CN105192241A - 水酶法制备风味鸡肉蛋白的方法及其调味料制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种水酶法制备风味鸡肉蛋白的方法及其调味料制备方法。该方法包括如下步骤：(1)鸡胸肉和鸡骨架与10～15质量倍水，90～100℃下熬煮0.5～2h，经粉碎乳化、调pH7～8，冷却至45～65℃，在5wt％的质量比为1:1～3:1的中性蛋白酶和风味蛋白酶作用下，恒温酶解2～8h，反应结束后90℃～100℃下保持10min灭酶；(2)再通过Ultra-flo超滤系统，取两膜之间的透过液，产品相对分子质量范围为1000～5000Da、5000～10000Da或10000～20000Da，减压浓缩后得到鸡肉蛋白肽。该风味鸡肉蛋白包含鸡肉中真实鲜美滋味，调味料色泽口味营养全面。

Description

水酶法制备风味鸡肉蛋白的方法及其调味料制备方法

技术领域

本发明涉及一种水酶法制备风味鸡肉蛋白的方法及其调味料制备方法。

背景技术

鸡精调味料是以鸡肉风味作为特色的复合调味料。鸡肉的醇香品质是决定鸡精调味料产品品质的重要因素，由于食品滋味感和特征风味性的影响主要通过与食品的各种成分发生相互作用，才能使食品的总体感变得协调、醇厚。经过烹饪的鸡肉中鸡肉蛋白被水解为分子量更低的肽类和氨基酸等物质，从而体现出鲜美滋味。鲜鸡肉则由于鸡肉蛋白的大分子网状结构而需要二次生产加工，所以众多鸡精调味料的生产厂家只得以复配的鸡肉蛋白粉作为加工原料，这已无法满足当前餐饮企业定制化产品快速变化的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中制备鸡精调味料的仅以复配的鸡肉蛋白粉为原料无法提供鸡肉中真实鲜美滋味的缺陷，提供一种水酶法制备风味鸡肉蛋白的方法、调味料制备方法及产品。本发明能够提供实际鸡肉中真实鲜美滋味的风味鸡肉蛋白，可以根据产品特性和市场的需要量身定制产品。

本发明提供了一种水酶法制备风味鸡肉蛋白的方法，包括如下步骤：

(1)取鸡胸肉和鸡骨架的混合物与10～15质量倍水，90℃～100℃下熬煮0.5h～2h，经胶体磨粉碎乳化得到胶体鸡汁；调节pH至7～8，冷却至45℃～65℃，在5wt％的质量比为1:1～3:1的中性蛋白酶和风味蛋白酶作用下，恒温酶解2h～8h，反应结束后加热到90℃～100℃下保持10min灭酶，得酶解上清液；

(2)将酶解上清液通过Ultra-flo超滤系统，取两膜之间的透过液，产品相对分子质量范围为1000Da～5000Da、5000Da～10000Da或10000Da～20000Da(可根据产品需求任选一种)，减压浓缩后得到鸡肉蛋白肽。

本发明还提供上述方法制得的风味鸡肉蛋白。

本发明还提供一种调味料的制备方法，包括如下步骤：

(1)取上述风味鸡肉蛋白调成固形物含量为3％～10％的鸡肉蛋白肽溶液，按照常规调味料用量与物质X混合至溶液中物质X浓度达10wt％～12wt％，之后调节pH值至7～10，得混合溶液；其中，所述的物质X为木糖、L-脯氨酸、葡萄糖和L-甘氨酸中的一种或多种；

(2)将混合溶液泵入高压脉冲电场处理室进行美拉德反应；高压脉冲电场强度为15kV/cm～55kV/cm；脉冲频率为100Hz～600Hz；脉冲宽度为20μs～60μs；反应物温度控制在40℃以下；

(3)之后浓缩、进行萃取或干燥，即可。

本发明还提供上述调味料的制备方法制得的调味料。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、鸡肉蛋白控制性水解技术中，在对动物蛋白腥苦味适度控制的基础上，通过pH-stat法对鸡肉蛋白进行控制性酶解，并以超滤筛选定量性的控制鸡肉蛋白肽的分子量范围，从而制备不同需要的产品。

2、制备调味料，即鸡肉蛋白酶解物高压脉冲电场低温美拉德反应技术中，通过高压脉冲电场在低温条件下进行美拉德反应，减少了鸡肉蛋白小分子肽高温条件下的副反应以及在色泽、口味、营养等方面的损失。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

(1)取鸡胸肉和鸡骨架的混合物加水10～15质量倍，90℃～100℃下熬煮0.5h～2h，经胶体磨粉碎乳化得到胶体鸡汁；调节pH至7～8，冷却至45℃～65℃，加入5wt％的蛋白酶(质量比中性蛋白酶：风味蛋白酶＝1:1～3:1)，恒温酶解2h～8h，反应结束后加热到90℃～100℃下保持10min灭酶得酶解上清液；

(2)将酶解上清液通过Ultra-flo超滤系统，取两膜之间的透过液(三个阶段产品1000Da～5000Da；5000Da～10000Da；10000Da～20000Da)，减压浓缩后得到鸡肉蛋白肽。

实施例2

(1)取已调配成固形物含量为3％～10％的鸡肉蛋白肽溶液，根据风味需求添加一定量的木糖(或L-脯氨酸、葡萄糖、L-甘氨酸)使最终溶液浓度达10～12wt％，调节pH值至7～10；

(2)将混合溶液泵入高压脉冲电场处理室进行美拉德反应；高压脉冲电场强度为15kV/cm～55kV/cm；脉冲频率为100Hz～600Hz；脉冲宽度为20μs～60μs；反应物温度控制在40℃以下；

(3)进一步对反应产物浓缩、萃取或干燥，制备成产品。

Claims (4)

1.一种水酶法制备风味鸡肉蛋白的方法，其特征在于，其包括如下步骤：

(1)取鸡胸肉和鸡骨架的混合物与10～15质量倍水，90℃～100℃下熬煮0.5h～2h，经胶体磨粉碎乳化得到胶体鸡汁；调节pH至7～8，冷却至45℃～65℃，在5wt％的质量比为1:1～3:1的中性蛋白酶和风味蛋白酶作用下，恒温酶解2h～8h，反应结束后加热到90℃～100℃下保持10min灭酶，得酶解上清液；

(2)将酶解上清液通过Ultra-flo超滤系统，取两膜之间的透过液，产品相对分子质量范围为1000Da～5000Da、5000Da～10000Da或10000Da～20000Da，减压浓缩后得到鸡肉蛋白肽。

2.如权利要求1所述的方法制得的风味鸡肉蛋白。

3.一种调味料的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

(1)取如权利要求2所述的风味鸡肉蛋白调成固形物含量为3％～10％的鸡肉蛋白肽溶液，按照常规调味料用量与物质X混合至溶液中物质X浓度达10wt％～12wt％，之后调节pH值至7～10，得混合溶液；其中，所述的物质X为木糖、L-脯氨酸、葡萄糖和L-甘氨酸中的一种或多种；

(2)将混合溶液泵入高压脉冲电场处理室进行美拉德反应；高压脉冲电场强度为15kV/cm～55kV/cm；脉冲频率为100Hz～600Hz；脉冲宽度为20μs～60μs；反应物温度控制在40℃以下；

(3)之后浓缩、进行萃取或干燥，即可。

4.如权利要求3所述的调味料的制备方法制得的调味料。