CN102228230A - 食用菌生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食用菌生产工艺，其工艺流程为：原料切选→预煮→煮制→脱水→配料→拌料→分袋包装→封口→杀菌→风干→整形→冷却→装箱→检验→入库。其中，所述脱水的方法为：将煮熟后的食用菌装入离心机布袋中，系好袋口，平铺面布，启动离心机，记录离心起始时间，脱水时间到后离心机自动停止，若布袋中心的食用菌用力挤捏后手上无明显水珠、无溏心，即可起料，否则再启动离心机脱水直到符合要求为止。采用高效率的离心脱水方法后，不但减小了对食用菌的损坏，而且加快了脱水的时间，并便于控制脱水的程度。采用本发明加工食用菌，质量好、快速、高效。

Description

食用菌生产工艺

技术领域

本发明涉及一种食用菌生产工艺，尤其涉及一种袋装金针菇的生产工艺，属于食用菌的加工领域。

 

背景技术

现有食用菌的加工，以简单的常规处理居多，没有严格的卫生管理，也没有形成快速、高效的流水线加工模式，以袋装金针菇的加工为例，一般就是经过初选→煮制→脱水→配料→包装→装箱→入库的流程就完成了整个加工，而且脱水环节采用挤压方式，不但让整个加工流程的速度较慢，而且会对金针菇造成较大损坏，使成品的质量降低。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种快速、高效、成品质量高的食用菌生产工艺。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

本发明的工艺流程为：原料切选→预煮→浸泡→煮制→脱水→配料→拌料→分袋包装→封口→杀菌→风干→整形→冷却→装箱→检验→入库。

经过两次煮制的食用菌，可以让食用菌在生熟程度方面达到理想效果，并且让所有的食用菌尽可能生熟一致；而在两次煮制之间加上浸泡的流程，可以是食用菌的韧性更足，口感更好；烘烤杀菌则能保证成品的安全、健康要求，风干冷却则有利于延长成品的保质期。

具体地，所述预煮和煮制的方法为：先将水加热至沸腾，然后加入食用菌，煮沸后关小蒸气翻搅，保持整锅料微沸30分钟，生熟一致。

所述浸泡的时间为5个小时。

所述脱水的方法为：将煮熟后的食用菌装入离心机布袋中，系好袋口，平铺面布，启动离心机，记录离心起始时间，脱水时间到后离心机自动停止，若布袋中心的食用菌用力挤捏后手上无明显水珠，即可起料，否则再启动离心机脱水直到符合要求为止。离心脱水不但加快了脱水的时间，而且减小了对食用菌的损坏，并便于控制脱水的程度，是一种快速、高效、高质量的脱水方法。

所述拌料的方法为：先在操作台上进行翻料操作，食用菌堆料厚度不超过20cm，翻料几次后进行称量并倒入搅拌机，然后加入各种辅料，开始搅拌，搅拌总时间为40分钟，正反搅拌时间各一半。这样确保配料均匀、口感舒适。

所述杀菌的方法为：杀菌温度为95℃，杀菌时间30分钟。在此温度和时间下，有害微生物如沙门氏杆菌、大肠杆菌、肠毒素、肝炎病毒等都能被彻底灭绝。

所述冷却的方法为：用风机送风进行冷却至室温，并且包装袋表面完全无水珠。

本发明的有益效果在于：

用本发明加工食用菌，可以最大程度地减小对食用菌的损坏，而且快速、高效，利于全程流水线作业，加工的食用菌安全、卫生、口感好、保质期长，有利于食用菌加工行业的规模化生产。

附图说明

附图为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明：

以袋装金针菇的加工为例，如附图所示：

1、原料切选：

1.1去除有黑色斑点的菌盖，去除菌盖直径大于2cm的大瓣子；

1.2原料筐中除金针以外不得有其他杂物，即无橡筋、发丝、烟蒂、塑料带丝、杂草、棉渣、泥沙等。

2、预煮：

2.1  杀青锅清洗干净（除去锅底的泥沙和残留物），放入清水，加热至沸腾；

2.2  加入金针菇，煮沸后关小蒸汽翻搅，直至整锅料全部沉于水面下，保持整锅料微沸30分钟，生熟一致；

2.3 起料后立即转入透水冷却。

    3、浸泡：浸泡的时间为5个小时。

4、煮制：

4.1  透水后的金针菇捞起装入周转筐，池底的金针菇必须单独挑选，选出沉积的石头、砖渣等杂物，用推车转运到杀青锅准备煮熟灭菌；

4.2  杀青锅放入清水，加热至沸腾；

4.3  加入金针菇，煮沸后关小蒸气翻搅，保持整锅料微沸30分钟，生熟一致；

4.4  时间到后将煮熟的金针菇起料，装入干净的周转筐，筐子放于推车上，经煮熟灭菌的半成品不能直接沾地，防止污染。

5、脱水：

5.1  卫生要求：脱水工序为高清洁区，所有人员、环境和器具卫生按照《卫生管理制度》，开前后及生产过程中严格洗手消毒；

5.2  将煮熟后的金针菇装入离心机布袋中，系好袋口，平铺面布，启动离心机，注意机器编号和电动控制板一一对应，记录离心起始时间；

5.3  脱水时间到后离心机自动停止，若布袋中心的金针菇用力挤捏后手上无明显水珠、无“溏心”，即可起料；

5.4  脱水后的金针菇转入拌料工序操作台进行铺平摊晾并降温。

6、配料：

6.1  配料员在配料前对所有器具和双手全面消毒，根据配方精确称取所有辅料、添加剂，称料前后仔细核对名称和数量，不得使用过期、变质物料，发现异常现象及时隔离、记录并上报品管部；

6.2  当天未用完的辅料必须密封，避免影响产品质量和味型；

6.3  保持配料房现场清洁卫生，防止将细菌带入产品中。

7、拌料：

7.1卫生要求：拌料工序为高清洁区，所有人员、环境和器具卫生按照《卫生管理制度》，开工前后及生产过程中严格洗手消毒：

7.2  翻料、摊晾、挑选、搅拌：

7.2.1  操作台上金针菇堆料厚度不超过20cm，翻料几次后进行称量并倒入搅拌机；

7.2.2  各种辅料加入，搅拌总时间为40min，要求正反搅拌时间各一半，保证搅拌后半成品味型一致；

7.2.3  拌料后金针菇及时转入内包车间。

8、分袋包装：

8.1  卫生要求：分袋包装为高清洁区，所有人员、环境和器具卫生按照《卫生管理制度》，开工前后及生产过程中严格洗手消毒。

8.2  装袋：

8.2.1  由拌料工序转入的金针菇必须在3小时内装袋封口；

8.2.2  在装菜的同时选出不可食用的杂质、异物（如橡皮筋、虫类、石头、头发、棉籽等），集中放入废料盆中；

8.2.3  在装菜的同时选出黑老金针菇，用剪刀剪去黑头装入废料盆中；

8.2.4  在装菜的同时留意包装袋质量，选出花袋、皱褶袋、漏码袋（无生产日期的空白袋）等；

8.2.5  包装袋封口处无油污和金针菇夹带。

9、真空封口：

9.1  封口机预热：打开封口机电源开关，让封口机空转一个回合即可；

9.2  包装袋铺放：检查包装袋封口处无油污、无夹菜后，将其平整放齐在硅胶条上压条和包装袋封口绿线重叠；

9.3  反复调整电压、抽空时间、热封温度、冷却时间，直至达到产品包装封口的要求。

10、杀菌：

10.1  设定杀菌线温度为95℃，杀菌时间30min；

10.2  从传送带入口处匀速将包装袋传送到杀菌线，进行杀菌。

    11、冷却：冷却到室温。

12、整形：

11.1  在整形机出料口摆好周转筐，启动整形机，确认运行方向，试压后根据产品整形厚度调节滚筒高度，启动反扒挡板；

11.2  由进料口均匀地放入待整形的成品，保证产品表面平整且四角饱和（保证杀菌透彻，节约装箱空间）；无漏包（漏包及时选出，分类存放）；

11.3  整形后要求包装袋内容物四角平整，缺角面积≤3cm2，无卷包、无压折包。

13、冷却：

12.1  产品冷却至室温方可装箱；

12.2  包装袋表面水珠必须除干方可装箱。

14、装箱：

13.1  将除水后的成品倒在工作台上，开始装箱；

13.2  选出混杂橡筋、头发、石头和大块棉籽等杂质、异物的产品；

13.3  选出漏油、漏气、封口夹菜的产品；

13.4  选出封口有皱褶和缺角的产品；

13.5  选出有污渍、破损、色差的纸箱；

13.6  擦干袋面残留的水珠；

13.7  将选出的不合格品作好标识，放入指定区域，定点定置管理，防止其混入成品中；

13.8  装箱数量必须与纸箱标识一致，不得出现多袋或少袋；

13.9  封箱的成品不得出现品种、规格及日期混装；

13.10 封箱的成品必须放入合格证，垫板齐全；

13.11 封箱的成品整齐地堆放在平板拖车上。

15、检验：

14.1  品管部现场品控根据需要在封箱前后抽检成品，外观检查合格后拖入成品库房，堆码整齐；

14.2  实验室抽样进行理化及微生物检测，三天后出具检测报告。

16、入库：于干燥的仓库内储存。

Claims (7)

1.一种食用菌生产工艺，其特征在于：其工艺流程为：原料切选→预煮→浸泡→煮制→脱水→配料→拌料→分袋包装→封口→杀菌→风干→整形→冷却→装箱→检验→入库。

2.根据权利要求1所述的食用菌生产工艺，其特征在于：所述预煮和煮制的方法为：先将水加热至沸腾，然后加入食用菌，煮沸后关小蒸气翻搅，保持整锅料微沸30分钟，生熟一致。

3.根据权利要求1所述的食用菌生产工艺，其特征在于：所述浸泡的时间为5个小时。

4.根据权利要求1所述的食用菌生产工艺，其特征在于：所述脱水的方法为：将煮熟后的食用菌装入离心机布袋中，系好袋口，平铺面布，启动离心机，记录离心起始时间，脱水时间到后离心机自动停止，若布袋中心的食用菌用力挤捏后手上无明显水珠，即可起料，否则再启动离心机脱水直到符合要求为止。

5.根据权利要求1所述的食用菌生产工艺，其特征在于：所述拌料的方法为：先在操作台上进行翻料操作，食用菌堆料厚度不超过20cm，翻料几次后进行称量并倒入搅拌机，然后加入各种辅料，开始搅拌，搅拌总时间为40分钟，正反搅拌时间各一半。

6.根据权利要求1所述的食用菌生产工艺，其特征在于：所述杀菌的方法为：杀菌温度为95℃，杀菌时间30分钟。

7.根据权利要求1所述的食用菌生产工艺，其特征在于：所述冷却的方法为：用风机送风进行冷却至室温，并且包装袋表面完全无水珠。

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