CN107279880A

CN107279880A - 一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法

Info

Publication number: CN107279880A
Application number: CN201710419320.4A
Authority: CN
Inventors: 董世容; 杨希; 贾银花; 王辉
Original assignee: Sichuan Rice Cleaning Food Ltd By Share Ltd
Current assignee: Sichuan Rice Cleaning Food Ltd By Share Ltd
Priority date: 2017-06-06
Filing date: 2017-06-06
Publication date: 2017-10-24

Abstract

本发明公开了一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，属于食品加工技术领域。在本发明中，经过辣椒预处理、隔膜泵加料、发酵罐排气及发酵步骤，并通过添加生物制剂乳酸菌菌粉，采用隔氧保护方式，在26‑30℃的恒温条件下，发酵7‑10天，得辣椒椒胚，一方面作为一种产品，销售市场；另一方面作为一种中间原料，供给郫县豆瓣或红油豆瓣制作；由于采用罐式发酵，使得本发酵过程中的各项参数易控制，能有效降低大肠杆菌及黄曲霉等有害菌的产生，且能增加辣椒椒胚风味。

Description

一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法

技术领域

本发明涉及一种辣椒椒胚的发酵方法，尤其的，涉及一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，通过制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成。产品具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长之特点，是川味食谱中不可或缺的调味佳品，有“川菜之魂”之称。广受海内外烹饪爱好者的喜爱。

郫县豆瓣始源于清康熙年间(公元1688年)，在“湖广填四川”的移民大潮中，福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈逸仙携家人迁居郫县，因其在入蜀途中，随身携带用以充饥的蚕豆偶遇连日阴雨而生霉，不忍弃，遂置于田埂晾晒后，以鲜辣椒剁碎后拌和腌制，用于佐餐而食，竟鲜美无比，遂美其名曰“辣子豆瓣”，送街坊品尝，深受赞誉，后遂专心加工此“辣子豆瓣”售卖，兼为谋生之计，此为郫县豆瓣之雏形。

而在郫县豆瓣的生产工艺中，辣椒椒胚制品对郫县豆瓣风味起着极为重要作用。2006年09月06日公开了一种公开号为CN1826963，专利名称为“发酵辣椒产品及其生产方法”的发明专利，该专利在辣椒中加入盐、蔗糖、葡萄糖和复合菌液后，放入发酵辣椒生产容器中，密封容器，并控制温度在25-33℃进行10-15小时的前期发酵，随后控制温度在24-30℃进行45-70小时后发酵；2014年12月03日公开了一种公开号为CN104172047A，专利名称为“一种咸红辣椒胚及其制备方法”的发明专利，在该专利中将辣椒置于池底，在压力的作用下进行发酵；2015年01月07日公开了一种公开号为CN104256449A，专利名称为“一种灌酵辣椒的生产方法”的发明专利，在该专利中采用泡坛倒置发酵，另采用辐射灭菌。

对比现有技术，还存在如下的不足：

一、采用传统的泡坛、池子等容器发酵，工艺参数得不到准确的控制，使得后期的辣椒椒胚风味不佳；若在该工艺下发酵的辣椒椒胚用于郫县豆瓣制作，严重影响郫县豆瓣口感；

二、为小规模生产，生产成本高、效率低，不适用于大批量及连续化生产；

三、发酵过程中的水分不易被控制，容易使得产酸过多。由于发酵易受环境的影响，发酵过程中会易受外界污染，这对辣椒椒胚的风味及各指标产生极大的影响。

发明内容

本发明旨在解决现有技术问题，而提出了一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法。在本发明中，通过隔膜泵将原料加至发酵罐中，再加入乳酸菌菌粉，并采用隔氧保护方式发酵，最后设置发酵罐中工艺参数等步骤，对辣椒椒胚进行罐式发酵。本工艺流程短，经发酵可产生大量的发酵椒胚，以供郫县豆瓣制作的需求；同时，此方法能有效防止外界的污染，并且发酵过程中的各项参数易控制，增加辣椒椒胚风味。

为了实现上述技术目的，提出如下的技术方案：

一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，包括如下步骤：

A.预处理：将经过挑选而符合标准的干辣椒清洗、沥干及粉碎后，再放入复水槽中浸泡复水，使得辣椒复水率为1.4-1.7，即得干辣椒椒胚；

B.进料：将干辣椒椒胚加入到发酵罐中，并使发酵罐中的干辣椒椒胚水分为60-65%，及盐分为10-11%，再向发酵罐中加入物料总质量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，得混合料；

进料直至混合料占发酵罐总体积的70-80%；

C.排气：对发酵罐中的物料进行隔氧保护发酵，故需要排除发酵罐中的空气，为辣椒椒胚发酵提供厌氧环境，而防止空气中氧气干扰辣椒椒胚发酵；隔氧保护方式具体为：向发酵罐中充入惰性气体，直至发酵罐中空气被排完；

D.发酵：发酵罐中空气被排除后，密封发酵罐，在26-30℃的恒温条件下，发酵7-10天；其中，在发酵1-2天后，调整发酵罐中的盐分为10-12%及水分为60-75%，在发酵结束前的2-3天，调整发酵罐中的酸度﹤1.2%、盐分为10-12%及水分为60-75%，后复检及确认。

优选的，在A步骤中，符合标准的干辣椒为色泽鲜红或深红，有光泽；形态大小均匀；有辣椒特有香气，无不良气味；辣度适中，无不良滋味；去梗去蒂，无外来杂质，杂质≤1.5%；无腐烂变质，霉变椒≤8.0%；异色椒/花斑椒≤15.0%；水份（g/100g）≤14.0，砷（以As计，mg/kg）≤0.5，铅（以Pb计，mg/kg）≤1.0。

优选的，在B步骤中，所述乳酸菌菌粉中含乳酸菌菌数为1×10⁹CFU/g。

在B步骤中，所述乳酸菌菌粉的添加方式还可为先溶解法，即称取乳酸菌菌粉后，按乳酸菌菌粉：清水=1:5-10的重量比称取清水，清水温度为28-32℃，然后将乳酸菌菌粉溶解在清水中，静止20-30min后，再将乳酸菌菌粉水溶液加入到发酵罐中。

优选的，在B步骤中，使发酵罐中的干辣椒椒胚水分为60-65%及盐分为10-11%，具体方式为：向发酵罐中添加食用盐、清水及食盐水中的一种或任意两种以上的混合。

优选的，在C步骤中，所述惰性气体在30min内进入到发酵罐中，并将发酵罐剩余空间中的空气排除而置换成惰性气体，惰性气体包括氮气和二氧化碳。

优选的，在D步骤中，在发酵1-2天后，调整发酵罐中的盐分为10-12%及水分为60-75%，具体步骤为：当26-30℃的恒温条件下发酵1-2天后，对发酵罐中的物料进行抽样检测，得出盐分及水分含量，当所得含量结果符合，则继续发酵；当所得含量结果不满足，则按照检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程，向发酵罐中加入经过计算及计量后的食用盐或水，以满足盐分为10-12%及水分为60-75%；

在发酵结束前的2-3天，调整发酵罐中的酸度﹤1.2%、盐分为10-12%及水分为60-75%，具体步骤为：在26-30℃的恒温条件下发酵至发酵结束前的2-3天，对发酵罐中的物料进行抽样检测，得出盐分、水分及总酸含量，当所得含量结果符合，则继续发酵工艺；当所得含量结果不符合，则按照检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程，向发酵罐中加入经过计算及计量后的食用盐或水，直至达到酸度﹤1.2%、盐分为10-12%及水分为60-75%；当检测酸度≥1.2%，则应按《GB2760食品添加剂使用标准》规定中的酸碱调节剂及使用量，来中和总酸而达到酸度﹤1.2%。

经罐式发酵结束后检测，得辣椒椒胚酸度﹤1.2%、盐分为10-12%、水分为60-75%及大肠菌群为≤0.3MPN/g。

采用本技术方案，带来的有益技术效果为：

一、在本发明中，通过隔膜泵将物料加入至发酵罐中，再加入乳酸菌菌粉，然后对发酵进行隔氧保护方式，并在26-30℃恒温条件下发酵7-10天进行罐式发酵。本工艺采用发酵罐发酵，能够有效的防止外来污染，且经发酵可产生大量的辣椒椒胚，以供郫县豆瓣制作的需求；同时，发酵过程中的各项参数易控制，质量稳定，且能增加辣椒椒胚香味；

二、在本发明中，将经过挑选而符合标准的干辣椒清洗、沥干及粉碎后，再放入复水槽中浸泡复水，复水率（即增重率）为1.4-1.7，复水目的是为了还原鲜辣椒特点，解决干辣椒由于失水而失去辣椒的脆性和饱满度等问题；

三、在本发明中，采用隔膜泵运输混合料，由于隔膜泵性能好，能将直径在1cm下的物质顺利运输，间接的提高发酵工序的稳定性；

四、在本发明中，向发酵罐中加入混合料总质量的1-4‰的乳酸菌菌粉，乳酸菌菌粉中含乳酸菌菌数为1×10⁹CFU/g，该乳酸菌菌粉量的设定，既能促使干辣椒椒胚发酵效率，也能保持乳酸菌菌粉使用的经济性；

五、在本发明中，辣椒椒胚发酵为厌氧发酵，对发酵罐中的物料进行隔氧保护发酵，为辣椒椒胚发酵提供厌氧环境，而防止空气中氧气干扰辣椒椒胚发酵。惰性气体包括氮气、二氧化碳等，氮气既经济又能较好的隔氧保护发酵，是首选；

六、在本发明中，在26-30℃恒温条件下，发酵中的水分控制在60-75%，盐分控制在10-12%，及厌氧条件下，促进乳酸菌的初级代谢产物产率以及自身的生长，进而提高辣椒椒胚的风味；采用罐式在该条件下，能有效的防止大肠杆菌及黄曲霉等有害菌的产生；

七、在本发明中，26-30℃的恒温条件下发酵1-2天后，对发酵罐中的物料进行抽样检测，确定盐分和水分含量，当所得含量符合盐分10-12%及水分60-75%，则继续发酵，不做任何添加；当所得含量，未满足盐分10-12%及水分60-75%，则按照检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程，向发酵罐中加入经过计算及计量后的食用盐、食用盐水或水，使其发酵罐物料盐分达到10-12%，以及水分达到60-75%。本检测方法原理为物料添加结合起来，低限配料，中限控制的方法，其目的是为了使其物料中的盐分和水分在整个发酵过程中相对恒定，实现发酵环境可控；

在26-30℃的恒温条件下发酵至发酵结束前的2-3天，对发酵罐中的物料进行抽样检测，确定盐分、水分及总酸含量，当所得含量结果符合盐分10-12%、水分60-75%及总酸﹤1.2%要求，则不需向罐内添加任何物料；当所得结果不符合上述要求，则按照检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程，向发酵罐中加入经过计算及计量后的食用盐、食用盐水或水，直至达到上述要求。若检测总酸≥1.2%，则应按《GB2760 食品添加剂使用标准》所规定的酸碱调节剂及使用量，来中和总酸使其达到要求。而发酵即将结束时的抽样检测目的是为了调整发酵时的批间差异，采用补料的方式来控制发酵椒胚的质量，使每批发酵椒坯能达到相同的滋气味和质量，以供市场需求。

具体实施方式

下面通过对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

A、将经过挑选、清洗后的干辣椒209.08kg，放入粉碎机中，粉碎完成后，将已粉碎干辣椒放入复水槽中浸泡，浸泡后得到325.8㎏干辣椒椒胚；

B、通过隔膜泵将325.8㎏干辣椒椒胚、260.64㎏清水和65.16㎏食用盐混合后加入发酵罐，然后加入含乳酸菌活菌数1×10⁹CFU/g的乳酸菌菌粉0.652㎏，混合均匀，再向发酵罐内充入N₂，30min内排除发酵罐中剩余空间的空气，排除空气后，恒温26℃，发酵10天。在发酵1天后对发酵罐中的物料进行抽样检测，经检测物料盐分为9.82%，及水分为61.83%，盐分不符合本厂自设定标准（标准为：盐分为10-12%，水分为60-75%），应该对盐分进行控制，具体补料方法流程如下：检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认。通过计算补加14.661㎏食用盐，经检测，盐分为11.96%，达到本厂设定标准，发酵10天。

发酵完成前2天发酵罐中的物料进行抽样检测，经检测：

盐分 11.95%

水分 61.66%

总酸 0.8%

达到盐分10-12%、水分60-75%及总酸度﹤1.2%条件（结合食品安全，本厂自设定标准），不需要补加其余物料。

发酵结束后，物料继续贮存在发酵罐中待用或分装成产品。

实施例2

A、将经过挑选、清洗的干辣椒1045.4kg，放入粉碎机中，粉碎完成后，将物料放入复水槽中浸泡，浸泡后得到1629㎏干辣椒椒胚；

B、通过隔膜泵将1629㎏干辣椒椒胚、1303.2㎏清水和325.6㎏食用盐混合加入发酵罐，然后加入乳酸菌菌粉（含乳酸菌活菌数1×10⁹CFU/g）13.04㎏混合均匀，向发酵罐内充入N₂，30min内排除发酵罐中剩余空间的空气，排除空气后，恒温26℃，发酵10天。在发酵2天后对发酵罐中的物料进行抽样检测，经检测盐分为9.95%、水分为63.5%，盐分不符合本厂自设定标准（标准为：盐分为10-12%，水分为60-75%），应该对盐分进行控制，需补加食盐，具体方法流程如下：检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认。经计算补加1.68㎏食盐，发酵10天。

发酵完成前2天发酵罐中的物料进行抽样检测，经检测：

盐分 10.02%

水分 62.80%

总酸 0.83%

达到盐分10-12%、水分60-75%及总酸﹤1.2%条件（结合食品安全，本厂自设定标准），不需要补加其余物料。

发酵结束后，物料继续贮存在发酵罐中待用或分装成产品。

实施例3

A、将经过挑选、清洗的干辣椒2090.8kg，放入粉碎机中，粉碎完成后，将物料放入复水槽中浸泡，浸泡后得到3258㎏干辣椒椒胚；

B、通过隔膜泵将3258㎏干辣椒椒胚、2606.4㎏清水和651.6㎏食用盐混合加入发酵罐，然后加入乳酸菌菌粉（含乳酸菌活菌数1×10⁹CFU/g）13.04㎏混合均匀，向发酵罐内充入N₂，30min内排除发酵罐中剩余空间的空气，排除空气后，恒温28℃，发酵8天。在发酵1天后对发酵罐中的物料进行抽样检测，经检测盐分为9.98%、水分为62.97% ，盐分不符合本厂自设定标准（标准为：盐分为10-12%，水分为60-75%），应该对盐分进行控制，需补加食盐，具体方法流程如下：检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认。通过计算补加74.83㎏食用盐，经检测，盐分为11.01%，达到本厂设定标准，发酵8天。

发酵完成前1天发酵罐中的物料进行抽样检测，经检测：

盐分 11.00%

水分 62.18%

总酸 0.78%

发酵结束后，物料继续贮存在发酵罐中待用或分装成产品。

实施例4

一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，包括如下步骤：

A.预处理：将经过挑选而符合标准的干辣椒清洗、沥干及粉碎后，再放入复水槽中浸泡复水，使得辣椒复水率为1.4，即得干辣椒椒胚；

B.进料：将干辣椒椒胚加入到发酵罐中，并使发酵罐中的干辣椒椒胚水分为60%，及盐分为10%，再向发酵罐中加入发酵罐内物料总质量的1‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，得混合料；

进料直至混合料占发酵罐总体积的70%；

D.发酵：发酵罐中空气被排除后，密封发酵罐，在26℃的恒温条件下，发酵7天；其中，在发酵1天后，调整发酵罐中的盐分为10%及水分为60%，在发酵结束前的2天，调整发酵罐中的酸度1.1%、盐分为10%及水分为60%，后复检及确认。

在B步骤中，所述乳酸菌菌粉的添加方式还可为先溶解法，即称取乳酸菌菌粉后，按乳酸菌菌粉：清水=1:5的重量比称取清水，清水温度为28℃，然后将乳酸菌菌粉溶解在清水中，静止20min后，再将乳酸菌菌粉水溶液加入到发酵罐中。

优选的，在B步骤中，使发酵罐中的干辣椒椒胚水分为60%及盐分为10%，具体方式为：向发酵罐中添加食用盐和食盐水的混合。

优选的，在C步骤中，所述惰性气体在30min内进入到发酵罐中，并将发酵罐剩余空间中的空气排除而置换成惰性气体，惰性气体为二氧化碳。

优选的，在D步骤中，在发酵1天后，调整发酵罐中的盐分为10%及水分为60%，具体步骤为：当26℃的恒温条件下发酵1天后，对发酵罐中的物料进行抽样检测，得出盐分及水分含量，当所得含量结果符合，则继续发酵；当所得含量结果不满足，则按照检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程，向发酵罐中加入经过计算及计量后的食用盐，以满足盐分为10%及水分为60%；

在发酵结束前的2天，调整发酵罐中的酸度1.1%、盐分为10%及水分为60%，具体步骤为：在26℃的恒温条件下发酵至发酵结束前的2天，对发酵罐中的物料进行抽样检测，得出盐分、水分及总酸含量，当所得含量结果符合，则继续发酵工艺；当所得含量结果不符合，则按照检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程，向发酵罐中加入经过计算及计量后的食用盐和水，直至达到酸度1.1%、盐分为10%及水分为60%；当检测酸度≥1.2%，则应按《GB2760食品添加剂使用标准》规定中的酸碱调节剂及使用量，来中和总酸而达到酸度1.1%。

实施例5

一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，包括如下步骤：

A.预处理：将经过挑选而符合标准的干辣椒清洗、沥干及粉碎后，再放入复水槽中浸泡复水，使得辣椒复水率为1.7，即得干辣椒椒胚；

B.进料：将干辣椒椒胚加入到发酵罐中，并使发酵罐中的干辣椒椒胚水分为65%，及盐分为11%，再向发酵罐中加入物料总质量的4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，得混合料；

进料直至混合料占发酵罐总体积的80%；

D.发酵：发酵罐中空气被排除后，密封发酵罐，在30℃的恒温条件下，发酵10天；其中，在发酵2天后，调整发酵罐中的盐分为12%及水分为75%，在发酵结束前的3天，调整发酵罐中的酸度1.15%、盐分为12%及水分为75%，后复检及确认。

在B步骤中，所述乳酸菌菌粉的添加方式还可为先溶解法，即称取乳酸菌菌粉后，按乳酸菌菌粉：清水=1: 10的重量比称取清水，清水温度为32℃，然后将乳酸菌菌粉溶解在清水中，静止30min后，再将乳酸菌菌粉水溶液加入到发酵罐中。

优选的，在B步骤中，使发酵罐中的干辣椒椒胚水分为65%及盐分为11%，具体方式为：向发酵罐中添加清水与食盐水的混合。

优选的，在C步骤中，所述惰性气体在30min内进入到发酵罐中，并将发酵罐剩余空间中的空气排除而置换成惰性气体，惰性气体为氮气。

优选的，在D步骤中，在发酵2天后，调整发酵罐中的盐分为12%及水分为75%，具体步骤为：当30℃的恒温条件下发酵2天后，对发酵罐中的物料进行抽样检测，得出盐分及水分含量，当所得含量结果符合，则继续发酵；当所得含量结果不满足，则按照检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程，向发酵罐中加入经过计算及计量后的食用盐或水，以满足盐分为12%及水分为75%；

在发酵结束前的3天，调整发酵罐中的酸度1.15%、盐分为12%及水分为75%，具体步骤为：在30℃的恒温条件下发酵至发酵结束前的3天，对发酵罐中的物料进行抽样检测，得出盐分、水分及总酸含量，当所得含量结果符合，则继续发酵工艺；当所得含量结果不符合，则按照检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程，向发酵罐中加入经过计算及计量后的食用盐或水，直至达到酸度1.15%、盐分为12%及水分为75%；当检测酸度≥1.2%，则应按《GB2760食品添加剂使用标准》规定中的酸碱调节剂及使用量，来中和总酸而达到酸度1.15%。

实施例6

一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，包括如下步骤：

A.预处理：将经过挑选而符合标准的干辣椒清洗、沥干及粉碎后，再放入复水槽中浸泡复水，使得辣椒复水率为1.55，即得干辣椒椒胚；

B.进料：将干辣椒椒胚加入到发酵罐中，并使发酵罐中的干辣椒椒胚水分为63%，及盐分为10.5%，再向发酵罐中加入物料总质量的3‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，得混合料；

进料直至混合料占发酵罐总体积的75%；

D.发酵：发酵罐中空气被排除后，密封发酵罐，在28℃的恒温条件下，发酵8.5天；其中，在发酵1.5天后，调整发酵罐中的盐分为11%及水分为68%，在发酵结束前的2.5天，调整发酵罐中的酸度1.08%、盐分为11%及水分为68%，后复检及确认。

在B步骤中，所述乳酸菌菌粉的添加方式还可为先溶解法，即称取乳酸菌菌粉后，按乳酸菌菌粉：清水=1:8的重量比称取清水，清水温度为30℃，然后将乳酸菌菌粉溶解在清水中，静止25min后，再将乳酸菌菌粉水溶液加入到发酵罐中。

优选的，在B步骤中，使发酵罐中的干辣椒椒胚水分为63%及盐分为10.5%，具体方式为：向发酵罐中添加食用盐。

优选的，在D步骤中，在发酵1.5天后，调整发酵罐中的盐分为11%及水分为68%，具体步骤为：当28℃的恒温条件下发酵1.5天后，对发酵罐中的物料进行抽样检测，得出盐分及水分含量，当所得含量结果符合，则继续发酵；当所得含量结果不满足，则按照检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程，向发酵罐中加入经过计算及计量后的食用盐，以满足盐分为11%及水分为68%；

在发酵结束前的2.5天，调整发酵罐中的酸度1.08%、盐分为11%及水分为68%，具体步骤为：在28℃的恒温条件下发酵至发酵结束前的2.5天，对发酵罐中的物料进行抽样检测，得出盐分、水分及总酸含量，当所得含量结果符合，则继续发酵工艺；当所得含量结果不符合，则按照检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程，向发酵罐中加入经过计算及计量后的食用盐或水，直至达到酸度1.08%、盐分为11%及水分为685%；当检测酸度≥1.2%，则应按《GB2760 食品添加剂使用标准》规定中的酸碱调节剂及使用量，来中和总酸而达到酸度1.08%。

实施例7

在实施例4-6的基础上，经罐式发酵结束后检测，得辣椒椒胚酸度﹤1.2%、盐分为10-12%、水分为60-75%及大肠菌群为≤0.3MPN/g。

实施例8

一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，以干辣椒或鲜辣椒为原料，步骤为：原料→领用→清洗→粉碎→调制→输送入发酵系统。

一、原料及领用

干辣椒原料质量要求下表

每年收购季节，辣椒收购回厂经检验合格后，人工去蒂，干辣椒挑选、去蒂的总出品率为86.69%，故需库房领用222.09kg干辣椒；鲜辣椒去蒂出品率为90%，挑选出品率为95%，由于郫县豆瓣制作以干辣椒为主，故本方案中以干辣椒为物料衡算为准，且原料直接领用整理后合格产品即可（192.53kg）。

二、清洗

采用洗椒机对去蒂的辣椒进行清洗，洗椒机具有去除泥沙石子的功能，洗净的辣椒经输送网沥水后送至粉碎机；清洗同时挑选杂物，清洗出品率为106%。

三、粉碎及调制

粉碎使用椒胚专用粉碎机,粉碎出品率为98%，粉碎后的辣椒经浸泡复水调制后通过隔膜泵输送进入罐式发酵系统，复水比例即增重率为150%计，由于浸泡时间较短，故主要为混水增重以便物料输送。

粉碎后，经浸泡复水调制制得300kg干椒椒胚，制得的干椒椒胚通过隔膜泵输送进入发酵系统，在输送过程中水实现循环利用。

小结：共制得300.00kg干椒椒胚用原料，需使用222.09kg干辣椒，整理得到192.53kg，含水量为222.09×14%＋（300.00-192.53）=138.56kg，含水百分比为138.56÷300.00=46.19%。

椒胚备料占地面积12×3=36m²；

椒胚备料物料衡算如下表

注：不能在外进行完全的吸水，只能部分吸水，主要在罐内进行。

四、干椒椒胚的进料量和方式

干椒椒胚（含水量为46.19%）每次进入主发酵系统量为300kg，进入发酵罐中时须再喷射300kg盐水（食盐浓度22.50%）后便于带入，控制在15min内进料完毕，干椒椒胚通过隔膜泵输送入主发酵罐内，然后进行恒温发酵。

物料计算：发酵完成后，可制得辣椒椒胚600kg，辣椒椒含盐量为300×22.50%=67.5kg，含盐量占比为67.5÷600=11.25%，含水量为138.56+（300-300×22.50%）=371.06kg，含水量占比为371.06÷600=61.84%。

此外，在发酵过程中，控制物料酸度﹤1.2%、盐分10-12%及水分60-75%的标准，具体步骤为：

在26℃的恒温条件下发酵2天后，对发酵罐中的物料进行抽样检测，得出盐分及水分含量，当所得含量结果符合标准，则继续发酵；当所得含量结果不满足标准，则按照检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程，向发酵罐中加入经过计算及计量后的食用盐或水，以满足发酵过程中各参数标准；

在26℃的恒温条件下发酵至发酵结束前的2天，对发酵罐中的物料进行抽样检测，得出盐分、水分及总酸含量，当所得含量结果符合标准要求，则继续发酵工艺；当所得含量结果不符合标准要求，则按照检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程，向发酵罐中加入经过计算及计量后的食用盐或水，直至达到标准要求；当检测总酸≥1.2%，则应按《GB2760 食品添加剂使用标准》规定中的酸碱调节剂及使用量，来中和总酸度而达到标准要求。

进一步的，检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程的具体步骤为：

发酵结束前2天，从发酵罐中进行抽样检测，物料水分为61.75%，盐分为11.3%，总酸度（以乳酸计）为1.3%，由于总酸含量大于所设定标准（以乳酸计）﹤1.2%，需进行酸度调节，使其酸度达到要求，具体做法如下：

已知中和1 mol乳酸需使用1mol氢氧化钠溶液，即中和1g乳酸需使用纯氢氧化钠39.996g/mol÷90.08g/mol=0.444g，市售食品级氢氧化钠纯度为98.5%，则0.444÷98.5%=0.451g，中和1g乳酸需使用市售氢氧化钠0.451g。

此时发酵罐中的物料含总酸（以乳酸计）为1.3%，即600×1.3%=7.8㎏，只需将乳酸含量调节至1.2%以下即可，按中限控制原则，理论计算将乳酸含量控制在0.9%，需中和2.4㎏乳酸，换算成原料碱为0.451×2.4×1000=1082.4g。

将氢氧化钠溶于水中，氢氧化钠和水的质量比为1:2，即1082.4g氢氧化钠溶于2164.8g水，并加入至发酵罐中，将物料循环均匀，抽样检测。

经检测总酸度（以乳酸计）含量为0.97%，达到﹤1.2%的要求。

Claims

1.一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

B.进料：将干辣椒椒胚加入到发酵罐中，并使发酵罐中的干辣椒椒胚水分为60-65%，及盐分为10-11%，再向发酵罐中加入发酵罐内物料总质量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀；

C.排气：向发酵罐中充入惰性气体，直至发酵罐中空气被排完；

2.根据权利要求1所述辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，其特征在于，在A步骤中，符合标准的干辣椒为色泽鲜红或深红，有光泽；形态大小均匀；有辣椒特有香气，无不良气味；辣度适中，无不良滋味；去梗去蒂，无外来杂质，杂质≤1.5%；无腐烂变质，霉变椒≤8.0%；异色椒/花斑椒≤15.0%；每0.1kg辣椒辣椒中含有的水分不大于14.0g；以砷计，每kg辣椒中所含砷不大于0.5mg；以铅计，每kg辣椒中所含铅不大于1.0mg。

3.根据权利要求1所述辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，其特征在于，在B步骤中，所述乳酸菌菌粉中含乳酸菌菌数为1×10⁹CFU/g。

4.根据权利要求1所述辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，其特征在于，在C步骤中，所述惰性气体在30min内进入到发酵罐中，并将发酵罐剩余空间中的空气排除而置换成惰性气体，惰性气体包括氮气和二氧化碳。

5.根据权利要求4所述辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，其特征在于，在D步骤中，当检测到发酵物酸度≥1.2%，则通过添加食用碱使得发酵物酸度﹤1.2%。

6.根据权利要求1所述辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，其特征在于，经罐式发酵结束后检测，得辣椒椒胚酸度﹤1.2g/100g、盐分10-12g/100g、水分为60-75g/100g及大肠菌群为≤0.3MPN/g。