KR20150037269A - 가스발생 억제 및 숙성 조절 방법 - Google Patents

가스발생 억제 및 숙성 조절 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318) 또는 그의 배양액을 이용하여 김치를 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 김치를 발효시켜 0.3-1.3% 산도를 갖는 숙성김치를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 숙성김치에 50-80℃ 열을 0.5분-100분 동안 처리하는 단계를 포함하는 김치의 숙성 조절 방법 및 김치의 가스 발생 억제 방법을 제공한다. 본 발명에 따르면 김치의 가스 발생을 억제함으로써 상품 김치의 포장재가 팽창하는 것을 방지할 수 있는바, 가스흡수제를 상품 김치의 포장지에 부착함으로써 발생하는 원재료비용 및 인건비 소요, 포장재 외관의 미감 감소 및 포장절단 시의 섭취 위험성을 제거할 수 있다. 또한, 본 발명의 방법에 의하여 김치의 숙성을 조절함으로써 김치의 관능이 가장 좋은 산도를 장기간 유지할 수 있는 효과가 있다. 따라서 본 발명의 방법에 의하여 김치의 가스 발생을 억제하고, 김치의 숙성을 조절함으로써 상품김치의 유통안정성을 증가시켜 일반 상품김치보다 3배 이상 유통기한을 연장시킬 수 있는 이점이 있다.

Description

가스발생 억제 및 숙성 조절 방법{Method for Inhibiting Gas Generation and Regulating Ripening}
본 발명은 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318) 또는 그의 배양액을 이용하여 제조한 후 숙성한 김치의 가스발생 억제 및 숙성 조절 방법에 관한 것이다.
김치는 우리나라 고유의 대표적인 전통 발효 식품으로서, 주원료인 배추를 절이고 고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등을 혼합한 후 제품의 보전성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 발효시켜 제조한 식품이다. 김치는 전통적으로 일반 가정에서 소량 제조되어 소비되어 왔으나, 산업구조의 변화에 따른 도시인구의 증가, 가공 식품류의 발달, 단체급식의 증가 등 식생활 및 문화생활이 변함에 따라, 대규모로 제조되고 포장된 김치의 공급이 점차 증가되고 있는 추세이다.
상품화되고 있는 김치의 경우 품질과 맛이 일정하면서도 김치의 상업화에 있어서 제품의 맛과 품질이 일정하게 제조되는 것이 필요하다. 그러나 현실적으로 원재료의 산지, 계절, 발효 조건에 따라서 김치 특유의 맛을 내는 균주들이 달라져 상품 김치의 품질이나 맛을 원하는 상태로 일정하게 유지하기가 어렵다. 또한, 대부분의 상품화된 김치는 생산 및 유통 과정에서 숙성 과정을 거치지 않은 채 절임 배추에 갖은 양념을 버무려 넣은 후 즉시 출하하고 있다. 이는 김치의 숙성이 매우 빠르게 진행되므로 맛있게 먹을 수 있는 기간이 극히 짧고 이 기간이 지나면 과숙성 김치가 되므로 미숙된 채로 출하하여 유통기간을 더욱 연장시키기 위해서이다. 다만, 상기와 같이 미숙된 채로 출하하는 경우 일정한 품질의 김치를 제공할 수 없고 장기 유통되는 경우 맛이 변질되거나, 과숙성 또는 산패되어 먹을 수 없게 되는 등 상품으로써 가치가 극감하는 등 유통기한이 단기간인 문제가 있다.
따라서 김치의 유통기한을 연장시키기 위한 다양한 방법이 시도되었으며, 상기 방법으로 냉장법, 냉동법, 가열살균법, 약제처리법, 방사선처리법 및 숙성을 지연시키는 특정 미생물을 이용한 발효법 등에 대한 연구가 많이 진행되고 있다. 그러나 냉장 또는 냉동법은 저온유통 및 저장시설에 많은 경비가 든다. 또한, 약제 처리법은 방부제 사용 시 안전성이 문제되며, 가스흡수제 사용시 원재료 비용 및 포장에 부착하는 인건비가 소요되고 외관이 나쁘며, 포장지 절단 시 섭취할 우려가 있다. 더불어 방사선 조사방법은 경제성 및 안전성에 문제가 있으며, 특정 미생물을 이용한 발효법은 숙성이 진행되는 김치를 제공하므로 일정한 숙성 상태의 김치를 제공할 수 없고 저숙성 또는 과숙성되는 경우 관능이 낮은 문제점이 있다. 특히, 가열살균법은 열처리 과정에서 풍미 및 질감의 저하를 가져오는데, 현재 시판되고 있는 캔 김치의 경우, 85-95℃의 고온에서 15-20분 동안 가열함으로써 발효 미생물을 제거하고 상온에서 약 6개월 이상 보관이 가능하나, 고온에서 가열함으로써 신선한 김치의 풍미가 사라지고, 조직 손상에 의한 흑변 현상 및 조직 연화 현상 등이 일어나며, 익힌 김치 특유의 맛과 질감으로 인하여 관능이 감소하는 문제점이 있다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허 문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 포장 김치의 유통기한을 연장시키는데 있어, 포장의 팽창을 방지하고, 높은 관능을 가지는 김치의 숙성도를 오래 유지하기 위한 방법을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318) 또는 그의 배양액을 이용하여 김치를 제조한 후 일정 산도를 갖도록 숙성시키고, 상기 숙성김치에 일정 온도의 열을 단시간 처리하는 경우 김치의 가스 발생이 억제되고 숙성이 조절된다는 사실을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 목적은 김치의 가스 발생을 억제하는 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 김치의 숙성을 조절하는 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 (a) 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318) 또는 그의 배양액을 이용하여 김치를 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 김치를 발효시켜 0.3-1.3% 산도를 갖는 숙성김치를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 숙성김치에 50-80℃ 열을 0.5분-100분 동안 처리하는 단계를 포함하는 김치의 가스 발생 억제 방법을 제공한다.
본 발명자들은 포장 김치의 유통기한을 연장시키는데 있어, 포장의 팽창을 방지하고, 높은 관능을 가지는 김치의 숙성도를 오래 유지하기 위한 방법을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318) 또는 그의 배양액을 이용하여 김치를 제조한 후 일정 산도를 갖도록 숙성시키고, 상기 숙성김치에 일정 온도의 열을 단시간 처리하는 경우 김치의 가스 발생이 억제되고 숙성이 조절된다는 사실을 확인하였다.
따라서, 본 발명은 김치의 가스 발생을 억제 또는 숙성을 조절하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법을 각각의 단계 별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
단계 (a): 김치를 제조하는 단계
본 발명에 따르면, 우선 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318) 또는 그의 배양액을 이용하여 김치를 제조한다.
본 발명에서 이용하는 김치 제조방법은 당업계에서 김치 제조에 통상적으로 이용하는 어떠한 김치 제조방법도 포함한다. 또한, 본 발명의 김치는 당업계에서 제조되는 어떠한 김치(예컨대, 본 발명은 김치의 종류로써 나박김치, 오이소박이, 열무김치, 갓김치, 파김치, 양배추김치, 통배추김치, 보쌈김치, 동치미, 고들빼기김치 및 섞박지 등)도 포함한다.
본 발명은 김치 제조의 스타터로 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318)를 사용하는데, 상기 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주는 김치에서 분리 동정된 균으로 한국미생물보존센터(Korean Culture Center of Microorganisms)에 2002년 11월 22일자로 기탁된 균주이며(기탁번호: KFCC-11318), 이는 대한민국 출원 제10-2003-0090401호에 개시되어 있다.
본 발명에 따른 김치 제조 시 본 발명의 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주를 직접 이용하거나, 상기 균주의 배양액 형태로 이용할 수 있다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 김치 제조 단계에서 이용하는 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주 또는 그의 배양액은 김치 전체 중량에 대하여 0.1-3중량%이다. 0.1 중량% 미만으로 이용되면 균주에 의한 숙성 효과가 미미하고, 3 중량%를 초과하여 이용하면 김치의 풍미가 저하되고 김치가 과숙성될 수 있다.
본 발명에 따른 김치 제조 시 본 발명의 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주 또는 그의 배양액을 김치 부원료(고춧가루, 마늘 및 무채 등의 김치양념)에 첨가하여 김치 주원료(배추, 무, 부추, 갓, 오이 등의 채소)와 혼합하거나, 상기 김치 주원료 및 김치 부원료를 혼합하여 제조된 김치에 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주 또는 그의 배양액을 첨가할 수 있다.
단계 (b): 숙성김치를 제조하는 단계
단계 (a) 실시 이후, 단계 (a)에서 제조한 김치를 발효시켜 0.3-1.3% 산도를 갖는 숙성김치를 제조한다.
본 명세서의 용어 “숙성(ripening)”은 효소 또는 미생물의 작용에 의하여 발효된 것이 잘 익은 것을 의미하며, 따라서 본 명세서의 용어 “발효”와 동일한 의미로 사용된다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (b)의 숙성김치의 산도는 0.3-0.9%, 0.5-1.3%, 0.5-0.9%, 0.6-0.9% 또는 0.6-0.8%이다. 본 발명의 상기 숙성김치의 산도는 김치의 관능이 가장 높은 산도이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (b)의 발효는 0-20℃에서 24-168시간 동안 실시한다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (b)의 발효는 3-20℃, 5-20℃, 8-20℃, 8-15℃ 또는 8-12℃에서 실시한다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (b)의 발효는 0-15℃, 0-12℃, 3-12℃ 또는 5-12℃에서 실시한다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (b)의 발효는 3-15℃, 5-15℃, 7-13℃ 또는 9-11℃에서 실시한다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (b)의 발효는 24-156시간, 24-144시간, 24-132시간, 24-120시간, 24-108시간 또는 24-96시간 동안 실시한다. 본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (b)의 발효는 36-168시간, 48-168시간, 60-168시간 또는 72-168시간 동안 실시한다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (b)의 발효는 36-156시간, 48-144시간, 60-132시간, 72-120시간, 72-108시간 또는 72-96시간 동안 실시한다. 본 발명의 다른 어떠한 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (b)의 발효는 36-144시간, 48-132시간, 60-120시간, 66-108시간 또는 66-102시간 동안 실시한다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (b)의 발효는 66-78시간 또는 90-102시간 동안 실시한다.
단계 (c): 단계 (b)의 숙성김치에 열을 처리하는 단계
단계 (b) 실시 이후, 단계 (b)에서 제조한 숙성김치에 50-80℃ 열을 0.5분-100분 동안 처리한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (c)의 열은 60-80℃, 60-75℃, 62-75℃, 62-70℃ 또는 62-68℃이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (c)의 처리는 0.5분-70분, 0.5분-40분, 0.5분-30분, 0.5분-20분, 0.5분-15분, 0.5분-10분, 0.5분-5분, 0.5분-3분, 0.5분-2분 또는 0.5분-1.5분 동안 실시한다.
본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (c)의 처리는 60-70℃에서 0.5분-20분 동안 실시한다.
상기 본 발명의 단계 (c)의 처리에 의하여 하기 실시예에서 개시한 바와 같이 일반 세균보다 유산균의 수를 특이적으로 현저하게 감소시킨다. 즉, 단계 (c)의 처리는 더 이상의 젖산 발효를 일어나지 않게 하여 단계 (b)에서 김치의 관능이 높은 정도로 조절한 산도를 유지하게 하고 젖산 발효에 의한 이산화탄소 발생을 현저히 감소시킨다. 결과적으로, 일반적인 상품김치의 유통기한이 30일 정도인 것에 비하여, 상품김치에 본 발명의 방법을 적용한 경우 포장지의 팽창 없이 가장 맛있는 상태의 숙성김치의 산도를 3개월 이상 유지할 수 있는바, 상품김치의 유통기한이 연장되는 효과를 가져올 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 방법은 단계 (a) 실시 전 다음의 절임 채소 제조단계를 추가적으로 포함한다: (i) 채소에 18-25 중량% 염수를 분무하여 1-3시간 동안 15-25℃에서 유지하는 단계; (ⅱ) 상기 단계 (i)를 실시한 결과물에 15-20 중량% 염수를 첨가한 후 배수하는 단계를 1-4회 12-20시간 실시하는 단계; 및 (ⅲ) 상기 단계 (ⅱ)를 실시한 결과물에 0.5-5 중량% 염수를 첨가한 후 배수하는 단계를 1-3회 1-4시간 실시하는 단계.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (i)의 염수는 20-22 중량%이고, 1.5-2.5시간 동안 15-20℃에서 유지한다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅱ)의 염수는 17-19 중량%이고, 상기 염수를 첨가한 후 배수하는 단계를 3회, 13-17시간 실시한다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅲ)의 염수는 0.1-5 중량%이고, 상기 염수를 첨가한 후 배수하는 단계를 1회, 2-3시간 실시한다.
상기 절임 채소 제조방법은 배추 등의 절임채소 개체간 및 부위별 염도 편차를 유발하는 건염처리의 공정 대신 고농도 염수로 전처리하고, 절임과정에서 농도를 달리한 2가지 염수를 단계적으로 사용하며, 순환방식으로 염수를 공급하는 공정을 통해 채소를 절임으로써, 절임채소의 개체간 또는 조직 부위별 염도 편차를 최소화하여 품질 균일성을 증대시킬 수 있다.
상기 절임 채소 제조방법은 본 발명자들의 대한민국 등록특허 제 1153774호에 상세하게 기재되어 있으며, 이는 본 명세서에 참조로서 삽입된다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 김치의 숙성 조절 방법을 제공한다: (a) 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318) 또는 그의 배양액을 이용하여 김치를 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 김치를 발효시켜 0.3-1.3% 산도를 갖는 숙성김치를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 숙성김치에 50-80℃ 열을 0.5분-100분 동안 처리하는 단계.
본 발명의 김치의 숙성 조절 방법의 단계 (c)에 의하여 단계 (b)의 숙성김치의 숙성도(예컨대, 산도 및 포장 팽창도)가 장기간 유지되어 상품김치의 유통기한이 연장되는 효과가 있다.
상기 김치의 숙성 조절 방법은 상기 김치의 가스 발생 억제 방법과 김치 제조에 이용하는 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318), 숙성 단계의 온도 및 시간, 그리고 열처리 온도 및 시간을 공통으로 하기 때문에, 상기 김치의 가스 발생 억제 방법과의 관계에서 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 김치의 가스 발생 억제 방법 및 김치의 숙성 조절 방법을 제공한다.
(b) 본 발명의 방법에 의하여 김치의 가스 발생을 억제함으로써 상품 김치의 포장재가 팽창하는 것을 방지할 수 있는바, 가스흡수제를 상품 김치의 포장지에 부착함으로써 발생하는 원재료비용 및 인건비 소요, 포장재 외관의 미감 감소 및 포장절단 시의 섭취 위험성을 제거할 수 있다.
(c) 본 발명의 방법에 의하여 김치의 숙성을 조절함으로써 김치의 관능이 가장 좋은 산도를 장기간 유지할 수 있는 효과가 있다.
(d) 본 발명의 방법에 의하여 김치의 가스 발생을 억제하고, 김치의 숙성을 조절함으로써 상품김치의 유통안정성을 증가시켜 일반 상품김치보다 3배 이상 유통기한을 연장시킬 수 있는 이점이 있다.
도 1은 열처리를 하지 않은 경우(이하, 비교예 1), 포장재 내부에 가스 흡수제(CO2 흡수제, (주)티피지)를 부착한 경우(이하, 비교예 2) 및 열처리한 경우[실험예 1: 55℃의 열로 각각 1분(이하, 실험예 1-1), 15분(이하, 실험예 1-2) 및 30분(이하, 실험예 1-3) 처리; 실험예 2: 65℃의 열로 각각 1분(이하, 실험예 2-1), 15분(이하, 실험예 2-2) 및 30분(이하, 실험예 2-3) 처리; 실험예 3: 75℃의 열로 각각 1분(이하, 실험예 3-1), 15분(이하, 실험예 3-2) 및 30분(이하, 실험예 3-3) 처리]의 팽창도 변화(부피 증가량/중량의 백분율)를 관찰한 결과이다.
도 2는 비교예 1, 비교예 2 및 실험예 1-1 내지 실험예 3-3의 산도 변화를 관찰한 결과이다.
도 3은 비교예 1 및 실험예 2-1의 유산균 및 총균수를 관찰한 결과이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량)%, 고체/액체는 (중량/부피)%, 그리고 액체/액체는 (부피/부피)%이다.
실시예 1: 류코논스톡 메센테로이드 DRC0211(기탁번호 KFCC11318)균주를 이용한 김치 제조
절임(2단 순환 절임) 배추 제조
결구율 90%의 배추를 2절 후 절단면을 위쪽으로 향하게 하여 21 중량%의 농도의 고염수를 스프레이 방식으로 충분히 방사한 후 절임통에 상단부까지 적재 후 누름판을 설치하여 2시간 동안 18℃에서 방치시켰다. 상기 절임탱크에 20℃ 18 중량% 염수를 채우고, 염수투입시점으로부터 2시간, 6시간 및 10시간 후 절임 탱크에서 염수를 배출하고 다시 채우는 염수 순환을 3회 실시하면서, 18 중량% 염수 절임시간 15시간 후 염수를 완전히 배출하였다. 절임탱크에서 18 중량% 염수를 완전히 배출 후 배추의 특성 및 절임 정도에 따라 0.5-5 중량%의 염수를 채우고 1.5시간 후 염수를 순환하고 총 2.5시간 동안 절임을 하여 절임 배추를 제조하였다.
배양액 제조
상기 절임 배추를 브랜더로 분쇄, 착즙 후 재제염을 사용하여 염도가 2.8 중량%가 되도록 조정하였다. 여기에 포도당을 1.0 (중량/부피)% 첨가한 후, 멸균하여 배추즙을 제조하였다. 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318)를 영양배지(펩톤 5 g, 효모 추출물 2.5 g, 글루코즈 5 g/증류수 1L) 5 ml에 접종하여 25℃에서 24시간 1차 전배양을 하였다. 이후, 상기 1차 전배양액을 멸균된 배추즙에 1.0% 접종하여 25℃에서 24시간 동안 2차 전배양을 하였다. 상기 2차 전배양액을 다시 멸균된 배추즙에 0.1% 접종하여 25℃에서 18시간 동안 본배양을 하였다.
류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주를 이용한 김치의 제조
염도가 2.3 중량%인 절임 배추(82.5 중량%)에 고춧가루(2.5 중량%), 마늘(2 중량%), 생강(0.5 중량%), 대파(2 중량%), 무채(9 중량%)의 일반적인 김치 양념을 혼합한 후 제조한 류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주 배양액을 전체 김치 중량에 대해 1 중량%를 첨가하여 김치를 제조하였다.
실시예 2: 숙성 김치 제조
상기 실시예 1에서 제조한 김치를 10℃에서 72시간 또는 10℃에서 96시간 동안 발효시켜 산도 0.6-0.8% 숙성김치를 제조하였다.
산도는 각각 김치 100 g을 마쇄 후 거즈로 여과하여 김치액을 제조한 후, 상기 각각의 김치액을 0.1 N NaOH을 사용하여 pH 8.1이 되도록 중화적정한 후, 소비된 NaOH량을 젖산 함량(%)으로 환산하여 나타내었다.
실시예 3: 단시간 저온 처리에 따른 숙성김치의 가스 발생 억제 및 숙성 조절
열처리
실시예 2의 숙성 김치의 산도가 김치가 가장 맛있게 익었을 경우의 산도로 평가되는 0.6-0.8 중량%에 이른 경우 상기 숙성 김치에 55℃, 65℃ 및 75℃의 열(포장재의 중심온도를 기준)을 각각 1분, 15분 및 30분 동안 처리하였다. 포장재의 중심온도는 온도기록계(버튼형 온도기록계, 비엔트론社)를 포장재 안에 넣어 분단위로 기록하며 완료 후 컴퓨터에 연결하여 프로그램(One wire viewer, 비엔트론社)을 이용해 기록된 데이터를 획득하였다.
이후 냉장제품의 유통기한 설정 온도인 10℃에서 포장 김치의 시간에 따른 팽창도, 숙성도 및 관능성을 평가하였다.
포장 김치의 팽창도 평가
류코노스톡 메센테로이드 DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318)의 배양액을 이용하여 제조한 김치에 열처리를 하지 않은 경우(이하, 비교예 1), 포장재 내부에 가스 흡수제(CO2 흡수제, (주)티피지)를 부착한 경우(이하, 비교예 2) 및 열처리한 경우[실험예 1: 55℃의 열로 각각 1분(이하, 실험예 1-1), 15분(이하, 실험예 1-2) 및 30분(이하, 실험예 1-3) 처리; 실험예 2: 65℃의 열로 각각 1분(이하, 실험예 2-1), 15분(이하, 실험예 2-2) 및 30분(이하, 실험예 2-3) 처리; 실험예 3: 75℃의 열로 각각 1분(이하, 실험예 3-1), 15분(이하, 실험예 3-2) 및 30분(이하, 실험예 3-3) 처리]의 팽창도 변화(부피 증가량/중량의 백분율)를 측정하였다.
10℃에서 0-30일 동안 보관한 결과, 실험예 1-1, 1-2 및 1-3은 비교예 1에 비하여 팽창 증가가 느리지만, 완벽한 팽창 제어가 되지 않음을 관찰할 수 있었다(도 1a). 반면, 실험예 2-1, 2-2, 2-3, 3-1, 3-2 및 3-3는 비교예 1에 비하여 현저한 팽창 억제능이 있음을 관찰할 수 있었다(도 1b 및 1c). 나아가, 10℃에서 0-90일 동안 보관한 결과, 실험예 2-1, 2-2 및 2-3은 가스흡수제를 부착한 포장 김치와 거의 유사하거나 적은 팽창도를 보인바, 본 발명의 열처리가 종래 가스팽창억제 용도로 사용되는 가스 흡수제와 유사하거나 더 효과적인 팽창 억제능을 보임을 알 수 있었다(도 1d 및 1e).
포장 김치의 숙성도 평가
비교예 1, 비교예 2, 실험예 1 내지 3의 숙성도를 산도 및 유산균 수를 측정함으로서 평가하였다.
산도는 실시예 2의 산도 측정방법과 동일한 방법으로 측정하였다. 산도 측정 결과, 실험예 1-1, 1-2 및 1-3은 비교예 1에 비하여 산도 증가가 느리지만, 완벽하게 산도가 조절되지 않음을 관찰할 수 있었다(도 2a). 반면, 실험예 2-1, 2-2, 2-3, 3-1, 3-2 및 3-3는 비교예 1에 비하여 산도가 일정하게 조절됨을 관찰할 수 있었다(도 2b 및 2c). 나아가, 10℃에서 0-90일 동안 보관한 경우 비교예 1 및 2의 산도는 보관 시간이 지남에 따라 높아졌으나, 실험예 2-1 내지 2-3은 보관 초기의 산도가 90일까지 일정하게 유지됨을 알 수 있었다(도 2d).
총 균수는 김치시료를 스토마커(BAGMIXER 400, INTERSCIENCE社)에서 착즙하여 채취한 용액을 단계별로 희석한 다음 그 용액을 플레이트 카운트 아가(plate count agar)[효모추출물 2.5 g, 카제인 췌장 소화물(Pancreatic Digest of casein) 5.0 g, 글루코스 1.0 g, 한천 15.0 g/증류수 1L] 배지에 접종하여 37℃의 항온배양기에서 48시간 동안 배양한 후 집락수를 계수하여 측정하였다. 유산균 수는 총균수와 동일한 방법으로 채취한 용액을 BCP[Bromocresol purple Plate Count Agar; 효모추출물 2.5 g, 펩톤 5 g, 글루코스 1 g, L-시스테인 0.1 g, 트윈-80 1 g, 브롬크레졸 자색소(Bromcresol purple) 0.04 g, 한천 15 g/ 증류수 1L] 플레이트에 접종한 후 도말하고, 상기 포장 김치 희석액이 도말된 각각의 아가 플레이트를 37℃의 항온배양기에서 48시간 동안 배양한 후 생성된 집락의 수를 각각의 균수로 계수하여 측정하였다.
그 결과, 10℃에서 0-90일 동안 보관한 경우의 비교예 1에 비하여 65℃의 실험예 2-1의 유산균 수가 10 CFU(colony for unit)/g 이하로 현저하게 적고, 보관 기간이 경과하여도 그 수가 증가하지 않음을 알 수 있었다(도 3a). 즉, 본 발명의 열처리에 의하여 총 균수가 감소하기는 하나(도 3b), 본 발명과 같은 저온 단시간의 열처리 조건에서는 포장 김치의 팽창도 및 숙성도에 영향을 미칠 수 있는 유산균 수의 현저한 감소에 의하여 본 발명의 효과를 달성함을 확인할 수 있었다.
실시예 4: 관능검사
김치의 맛평가를 위하여 훈련된 검사요원 10명에 의하여 비교예 1, 실험예 2 및 실험예 3을 10℃에서 90일 보관 후 관능검사를 수행하였다. 5점을 만점으로 기호도 척도법에 의해 실시하였으며, 유의성 검증은 t-test에 의해 실시하였다.
그 결과 비교예 1 및 실험예 3과 비교하여 실험예 2의 관능이 더 높게 평가되었다. 나아가, 실험예 2-1이 실험예 2-2 및 2-3보다 외관, 조직감에서 더 높게 평가되어 65℃의 열을 더 짧은 시간 처리한 경우가 관능에 더욱 바람직한 것으로 나타났다(표 1).
Figure pat00001
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. 다음 단계를 포함하는 김치의 가스 발생 억제 방법:
    (a) 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318) 또는 그의 배양액을 이용하여 김치를 제조하는 단계;
    (b) 상기 단계 (a)의 김치를 발효시켜 0.3-1.3% 산도를 갖는 숙성김치를 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 단계 (b)의 숙성김치에 50-80℃ 열을 0.5분-100분 동안 처리하는 단계.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (b)의 발효는 0-20℃에서 24-168시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 처리는 0.5분-70분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 열은 60-80℃인 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 4 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 처리는 0.5분-5분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 다음 단계를 포함하는 김치의 숙성 조절 방법:
    (a) 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318) 또는 그의 배양액을 이용하여 김치를 제조하는 단계;
    (b) 상기 단계 (a)의 김치를 발효시켜 0.3-1.3% 산도를 갖는 숙성김치를 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 단계 (b)의 숙성김치에 50-80℃ 열을 0.5분-100분 동안 처리하는 단계.
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