CN110250461B - 一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法，原料中包括蔬菜和水果，蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜，水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓，本泡菜产品中所述蔬菜和水果的添加量之和为泡菜产品总重量的30‑60%，蔬菜和水果的比例为1:2‑2:1，利用益生菌进行发酵，益生菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的一种或两种的混合。本发明筛选、分离得到优良泡菜发酵菌株，可实现泡菜的工业化、标准化生产；果蔬泡菜不仅口感爽脆、酸度适中，富有浓郁的水果风味，亚硝酸盐含量极低，是一种营养又安全的泡菜产品，不仅提高了其感官品质，还增加了营养价值，延长了货架期，符合现代消费者的健康消费理念。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法。
背景技术
泡菜是中国传统发酵制品的典型代表，具有鲜、香、嫩、脆、咸酸爽口的特点，深受大众的喜爱。传统四川泡菜是中国泡菜的典型代表，是将蔬菜经过预处理后直接浸泡在一定浓度的食盐溶液中，通过自身所含微生物或者老泡菜水中所含的乳酸菌进行乳酸发酵，并伴随着酒精发酵和醋酸发酵而形成的有特殊风味的发酵制品。
但是传统四川发酵泡菜存在许多问题：
1、发酵周期相对较长，生产力低下，传统泡菜制作时，是仅利用蔬菜表面的乳酸菌进行发酵，其发酵周期一般都在7天以上。
2、受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵质量不稳定，易失败，安全性难以保证，难以实现工厂化、工业化。受季节影响，冬天和夏天生产的泡菜，其发酵时间有很大差距，并且由于夏天温度高，易导致杂菌生长，发酵易失败。
3、亚硝酸盐、亚硝胺等超标问题严重。究其原因，一方面是土壤中固有氮或氮肥经蔬菜吸收后以硝酸盐的形式储存，在硝酸还原酶作用下，被还原成亚硝酸盐，使得新鲜蔬菜中亚硝酸盐积累。另一方面是，传统泡菜生产过程中未经过严格杀菌消毒，蔬菜表面会残留一些具有硝酸盐还原能力的菌，如大肠杆菌、白喉杆菌、黏质塞氏杆菌等腐败微生物，蔬菜发酵过程中，蔬菜吸收的硝酸盐会被硝酸还原酶还原成亚硝酸盐，目前我们的国家标准规定，酱腌菜类产品亚硝酸盐限量为≤20mg/kg。
4、含盐量高。传统泡菜生产中，发酵盐水中，食盐添加量高达4％-15％，这与目前倡导的低盐饮食相悖，限制了泡菜的消费。
5、价格低廉，附加值较低。在许多消费者观念中，泡菜就是一种佐餐小菜的概念，消费者不愿意花较高的价格去消费泡菜，导致泡菜加工的原料蔬菜附加值很低。
解决这些问题的关键，一是分离筛选具有优良发酵性能的乳酸菌，这对于提高泡菜的感官品质，营养价值和货架期具有重要的意义；二是开发新型的泡菜产品并实现泡菜的工业化、标准化生产，降低盐、亚硝酸盐含量，提高果蔬类产品的加工附加值。这是未来泡菜产品发展的方向。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法。本发明通过调查目前市面上现有泡菜的酸度，筛选、分离得到优良泡菜发酵菌株，实现泡菜的工业化、标准化生产；添加水果同时进行发酵，得到的泡菜不仅口感爽脆、酸度适中，富有浓郁的水果风味，且亚硝酸盐的含量极低，是一种营养又安全的泡菜产品。不仅提高了泡菜的感官品质，还增加了营养价值，延长了货架期，符合现代消费者的健康消费理念。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种发酵果蔬泡菜产品，原料中包括蔬菜，所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜，所述发酵果蔬泡菜产品的原料中还包括水果，所述水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓，本泡菜产品中所述蔬菜和水果的添加量之和为泡菜产品总重量的30-60％，且蔬菜和水果的比例为1:2-2:1。利用益生菌进行发酵，所述益生菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的一种或两种的混合，所述植物乳杆菌Haiyan-1于2019年1月4日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCCNO.17121；所述副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.9800。
所述发酵果蔬泡菜产品的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料杀菌：将蔬菜和水果原料分别利用食用级次氯酸钠浸泡，进行杀菌处理5-30min，漂洗后将蔬菜和水果削皮、切分，得到蔬菜块和水果块；
(2)向清水中添加盐、糖、Vc、葡萄糖和乳清粉，添加量分别为0.1-0.5％、2-5％、0.5-2％、1-3％和0.5-1％，制备得到糖水；
(3)利用步骤(2)制备的糖水浸泡步骤(1)得到的蔬菜块和水果块，糖水没过固体物料，料液比为2:1～1:2；
(4)接种：将益生菌在37℃培养12～24h后，活菌数达到1～5×108cfu/ml时，经离心、洗涤、生理盐水重悬后接种，接种量为1～5×107-8cfu/g，或者接种同等剂量的冻干菌粉；
(5)在30-37℃条件下，发酵1-2天，至汤酸度达到10-14g/kg，pH值3.8以下，即得到所述的发酵果蔬泡菜产品。
进一步的，所述制备方法还包括以下步骤：
(6)杀菌：在发酵完成之后，在65℃-95℃的温度条件下，杀菌15s-20min。
进一步的，步骤(1)所述蔬菜和水果的质量比为2:1-1:2。
进一步的，步骤(4)中所述的益生菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的一种或两种的混合。
进一步的，所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜，水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、本发明所述的发酵果蔬泡菜产品中，选用的植物乳杆菌是以产酸特性和产香特性为指标，从全国各地的泡菜中筛选得到的优良发酵菌株，而所用的副干酪乳杆菌则是从干酪中筛选出的具有优良益生特性的发酵菌株，有利于实现泡菜的工业化、标准化生产；
2、本发明所述的发酵果蔬泡菜产品，添加包括苹果和梨在内的水果，与蔬菜一同发酵，得到的泡菜不仅口感爽脆、酸度适中，富有浓郁的水果风味，且亚硝酸盐的含量极低，是一种营养又安全的泡菜产品，不仅提高了泡菜的感官品质，还增加了营养价值，延长了货架期，符合现代消费者的健康消费理念。
生物保藏
本发明所述的植物乳杆菌Haiyan-1，于2019年1月4日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)(保藏单位的缩写为CGMCC)，保藏编号为CGMCC NO.17121；
本发明所述的副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)(保藏单位的缩写为CGMCC)，保藏编号为CGMCC NO.9800。
附图说明
图1为本发明所述发酵果蔬泡菜产品的制备方法的流程示意图；
图2为不同发酵剂接种量对所述发酵萝卜苹果泡菜产品的发酵酸度曲线；
图3为不同发酵剂接种量对所述发酵萝卜梨泡菜产品的发酵酸度曲线；
图4为不同发酵温度对所述发酵萝卜苹果泡菜产品的发酵酸度曲线；
图5为不同发酵温度对所述发酵萝卜梨泡菜产品的发酵酸度曲线；
图6为复配菌株对所述发酵萝卜苹果泡菜产品的发酵酸度曲线；
图7为复配菌株对所述发酵萝卜梨泡菜产品的发酵酸度曲线；
图8为筛选得到的5株植物乳杆菌的菌株生长曲线；
图9为筛选得到的5株植物乳杆菌的菌株产酸曲线。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
本实施例提供了一种发酵萝卜梨泡菜产品，其制备方法包括以下步骤：
(1)原料杀菌：将白萝卜和梨分别利用浓度为200mg/L的食用级次氯酸钠浸泡，进行杀菌处理30min，漂洗三遍之后，将白萝卜和梨分别削皮、切分，得到白萝卜块和梨块；
(2)糖水制备：向清水中添加盐、糖、Vc、葡萄糖和乳清粉，添加量分别为0.5％、3％、1％、3％和0.5％，制备得到糖水；
(3)利用步骤(2)制备的糖水浸泡步骤(1)得到的白萝卜块和梨块，糖水没过固体物料，料液比为1:1，并且，所述白萝卜块和梨块的添加比为1:1；
(4)接种：分别将益生菌在37℃培养15h后，活菌数达到2×108cfu/ml时，经离心、洗涤、生理盐水重悬后接种，接种量为1×108cfu/g；
所述益生菌为植物乳杆菌Haiyan-1和副干酪乳杆菌L9的复配菌株；
(5)发酵：在37℃条件下，发酵1天，至汤酸度达到10g/kg，pH值3.8以下，即得到所述的发酵萝卜梨泡菜产品。
实施例2
本实施例提供了一种发酵萝卜苹果泡菜产品，其制备方法包括以下步骤：
(1)原料杀菌：将白萝卜和苹果分别利用浓度为200mg/L的食用级次氯酸钠浸泡，进行杀菌处理30min，漂洗三遍之后，将白萝卜和苹果分别削皮、切分，得到白萝卜块和苹果块；
(2)糖水制备：向清水中添加盐、糖、Vc、葡萄糖和乳清粉，添加量分别为0.5％、3％、1％、3％和0.5％，制备得到糖水；
(3)利用步骤(2)制备的糖水浸泡步骤(1)得到的白萝卜块和苹果块，糖水没过固体物料，料液比为1:1，并且，所述白萝卜块和苹果块的添加比为1:1；
(4)接种：分别将益生菌在37℃培养15h后，活菌数达到2×108cfu/ml时，经离心、洗涤、生理盐水重悬后接种，接种至1000g样品中，接种量为1×108cfu/g，或者接种同等剂量的冻干菌粉；
(5)发酵：在30℃条件下，发酵2天，至汤酸度达到14mg/100g，pH值3.8以下，即得到所述的发酵萝卜苹果泡菜产品。
实施例3
考察不同蔬菜、水果添加比例，对所述发酵果蔬泡菜产品的酸度、品尝口感的影响，按照与实施例1或实施例2基本相同的方法制备萝卜梨/苹果泡菜产品，区别在于，步骤(1)中白萝卜和梨/苹果的添加比分别为7:3、5:5、3:7、0:10，不同配比的白萝卜：梨/苹果产品的指标测定结果见表1、表2。对于不同配比的品尝结果见表3、表4，评价标准见表5。
表1不同配比萝卜、梨滴定酸度(g/kg)
表2不同配比萝卜、苹果滴定酸度(g/kg)
表3不同配比的萝卜、梨感官评价结果
表4不同配比的萝卜、苹果感官评价结果
从表1、表2中可以看出，发酵开始时，水果越多，酸度相对越高；但是随着发酵的进行，白萝卜添加量多的样品，酸度升高较快；发酵终点时，滴定酸度随白萝卜添加比例的增加而增加。这有可能是白萝卜的营养成分更适应乳酸菌的生长。
表5感官评价标准
品尝结果显示，白萝卜和水果的比例在3:7或者5:5时，接受度较高，用纯的苹果或梨发酵，接受度并不高，而萝卜比例过高，会导致产品萝卜味过重，酸度过高，感官得分也较低。综合滴定酸度和品尝结果，并考虑到成本，确定白萝卜：苹果或梨的比例为5:5较合适。
实施例4
考察糖水中添加不同葡萄糖对所述发酵果蔬泡菜产品的酸度的影响，按照与实施例1或实施例2基本相同的方法制备萝卜梨/苹果泡菜产品，区别在于，步骤(2)中葡萄糖的添加比例分别为0、1％、2％、3％，30℃发酵2d之后测定酸度，结果见表6。
表6不同葡萄糖添加量的产品滴定酸度(g/kg)
从产品滴定酸度看，添加一定量葡萄糖，有助于加快产品的发酵速度，提高产品的滴定酸度。最终，确定葡萄糖添加量为3％。
实施例5
考察糖水中添加不同蔗糖对所述发酵果蔬泡菜产品的酸度的影响，按照与实施例1或实施例2基本相同的方法制备萝卜梨/苹果泡菜产品，区别在于，步骤(2)中蔗糖的添加量分别为1％、3％、5％和7％，30℃发酵2d之后测定产品酸度，并做感官评价，结果见表7。
表7不同蔗糖添加量的产品滴定酸度(g/kg)
从滴定酸度结果看，不同蔗糖添加量的产品滴定酸度无显著性差异。但是1％蔗糖添加量，口感过酸，而5％和7％的蔗糖添加量，则感觉糖度过高，同时从产品的健康角度考虑，选择蔗糖添加量为3％。
实施例6
考察不同接种量对所述发酵果蔬泡菜产品的品质影响，按照与实施例1或实施例2基本相同的方法制备萝卜梨/苹果泡菜产品，区别在于，按照2×107cfu/g的接种量，设置上下5倍梯度，30℃发酵2d，从第36h开始，每隔4h测定产品酸度，至酸度达到12g/kg，pH值3.8以下，结果见图2、图3所示。
从图中可以看出，两种产品在发酵酸度曲线接近，2×107cfu/g接种量时，发酵到44h时，已经达到或超过发酵终点，而1×108cfu/g接种量时，产品在第36h时，已经达到12g/kg以上。而4×106cfu/g的接种量，到第48h也未达到发酵终点，由于发酵未产酸，产品已经变馊。综上，确定产品接种量应为2×107cfu/g以上，为加快产品发酵速度，确定接种量为1×108cfu/g。
实施例7
考察不同发酵温度对所述发酵果蔬泡菜产品的品质影响，按照与实施例1或实施例2基本相同的方法制备萝卜梨/苹果泡菜产品，区别在于，步骤(5)中的发酵温度分别设置为30℃，37℃和42℃，从第20h开始，每隔4h检测产品酸度，至酸度达到12g/kg，pH值3.8以下，结果见图4、图5。
由图可以看出，37℃条件下，28h以后，产品即达到发酵终点，而30℃下，则需要达到32h以上，而42℃下，发酵速度并没有提高，证明42℃并不是该植物乳杆菌的最适发酵温度。综合考虑，产品发酵温度确定为37℃。
实施例8
考察菌株复配对所述发酵果蔬泡菜产品的发酵酸度和口感的影响，按照与实施例1或实施例2基本相同的方法制备萝卜梨/苹果泡菜产品，区别在于，步骤(5)中益生菌分别为—1为单菌株Haiyan-1发酵；2为植物乳杆菌Haiyan-1与副干酪乳杆菌L9复配发酵，至酸度达到12g/kg，pH值3.8以下，结果见图6、图7。
从图中可以看出，经过复配，样品在第24h左右即可以达到发酵终点，加快了发酵速度。
将发酵到终点的产品进行感官评价，结果见表8、表9。
表8复配菌株发酵萝卜+苹果产品感官评价结果
表9复配菌株发酵萝卜+梨产品感官评价结果
菌株复配对于产品风味有所改变，但是从菌株复配的感官评价结果来看，复配与单菌株发酵的产品整体接受度没有显著差异。
实施例9
本实施例提供了优良泡菜发酵菌株的分离、筛选和鉴定：
采集全国各地泡菜样品40余个，分离菌株近400株。以白萝卜、包菜、芹菜为目标蔬菜，经过初筛、复筛、三次筛选，以生长特性、产酸特性、降亚硝酸盐能力为指标，筛选出产酸性能及生长特性较好的菌株5株，经16SrDNA测序鉴定，均为植物乳杆菌。分别命名为Haiyan-1、Haiyan-2、Haiyan-3、Haiyan-4、Haiyan-5。分别对上述5株菌株的生长曲线和产酸曲线进行了测定，具体结果如图8、图9所示。从菌株生长曲线上看，菌株对数生长期约为12h。在基础MRS培养基上，选择其中产酸快、产香好的一株菌Haiyan-1作为产品开发的菌株。经菌落计数，在菌株发酵进入稳定期后，菌落数约为2×108cfu/ml。
Claims (3)
1.植物乳杆菌Haiyan-1和副干酪乳杆菌L9组合在提高果蔬泡菜产品发酵产酸速度中的应用，其特征在于，所述果蔬泡菜产品的制备方法包括以下步骤：
(1)原料杀菌：将白萝卜和梨分别利用浓度为200mg/L的食用级次氯酸钠浸泡，进行杀菌处理30min，漂洗三遍之后，将白萝卜和梨分别削皮、切分，得到白萝卜块和梨块；
(2)糖水制备：向清水中添加盐、蔗糖、Vc、葡萄糖和乳清粉，添加量分别为0.5％、3％、1％、3％和0.5％，制备得到糖水；
(3)利用步骤(2)制备的糖水浸泡步骤(1)得到的白萝卜块和梨块，糖水没过固体物料，料液比为1:1，并且，所述白萝卜块和梨块的添加比为1:1；
(4)接种：分别将益生菌在37℃培养15h后，活菌数达到2×108cfu/ml时，经离心、洗涤、生理盐水重悬后接种，接种量为1×108cfu/g；
所述益生菌为植物乳杆菌Haiyan-1和副干酪乳杆菌L9的复配菌株；
(5)发酵：在37℃条件下，发酵1天，至汤酸度达到10g/kg，pH值3.8以下，即得到发酵萝卜梨泡菜产品；
所述植物乳杆菌Haiyan-1于2019年1月4日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO. 17121；所述副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO. 9800。
2. 一种发酵果蔬泡菜产品的制备方法，其特征在于，所述发酵果蔬泡菜产品利用益生菌进行发酵，所述益生菌为植物乳杆菌Haiyan-1和副干酪乳杆菌L9两种的混合，所述植物乳杆菌Haiyan-1于2019年1月4日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO. 17121；所述副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO. 9800；
所述发酵果蔬泡菜产品的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料杀菌：将白萝卜和梨分别利用浓度为200mg/L的食用级次氯酸钠浸泡，进行杀菌处理30min，漂洗三遍之后，将白萝卜和梨分别削皮、切分，得到白萝卜块和梨块；
(2)糖水制备：向清水中添加盐、蔗糖、Vc、葡萄糖和乳清粉，添加量分别为0.5％、3％、1％、3％和0.5％，制备得到糖水；
(3)利用步骤(2)制备的糖水浸泡步骤(1)得到的白萝卜块和梨块，糖水没过固体物料，料液比为1:1，并且，所述白萝卜块和梨块的添加比为1:1；
(4)接种：分别将益生菌在37℃培养15h后，活菌数达到2×108cfu/ml时，经离心、洗涤、生理盐水重悬后接种，接种量为1×108cfu/g；
所述益生菌为植物乳杆菌Haiyan-1和副干酪乳杆菌L9的复配菌株；
(5)发酵：在37℃条件下，发酵1天，至汤酸度达到10g/kg，pH值3.8以下，即得到发酵萝卜梨泡菜产品。
3.根据权利要求2所述的发酵果蔬泡菜产品的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括以下步骤：
（6）杀菌：在发酵完成之后，在65℃-95℃的温度条件下，杀菌15s-20min。
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