CN109170808A - 一种富硒虫草白酱油的加工方法 - Google Patents

一种富硒虫草白酱油的加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN109170808A
CN109170808A CN201811036256.2A CN201811036256A CN109170808A CN 109170808 A CN109170808 A CN 109170808A CN 201811036256 A CN201811036256 A CN 201811036256A CN 109170808 A CN109170808 A CN 109170808A
Authority
CN
China
Prior art keywords
selenium
rich
culture
bechamel
medium
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201811036256.2A
Other languages
English (en)
Inventor
刘玉环
周婷
王允圃
巫小丹
郑洪立
彭红
曹雷鹏
向书玉
朱榕碧
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nanchang University
Original Assignee
Nanchang University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nanchang University filed Critical Nanchang University
Priority to CN201811036256.2A priority Critical patent/CN109170808A/zh
Publication of CN109170808A publication Critical patent/CN109170808A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01G—HORTICULTURE; CULTIVATION OF VEGETABLES, FLOWERS, RICE, FRUIT, VINES, HOPS OR SEAWEED; FORESTRY; WATERING
    • A01G18/00—Cultivation of mushrooms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01G—HORTICULTURE; CULTIVATION OF VEGETABLES, FLOWERS, RICE, FRUIT, VINES, HOPS OR SEAWEED; FORESTRY; WATERING
    • A01G18/00—Cultivation of mushrooms
    • A01G18/20—Culture media, e.g. compost
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Environmental Sciences (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)

Abstract

一种富硒虫草白酱油的加工方法，包括以下步骤：步骤1：虫草的富硒培养（深层液体发酵法）；步骤2：米曲霉菌种驯化；步骤3：制曲；步骤4：无菌制醪；步骤5：板框压滤提油；步骤6：酱油抗氧化调味类制备；步骤7：酱油调味；步骤8：富硒白酱油灌装。本发明生产富硒虫草菌白酱油，采用天然抗氧化活性成分抑制美拉德反应对氨基酸效价的破坏；除了具有含丰富有机硒、产品中有效氨基酸含量高、低盐、无菌、食品安全性好的优势之外，产品还是具有淡淡的洋葱香味和浓厚酱香的营养调味料。

Description

一种富硒虫草白酱油的加工方法
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域。涉及一种富硒虫草酱油的加工方法。
背景技术
酱油是大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。近些年来, 我国的酱油行业迅猛发展，出现了大量以水加味精及合成色素和防腐剂勾兑而成的配制酱油，长期食用对肝、肾有一定毒副作用，甚至还会影响儿童智力发育。另外，传统打酱油生产过程中，会有菌种混杂，甚至杂菌带来食品安全风险，酿制过程中的依赖高盐分和化学合成的防腐剂保鲜。传统酱油过渡追求色泽，以致需要长达1年的室外日晒以求美拉德反应深度进行，蚊蝇滋生，其结果是导致酱油中氨基酸效价严重下降、卫生状况堪忧，需要在接受现代食品科学的研究成果，逐步改变观念。
硒（Se）是人体必须的微量元素，在人体中发挥着重要的生理功能，被国内外医药界和营养学界尊称为“生命的火种”，享有“长寿元素”、“防癌之王”、“心脏守护神”、“天然解毒剂”等美誉。其主要原理是：第一、组成体内抗氧化酶，能保护细胞膜免受氧化损伤，保持其通透性；第二、硒-P蛋白具有螯合重金属等毒物，降低毒物毒性作用。硒元素的缺乏将导致多种疾病的发生。因此世界卫生组织建议每天补充200 μg硒，可有效预防多种疾病的高发。“硒”是人体必需的，又不能自制，又因为无机硒盐毒性较大，因此仅靠天然食物的摄入无法满足人类的正常需要。营养学家提倡通过硒营养强化食物补充有机硒。虫草中含有丰富的虫草菌素、蛋白质、氨基酸、D-甘露醇、虫草多糖等，可有效的提高人体免疫力，具有抗氧化、抗高血压和改善睡眠的作用。目前，也已有相关的富硒虫草菌专利，但是这些富硒虫草的硒富集能力不强，或需人体额外摄入，而将富硒虫草和酱油酿造结合起来，硒含量达到了国家标准，既增加了酱油的新品种，改善其风味，又增加了酱油的保健功能，也不需要人体特意摄入，只需通过一日三餐中便可摄入营养成分。
发明内容
本发明的目的在于提出一种富硒虫草白酱油的加工方法，优选富硒地带生产的富硒黄豆、麸皮和采用富硒生产工艺生产的虫草作为生产原料，采用现代食品加工工艺加工。
（1）原料选择：优选富硒地带生产的富硒黄豆、富硒麸皮和采用富硒生产工艺生产的虫草作为生产原料。
（2）菌种优选：优选蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶功能强大的米曲霉进行定向驯化，在白酱油生产中实行纯种发酵制曲。
（3）工艺现代化：酱醪成熟采用无菌工艺过程避免借助高盐分控制杂菌繁殖，优化熟化过程工艺参数、促进曲霉细胞内酶的释放和活性保持，把蛋白质水解时间缩短到最短；采用现代压滤工艺提高酱油得率，提升酱油氨基酸含量水平；采用低温等离子杀菌设备对白酱油实现无菌灌装，消除传统酱油高盐的缺点。
（4）使用安全的富含多酚类、黄酮类、植物花青素类抗氧化活性成分的调味料提取液对酱油进行调味，抑制美拉德反应对酱油品质产生不良影响。
具体地说，本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的一种富硒虫草白酱油的加工方法，包括以下步骤。
步骤1：虫草的富硒培养（深层液体发酵法）：将原始虫草菌种接入斜面培养基，在恒温培养箱中25℃活化7天，待白色菌丝体铺满斜面之后即可。将活化后的菌种接入种子培养基，硒浓度10 μg/m L，200 rpm，25℃摇瓶培养5天。再以2.5%的接种量接入发酵培养基，硒浓度为10 μg/m L，200 rpm，25℃摇瓶培养3天，离心、清洗、过滤、真空冷冻干燥、粉碎即为蛹虫草菌丝体。
虫草培养基配方。
斜面培养基（PDA）：葡萄糖20g/L，琼脂20g/L，土豆300g/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min。
种子培养基：葡萄糖30 g/L，蛋白胨10 g/L，磷酸二氢钾0.1 g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min。
发酵培养基：葡萄糖40g/L，蛋白胨10 g/L，磷酸二氢钾0.1 g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min。
步骤2：米曲霉菌种驯化：①菌种活化。从国家菌种保藏库中购买编号为BNCC335936的米曲霉进行试管斜面活化，于37oC恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物。②紫外诱变。取1mL单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30W紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿。③初筛。传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液。取米曲霉孢子悬液0.1mL涂布在硒浓度为140 μg/mL的察氏平板培养基上，37oC避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到查氏斜面培养基保存。④复筛。取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180 r/min的揺床上，37oC，培养48h。然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100 μg/mL的YEPD培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oC培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株。⑤稳定性检测。将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩大为母种、再扩大培养制备米曲霉生产种。
培养基配方。
斜面培养基（察氏培养基）：硝酸钠3g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，氯化钾0.5g，硫酸亚铁0.01g，蔗糖30g，琼脂20g，pH自然，加水定容到1L，121oC灭菌30min。
平板培养基：在斜面培养基中添加亚硒酸钠0.14g，加水定容至1L，121oC灭菌30min。
种子培养基配方：豆芽30g煮成汁，可溶性淀粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸胺0.5g，硫酸镁0.5g，亚硒酸钠0.1g，pH值自然，加水定容到1L，121oC灭菌30min。
发酵培养基（YEPD）：葡萄糖20g，酵母膏20g，硫酸按5g，磷酸二氢钾1g，氯化钙1g，硫酸镁0.5g，维生素B10.015g，亚硒酸0.1g，加水定容到1L，121oC灭菌30min。
步骤3：制曲：按照富硒黄豆：富硒麸皮：富硒虫草菌丝体为6:3:1的原料配比，润水后蒸料30min，取出后冷却，按接种量0.3%接种经过驯化的米曲霉，曲盘中铺平，放在30℃的恒温恒湿无菌培养室的培养基架上培养制曲48h，期间进行搅拌防止干曲。
步骤4：无菌制醪：采用在无菌陶缸内操作，拌曲盐水浓度为4~6 °Bé，，经过煮沸杀菌冷却到室温、拌曲盐水量约为成曲量的2.5倍，要求稀盐水与成曲搅拌均匀。随后逐渐使培养室温度上升到45℃，维持6~12小时，促进曲霉细胞自溶释放蛋白酶、淀粉酶以及纤维素酶；再将室温逐渐下调到35℃，继续酶解1~2周，检测固体残渣中粗蛋白含量小于1%时，即表明酱醪成熟。
步骤5：板框压滤提油：成熟酱醪采用板框压滤机压滤提取酱油，选用200目以上滤布确保酱油澄清无固体残渣混入，得到富硒白酱油原浆。
步骤6：酱油抗氧化调味类制备：富硒洋葱30份，去除外皮和根部残余物，以打浆机粉碎；生姜10份洗净，以打浆机粉碎，有机杜仲叶5份，有机香叶5份切碎；4种成分混合，添加50份水置于高压锅中煮熟冷却，把汁滤出备用。
步骤7：酱油调味：每99份步骤5富硒白酱油原浆，添加1份步骤6调味液，混合均匀，经澄清后制得富硒白酱油初品。
步骤8：富硒白酱油灌装：富硒白酱油初品采用低温等离子体灌装设备，250ml玻璃无菌灌装，得到富硒白酱油成品，供市场销售，保质期1年。
本发明生产富硒虫草菌白酱油，采用天然抗氧化活性成分抑制美拉德反应对氨基酸效价的破坏；除了具有含丰富有机硒、产品中有效氨基酸含量高、低盐、无菌、食品安全性好的优势之外，产品还是具有淡淡的洋葱香味和浓厚酱香的营养调味料。
具体实施方式
本发明将通过实施例作进一步说明。
实施例1。
以富硒黄豆、富硒麸皮、富硒虫草为原料，在制曲过程中加入富硒虫草菌丝体生产富硒虫草酱油。
步骤1、虫草的富硒培养：将原始虫草菌种接入斜面培养基，在恒温培养箱中25℃活化7天，待白色菌丝体铺满斜面之后即可。将活化后的菌种接入种子培养基，硒浓度6 μg/m L，200 rpm，25℃摇瓶培养5天。再以2.5%的接种量接入发酵培养基，硒浓度为8 μg/m L，200 rpm，25℃摇瓶培养3天，离心、清洗、过滤、真空冷冻干燥、粉碎即为蛹虫草菌丝体。
虫草培养基配方。
斜面培养基（PDA）：葡萄糖20g/L，琼脂20g/L，土豆300g/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min。
种子培养基：葡萄糖30 g/L，蛋白胨10 g/L，磷酸二氢钾0.1 g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min。
发酵培养基：葡萄糖40g/L，蛋白胨10 g/L，磷酸二氢钾0.1 g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min。
步骤2、米曲霉菌种驯化：（1）米曲霉的工艺驯化。①菌种活化。从国家菌种保藏库中购买编号为BNCC335936的米曲霉进行试管斜面活化，于37oC 恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物。②紫外诱变。取1mL单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30W紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿。③初筛。传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液。取米曲霉孢子悬液0.1mL涂布在硒浓度为140 μg/mL的察氏平板培养基上，37oC避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到察氏斜面培养基保存。④复筛。取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180 r/min的揺床上，37oC，培养48h。然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100 μg/mL的YEPD培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oC培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株。⑤稳定性检测。将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩大为母种、再扩大培养制备米曲霉生产种。（2）米曲霉生产种的扩大培养。①斜面培养。经过驯化的米曲霉优先菌种接种到斜面培养基上，于37oC 恒温培养3d。②种子培养。从保存的斜面培养基上取一环经紫外诱变过的米曲霉孢子，接种到250 mL的三角瓶，装液量为100 mL的种子培养基中，摇床转速180 r/min，湿度37oC，培养48h。③扩大培养。
培养基配方。
斜面培养基：豆汁1L，硫酸镁0.5g，磷酸二氢钾1g，硫酸铵0.5g，可溶性淀粉20g，琼脂20~25g，pH6.0 左右，121℃，0.1Mpa，灭菌30min。
种子培养基配方：豆芽30g煮成汁，可溶性淀粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸胺0.5g，硫酸镁0.5g，亚硒酸钠0.1g，pH值自然，加水定容到1L，121oC灭菌30min。
发酵培养基（YEPD）：葡萄糖20g，酵母膏20g，硫酸按5g，磷酸二氢钾1g，氯化钙1g，硫酸镁0.5g，维生素B10.015g，亚硒酸0.1g，加水定容到1L，121oC灭菌30min。
步骤3、制曲：按照富硒黄豆：富硒麸皮：富硒虫草菌丝体为6:3:1的原料配比，润水后蒸料30min，取出后冷却，按接种量0.3%接种经过驯化的米曲霉，曲盘中铺平，放在30℃的恒温恒湿无菌培养室的培养基架上培养制曲48h，期间进行搅拌防止干曲。
步骤4、无菌制醪：采用在无菌陶缸内操作，拌曲盐水浓度为4~6 °Bé，，经过煮沸杀菌冷却到室温、拌曲盐水量约为成曲量的2.5倍，要求稀盐水与成曲搅拌均匀。随后逐渐使培养室温度上升到45℃，维持6~12小时，促进曲霉细胞自溶释放蛋白酶、淀粉酶以及纤维素酶；再将室温逐渐下调到35℃，继续酶解1~2周，检测固体残渣中粗蛋白含量小于1%时，即表明酱醪成熟。
步骤5、板框压滤提油：成熟酱醪采用板框压滤机压滤提取酱油，选用200目以上滤布确保酱油澄清无固体残渣混入，得到富硒白酱油原浆。
步骤6、酱油抗氧化调味类制备：富硒洋葱30份，去除外皮和根部残余物，以打浆机粉碎；生姜10份洗净，以打浆机粉碎，有机杜仲叶5份，有机香叶5份切碎；4种成分混合，添加50份水置于高压锅中煮熟冷却，把汁滤出备用。
步骤7、酱油调味：每99份步骤5富硒白酱油原浆，添加1份步骤6调味液，混合均匀，经澄清后制得富硒白酱油初品。
步骤8、富硒白酱油灌装：富硒白酱油初品采用低温等离子体灌装设备，250ml玻璃无菌灌装，得到富硒白酱油成品，供市场销售，保质期1年。
实施例2。
以富硒黄豆、富硒麸皮、富硒虫草为原料，在制曲过程中加入富硒虫草菌丝体生产富硒虫草酱油。
步骤1、虫草的富硒培养：将原始虫草菌种接入斜面培养基，在恒温培养箱中25℃活化7天，待白色菌丝体铺满斜面之后即可。将活化后的菌种接入种子培养基，硒浓度10 μg/mL，200 rpm，25℃摇瓶培养5天。再以2.5%的接种量接入发酵培养基，硒浓度为10 μg/mL，200 rpm，25℃摇瓶培养3天，离心、清洗、过滤、真空冷冻干燥、粉碎即为蛹虫草菌丝体。虫草培养基配方。
斜面培养基（PDA）：葡萄糖20g/L，琼脂20g/L，土豆300g/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min。
种子培养基：葡萄糖30g/L，蛋白胨10 g/L，磷酸二氢钾0.1 g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min。
发酵培养基：葡萄糖40g/L，蛋白胨10 g/L，磷酸二氢钾0.1 g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min。
步骤2、米曲霉菌种驯化：（1）米曲霉的工艺驯化。①菌种活化。从国家菌种保藏库中购买编号为BNCC335936的米曲霉进行试管斜面活化，于37oC 恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物。②紫外诱变。取1mL单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30W紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿。③初筛。传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液。取米曲霉孢子悬液0.1mL涂布在硒浓度为140 μg/mL的察氏平板培养基上，37oC避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到察氏斜面培养基保存。④复筛。取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180 r/min的揺床上，37oC，培养48h。然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100 μg/mL的YEPD培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oC培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株。⑤稳定性检测。将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩大为母种、再扩大培养制备米曲霉生产种。（2）米曲霉生产种的扩大培养。①斜面培养。经过驯化的米曲霉优先菌种接种到斜面培养基上，于37oC 恒温培养3d。②种子培养。从保存的斜面培养基上取一环经紫外诱变过的米曲霉孢子，接种到250 mL的三角瓶，装液量为100 mL的种子培养基中，摇床转速180 r/min，湿度37oC，培养48h。③扩大培养。
培养基配方。
斜面培养基：豆汁1L，硫酸镁0.5g，磷酸二氢钾1g，硫酸铵0.5g，可溶性淀粉20g，琼脂20~25g，pH6.0左右，121℃，0.1Mpa，灭菌30min。
种子培养基配方：豆芽30g煮成汁，可溶性淀粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸胺0.5g，硫酸镁0.5g，亚硒酸钠0.1g，pH值自然，加水定容到1L，121oC灭菌30min。
发酵培养基（YEPD）：葡萄糖20g，酵母膏20g，硫酸按5g，磷酸二氢钾1g，氯化钙1g，硫酸镁0.5g，维生素B10.015g，亚硒酸0.1g，加水定容到1L，121oC灭菌30min。
步骤3、制曲：按照富硒黄豆：富硒麸皮：富硒虫草菌丝体为6:2:2的原料配比，润水后蒸料30min，取出后冷却，按接种量0.3%接种经过驯化的米曲霉，曲盘中铺平，放在30℃的恒温恒湿无菌培养室的培养基架上培养制曲48h，期间进行搅拌防止干曲。
步骤4、无菌制醪：采用在无菌陶缸内操作，拌曲盐水浓度为4~6 °Bé，，经过煮沸杀菌冷却到室温、拌曲盐水量约为成曲量的2.5倍，要求稀盐水与成曲搅拌均匀。随后逐渐使培养室温度上升到45℃，维持6~12小时，促进曲霉细胞自溶释放蛋白酶、淀粉酶以及纤维素酶；再将室温逐渐下调到35℃，继续酶解1~2周，检测固体残渣中粗蛋白含量小于1%时，即表明酱醪成熟。
步骤5、板框压滤提油：成熟酱醪采用板框压滤机压滤提取酱油，选用200目以上滤布确保酱油澄清无固体残渣混入，得到富硒白酱油原浆。
步骤6、酱油抗氧化调味类制备：富硒洋葱30份，去除外皮和根部残余物，以打浆机粉碎；生姜10份洗净，以打浆机粉碎，有机杜仲叶5份，有机香叶5份切碎；4种成分混合，添加50份水置于高压锅中煮熟冷却，把汁滤出备用。
步骤7、酱油调味：每99份步骤5富硒白酱油原浆，添加1份步骤6调味液，混合均匀，经澄清后制得富硒白酱油初品。
步骤8、富硒白酱油灌装：富硒白酱油初品采用低温等离子体灌装设备，250ml玻璃无菌灌装，得到富硒白酱油成品，供市场销售，保质期1年。

Claims (1)

1.一种富硒虫草白酱油的加工方法，其特征是包括以下步骤：
步骤1：虫草的富硒培养：将原始虫草菌种接入斜面培养基，在恒温培养箱中25℃活化7天，待白色菌丝体铺满斜面之后即可；将活化后的菌种接入种子培养基，硒浓度10 μg/m L，200 rpm，25℃摇瓶培养5天；再以2.5%的接种量接入发酵培养基，硒浓度为10 μg/m L，200rpm，25℃摇瓶培养3天，离心、清洗、过滤、真空冷冻干燥、粉碎即为蛹虫草菌丝体；
虫草培养基配方：
斜面培养基：葡萄糖20g/L，琼脂20g/L，土豆300g/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min；
种子培养基：葡萄糖30 g/L，蛋白胨10 g/L，磷酸二氢钾0.1 g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min；
发酵培养基：葡萄糖40g/L，蛋白胨10 g/L，磷酸二氢钾0.1 g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min；
步骤2：米曲霉菌种驯化：①菌种活化；从国家菌种保藏库中购买编号为BNCC335936的米曲霉进行试管斜面活化，于37oC恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物；②紫外诱变；取1mL单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30W紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿；③初筛；传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液；取米曲霉孢子悬液0.1mL涂布在硒浓度为140 μg/mL的察氏平板培养基上，37oC避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到查氏斜面培养基保存；④复筛；取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180 r/min的揺床上，37oC，培养48h；然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100 μg/mL的YEPD培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oC培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株；⑤稳定性检测；将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩大为母种、再扩大培养制备米曲霉生产种；
培养基配方：
斜面培养基：硝酸钠3g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，氯化钾0.5g，硫酸亚铁0.01g，蔗糖30g，琼脂20g，pH自然，加水定容到1L，121oC灭菌30min；
平板培养基：在斜面培养基中添加亚硒酸钠0.14g，加水定容至1L，121oC灭菌30min；
种子培养基配方：豆芽30g煮成汁，可溶性淀粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸胺0.5g，硫酸镁0.5g，亚硒酸钠0.1g，pH值自然，加水定容到1L，121oC灭菌30min；
发酵培养基：葡萄糖20g，酵母膏20g，硫酸按5g，磷酸二氢钾1g，氯化钙1g，硫酸镁0.5g，维生素B10.015g，亚硒酸0.1g，加水定容到1L，121oC灭菌30min；
步骤3：制曲：按照富硒黄豆：富硒麸皮：富硒虫草菌丝体为6:3:1的原料配比，润水后蒸料30min，取出后冷却，按接种量0.3%接种经过驯化的米曲霉，曲盘中铺平，放在30℃的恒温恒湿无菌培养室的培养基架上培养制曲48h，期间进行搅拌防止干曲；
步骤4：无菌制醪：采用在无菌陶缸内操作，拌曲盐水浓度为4~6 °Bé，，经过煮沸杀菌冷却到室温、拌曲盐水量约为成曲量的2.5倍，要求稀盐水与成曲搅拌均匀；随后逐渐使培养室温度上升到45℃，维持6~12小时，促进曲霉细胞自溶释放蛋白酶、淀粉酶以及纤维素酶；再将室温逐渐下调到35℃，继续酶解1~2周，检测固体残渣中粗蛋白含量小于1%时，即表明酱醪成熟；
步骤5：板框压滤提油：成熟酱醪采用板框压滤机压滤提取酱油，选用200目以上滤布确保酱油澄清无固体残渣混入，得到富硒白酱油原浆；
步骤6：酱油抗氧化调味类制备：富硒洋葱30份，去除外皮和根部残余物，以打浆机粉碎；生姜10份洗净，以打浆机粉碎，有机杜仲叶5份，有机香叶5份切碎；4种成分混合，添加50份水置于高压锅中煮熟冷却，把汁滤出备用；
步骤7：酱油调味：每99份步骤5富硒白酱油原浆，添加1份步骤6调味液，混合均匀，经澄清后制得富硒白酱油初品；
步骤8：富硒白酱油灌装：富硒白酱油初品采用低温等离子体灌装设备，250ml玻璃无菌灌装，得到富硒白酱油成品。
CN201811036256.2A 2018-09-06 2018-09-06 一种富硒虫草白酱油的加工方法 Pending CN109170808A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811036256.2A CN109170808A (zh) 2018-09-06 2018-09-06 一种富硒虫草白酱油的加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811036256.2A CN109170808A (zh) 2018-09-06 2018-09-06 一种富硒虫草白酱油的加工方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109170808A true CN109170808A (zh) 2019-01-11

Family

ID=64914747

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201811036256.2A Pending CN109170808A (zh) 2018-09-06 2018-09-06 一种富硒虫草白酱油的加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109170808A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114009327A (zh) * 2021-09-02 2022-02-08 西北大学 一种富集硒与萝卜硫素的西兰花芽苗培育方法及应用

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105907652A (zh) * 2016-06-30 2016-08-31 北京源生元科技发展有限公司 一种米曲霉菌株ysy035和富硒米曲霉的分离筛选方法及其应用
CN106360629A (zh) * 2016-10-09 2017-02-01 常州亚环环保科技有限公司 一种富锌硒营养酱油的制备方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105907652A (zh) * 2016-06-30 2016-08-31 北京源生元科技发展有限公司 一种米曲霉菌株ysy035和富硒米曲霉的分离筛选方法及其应用
CN106360629A (zh) * 2016-10-09 2017-02-01 常州亚环环保科技有限公司 一种富锌硒营养酱油的制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
李红卫: "富硒米曲霉发酵工艺优化、硒种态分析及富硒机理的初步研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库（电子期刊） 工程科技I期》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114009327A (zh) * 2021-09-02 2022-02-08 西北大学 一种富集硒与萝卜硫素的西兰花芽苗培育方法及应用

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103330258B (zh) 一种液体深层发酵制备的蛹虫草保健饮料及其制备方法
CN102687853B (zh) 一种北虫草菌粉的制作方法及其应用
CN101785511B (zh) 苦荞麦红曲发酵茶的制作方法
CN107647371B (zh) 一种无花果酱油
CN104223271B (zh) 一种黄秋葵乳酸菌发酵饮料
KR100975140B1 (ko) 한약재 또는 곡류 발효방법
CN101305792A (zh) 羊肚菌饮料及其制备方法
CN109401983A (zh) 一种米曲霉za151及其应用
CN1568790A (zh) 黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法
KR101908392B1 (ko) 버섯주의 제조 방법
KR20170006725A (ko) 모링가 된장과 이의 제조방법
CN101125019B (zh) 一种黄伞菌丝体发酵醋饮料及制备方法
KR101297610B1 (ko) 석이버섯 발효주의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 석이버섯 발효주
CN108566988A (zh) 一种新型的富硒米豆复合饮料的制作方法
CN109170808A (zh) 一种富硒虫草白酱油的加工方法
CN109674019B (zh) 一种使用李子制备的酱油
CN110522000A (zh) 一种木耳酱油及其制备方法
CN109762745A (zh) 一种虎奶菇的发酵培养方法以及从培养物中提取活性成分的方法
CN106690249B (zh) 一种黑豆钙质酱油的制备方法
RU2448526C2 (ru) Способ получения соевого соуса
CN109007758A (zh) 一种富硒螺旋藻酱油的加工方法
KR101289970B1 (ko) 베타글루칸을 함유하는 막걸리 제조방법 및 이에 의해 제조된 막걸리
CN112471489A (zh) 一种用竹荪菌和虎掌菌菌丝体生产低脂营养沙拉酱及方法
CN107475122B (zh) 一种高产类胡萝卜素的迷力菌菌质培养方法及其产品制备
CN105519917A (zh) 一种黄豆酱油制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination