CN107997041A

CN107997041A - 一种瑶柱的加工方法

Info

Publication number: CN107997041A
Application number: CN201711406941.5A
Authority: CN
Inventors: 刘辰健
Original assignee: QINZHOU CITY QINZHOU PORT YONGJIAN AQUATIC TRADE CO Ltd
Current assignee: QINZHOU CITY QINZHOU PORT YONGJIAN AQUATIC TRADE CO Ltd
Priority date: 2017-12-22
Filing date: 2017-12-22
Publication date: 2018-05-08

Abstract

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种瑶柱的加工方法，包括以下制备步骤：1)挑选体型肥胖的新鲜活贝，冲洗干净，用沸水热烫1‑3min后，将瑶柱切下来，得到半熟瑶柱；2)将半熟瑶柱用中药液浸泡，再用配料液浸泡，捞起，沥干水分；3)蒸煮，沥干水分，得到熟制的瑶柱；4)将熟制的瑶柱预干燥；5)膨化；6)真空冷冻干燥，装袋，杀菌。本发明方法能够制备即食瑶柱，方便食用，且口感极佳。

Description

一种瑶柱的加工方法

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种瑶柱的加工方法。

背景技术

瑶柱(Scallops)俗称干贝、干瑶柱、江珧柱、马甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑶柱等，实际是多种贝类闭壳肌干制品的总称。撬开一个江瑶只得指尖大小的干贝，在古时是进贡皇室的珍品。其因味道鲜美被列作“海八珍”之一，素有"海鲜极品"的美誉。而今虽超市里随处都能买到，但大的干贝依然昂贵，尤以粒形肚胀圆满，色泽浅黄，手感干燥且有香气，口感嫩糯鲜香回甘之类为佳。

瑶柱性味甘咸平，功能滋阴补肾、健脾调中。《本草从新》说它能“下气调中，利五脏，疗消渴”之效；《本草求原》说它有“滋真阴，止小便”之功。瑶柱含丰富蛋白质和少量碘质，功效与海藻、海带接近，但它含有非常浓郁的香味，味道更可口、更鲜美，无论做主料或配料都能突出或增添菜肴的美味。干瑶柱所含热量是腊肠或腊肉的一半，而脂肪含量更只是腊肉的二十分之一，是女性非常理想的健康减肥修身之妙品。瑶柱对考生、劳动者、加夜班者，或神经不安定型、眼睛易疲劳、肩痛、头痛等状况的人，可以连续吃几天瑶柱来弥补体内的损失。

目前市场上，瑶柱主要以干品的形式进行销售。而瑶柱晒干后，需要浸泡然后炖煮后方可使用，大大限制了瑶柱的销售。而对于很多上班族来说，很少有人有时间去浸泡瑶柱，然后进行炖煮后食用。且现有的瑶柱，不添加防腐剂的情况下，干产品大多数要求低温保鲜，要求的贮存条件较高。而市场上，对于即食瑶柱，作为一种方便食品，更是一片空白。因此，研究开发一种瑶柱的加工方法，制备即食瑶柱，填补市场上的空白非常有必要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种瑶柱的加工方法，该方法能够制备即食瑶柱，方便食用，且口感极佳。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种瑶柱的加工方法，包括以下制备步骤：

1)挑选体型肥胖的新鲜活贝，冲洗干净，用沸水热烫1-3min后，将瑶柱切下来，得到半熟瑶柱；

2)将半熟瑶柱用中药液浸泡20-40min后，再用配料液浸泡10-20min，捞起，沥干水分；

3)在110-115℃的蒸汽中，蒸3-5min，沥干水分，得到熟制的瑶柱；

4)将熟制的瑶柱放入真空干燥箱中，70-75℃预干燥150-180min；

5)在90-95℃、0.18-0.22MPa条件下停留50-100s膨化；

6)真空冷冻干燥，装袋，杀菌。

本发明所述步骤2)中，中药液由以下重量份的原料制成：半边莲30-50份，薄荷25-45份，八角5-10份，草豆蔻5-10份，水500-1000份。

本发明所述步骤2)中，配料液由以下重量份的原料制成：水20-30份，姜丝1-5份，料酒1-6份，糖0.1-0.6份，盐0.5-1.5份，生抽1-5份。

优选地，本发明所述步骤2)中，中药液由以下重量份的原料制成：半边莲40份，薄荷35份，八角8份，草豆蔻7份，水750份。

优选地，本发明所述步骤2)中，配料液由以下重量份的原料制成：水25份，姜丝3份，料酒3份，糖0.3份，盐1份，生抽3份。

优选地，本发明所述步骤2)中，中药液的制备方法为：按重量份称取全部原料，将水分成两份，将其中一份水与全部药材混合均匀，煮沸后，保持沸腾状态18-22min，倒出药液，得到第一次煎煮液，再向药渣中倒入另一半水，煮沸后，保持沸腾状态20-30min，倒出药液，得到第二次煎煮液，将两次煎煮液混合均匀，冷却即可得到中药液。

优选地，本发明所述步骤2)中，半熟瑶柱与中药液的体积比为1:1-3。

优选地，本发明所述步骤2)中，半熟瑶柱与配料液的体积比为1:2-4。

优选地，本发明所述步骤6)中，真空冷冻干燥具体为：在真空度为-0.098MPa和温度为-35℃，冷冻干燥4-6h。

本发明的中药液原料中：

半边莲，为桔梗科植物半边莲Lobelia chinensis Lour.的全草。性平，味辛。利尿消肿、清热解毒。属清热药下属分类的清热解毒药。半边莲含生物碱，主要有半边莲碱、去氧半边莲碱、氧化半边莲碱、黄酮苷、琥珀酸、L-山梗菜碱等成分。动物实验证明本品有利尿作用；对毒蛇咬伤的狗有良好的保护作用；在非经口给药时能通过颈动脉球反射性地引起呼吸兴奋，大剂量时可引起血压下降；对小鼠剪尾之出血有止血作用；对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、福氏痢疾杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌均有抑制作用。对自主神经节、肾上腺髓质、延脑各中枢(尤其是呕吐中枢)、神经肌肉接头以及颈动脉体的化学感受器都有先兴奋、后抑制的作用。对离体兔心和蛙心有兴奋作用，使收缩力加强，振幅增大，高浓度时则出现暂时的兴奋，继之抑制，最后发生传导阻滞和停搏。有利胆作用。有抗蛇毒作用。具有催吐作用，口服有轻泻作用。

薄荷，为唇形科植物薄荷Mentha haplocalyx Briq.的地上部分。性凉，味辛。宣散风热、清头目、透疹。属解表药下属分类的辛凉解表药。薄荷中主要含挥发油，《中华人民共和国药典》规定本品挥发油含量不得少于0.80％(毫升/克)。另含左旋薄荷醇、异薄荷酮、胡薄荷酮、乙酸薄荷酯、异瑞福灵、薄荷异黄醐苷、迷迭香酸等成分。薄荷具有发汗、解热、缓解胃肠平滑肌痉挛、兴奋中枢神经、促进呼吸道腺体分泌而具消炎及解痉等作用；还能刺激神经末梢冷感受器而产生冷感，并反向性地造成深部组织血管的变化而起到消炎、止痛、止痒作用；对革兰氏阻性、革兰氏阴性球菌、杆菌及多种病毒有一定的抑制作用。具有明显的解痉作用、保肝利胆作用、抗早孕及子宫的作用；对心血管，可麻痹心脏，扩张血管；对呼吸系统，具有祛痰作用及良好的止咳作用；促进透皮吸收，可用于抗微生物。

八角为木兰科八角茴香Illicium verum Hook.f.的成熟果实。性温。味辛。温阳散寒、理气止痛。属温里药。八角含挥发油，其中主要成分为反式茴香醚、对丙烯苯基异戊烯醚等。另含槲皮素-3-O-鼠李糖苷、槲皮素、羟基桂皮酸、反式茴香脑、枝叶素等成分。八角具有抑菌、升白细胞、雌激素样、刺激作用。动物实验表明，有升高白细胞和祛痰作用。醇提物对离体气管有抗组织胺作用；体外试验对枯草杆菌、大肠杆菌等多种细菌有抑制作用。

草豆蔻，为姜科植物草豆蔻Alpinia katsumadai Hayata.的成熟种子。味辛，性温。燥湿健脾、温胃止呕。属化湿药。草豆蔻含挥发油、黄酮类和皂苷等成分。挥发油中含桉油精、a-蛇麻烯(a-humulene)、反-麝子油醇(trans-farnesol)等，并含豆蔻素(cardamomin)、乔松素、桤木酮、山姜素(alpinetin)和、5,6-去氢卡瓦胡椒素等成分。10％浸出液可使胃蛋白酶的活力显著升高。草豆蔻还可与花椒、八角和肉桂等药材配合使用作为食品调味剂，可去除鱼、肉等食品的异味。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

1、通过本发明方法处理的瑶柱满足即食的要求，且不需要在低温下贮存保温，方便食用。

2、本发明方法制备得到的瑶柱呈金黄色，软硬适中，有嚼劲，无腥味，口感极佳。

3、本发明中，用中药液浸泡后，有利于后续的配料液腌制，更容易入味，提升口感，且用中药液腌制后，协同作用彻底去除腥味，还具有保鲜的作用，防止细菌和霉菌侵入，延长保质期。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1

一种瑶柱的加工方法，包括以下制备步骤：

1)挑选体型肥胖的新鲜活贝，冲洗干净，用沸水热烫1min后，将瑶柱切下来，得到半熟瑶柱；

2)将半熟瑶柱用半熟瑶柱体积的3的中药液浸泡20min后，再用半熟瑶柱体积的4倍的配料液浸泡10min，捞起，沥干水分；

3)在115℃的蒸汽中，蒸3min，沥干水分，得到熟制的瑶柱；

4)将熟制的瑶柱放入真空干燥箱中，75℃预干燥150min；

5)在90℃、0.22MPa条件下停留50s膨化；

6)真空冷冻干燥：在真空度为-0.098MPa和温度为-35℃，冷冻干燥6h，装袋，杀菌。

上述步骤2)中，中药液由以下重量份的原料制成：半边莲50份，薄荷25份，八角10份，草豆蔻5份，水1000份。

上述中药液的制备方法为：按重量份称取全部原料，将水分成两份，将其中一份水与全部药材混合均匀，煮沸后，保持沸腾状态22min，倒出药液，得到第一次煎煮液，再向药渣中倒入另一半水，煮沸后，保持沸腾状态30min，倒出药液，得到第二次煎煮液，将两次煎煮液混合均匀，冷却即可得到中药液。

上述步骤2)中，配料液由以下重量份的原料制成：水20份，姜丝5份，料酒1份，糖0.6份，盐0.5份，生抽1份。

制备得到的瑶柱为金黄色，软硬适中，有嚼劲，无腥味，口感协调。

实施例2

一种瑶柱的加工方法，包括以下制备步骤：

1)挑选体型肥胖的新鲜活贝，冲洗干净，用沸水热烫2min后，将瑶柱切下来，得到半熟瑶柱；

2)将半熟瑶柱用半熟瑶柱体积的2的中药液浸泡30min后，再用半熟瑶柱体积的3倍的配料液浸泡15min，捞起，沥干水分；

3)在113℃的蒸汽中，蒸4min，沥干水分，得到熟制的瑶柱；

4)将熟制的瑶柱放入真空干燥箱中，73℃预干燥165min；

5)在93℃、0.2MPa条件下停留75s膨化；

6)真空冷冻干燥：在真空度为-0.098MPa和温度为-35℃，冷冻干燥5h，装袋，杀菌。

上述步骤2)中，中药液由以下重量份的原料制成：半边莲40份，薄荷35份，八角8份，草豆蔻7份，水750份。

上述中药液的制备方法为：按重量份称取全部原料，将水分成两份，将其中一份水与全部药材混合均匀，煮沸后，保持沸腾状态20min，倒出药液，得到第一次煎煮液，再向药渣中倒入另一半水，煮沸后，保持沸腾状态25min，倒出药液，得到第二次煎煮液，将两次煎煮液混合均匀，冷却即可得到中药液。

上述步骤2)中，配料液由以下重量份的原料制成：水25份，姜丝3份，料酒3份，糖0.3份，盐1份，生抽3份。

实施例3

一种瑶柱的加工方法，包括以下制备步骤：

1)挑选体型肥胖的新鲜活贝，冲洗干净，用沸水热烫3min后，将瑶柱切下来，得到半熟瑶柱；

2)将半熟瑶柱用半熟瑶柱体积的1的中药液浸泡40min后，再用半熟瑶柱体积的2倍的配料液浸泡20min，捞起，沥干水分；

3)在110℃的蒸汽中，蒸5min，沥干水分，得到熟制的瑶柱；

4)将熟制的瑶柱放入真空干燥箱中，70℃预干燥180min；

5)在95℃、0.18MPa条件下停留100s膨化；

6)真空冷冻干燥：在真空度为-0.098MPa和温度为-35℃，冷冻干燥4h，装袋，杀菌。

上述步骤2)中，中药液由以下重量份的原料制成：半边莲30份，薄荷45份，八角5份，草豆蔻10份，水500份。

上述中药液的制备方法为：按重量份称取全部原料，将水分成两份，将其中一份水与全部药材混合均匀，煮沸后，保持沸腾状态18min，倒出药液，得到第一次煎煮液，再向药渣中倒入另一半水，煮沸后，保持沸腾状态20min，倒出药液，得到第二次煎煮液，将两次煎煮液混合均匀，冷却即可得到中药液。

上述步骤2)中，配料液由以下重量份的原料制成：水30份，姜丝1份，料酒6份，糖0.1份，盐1.5份，生抽5份。

对比例1

不含步骤5)的步骤，其它步骤和参数同实施例2，制备得到的瑶柱较硬，很难难嚼。

对比例2

实施例2中的步骤6)中，真空冷冻干燥变为自然干燥后，得到的瑶柱暗色暗淡，且比较硬，难咀嚼。

对比例3

实施例2中的步骤6)中，真空冷冻干燥变为微波干燥后，得到的瑶柱收缩较大，且比较硬，比较难咀嚼。

本发明实施例1-3制备得到的瑶柱，25℃下，贮存18个月后，根据GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》检测，其中菌落总数根据GB4789.2检测，大肠菌群根据GB4789.3平板计数法检测，《符合食品安全国家标准动物性水产制品》规定的：菌落总数≤5×10⁴CFU/g，大肠菌群≤10CFU/g。

表1不同中药液配方对瑶柱品质的影响单位：重量份

注：上述的保质期为25℃条件下的值。

Claims

1.一种瑶柱的加工方法，其特征在于，包括以下制备步骤：

4)将熟制的瑶柱放入真空干燥箱中，70-75℃预干燥150-180min；

5)在90-95℃、0.18-0.22MPa条件下停留50-100s膨化；

6)真空冷冻干燥，装袋，杀菌；

所述步骤2)中，中药液由以下重量份的原料制成：半边莲30-50份，薄荷25-45份，八角5-10份，草豆蔻5-10份，水500-1000份；

所述步骤2)中，配料液由以下重量份的原料制成：水20-30份，姜丝1-5份，料酒1-6份，糖0.1-0.6份，盐0.5-1.5份，生抽1-5份。

2.根据权利要求1所述的瑶柱的加工方法，其特征在于：所述步骤2)中，中药液由以下重量份的原料制成：半边莲40份，薄荷35份，八角8份，草豆蔻7份，水750份。

3.根据权利要求1所述的瑶柱的加工方法，其特征在于：所述步骤2)中，配料液由以下重量份的原料制成：水25份，姜丝3份，料酒3份，糖0.3份，盐1份，生抽3份。

4.根据权利要求2所述的瑶柱的加工方法，其特征在于：所述步骤2)中，中药液的制备方法为：按重量份称取全部原料，将水分成两份，将其中一份水与全部药材混合均匀，煮沸后，保持沸腾状态18-22min，倒出药液，得到第一次煎煮液，再向药渣中倒入另一半水，煮沸后，保持沸腾状态20-30min，倒出药液，得到第二次煎煮液，将两次煎煮液混合均匀，冷却即可得到中药液。

5.根据权利要求4所述的瑶柱的加工方法，其特征在于：所述步骤2)中，半熟瑶柱与中药液的体积比为1:1-3。

6.根据权利要求3所述的瑶柱的加工方法，其特征在于：所述步骤2)中，半熟瑶柱与配料液的体积比为1:2-4。

7.根据权利要求1所述的瑶柱的加工方法，其特征在于：所述步骤6)中，真空冷冻干燥具体为：在真空度为-0.098MPa和温度为-35℃，冷冻干燥4-6h。