CN111002750A

CN111002750A - 一种观赏用泡菜工艺品保藏液及其制备方法

Info

Publication number: CN111002750A
Application number: CN201911226368.9A
Authority: CN
Inventors: 朱士杰; 朱婕; 陈功; 张其圣; 李恒; 朱翔; 张伟
Original assignee: SICHUAN DONGPO CHINESE KIMCHI INDUSTRIAL TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE
Current assignee: SICHUAN DONGPO CHINESE KIMCHI INDUSTRIAL TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE
Priority date: 2019-12-04
Filing date: 2019-12-04
Publication date: 2020-04-14

Abstract

本发明属于食品领域，尤其是食品领域中的泡菜工艺品的制作和保藏的制备技术，具体为一种观赏用泡菜工艺品保藏液及其制备方法。该保藏液中包括以下自来水份，食盐，柠檬酸，乳酸，冰乙酸，苹果酸，氯化钙，乙二胺四乙酸二钠，焦亚硫酸钠，D－异抗坏血酸钠，山梨酸钾，脱氢乙酸钠，纳他霉素，乳酸链球菌素和维生素c，保藏液的制备方法为按比例混匀。该保藏液泡制的食物不可实用，仅供观赏，该泡菜工艺品保藏液配方合理，能最大程度的保证泡菜工艺品的外观、品质及其长久性，使人们观赏更方便。

Description

一种观赏用泡菜工艺品保藏液及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品领域中的泡菜工艺品的制作和保藏的制备技术，具体为一种观赏用泡菜工艺品保藏液及其制备方法。

背景技术

四川泡菜历史悠久，源远流长，是我国典型的传统发酵食品之一。其营养丰富，味道“酸咸适宜，清爽脆嫩”，被称为“川菜之骨”，是我国传统发酵食品的典型代表之一，享誉世界。泡菜是以乳酸菌为优势菌群主导发酵成熟的传统生物食品，富含活性乳酸菌，还含有丰富的维生素和钙、磷等无机盐，具有刺激食欲，改善肠道环境，帮助消化和吸收，还具有预防动脉硬化等疾病的效果，广受人民喜爱。

随着经济发展，生活多姿多彩，人们对艺术追求的要求越来越高，将泡菜越做越美味的同时，将泡菜做成工艺品，也是人们正在探索与追寻的东西。

泡菜工艺品是基于泡菜的展现形式手工制作的用于观赏的工艺品，在很多餐馆或展览馆中均可见，有的餐厅甚至将其固定在墙壁上供大家观赏。其主要是将大小均匀的蔬菜、水果整齐地摆放在泡菜坛中，加入盐让其发酵以做保鲜，达到保持原有艺术性和美观的特点让人们欣赏。目前市场存在的泡菜工艺品只能通过高盐水混合短期发酵保存，菜品虽说短期内不会有太大的变化，但是时间一久菜品容易变软、变色、变质，水也会变得浑浊，不能达到长久保存的目的。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术问题，提供的一种观赏用泡菜工艺品保藏液及其制备方法，该泡菜工艺品保藏液配方合理，能最大程度的保证泡菜工艺品的外观、品质及其长久性，使人们观赏更方便。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种观赏用泡菜工艺品保藏液，用其制备的泡菜工艺品仅供观赏，不可食用。其包括以下重量份的原料：自来水85－100份，食盐6－15份，柠檬酸0.5－1份，乳酸0.1－0.6份，冰乙酸0.2－0.6份，苹果酸0.1－0.6份，氯化钙0.1－0.5份，乙二胺四乙酸二钠0.08－0.2份，焦亚硫酸钠0.08－0.3份，D－异抗坏血酸钠0.05－0.1份，山梨酸钾0.03－0.1份，脱氢乙酸钠0.01－0.1份，纳他霉素0.02－0.1份，乳酸链球菌素0.01－0.08份，维生素c0.01－0.08份。

以上所述的泡菜工艺品保藏液，作为优选，包括以下重量份的原料：自来水88份，食盐6份，柠檬酸0.5份，乳酸0.3份，冰乙酸0.4份，苹果酸0.2份，乙二胺四乙酸二钠0.08份，氯化钙0.06份，焦亚硫酸钠0.08份，D－异抗坏血酸钠0.05份，山梨酸钾0.03份，脱氢乙酸钠0.01份，那他霉素0.02份，乳酸链球菌素0.05份，维生素c0.01份。

以上所述的观赏用泡菜工艺品保藏液仅用于制备可供观赏的泡菜工艺品，不可食用。

该观赏用泡菜工艺品保藏液的制备方法，包括以下步骤：

1)按比例称取水，山梨酸钾，脱氢乙酸钠，纳他霉素，乳酸链球菌素，食盐，柠檬酸，乳酸，冰乙酸，苹果酸，氯化钙，D－异抗坏血酸钠，乙二胺四乙酸二钠和焦亚硫酸钠；

2)将山梨酸钾，脱氢乙酸钠，纳他霉素，乳酸链球菌素，食盐，柠檬酸，乳酸，冰乙酸，苹果酸，氯化钙，D－异抗坏血酸钠，乙二胺四乙酸二钠，焦亚硫酸钠依次加入装有水的容器中并进行搅拌均匀即得。

以上所述观赏用泡菜工艺品保藏液的应用方法，包括以下步骤：

1)制作工艺品：将新鲜蔬菜用清水冲洗干净，然后按要求制备成可制备工艺品的原材料形状；可用于制备工艺品的原材料形状大小应小于玻璃泡菜坛的坛口，方便放入坛内。

2)将经步骤1)处理后的新鲜蔬菜有序排放进晾干的玻璃泡菜坛内壁，直至离玻璃坛坛口5cm；

3)加入保藏液及封口：将保藏液加入已经摆放好泡菜工艺品的玻璃泡菜坛内，直至保藏液完全淹没新鲜蔬菜；在玻璃泡菜坛坛口封第一层保鲜膜，在坛沿口均匀加入食盐，封盖，再封第二层保鲜膜。

作为优选，所述的蔬菜为胡萝卜、白萝卜或藕等可供用于制备泡菜的新鲜蔬菜。

作为优选，保藏液与新鲜蔬菜的质量比为1－9：1－9。

本发明的积极效果体现在：

(一)、本发明观赏用泡菜工艺品保藏液中的山梨酸钾，脱氢乙酸钠，纳他霉素，乳酸链球菌素能够有效抑制微生物的生长繁殖，使新鲜蔬菜不发酵，达到长久保藏的目的。

(二)、本发明观赏用泡菜工艺品保藏液中的柠檬酸，乳酸，冰乙酸和苹果酸，通过自身互配作用，可影响蔬菜中酶的活性，防止新鲜蔬菜发生褐变。

(三)、本发明观赏用泡菜工艺品保藏液中的氯化钙具有稳定剂和凝固剂的作用，能使新鲜蔬菜长久保持其原有品质及其状态。

(四)、本发明观赏用泡菜工艺品保藏液中的D－异抗坏血酸钠，乙二胺四乙酸二钠，焦亚硫酸钠能够作为护色剂，保持蔬菜原有色泽，使新鲜泡菜长期保存。

(五)、本申请中配置的观赏用泡菜工艺品保藏液的配方合理，可保存三年以上，减少了更换内置泡菜工艺品的操作。

附图说明：

图1为添加不同浓度的EDTA溶液对藕片褐变度变化曲线图。

图2为不同浓度的柠檬酸溶液对藕片褐变度的变化曲线图。

图3为不同浓度的维生素c溶液对藕片褐变度的变化曲线图。

图4为实施例1中制备得到的泡菜工艺品与对照样品褐变值的变化曲线图。

图5为实施例2中制备得到的泡菜工艺品与对照样品褐变值的变化曲线图。

图6为实施例3中制备得到的泡菜工艺品与对照样品褐变值的变化曲线图。

图7为在本观赏用泡菜工艺保藏液中，不同配方与本观赏用泡菜工艺保藏液感官品质的变化图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。

本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％，比例关系均为质量比，份也都表示重量份；所采用的原料，如无特殊说明外，均为市售产品。

实施例1：

一种观赏用泡菜工艺品保藏液，其包括以下重量份的原料：自来水88份，食盐6份，柠檬酸0.5份，乳酸0.3份，冰乙酸0.4份，苹果酸0.2份，乙二胺四乙酸二钠0.08份，氯化钙0.06份，焦亚硫酸钠0.08份，D－异抗坏血酸钠0.05份，山梨酸钾0.03份，脱氢乙酸钠0.01份，那他霉素0.02份，乳酸链球菌素0.05份，维生素c0.01份。

利用以上所述的观赏用泡菜工艺品保藏液进行泡菜工艺品的制备，其包括以下步骤：

A.原材料的准备

(1)将30份胡萝卜用清水冲洗干净，将胡萝卜均匀切成5mm薄片，并使用工艺品桃心模摸具按压得到桃心状胡萝卜；

(2)准备一个泡菜玻璃泡菜坛冲洗干净晾干；

B.营养液的配制

将所述保藏液按照水，山梨酸钾，脱氢乙酸钠，纳他霉素，乳酸链球菌素，食盐，柠檬酸，乳酸，冰乙酸，苹果酸，氯化钙，D－异抗坏血酸钠，乙二胺四乙酸二钠，焦亚硫酸钠的顺序依次加入容器搅拌使其完全溶解于与水。

C.制作工艺品

将工艺品模具按压得到的桃心胡萝卜有序排放进晾干的泡菜玻璃坛内壁，直至离玻璃坛坛口5cm即可，玻璃坛中心可用其它胡萝卜废料填充至离玻璃坛坛口5cm即可。

D.加入保藏液及封口

(1)将搅拌均匀的保藏液加入制作完成的泡菜工艺品内，直至完全淹没胡萝卜即可。

(2)泡菜玻璃泡菜坛坛口封第一层保鲜膜，在坛沿口加入食盐，封盖，再用保鲜膜将坛盖和坛沿口包裹封第二层保鲜膜。

实施例2：

一种观赏用泡菜工艺品保藏液，其包括以下重量份的原料：自来水92份，食盐10份，柠檬酸1份，乳酸0.6份，冰乙酸0.6份，苹果酸0.4份，乙二胺四乙酸二钠0.15份，焦亚硫酸钠0.15份，氯化钙0.07份，D－异抗坏血酸钠0.06份，山梨酸钾0.05份，脱氢乙酸钠0.03份，纳他霉素0.05份，乳酸链球菌素0.06份，维生素c0.03份。

A.原材料的准备

(1)将50份白萝卜清水冲洗干净，将白萝卜均匀切成5mm薄片，并使用工艺品桃心模具按压得到桃心状白萝卜。

(2)准备一泡菜玻璃泡菜坛冲洗干净晾干。

B.营养液的配制

将所述保藏液按照水，山梨酸钾，脱氢乙酸钠，纳他霉素，乳酸链球菌素，食盐，柠檬酸，乳酸，冰乙酸，苹果酸，氯化钙，D－异抗坏血酸钠，乙二胺四乙酸二钠，焦亚硫酸钠的顺序依次加入容器搅拌使其完全溶解与水。

C.制作工艺品

将工艺品模具按压得到的桃心型白萝卜有序排放进晾干的泡菜玻璃泡菜坛内壁，直至离玻璃坛坛口5cm即可，玻璃坛中心可用其它白萝卜废料填充至离玻璃坛坛口5cm即可。

D.加入保藏液及封口

(1)将搅拌均匀的保藏液加入制作完成的泡菜工艺品内，直至完全淹没白萝卜即可。

(2)泡菜玻璃泡菜坛坛口封第一层保鲜膜，在坛沿口加入食盐，封盖，再封第二层保鲜膜。

实施例3：

一种观赏用泡菜工艺品保藏液，其包括以下重量份的原料：自来水90份，食盐12份，柠檬酸0.8份，乳酸0.5份，冰乙酸0.5份，苹果酸0.3份，乙二胺四乙酸二钠0.1份，焦亚硫酸钠0.1份，氯化钙0.08份，D－异抗坏血酸钠0.07份，山梨酸钾0.04份，脱氢乙酸钠0.02份，纳他霉素0.03份，乳酸链球菌素0.05份，维生素c0.02份。

A.原材料的准备

(1)将80份藕片清水冲洗干净，将藕片均匀切成5mm薄片，并使用工艺品桃心模具按压得到桃心状藕片。

(2)准备一泡菜玻璃泡菜坛冲洗干净晾干。

B.营养液的配制

C.制作工艺品

将工艺品模具按压得到的桃心藕片有序排放进晾干的泡菜玻璃泡菜坛内壁，直至离玻璃坛坛口5cm即可，玻璃坛中心可用其它废料藕片填充至离玻璃坛坛口5cm即可。

D.加入保藏液及封口

(1)将搅拌均匀的保藏液加入制作完成的泡菜工艺品内，直至完全淹没藕片即可。

实验一：

将实施例3中制备得到的泡菜工艺品与传统发酵泡菜工艺品中的藕片褐变度(BD)及其过氧化物酶(POD)活性物质相对含量进行测定。

传统发酵工艺品为自来水90份，食盐12份，菜50份。

一.褐变度(BD)测定方法

称5g样品加入15mL蒸馏水中研磨，在转速15000r/min下离心15min。将沉淀物溶于15mL甲醇甲酸溶液中，体积比为1：1，充分浸提15min后离心。将两次所得上清液混匀后用双重蒸水定容为25mL，离心，取上清液，并检测其400nm下的吸光值。BD值用A₄₀₀×10表示。

二.过氧化物酶(POD)活性的测定方法

采用愈创木酚法。准确称取清洗整理后的样品5g于研钵中，加入pH7.8磷酸缓冲液5mL，冰浴研磨成匀浆，将浆液全部转移至离心管中，并用pH 7.8磷酸缓冲液20mL清洗研钵，清洗液一起转入离心管中，于10000r/min、4℃离心10min。先后取0.3％愈创木酚2.2mL和0.3％H₂O₂ 0.6mL于比色管中，迅速加入1.0mL上清样液，混匀后于470nm波长测定吸光度的变化(每隔30s记录1次，共记录3min)，重复3次。以吸光度值每分钟内变化0.01为1个过氧化物酶活性单位(U)。计算公式如下：

过氧化物酶活性

式中：

Δ₄₇₀——反应时间内吸光度的变化；

W——样品质量(g)；

t——反应时间(min)。

三.不同浓度不同护色剂对藕片褐变度的影响研究

蔬菜褐变主要为酶促褐变，褐变程度与相关酶的活性和底物的含量有关。参与酶促褐变的酚类物质氧化酶主要有多酚氧化酶(PPO)，过氧化物酶((POD)。参与褐变的能力与接受供氢体(酚类等)的敏感性有密切关系。因此，防止褐变对藕片产品延长货架期，提高藕片品质具有重要的意义。

(1)不同浓度的EDTA溶液对藕片褐变度的影响

本实验将切分、清洗后的藕片，以藕片：饮用水＝9：1比例进行复配，分别添加0、0.05‰、0.10‰、0.15‰、0.2‰不同浓度乙二胺四乙酸二钠进行调配，真空包装，在90℃条件下杀菌5min。随着时间延长，测定不同浓度的EDTA溶液藕片产品的褐变度(BD)变化情况。其实验结果如图1所示。

由图1可以看出，随着贮藏期延长的EDTA处理的藕片的褐变度呈上升趋势，且都低于对照组对。贮藏前10天各处理组褐变度变化不大，10天后褐变度大幅增长。其中用0.10‰的EDTA溶液褐变度一直处于各处理组的最低水平。EDTA是一种鳌合剂，可以显著的抑制藕片的褐变。综合考虑，确定EDTA的添加量为0.05～0.15‰。

(2)不同浓度的柠檬酸溶液对藕片褐变度的影响

本实验将切分、清洗后的藕片，以藕片：饮用水＝9：1比例进行复配，分别添加0、0.05‰、0.1‰、0.2‰、0.3‰、0.4‰不同浓度柠檬酸进行调配，真空包装，在90℃条件下杀菌5min。随着时间延长，测定不同浓度的柠檬酸溶液藕片产品的褐变度(BD)变化情况。其实验结果如下图2。

由图2可以看出，随着贮藏期延长的柠檬酸处理的藕片的褐变度呈上升趋势，且都低于对照组对。贮藏前10天各处理组褐变度变化不大，10天后褐变度大幅增长。其中用0.3‰的柠檬酸溶液处理的藕片防褐变效果最好。综合考虑，确定柠檬酸的添加量为0.10～0.30‰。

(3)不同浓度的维生素c溶液对藕片褐变度的影响

本实验将切分、清洗后的藕片，采用以藕片：饮用水＝9：1比例进行复配，分别添加0、0.10‰、0.20‰、0.30‰、0.40‰浓度维生素c溶液进行调配，真空包装，在90℃条件下杀菌5min。随着时间延长，测定不同浓度的维生素c溶液藕片产品的褐变度(BD)变化情况。其实验结果如下图3。

由图3可以看出，随着贮藏期延长的维生素c溶液处理的藕片的褐变度呈上升趋势，且都低于对照组对。贮藏前15天各处理组褐变度变化不大，15天后褐变度大幅增长。其中用0.20‰的维生素c溶液褐变度一直处于各处理组的最低水平。维生素c溶液能降低藕片的褐变度主要是依靠其还原性，将褐变产物还原为无色物质，从而降低藏期间的褐变度。综合考虑，确定维生素c的添加量为0.10～0.30‰。

(4)复配护色剂对藕片护色关键技术研究

综合上述单因素护色剂实验研究结果，根据生产的需要，在确保调配加工工艺得到最佳复配护色剂工艺参数。以乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、柠檬酸、维生素c为评价指标，进行L9(3³)表进行正交试验加以优化，优化褐变抑制剂的配比。以贮藏第15d的褐变度作为参考，得到表1－3的正交试验分析表(正交因素水平如下表1)。

表1 L₃(3³)正交试验因素水平表

表2正交实验分析表

褐变度反应的是贮藏期间的藕片的颜色变化，其值越小，说明处理对藕片的褐变抑制作用越明显。由表2可以看出，EDTA的最佳浓度是0.10‰，柠檬酸的最佳浓度是0.30‰，维生素c的最佳浓度是0.20‰。其藕片在贮藏期间防褐变的影响主次顺序依次为C＞B＞A。最佳护色配方是A₂B₃C₂，即0.10‰EDTA+0.30‰柠檬酸+0.20‰维生素c。(5)不同浓度保藏液与传统保藏液对褐变值的影响

本实验将实施案例1、2、3产品与对照样品传统工艺(传统发酵工艺品为自来水90份，食盐12份，菜50份)同样产品切分、清洗后真空包装，在90℃条件下杀菌5min。随着时间延长，测定不同实施案例的保藏溶液产品的褐变度(BD)变化情况。其实验结果如图4－6。

由图4－6可以看出，随着贮藏期延长的实施案例处理的产品的褐变度呈上升趋势，且都低于对照样品。且贮藏前20天实施案例中的褐变度变化不大，10天后褐变度有略微增长。对照样品中前30天褐变度急剧呈现增长趋势。所以可以得出此复配保藏液对泡菜有良好积极的效果，且明显高于传统泡菜工艺品保藏液的。

(7)不同配方与本观赏用泡菜工艺保藏液感官品质的变化

将实施案例三中的实验成品与按照实施案例三同等条件下操作，未加入柠檬酸，乳酸，冰乙酸和苹果酸作为对照组1、未加入山梨酸钾，脱氢乙酸钠，纳他霉素，乳酸链球菌素作为对照组2、未加入D－异抗坏血酸钠，乙二胺四乙酸二钠，焦亚硫酸钠作为对照组3，进行贮藏，以感官品质蔬菜腐烂为指标，以30d为一个测定周期，共贮藏180天，结果如下图7。

由图7可知，藕片产品随着贮藏时间延长感官评分逐渐降低，对照组1、2、3条件下感官评分都呈现下降速率，对照组3条件下感官评分下降速率最快。在实施案例三条件贮藏时，感官评分在180d后劣变迹象液无明显变化；

以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围之内。

Claims

1.一种观赏用泡菜工艺品保藏液，其特征在于包括以下重量份的原料：自来水85－100份，食盐6－15份，柠檬酸0.5－1份，乳酸0.1－0.6份，冰乙酸0.2－0.6份，苹果酸0.1－0.6份，氯化钙0.1－0.5份，乙二胺四乙酸二钠0.08－0.2份，焦亚硫酸钠0.08－0.3份，D－异抗坏血酸钠0.05－0.1份，山梨酸钾0.03－0.1份，脱氢乙酸钠0.01－0.1份，纳他霉素0.02－0.1份，乳酸链球菌素0.01－0.08份，维生素c0.01－0.08份。

2.如权利要求1所述的观赏用泡菜工艺品保藏液，其特征在于包括以下重量份的原料：自来水88份，食盐6份，柠檬酸0.5份，乳酸0.3份，冰乙酸0.4份，苹果酸0.2份，乙二胺四乙酸二钠0.08份，氯化钙0.06份，焦亚硫酸钠0.08份，D－异抗坏血酸钠0.05份，山梨酸钾0.03份，脱氢乙酸钠0.01份，那他霉素0.02份，乳酸链球菌素0.05份，维生素c0.01份。

3.如权利要求1或权利要求2所述观赏用泡菜工艺品保藏液的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

4.如权利要求3所述方法制备得到观赏用泡菜工艺品保藏液的应用方法，其特征在于包括以下步骤：

1)制作工艺品：将新鲜蔬菜用清水冲洗干净，然后按要求制备成可制备工艺品的原材料形状；

5.如权利要求4所述的应用方法，其特征在于：所述的蔬菜为胡萝卜、白萝卜或藕。

6.如权利要求4所述的应用方法，其特征在于：保藏液与新鲜蔬菜的质量比为1－9：1－9。

7.如权利要求4所述的应用方法，其特征在于：步骤1)中新鲜蔬菜按要求制备成可用于制备工艺品的原材料形状，其大小应小于玻璃泡菜坛的坛口。