸盐或硫酸盐、使用4-己基间苯二酚、使用1-甲基环丙烯、使用花青素、使用抗坏血酸及其衍生物、使用酸降低pH值、使用基质络合法、使用EDTA等螯合剂、使用钙离子、使用半胱氨酸、使用某些蛋白酶、使用巯基化合物如谷胱甘肽、使用含硫氨基酸和硫醇、使用蜂蜜等。

例如，申请号为200610043022.1的中国发明专利申请公开了一种利用液氮低温排氧防止果蔬打浆褐变的方法：在打浆过程中喷施液氮，实现在低温无氧的环境下打浆，基本能保持原料的天然颜色；申请号为200610100095.X的中国发明专利申请公开了一种降低柑橘皮果汁的非酶褐变的方法：通过添加L-半胱氨酸，阻止多酚的积累而抑制柑橘皮果汁的褐变；申请号为200610113686.0的中国发明专利申请公开了一种防止芦荟在加工过程中氧化褐变的方法：通过使用蛋白水解酶液浸泡来控制芦荟产品的氧化褐变；申请号为200610166203.3的中国发明专利申请公开了一种控制苹果汁褐变的生物技术：通过从苹果渣中提取活性物质，添加到苹果汁中，在压力为1000 PSI、电压为8 KV下，在反应罐中反应30-50分钟，有效控制苹果汁褐变；申请号为201010283156.7的中国发明专利申请公开了一种利用曲酸抑制早酥梨汁褐变的方法：利用曲酸对多酚氧化酶的强烈抑制作用，显著地抑制了早酥梨汁的褐变；申请号为201110308952.6的中国发明专利申请公开了一种荔枝汁饮料制作过程中去氧防褐变的新方法：利用酵母发酵法去氧，从而抑制荔枝汁褐变：申请号为201210043177.0的中国发明专利申请公开了一种鲜榨苹果汁防褐变方法：利用超声有效地控制了鲜榨苹果汁的褐变。 

各种抑制果蔬褐变的化学物质可组合起来使用，并达到独特的抑制果蔬产品褐变的效果。杨修斌等发现使用氯化钙、抗坏血酸、柠檬酸和L-半胱氨酸的复合保鲜液能很好地抑制鲜切梨的褐变。王媛等发现使用抗坏血酸、柠檬酸和L-半胱氨酸的复合保鲜液能很好地抑制鲜切荸荠的褐变。王雪飞等发现使用氯化钠、抗坏血酸、柠檬酸和L-半胱氨酸的复合保鲜液能很好地抑制姬菇的褐变。许晓春等发现使用L-半胱氨酸、植酸、柠檬酸和山梨酸钾的复合保鲜液能很好地抑制马铃薯切片的褐变。幕鸿雁等发现使用抗坏血酸、柠檬酸和亚硫酸氢钠的复合保鲜液能很好地抑制鲜切牛蒡的褐变。卢影等发现使用氯化钠、抗坏血酸、草酸和L-半胱氨酸的复合保鲜液能很好地抑制鲜切苹果的褐变。宋莲军等发现使用抗坏血酸、柠檬酸和EDTA-Na₂的复合保鲜液能很好地抑制苹果汁的褐变。王卫东等发现使用EDTA-Na₂、柠檬酸亚锡二钠和抗坏血酸的复合保鲜液能有效抑制菊芋加工过程中的酶促褐变。申请号为200710202637.9的中国发明专利申请公开了一种防止葡萄汁褐变的方法：通过将葡萄酒和果胶酶、葡聚糖酶、抗坏血酸、柠檬酸、梨汁、壳聚糖或蜂蜜混合来制成一种防褐变剂。申请号为201310041555.6的中国发明专利申请公开了一种从美拉德反应产物中制备果蔬酶促褐变高效抑制组分的方法：从美拉德反应产物中分离出多种低分子量的酶促褐变高效抑制组分，能有效控制果蔬酶促褐变。

然而，现有的这些方法或者会影响果蔬产品的营养和感官品质、或者操作过程过于复杂、或者使用了化学合成的食品添加剂、或者抑制褐变的效果不够好、或者是仅适用于特定果蔬、或者是耗能较高。

发明内容

有鉴于此，有必要提供一种抑制褐变效果好、能保持优良感官品质且营养丰富的果蔬酸奶浆的制备方法。

一种果蔬酸奶浆的制备方法，包括如下步骤：

将果蔬清理干净并切块，以获得果蔬块；

将果蔬块和酸奶混合并打浆以获得果蔬酸奶浆，其中果蔬块和酸奶的重量比为1:10～2:1；

将所得的果蔬酸奶浆抽真空包装；

将真空包装好的果蔬酸奶浆放入超高压处理釜内进行超高压杀菌处理后即得产品。

本发明提供的果蔬酸奶浆的制备方法具有以下优点：利用酸奶中的天然成分来抑制果蔬浆的酶促褐变和非酶褐变；同时通过酸奶和果蔬的营养搭配，使得产品的营养更为全面；采用超高压技术对所得的果蔬酸奶浆进行杀菌，能很好地保持产品原有的色泽、营养和流变学品质，并使产品在室温下能贮藏3个月以上。

附图说明

图1为一较佳实施方式的果蔬酸奶浆的制备方法流程图。

图中：果蔬酸奶浆的制备方法步骤S300～S303。

具体实施方式

请参看图1，其为一较佳实施方式的果蔬酸奶浆的制备方法流程图，该果蔬酸奶浆的制备方法包括以下步骤：

步骤S300，将果蔬清理干净并切块，以获得果蔬块。其中，果蔬包括水果、蔬菜，可以根据不同的食用需求选择不同的果蔬，例如，只挑选优质的水果作为原料进行切块，或者只挑选优质的蔬菜作为原料进行切块，或者同时选择水果和蔬菜作为原料进行切块，果蔬可以采用水中浸泡、水雾喷淋等方式进行清洗，果蔬可根据需求任意选择，如香蕉、苹果、胡萝卜、山药、西瓜和梨等。

步骤S301，将果蔬块和酸奶混合并打浆以获得果蔬酸奶浆，其中果蔬块和酸奶的重量比为1:10～2:1。其中酸奶可以是从市场上购得的天然发酵型酸奶，或者是按照国家的酸奶标准生产工艺自己发酵生产的酸奶。

步骤S302，将所得的果蔬酸奶浆抽真空包装。其中，真空包装的真空度为0.075～0.1 MPa。

步骤S303，将真空包装好的果蔬酸奶浆放入超高压处理釜内进行超高压杀菌处理后即得产品。其中，将真空包装好的果蔬酸奶浆放入超高压处理釜中并加入水或其它液体作为传压介质，然后封闭处理釜；超高压杀菌处理条件为：压强为250～600 MPa，处理时间为6～60 min。

本发明提供的果蔬酸奶浆的制备方法中，使用的酸奶是由乳酸菌发酵产生的天然食品，乳酸菌在发酵时能产生许多新物质，例如：氨基酸、有机酸、酶、维生素等化学成分，这些物质中有许多具有抑制果蔬制品褐变的作用，酸奶中各种褐变抑制剂的组合对果蔬打浆时和打浆后的酶促褐变和非酶褐变有独特的抑制效果；进一步的，采用超高压技术进行物理冷杀菌，亦即，采用100-1000 MPa的静态液体压力杀灭食品中的微生物，该技术能很好地保持食品原有的营养品质和感官品质，而如果采用食品工业中常用的热杀菌技术会损害果蔬酸奶浆的营养和感官品质，尤其是热杀菌处理会使得果蔬酸奶浆中的蛋白质等物质变性和凝结，彻底破坏了其原有的流变学品质和细腻口感；和化学物质杀菌技术相比，该技术不使用化学防腐剂。以下举例说明上述果蔬酸奶浆的制备方法，下述实例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围，其中下述实施例中所用的材料和试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1，香蕉酸奶浆的制备。

(1) 将香蕉去皮、切成小段，称重后将香蕉段放入打浆机中，然后以1:2的重量比例加入酸奶，进行打浆。

(2) 将所得的香蕉酸奶浆装于软包装袋中，抽真空封口，真空度0.09 MPa，抽真空时间为50秒，以让香蕉酸奶浆中的空气充分排出。其中，软包装袋可为复合尼龙袋。

(3) 将真空包装好的香蕉酸奶浆放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，然后封闭超高压处理釜，进行超高压处理，处理压力是250 MPa，处理时间是60 min。

 (4) 打开超高压处理釜，取出香蕉酸奶浆，即得一种具有香蕉天然色泽的、营养丰富的、流变学性质良好的、可常温贮藏的产品。

实施例2，山药酸奶浆的制备。

(1)将山药去皮、清洗干净、切成片，称重后将山药片放入打浆机中，然后以1:10的重量比例加入酸奶，按口味需求可加入少量白糖，进行打浆。

(2)将所得的山药酸奶浆装于软包装袋中，抽真空封口，真空度为0.075 MPa，抽真空时间为60秒，以让山药酸奶浆中的空气充分排出。

(3)将真空包装好的山药酸奶浆放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，然后封闭超高压处理釜，进行超高压处理，处理压力是600 MPa，处理时间是6 min。

(4)打开超高压处理釜，取出山药酸奶浆，即得一种具有山药天然色泽的、营养丰富的、流变学性质良好的、可常温贮藏的产品。

实施例3，苹果、胡萝卜酸奶浆的制备。

(1)将胡萝卜去皮、清洗、切成片，将苹果清洗、去皮、去除果柄和果核、切块，称重后以1:1的重量比例将胡萝卜片和苹果块放入打浆机中，然后以1:1的重量比例加入与胡萝卜和苹果总重相等的酸奶，进行打浆。

(2)将所得的果蔬酸奶浆装于软包装袋中，抽真空封口，真空度0.1 MPa，抽真空时间为40秒，以让果蔬酸奶浆中的空气充分排出。

(3)将真空包装好的果蔬酸奶浆放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，然后封闭超高压处理釜，进行超高压处理，处理压力是550 MPa，处理时间是10 min。

(4)打开超高压处理釜，取出果蔬酸奶浆，即得一种具有果蔬天然色泽的、营养丰富的、流变学品质良好的、可常温贮藏的产品。

实施例4，橙子、草莓酸奶浆的制备。

(1)将橙子清洗、剥皮、切成小块，将草莓清洗、去除果蒂、切片，称重后以1:1的重量比例将橙肉块和草莓片放入打浆机中，然后以2:1的重量比例加入重量为橙子和草莓总重一半的酸奶，进行打浆。

(2)将所得的果蔬酸奶浆装于软包装袋中，抽真空封口，真空度0.08 MPa，抽真空时间为55秒，以让果蔬酸奶浆中的空气充分排出。

(3)将真空包装好的果蔬酸奶浆放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，然后封闭超高压处理釜，进行超高压处理，处理压力是350 MPa，处理时间是35 min。

(4)打开超高压处理釜，取出果蔬酸奶浆，即得一种具有果蔬天然色泽的、营养丰富的、流变学品质良好的、可常温贮藏的产品。

实施例5，柠檬、西瓜、芒果、西红柿、莴苣、西兰花酸奶浆的制备。

(1)将柠檬清洗、剥皮、切成小块，去籽，将西瓜清洗、切成小块、去籽，将芒果清洗、去皮、切成小块，将西红柿清洗、去除果蒂、切成小块，将莴苣去皮、清洗、切丁，将西兰花清洗，切块，称重后以1:1：1:1:1:1的重量比例将柠檬块、西瓜块、芒果块、西红柿块、莴苣丁和西兰花块放入打浆机中，然后以1:1.5的重量比例加入重量为果蔬块总重1.5倍的酸奶，进行打浆。

(2)将所得的果蔬酸奶浆装于软包装袋中，抽真空封口，真空度0.095 MPa，抽真空时间为45秒，以让果蔬酸奶浆中的空气充分排出。

(3)将真空包装好的果蔬酸奶浆放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，然后封闭超高压处理釜，进行超高压处理，处理压力是450 MPa，处理时间是20 min。

(4)打开超高压处理釜，取出果蔬酸奶浆，即得一种具有果蔬天然色泽的、营养丰富的、流变学品质良好的、可常温贮藏的产品。

最后应说明的是，尽管参照较佳实施对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.一种果蔬酸奶浆的制备方法，包括如下步骤：

将果蔬清理干净并切块，以获得果蔬块；

将果蔬块和酸奶混合并打浆以获得果蔬酸奶浆，其中果蔬块和酸奶的重量比为1:10～2:1；

将所得的果蔬酸奶浆抽真空包装；

将真空包装好的果蔬酸奶浆放入超高压处理釜内进行超高压杀菌处理后即得产品。

2.如权利要求1所述的果蔬酸奶浆的制备方法，其特征在于：果蔬块和酸奶的重量比为1:1。

3.如权利要求1所述的果蔬酸奶浆的制备方法，其特征在于：酸奶可以是从市场上购得的天然发酵型酸奶，或者是按照国家的酸奶标准生产工艺自己发酵生产的酸奶。

4.如权利要求1所述的果蔬酸奶浆的制备方法，其特征在于：真空包装的真空度为0.075～0.1 MPa。

5.如权利要求4所述的果蔬酸奶浆的制备方法，其特征在于：真空包装的真空度为0.09 MPa。

6.如权利要求1所述的果蔬酸奶浆的制备方法，其特征在于：超高压杀菌处理条件为：压强为250～600 MPa，处理时间为6～60 min。

7.如权利要求6所述的果蔬酸奶浆的制备方法，其特征在于：超高压杀菌处理条件为：压强为550 MPa，处理时间为10 min。

8.如权利要求1所述的果蔬酸奶浆的制备方法，其特征在于：将真空包装好的果蔬酸奶浆放入超高压处理釜内进行超高压杀菌处理后即得产品的步骤具体为：

将真空包装好的果蔬酸奶浆放入超高压处理釜内，加入水或其它传压液体介质；

封闭超高压处理釜，进行超高压杀菌处理后即得产品。