CN103689345A - 一种谷物酱的制备方法及其所制备的谷物酱 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种谷物酱的制备方法及其所制备的谷物酱，其具体是先将谷物预煮，然后高温短时杀菌，既保留谷物的营养，又将谷物中的细菌、有害菌杀灭，再采用无菌冷灌装技术，将制得的谷物酱进行封装。本发明还公开了一种谷物酱，谷物酱包括谷物以及食用糖、淀粉、增稠剂、酸度调节剂、色素、香精中的一种或多种的混合物。本发明所述的制备方法中预煮浸泡处理可以缩短浸泡需要的时间，有效防止微生物的滋生变质，尤其在温度较高的情况下，也能有效保持产品的品质；通过采用高温短时杀菌，无菌灌装，确保安全，另外，通过先复活芽孢细菌再对其进行杀灭，在低温低压条件下即可将芽孢细菌杀灭，从而保持产品营养，节省杀菌所需的耗能，减低成本。

Description

一种谷物酱的制备方法及其所制备的谷物酱

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，尤其涉及一种谷物酱及其制备方法。 

背景技术

在我国居民的膳食中，约有60-70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，谷物是人们膳食中B族维生素的重要来源，同时也可以提供一定量的无机盐。随着人们生活水平的提高，营养健康的谷物食品越来越受到普通消费者的关注。如燕麦就是一种营养丰富、低糖、高营养、高能食品，燕麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、钙、铁等营养成分，具有益肝、养胃及养颜护肤等功效。燕麦还具有抗细菌、抗氧化的功效。此外深受人们喜爱的黑米、玉米、大麦、高粱等谷物也被用来制成各种食品，以满足市场的需求。因此，谷物食品的市场潜力巨大， 

而传统的谷物处理方法一般为熬煮，谷物的熬煮需要消耗大量的时间，对于现在工作和生活快节奏的消费者来说这样的制备方式很不方便，并且熬煮会破坏谷物颗粒的咀嚼感，使得口感变差。 

现有的针对谷类进行处理的方法类型较多，其中专利CN101636090A公开了一种包含源自谷类混合物的干谷物基粉的饮料组合物，其中具体公开了一种在制造过程中在不添加酶的情况下蒸煮谷类混合物的方法，当与液体混合时，干谷物基粉形成几乎无沉降的稳定溶液足够长的持续时间以供食用。由于谷物在生长、收割、运输过程中，易发生霉变，使其微生物含量超标，该专利只是对谷物进行蒸煮，并未针对谷物中的微生物进行处理，仍有可能对人体健康造成影响。其中，芽孢细菌是谷物中最常见的细菌种类之一。 

芽孢细菌最主要的特点就是抗性强，对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抗性。芽孢细菌在结构和化学成分上有别于营养细胞，芽孢细菌具有许多不同于营养细胞的特性。普通的杀菌工艺不能杀灭芽孢细 菌。传统的做法是高温高压下进行杀菌，但是长时间的高温对产品的营养、颜色、风味都有很大的影响。现有的技术无法在有效消除芽孢细菌的同时保护谷物产品营养不流失，口感和风味不变差。 

谷物产品中所含的淀粉、蛋白质、维生素等营养成分在高温下容易被破坏，因此，在加工过程中，煮制或杀菌的时间和温度都需要严格的控制。目前的工艺要求和生产方法无法满足市场的需求。 

发明内容

本发明的目的是解决现有技术中谷物食品加工繁琐、微生物控制难、质量不稳定的问题，提供了一种高效、节能生产加工谷物酱的方法及该方法制得的谷物酱。 

本发明的第一方面的是提供一种谷物酱的制备方法，步骤包括： 

步骤1，将谷物进行预煮、浸泡处理； 

步骤2，处理后的谷物置于水中煮制； 

步骤3，将步骤2中所煮制后的谷物沥干，加入辅料混合并加热，所述的加热温度范围为70-98℃，时间范围为2-30min； 

步骤4，杀菌，得所需的谷物酱。 

上述的谷物酱的制备方法还包括：步骤5，无菌灌装。 

上述的制备方法中处理谷物所使用的水优选为电导率<50μs/cm的工艺水。 

上述的制备方法步骤1中预煮加入的水与谷物的重量比例优选为1：（1-5），更优选为1：（2-4），最优选为，如1：2或1：3。 

上述的制备方法步骤1中预煮的温度范围优选为70-98℃，更优选为75-95℃，预煮的时间范围优选为5-80min，更优选为10-60min。 

上述的制备方法步骤1中进行预煮后以及浸泡之前，使谷物降温至常温状态。 

其中，优选为使用常温水冲洗谷物使之降温至常温状态。 

上述的制备方法步骤1中谷物浸泡过程中，谷物与水按重量比例优选为1：（1-4），更优选为1：（1-3），最优选为如1：1或1：2。 

上述的制备方法步骤1中谷物浸泡过程中，浸泡的时间优选为2-10h，更优 选为2-8h，浸泡的温度优选为10-35℃，更优选为20-30℃。 

上述的制备方法步骤1中所述的预煮浸泡处理使谷物充分吸水膨胀、软化，浸泡过后，谷物吸水膨胀率为1-5倍。 

上述的制备方法步骤2中所述的煮制过程中，步骤1得到的谷物与水重量比例优选为1：（1-4），更优选为1：（1-3），最优选为如1：1或1：2。 

上述的制备方法步骤2中煮制的温度范围优选为70-98℃，更优选为75-95℃，煮制的时间范围优选为5-80min，更优选为10-60min。 

上述的制备方法步骤3中，加入的辅料包括食用糖、淀粉、增稠剂、酸度调节剂、色素或香精中的一种或多种的混合物。 

其中，上述的步骤3中所述的食用糖不受限制，可以是选自白砂糖、粗砂糖、绵砂糖、赤砂糖、红糖、冰糖、葡萄糖粉、葡萄糖浆、麦芽糖、转化糖浆、果葡萄糖浆、果胶、瓜尔胶、蜂蜜和糖蜜等。 

上述的步骤3中所述的淀粉不受限制，可以是绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、菱角淀粉和莲藕淀粉等。 

上述的步骤3中所述的增稠剂不受限制，可以是刺云实胶、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、瓜尔胶、果胶、海萝胶、海藻酸钠丙二醇酯、海藻酸钠、黄蜀葵胶、黄原胶、卡拉胶、可得然胶、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、羟甲基淀粉钠、槐豆胶、甲基纤维素、结冷胶、明胶、羧甲基纤维素钠、羟丙基淀粉、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯等。 

上述的步骤3中所述的酸度调节剂不受限制，可以是柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸氢钠、碳酸氢二钠、碳酸氢钾、碳酸钠、碳酸钾、氢氧化钾、氢氧化钙、磷酸、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠、磷酸三钾、焦磷酸钠等。 

上述的步骤3中所述的色素也不受限制，可以是天然β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红、辣椒橙、红米红、菊花黄浸膏、黑豆红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕、姜黄素、花生农红、葡萄皮红、藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红、茶黄色素、苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑 红等。 

上述步骤3中所述的香精可以是水果香精，如水蜜桃香精、橙汁香精、黑莓香精、草莓香精、菠萝香精、苹果香精、荔枝香精、芒果香精、柠檬香精、燕麦香精、大麦香精等，也可以是天然香料香精，如姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、香叶、草果和桂皮等。 

上述的制备方法步骤3中加热可以使得谷物中的淀粉慢慢析出至合适的粘稠度，其中所述的加热温度范围更优选为80-95℃，加热的时间范围更优选为5-20min。 

上述的制备方法步骤4中所述的杀菌温度范围优选为95-120℃，更优选为105-110℃，杀菌的时间范围优选为110-250s，更优选为120-240s。 

上述的制备方法步骤4中所述的杀菌机优选为管式杀菌机。 

上述的制备方法步骤5中所述的无菌灌装温度范围优选为35-55℃，更优选为40-50℃。 

上述的制备方法步骤5中所述的无菌灌装温度范围能最大可能的保证谷物中的营养成分。 

本发明所述方法可杀灭谷物中的菌类可分为田间有害菌以及仓储有害菌，其具体包括：芽孢杆菌属（如蜡状芽孢杆菌、非致病性的枯草芽孢杆菌、蕈状芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌）、芽孢乳杆菌属（如菊糖芽孢乳杆菌）、芽孢八叠球菌属（如单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌和葡萄球菌）、毛霉菌、根霉菌、青霉菌、曲霉菌、毛壳霉菌、镰刀霉菌等。其中，芽孢细菌为杀灭细菌效果最优的菌类。 

本发明所述的谷类主要是指禾本科植物的种子杂粮，比如玉米、小米、黑米、糯米、小麦、青稞、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等，其大小形状不受限制，可以是整粒、碎粒、碾压、磨皮等形态。 

本发明的第二方面提供了一种如上述方法制备的谷物酱，包括谷物原料以及食用糖、淀粉、增稠剂、酸度调节剂、色素或香精中的一种或多种的混合物。 

上述的谷物酱可以用于含所述谷物的乳制品（如酸奶，并优选为液体酸奶）、果汁饮料、果冻、糖果、冰激凌、雪糕、沙冰、糕点、烘烤食品、带馅食品等食品中。 

为此，本发明还提供了一种含有上述谷物酱的食品。 

其中，所述食品可以是乳制品（如酸奶，并优选为液体酸奶）、果汁饮料、果冻、糖果、冰激凌、雪糕、沙冰、糕点、烘烤食品、带馅食品等。 

本发明的有益效果： 

1）本发明所述的制备方法步骤1中所述的预煮浸泡处理，优于传统的浸泡处理工艺。传统的浸泡需要耗时12-24h，有些谷类品种的甚至还需要加入磷酸盐等助剂以达到浸泡的效果。 

另外，本发明所述的制备方法步骤1中预煮浸泡处理可以缩短浸泡需要的时间，有效防止微生物的滋生变质，尤其在夏季天气较热的情况下，有效保持产品的品质；通过采用高温短时杀菌，无菌状态下灌装，确保安全。 

2）本发明所述的步骤2中所述的煮制是将芽孢细菌复活。在谷物存储、运输过程中，芽孢细菌的细胞质会因高度浓缩而脱水，会形成一种抗逆性很强的球形或椭圆形的休眠体，在这种休眠体状态下，很难杀灭；而在步骤2所述的条件下，谷物中的芽孢细菌可以复活。 

本发明所述的方法采用先复活细菌再对细菌进行杀灭，在低温下就能将芽孢细菌杀灭，从而能保持产品营养，节省杀菌所需消耗的耗能和时间，减低成本。 

因此，本发明所述的制备方法是先将谷物预煮，然后高温短时杀菌，既保留谷物的营养，又将谷物中的细菌、有毒有害菌杀死，同时还能保证谷物的颗粒完整度。再采用无菌冷灌装技术，在常温下保质期可以达到12个月。 

本发明所提供的谷物酱，开袋即食，无需再加工，方便、卫生、安全。 

具体实施例

谷物产品一般都会有比较坚硬的外皮，如果预煮时间短，使谷物产品无法熟透。另外谷物富含淀粉，在加工过程中，粘稠度会随着煮制或杀菌的时间延长而加大，所以需要严格控制时间和温度。使谷物产品既不能返生，又不能太粘稠丧失口感，同时保证谷物特有的颗粒咀嚼感和风味。 

本发明提供了一种制备谷物酱的方法，以及所述方法制备的谷物酱，杀菌效果好，生产效率高，并且能够保持谷物的颗粒咀嚼感和风味。下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但不作为本发明的限定。 

实施例1

步骤1，燕麦预煮浸泡 

按照工艺水与燕麦粒重量比例为1：3进行预煮，预煮的时间为30min，预煮温度为90℃，预煮完成后，在常温下逐渐降温，然后浸泡5h。 

步骤2，燕麦煮制 

浸泡好的燕麦粒与工艺水重量比例为1：2，加热至90℃进行煮制，煮制时间为30min。 

步骤3，配料 

将经过步骤2煮制好的燕麦沥干，进行投料。其配料的混合重量比例为：沥干的燕麦50%，白砂糖30%，羟丙基二淀粉磷酸酯5%，柠檬酸0.3%，燕麦香精0.05%，水14.65%。按上述比例混合均匀，加热至95℃，并保持温度恒定15min。 

步骤4，杀菌 

杀菌的温度控制在105℃，杀菌时间控制在180s。 

步骤5，无菌灌装 

灌装温度控制在40℃。 

本实施例最优选的燕麦品种为裸燕麦，相对于其他品种，裸燕麦具有更高的营养价值，更富弹性的口感。使用本实施例所述的方法制得的裸燕麦酱口感弹性十足。常温储存，使用方便。 

实施例2

步骤1，黑米预煮浸泡 

按照工艺水与燕黑米的重量比例为1：2进行预煮，预煮的时间为10min，预煮温度为90℃，预煮完成后，在常温下逐渐降温，然后浸泡3h。 

步骤2，黑米煮制 

将步骤1所得的黑米与工艺水重量比例为1：1，加热至80℃进行煮制，煮制时间为10min。 

步骤3，配料 

将步骤2处理的黑米沥干，进行投料。其配料的混合重量比例为：沥干的黑 米40%，白砂糖30%，果胶2%，柠檬酸0.5%，水27.5%。按上述的比例混合均匀，加热至95℃，并保持温度恒定5min。 

步骤4，杀菌 

杀菌温度控制在10℃，杀菌时间控制在150s。 

步骤5，无菌灌装 

灌装温度控制在50℃。 

通过本实施例所述的步骤制得的黑米酱含菌量低、风味口感佳、营养价值高，易于存储，需要食用时只需加入温水即可食用。 

实施例3 

步骤1，大麦预煮浸泡 

按照工艺水与大麦的重量比例为1：3进行预煮，预煮的时间为10min，预煮温度为90℃，预煮完成后，在常温下逐渐降温，然后浸泡3h。 

步骤2，大麦煮制 

浸泡好的大麦与工艺水重量比例为1：2，加热至85℃进行煮制，煮制时间为20min。 

步骤3，配料 

将经过步骤2处理的大麦沥干，进行投料。其配料的混合重量比例为：沥干的大麦50%，白砂糖40%，大麦香精0.1%，水9.9%。按上述的比例混合均匀，加热至95℃，并保持温度10min。 

步骤4，杀菌 

杀菌的温度控制在100℃，杀菌时间控制在200s。 

步骤5，无菌灌装 

灌装温度控制在45℃。 

通过本实施例所述的方法制得的大麦酱，其口感独特、风味十足、营养丰富，存储时间长。 

实施例4 

步骤1玉米预煮浸泡 

按照工艺水与大麦的重量比例为1：1进行预煮，预煮的时间为60min，预煮温度为90℃，预煮完成后，在常温下逐渐降温，然后浸泡5h。 

步骤2，玉米煮制 

浸泡好的玉米与工艺水重量比例为1：2，加热至90℃进行煮制，煮制时间为40min。 

步骤3，配料 

将经过步骤2进行处理的玉米沥干，进行投料。其配料的混合重量比例为：沥干的玉米30%，白砂糖30%，瓜尔胶2%，水38%。按上述的比例混合均匀，加热至95℃，保持该温度20min。 

步骤4，杀菌 

杀菌温度控制在105℃，杀菌时间控制在200s。 

步骤5，无菌灌装 

灌装温度控制在40-50℃。 

本发明所述的玉米酱易于储存，处理后的谷物含菌量低，营养价值丰富且食用便捷，利于人们进行食用以及营养吸收。 

应当理解的是，本发明方法同样适用于大米、谷子、糯米、小麦、青稞、荞麦、高粱等其它各种谷物。 

并且，所制备的谷物酱，可以用于：含所述谷物的乳制品（如酸奶，并优选为液体酸奶）、果汁饮料、果冻、糖果、冰激凌、雪糕、沙冰、沙拉（色拉）、糕点（如蛋糕）、烘烤食品（如面包）、有馅食品（如馅饼、月饼）等食品中。 

使用本发明所述的方法简单易操作，无需高温高压即可将谷物中的细菌，尤其是芽孢细菌杀灭，大大减少了谷物中的含菌量。使用本发明所述的方法制备的谷物酱，其口感及风味接近于谷物产品的原味，谷物营养价值流失较少，可以尽最大可能保证产品品质。 

表1为本发明所述的杀菌工艺与传统杀菌工艺及其效果的对照实验结果。 

表1，本发明所述的杀菌工艺与传统杀菌工艺及其效果对照表 

从表1可知，传统的杀菌工艺与本发明所述的杀菌工艺，都可以将谷物的芽孢细菌全部杀死，但是传统杀菌工艺需要达到温度121℃并保持该温度20min后才能达到杀菌的效果，长时间的高温作用下会影响产品的营养成分、口感以及风味。而本发明所述的杀菌工艺先将谷物产品置于水中加热至75-95℃并维持温度5-80min，使细胞复水、芽孢复活后，再使用105-110℃的杀菌机，进行120-240s的杀菌，即可将谷物中芽孢细菌全部杀死。本发明所述的杀菌工艺是在较低温度下进行的，不会对谷物产品的营养成分、口感和风味造成影响，尽最大可能保证了产品品质。 

以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对该实用进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。 

Claims (10)

1.一种谷物酱的制备方法，其特征在于，其步骤包括：

步骤1，将谷物进行预煮、浸泡处理；

步骤2，处理后的谷物置于水中煮制；

步骤3，将步骤2中所煮制后的谷物沥干，加入辅料混合并加热，其加热温度范围为70-98℃，时间范围为2-30min；

步骤4，杀菌，得所需的谷物酱。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤1中预煮加入的水与谷物的重量比例为1：（1-5）。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤1中预煮温度范围为70-98℃，时间范围为5-80min。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤2中煮制为将步骤1得到的谷物与水的重量比例为1：（1-4）。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤2中煮制的温度范围为70-98℃，时间范围为5-80min。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤4中所述的杀菌温度范围为95-120℃，时间范围为110-250s。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤还包括步骤5，无菌灌装。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5中所述的无菌灌装温度范围为35-55℃。

9.一种谷物酱，其特征在于，通过如权利要求1所述的方法制备得到，所述的谷物酱包括谷物原料以及食用糖、淀粉、增稠剂、酸度调节剂、色素或香精中的一种或多种的混合物。

10.一种含有如权利要求9所述谷物酱的食品。