CN106722714A - 一种蛋白肽复合调味料 - Google Patents
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种蛋白肽复合调味料，属于食品添加剂技术领域。本发明利用鸡肉蛋白肽或者牛肉蛋白肽或者水产品蛋白肽，复配蒜粉、姜粉、葱粉、胡椒粉、花椒粉、大料粉、肉蔲粉、豆蔻粉、丁香粉、胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、陈皮粉、枸杞粉、大枣粉、茴香粉、香叶粉、良姜粉；本发明制备的调味料制备方法简单，增鲜效果好，长期食用有益身体健康，对小鼠灌胃饲养3个月后，与味精组相比，鸡肉蛋白肽调味料组、个牛肉蛋白肽调味料组、水产品蛋白肽调味料组，显著增加了小鼠的力竭游泳时间，最多增加了121min，小鼠身体其他指标均有所改善。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋白肽复合调味料，属于食品添加剂技术领域。
背景技术
食品添加剂的问世，带给我们丰富多彩的食品类型，以及前所未有的味觉盛宴，但是随着食品添加剂种类及功能的多样化，其安全性问题也变的日益突出。
味精产品是食品添加剂历史舞台上的第一代鲜味料，也渐渐成为人们厨房中不可缺少的一种调味料，但是目前对味精增鲜的看法不统一，有人认为过多食用味精会对人体造成各种各样的危害，虽然对味精对人体有害的这一措辞并未证实，但味精的摄入并非多多益善。另外，味精的生产企业对环境的污染也不容小觑。因此，在提倡健康食品的当今社会，需要我们研发出即能提供增鲜作用，又对人体有益的食品调味料。
发明内容
本发明的目的是提供一种蛋白肽复合调味料，解决现有技术中增鲜剂长期食用对身体无益，甚至可能会有损身体健康以及目前增鲜剂的生产会造成环境污染的技术问题。
一种蛋白肽复合调味料，用鸡肉蛋白肽或者牛肉蛋白肽或者水产品蛋白肽，复配蒜粉、姜粉、葱粉、胡椒粉、花椒粉、大料粉、肉蔲粉、豆蔻粉、丁香粉、胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、陈皮粉、枸杞粉、大枣粉、茴香粉、香叶粉、良姜粉。
在本发明的一种实施方式中，所述调味料中，鸡肉蛋白肽、花椒粉、大料粉、肉蔻粉、豆蔻粉、丁香粉、胡椒粉、桂皮粉、甘草粉和陈皮粉添加的重量配比为10-50g、0.1-1g、0.1-0.2g、0.01-0.1g、0.01-0.05g、0.05-0.08g、0.1-0.2g、0.05-0.1g、0.1-0.15g和0.2-0.5g。
所述鸡肉蛋白肽是取鸡肉加入1-2％的风味蛋白酶和1.5-3％的胃蛋白酶进行水解，控制水解度DH为10-15，灭酶、离心，上清液经浓缩，干燥所得鸡肉蛋白肽。
在本发明的一种实施方式中，所述调味料中，牛肉蛋白肽、大料粉、花椒粉、桂皮粉、陈皮粉、茴香粉、丁香粉、姜粉和葱粉添加的重量配比为10-50g、0.1-0.2g、0.1-1g、0.05-0.1g、0.2-0.5g、0.1-0.15g、0.05-0.08g、0.1-0.3g和0.2-0.5g。
所述牛肉蛋白肽是取牛肉加入1-2％的风味蛋白酶和1.5-2.5％的木瓜蛋白酶进行水解，控制水解度DH为10-15，灭酶、离心，上清液经浓缩，干燥所得牛肉蛋白肽。
在本发明的一种实施方式中，所述调味料中，水产品蛋白肽、花椒粉、大料粉、肉蔻粉、胡椒粉、姜粉、枸杞粉、大枣粉、茴香粉、香叶粉、良姜粉添加的重量配比为10-50g、0.1-1g、0.1-0.2g、0.01-0.05g、0.1-0.2g、0.1-0.3g、0.1-0.2g、0.2-0.5g、0.1-0.15g、0.05-0.1g和0.01-0.05g。
所述水产品蛋白肽为鱼、虾或者贝类产品酶解所得肽的一种或者多种；
所述水产品蛋白肽是取鱼、虾或者贝类产品的肉加入1-2％的风味蛋白酶和1.5-2％的复合蛋白酶进行水解，控制水解度DH为10-15，灭酶、离心，上清液经浓缩，干燥所得水产蛋白肽。
所述蒜粉、姜粉、葱粉、胡椒粉、花椒粉、大料粉、肉蔲粉、豆蔻粉、丁香粉、胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、陈皮粉、枸杞粉、大枣粉、茴香粉、香叶粉、良姜粉粉碎至60目。
所述风味蛋白酶的酶活为3万U/g；所述胃蛋白酶的酶活为3500U/g；所述木瓜蛋白酶的酶活为20万U/g；所述复合蛋白酶的酶活为1.2万U/g；
所述灭酶是在90℃下水浴10min；所述离心是5000r离心15-20min；所述浓缩是在45-50℃条件下进行减压蒸发旋转浓缩；所述干燥采用冷冻干燥。
本发明的有益效果：本发明制备的调味料制备方法简单，增鲜效果好，长期食用有益身体健康，小鼠灌胃饲养3个月后，与味精组相比，鸡肉蛋白肽调味料组、个牛肉蛋白肽调味料组、水产品蛋白肽调味料组，显著增加了小鼠的力竭游泳时间，最多增加了121min，小鼠身体其他指标均有所改善。
具体实施方式
实施例1：
所述调味料中，鸡肉蛋白肽、花椒粉、大料粉、肉蔻粉、豆蔻粉、丁香粉、胡椒粉、桂皮粉、甘草粉和陈皮粉添加的重量配比为40g、0.8g、0.15g、0.02g、0.02g、0.06g、0.2g、0.075g、0.1g和0.25g。
所述鸡肉蛋白肽是取鸡肉加入1-2％的风味蛋白酶和1.5-3％的胃蛋白酶进行水解，控制水解度DH为10-15，灭酶、离心，上清液经浓缩，干燥所得鸡肉蛋白肽。
实施例2：
所述调味料中，牛肉蛋白肽、大料粉、花椒粉、桂皮粉、陈皮粉、茴香粉、丁香粉、姜粉和葱粉添加的重量配比为40g、0.8g、0.15g、0.02g、0.02g、0.06g、0.2g、0.075g、0.1g和0.25g。
所述牛肉蛋白肽是取牛肉加入1-2％的风味蛋白酶和1.5-2.5％的木瓜蛋白酶进行水解，控制水解度DH为10-15，灭酶、离心，上清液经浓缩，干燥所得牛肉蛋白肽。
实施例3：
所述调味料中，水产品蛋白肽、花椒粉、大料粉、肉蔻粉、胡椒粉、姜粉、枸杞粉、大枣粉、茴香粉、香叶粉、良姜粉添加的重量配比为40g、0.8g、0.15g、0.02g、0.02g、0.06g、0.2g、0.075g、0.1g和0.25g。所述水产品蛋白肽为鱼肉酶解所得肽；
实施例4：综合评价
取普通昆明种小鼠120只(体重18-22g)。小鼠在实验开始之前适应性喂养一周，自由饮水和进食。经过一周的适应期后，120只小鼠被随机分成12组：3个味精组(W)、3个鸡肉蛋白肽调味料组(J)、3个牛肉蛋白肽调味料组(N)、3水产品蛋白肽调味料组(S)，每组10只小鼠，进行灌胃饲养3个月。
第一组W、J、N、S用于测量小鼠的竭力游泳时间；
第二组W、J、N、S用于测量小鼠游泳30分钟后体内的生理生化指标的变化。在4周的实验过程中，每天下午4:00-5:00，J组的小鼠被灌胃1mg/(g·d)的鸡肉蛋白肽调味料，N组的小鼠被灌胃1mg/(g·d)的牛肉蛋白肽调味料，S组的小鼠被灌胃1mg/(g·d)的水产品蛋白肽调味料，而W组的小鼠则被灌胃1mg/(g·d)的味精。在灌胃后，小鼠被允许休息30min，然后进行游泳训练，第一周游泳训练时间为20分钟，以后每周增加5分钟；
第三组W、J、N、S用于测定小鼠体内抗氧化性能。
第一组W、J、N、S在最后一次灌胃之后，小鼠被允许休息30分钟，然后放入小游泳池中，进行力竭游泳时间测定，游泳池的尺寸为50cm×50cm×50cm，水深为40cm，水温保持在25±1℃。用玻璃棒不停地搅动池中的水以使小鼠不停地游动。当小鼠头部沉入水中后7s仍不能正常地把头伸出水面，则认为此时小鼠已进入力竭状态，记录从小鼠开始游泳到力竭状态的时间，该时间为力竭游泳时间。
在末次给药给第二组W、J、N、S之后，小鼠被允许休息30min，然后在小游泳池中游泳30min，然后被捞出，眼眶取血，测量血液中血糖(GLU)含量、血乳酸(LA)含量和血清尿素氮(BUN)的含量。
第三组小鼠在实验第28天禁食空腹过夜。称重后眼眶采血，低温离心分离血清(4℃，6000r/min，10min)，-80℃保存待测。分别测定四组小鼠血液中的蛋白质含量、丙二醛(MDA)含量、总抗氧化能力(TAOC)。
相较于味精组，蛋白调味料可以有效延长小鼠力竭游泳时间；在游泳30min后，蛋白肽调味料组明显增大了小鼠血糖含量；降低了小鼠血乳酸含量和小鼠血清尿素氮含量；增大了小鼠的抗氧化性能。
以上较佳实施例仅用于说明本发明的内容，除此之外，本发明还有其他实施方式，但凡本领域技术人员因本发明所涉及之技术启示，而采用等同替换或等效变形方式形成的技术方案均落在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种蛋白肽复合调味料，其特征在于，用鸡肉蛋白肽或者牛肉蛋白肽或者水产品蛋白肽，复配蒜粉、姜粉、葱粉、胡椒粉、花椒粉、大料粉、肉蔲粉、豆蔻粉、丁香粉、胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、陈皮粉、枸杞粉、大枣粉、茴香粉、香叶粉、良姜粉。
2.根据权利要求1所述的一种蛋白肽复合调味料，其特征在于，所述调味料中，鸡肉蛋白肽、花椒粉、大料粉、肉蔻粉、豆蔻粉、丁香粉、胡椒粉、桂皮粉、甘草粉和陈皮粉添加的质量分数为10-50g、0.1-1g、0.1-0.2g、0.01-0.1g、0.01-0.05g、0.05-0.08g、0.1-0.2g、0.05-0.1g、0.1-0.15g和0.2-0.5g。
3.根据权利要求2所述的一种蛋白肽复合调味料，其特征在于，所述鸡肉蛋白肽是取鸡肉加入1-2％的风味蛋白酶和1.5-3％的胃蛋白酶进行水解，控制水解度DH为10-15，灭酶、离心，上清液经浓缩，干燥所得鸡肉蛋白肽。
4.根据权利要求1所述的一种蛋白肽复合调味料，其特征在于，所述调味料中，牛肉蛋白肽、大料粉、花椒粉、桂皮粉、陈皮粉、茴香粉、丁香粉、姜粉和葱粉添加的质量分数为10-50g、0.1-0.2g、0.1-1g、0.05-0.1g、0.2-0.5g、0.1-0.15g、0.05-0.08g、0.1-0.3g和0.2-0.5g。
5.根据权利要求4所述的一种蛋白肽复合调味料，其特征在于，所述牛肉蛋白肽是取牛肉加入1-2％的风味蛋白酶和1.5-2.5％的木瓜蛋白酶进行水解，控制水解度DH为10-15，灭酶、离心，上清液经浓缩，干燥所得牛肉蛋白肽。
6.根据权利要求1所述的一种蛋白肽复合调味料，其特征在于，所述调味料中，水产品蛋白肽、花椒粉、大料粉、肉蔻粉、胡椒粉、姜粉、枸杞粉、大枣粉、茴香粉、香叶粉、良姜粉添加的质量分数为10-50g、0.1-1g、0.1-0.2g、0.01-0.05g、0.1-0.2g、0.1-0.3g、0.1-0.2g、0.2-0.5g、0.1-0.15g、0.05-0.1g和0.01-0.05g。
7.根据权利要求6所述的一种蛋白肽复合调味料，其特征在于，所述水产品蛋白肽为鱼、虾或者贝类产品酶解所得肽的一种或者多种；
所述水产品蛋白肽是取鱼、虾或者贝类产品的肉加入1-2％的风味蛋白酶和1.5-2％的复合蛋白酶进行水解，控制水解度DH为10-15，灭酶、离心，上清液经浓缩，干燥所得水产蛋白肽。
8.如权利要求2或3所述的一种蛋白肽复合调味料在鸡肉制品中的应用。
9.如权利要求4或5所述的一种蛋白肽复合调味料在牛肉制品中的应用。
10.如权利要求6或7所述的一种蛋白肽复合调味料在水产品中的应用。
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