CN107410937A - 一种药膳鱼肠及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种药膳鱼肠及其制作方法。所述调理凝胶制品包括按重量份计的以下原料组分：鱼糜100份，抗冻剂2‑6份，党参粉1‑5份，淀粉5‑15份，食盐1‑5份，鸡蛋清5‑10份，味精0.5‑1.5份，糖1‑5份，冰水40‑60份；其中所述抗冻剂由蔗糖、山梨醇按比例1︰1复合而成。与传统的鱼糜制品相比，采用本发明提供的制作方法制作的鱼糜制品，口感细腻、凝胶强度高，鱼腥味低，具有党参的特殊气味，能显著提高食欲，而且还具有中药材党参所具有的保健作用，能显著提高鱼糜制品的附加值。

Description

一种药膳鱼肠及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种药膳鱼肠及其制作方法。

背景技术

近年来，我国淡水鱼深加工产业发展迅速，但仍存在很多瓶颈问题，亟待解决，譬如鱼糜制品等精深加工产品少，产品的技术含量和附加值低。并且随着社会快速地发展，人民的健康却面临严重威胁。目前我国面临非常严峻的亚健康问题，占总人口的70％的人民都处于亚健康状态，15％的人含有疾病，只有15％的人是健康的。早在二千年前黑鱼就被《神农本草经》列为虫鱼上品，除此之外，药食同源的黑鱼性寒味甘，还具有去瘀生新，滋补调养、健脾利水、清热祛风等功效，营养价值和药用价值都非常高。党参属桔梗科植物，以根入药用于治疗食少便溏，倦怠乏力，脾胃虚弱，中气不足，肺气亏虚，热病伤津等症。将药食两用药材党参添加到黑鱼鱼糜中制成营养丰富的高档保健鱼糜制品--药膳鱼肠，增加药膳类别，易于消化吸收，比煲营养汤的方式便捷、更有利于人体健康。

黑鱼Snakehead fish又称乌鳢、才鱼、乌鱼等，隶属鳢形目、鳢科、鳢属，李时珍说：“鳢首有七星，形长体圆，头尾相等，细鳞，色黑，有斑花纹，颇类蝮蛇，形状可憎，南人珍食之。”黑鱼的生命力非常强，适应性广，分布于我国大部分地区，江河、湖沼盛产。黑鱼肉质鲜美、骨刺少，可食率高达63％，含有丰富的蛋白质，钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素，尾部肌肉含丝氦酸、脯氨酸等18种游离氨基酸等。早在二千年前黑鱼就被《神农本草经》列为虫鱼上品。除此之外，药食同源的黑鱼性寒味甘，还具有去瘀生新，滋补调养、健脾利水、清热祛风等功效，可治浮肿、脚气、湿痹、小便不利、痔疮、疥癣等症，术后可以促进生肌补血，伤口愈合。同时它体内含有丰富的DHA(俗称脑黄金)和EPA(加速伤口愈合)，营养价值和药用价值都非常高。

党参Codonopsis pilosula属桔梗科植物，以根入药。党参味甘，性平、归脾、肺经、质润气和，用于治疗食少便溏，倦怠乏力，脾胃虚弱，中气不足，肺气亏虚，热病伤津等症，可以调节血糖，降压，抗疲劳，增强免疫力，抗溃疡，具有很好的抗炎活性，能改善化疗所引起的白机体细胞下降问题，党参主要含有苯丙素类如党参苷、聚炔类如党参炔苷、倍半萜内酯如苍术内酯、酚酸化合物等多种成分。而且党参多糖为党参的有效成分之一，其含量可初步鉴定党参质量的好坏。党参多用于药膳，如党参枸杞蒸猪肚、党参黄芪煲猪肉等。有学者研制的党参多糖口服液可以明显提高小鼠的免疫力，极具研究价值。

发明内容

发明目的在于提供一种营养丰富、口味醇厚和食用方便的药膳鱼肠制品的生产方法。本发明产品含有药食同源食材易于吸收，且该产品的凝胶性能和持水性都比较好。

本发明技术方案为：

一种药膳鱼肠制品，所述鱼肠凝胶制品原料组分包括按重量份计的以下：

鱼糜100份，抗冻剂2-6份，党参粉1-5份，碘盐1-5份，鸡蛋清5-10份，味精0.5-1.5份，白糖1-5份，冰水40-60份；

所述抗冻剂由蔗糖、山梨醇按质量比为1：1复合而成；

所述冰水为冰水混合物，温度为0-5℃。

优选地，所述鱼糜为黑鱼鱼糜，其制作方法如下：

将新鲜黑鱼宰杀，去头、去鳞、去内脏，清洗后进行采肉并漂洗，将漂洗后的鱼糜进行离心脱水加入抗冻剂擂溃并包装冷冻得到冷冻鱼糜；其中漂洗步骤分两步，第一步用鱼糜质量5倍的清水淘洗两次每次淘洗5-10min，每1min搅拌30-60次，第二步用质量分数0.5％的盐水漂洗5-10min，每1min搅拌30-60次，将漂洗后的鱼糜离心脱水；向脱水后的鱼糜中添加抗冻剂，并擂溃4-8min，转速40-80r/min，将擂溃后的鱼糜装袋冷冻得到冷冻鱼糜；

优选地，所述党参粉其制作方法如下：

党参粉用万能粉碎机间歇式粉碎，每20-30s停顿5-10s，粉碎时间为5-10min，转速25000r/min，并过80-180目筛，粒径为86μm-165μm。

进一步优选地，所述鱼糜凝胶制品原料组分还包括按重量份计的以下原料组分：

木瓜蛋白酶0.2-2份、葡萄糖酸钙0.5-2份、马来酸钠2-6份。

更进一步优选地，所述鱼糜凝胶制品还包括按重量份计的以下原料组分：

预糊化淀粉2-4份，预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯2～4份，辛烯基琥珀酸淀粉酯3～7份，海藻糖5-6份。

进一步优选地，所述木瓜蛋白酶的活力为130000-200000U/g。

制作所述药膳鱼肠制品的方法，所述方法包括以下步骤：

1)将冷冻黑鱼糜流水解冻，切成均匀小块；

2)将步骤1)中预处理好的黑鱼糜放入食品调理机中斩拌，然后加入党参粉、碘盐、鸡蛋清、味精、白糖、冰水及木瓜蛋白酶、葡萄糖酸钙、马来酸钠、预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻糖，混合物斩拌，得到混合鱼糜；

3)将步骤2)中调味斩拌均匀的混合鱼糜浆灌入肠衣中，两端密封，水浴加热，制得的鱼糜凝胶制品于流水下冷却，完成药膳鱼肠的制作；

优选地，所述步骤1)流水解冻时间为2h，切成边长为2cm的小块鱼糜，流水温度为2-4℃。

优选地，所述步骤2)斩拌条件为：温度4-10℃，转速1200-1800r/min，时间5-10min，斩拌得到鱼糜后加入党参粉、淀粉、鸡蛋清、糖、冰水及及木瓜蛋白酶、葡萄糖酸钙、马来酸钠、预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻糖，混合物斩拌5-10min。

优选地，所述步骤3)水浴加热分为两个阶段，第一个阶段加热温度为40-60℃，加热时间为50-70min，第二阶段加热温度为80-95℃，加热时间为20-40min。

本发明有益效果如下：

1、本发明将药材党参添加到黑鱼糜中，制备出一种高档保健型鱼糜制品，党参本就是一种药食两用药材，加上营养价值丰富的黑鱼，能具有双重的保健功效。

2、本发明制备的鱼糜制品具有较高的凝胶强度、弹性好，当添加一定量的党参粉粉后鱼糜制品的凝胶强度变高，因为党参中含有酚酸化合物，易于蛋白质侧链上的氨基酸发生共价结合，形成稳定网状结构，从而增强了鱼糜制品的凝胶强度。

3、本发明制备的鱼糜制品中由于党参粉的加入导致其颜色色泽变为淡黄色，能促进食欲。

4、本发明制备的鱼糜制品除去鱼糜特有气味外，还具有党参的特殊气味。

5、本发明制备的鱼糜制品的持水性、凝胶强度由于传统工艺制备的产品。

6、本发明生产工艺简单，设备要求低。

7、本发明通过这几种成分的协同配伍作用，添加党参可以促进肉中的蛋白质降解，进一步使肉中的纤维组织变细，结缔组织之间的牵连作用纤弱，另一方面添加的党参还能进一步避免蛋白酶被氧化，有效保证嫩肉效果，且本发明添加的党参还带来了增加免疫力等保健作用，在嫩化鱼糜的同时带来了保健功效。可以使黑鱼肉的钙蛋白酶被激活，对黑鱼中的多种蛋白进行降解，对黑鱼中的弹性蛋白和胶原蛋白进行水解，分解为小单位的肽和氨基酸，降低纤维组织间的牵连作用，并且使黑鱼的密度、韧性降低，且呈弱碱性，可以使黑鱼肉弱碱性条件下进一步水解，使黑鱼肉纤维变细、黑鱼肉缔结组织变少，黑鱼肉质变嫩。本发明配方中还配伍了预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯，可以附着在肉表面对肉进行保水，减少肉中水的流失，从而起到让肉嫩滑的作用；还配伍了碘盐，一方面可以保护木瓜蛋白酶不被氧化，有效保证其嫩化作用，另一方面还在嫩化肉的同时给肉制品带来了风味，且利用盐的消杀作用对肉制品进行了初步的灭菌作用。

8、木瓜蛋白酶可以使黑鱼肉中蛋白质被适度降解，降低纤维组织间的牵连作用，并且使黑鱼肉的密度、韧性降低，使制作的鱼糜容易剪切，但又不失去弹性，具有良好的口感。

9、木瓜蛋白酶的活力为130000-200000U/g。采用这样酶活的木瓜蛋白酶，可以使肉中蛋白质被降解地更适度，不会出现黑鱼肉中蛋白质降解不够而使肉质偏硬，或肉中蛋白质降解过度使肉丧失弹性的问题。

附图说明

图1为添加量为0.5％的不同粒径的党参粉对鱼糜凝胶破断力的影响

图2为添加量为0.5％的不同粒径的党参粉对鱼糜凝胶破断距离的影响

图3为添加量为0.5％的不同粒径的党参粉对鱼糜凝胶持水性的影响

图4为添加量为0.5％的不同粒径的党参粉对鱼糜凝胶剪切力的影响

图5为不同添加量的粒径为134μm的党参粉对鱼糜凝胶破断力的影响

图6为不同添加量的粒径为134μm的党参粉对鱼糜凝胶破断距离的影响

图7为不同添加量的粒径为134μm的党参粉对鱼糜凝胶持水性的影响

图8为不同添加量的粒径为134μm的党参粉对鱼糜凝剪切力的影响

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1

一种药膳鱼肠制品，所述鱼肠凝胶制品原料组分包括按重量份计的以下：

鱼糜100份，抗冻剂5份，党参粉3份，碘盐3份，鸡蛋清7份，味精1份，白糖3份，冰水50份；

所述抗冻剂由蔗糖、山梨醇按质量比为1：1复合而成；

所述冰水为冰水混合物，温度为3℃。

所述鱼糜为黑鱼鱼糜，其制作方法如下：

将新鲜黑鱼宰杀，去头、去鳞、去内脏，清洗后进行采肉并漂洗，将漂洗后的鱼糜进行离心脱水加入抗冻剂擂溃并包装冷冻得到冷冻鱼糜；其中漂洗步骤分两步，第一步用鱼糜质量5倍的清水淘洗两次每次淘洗7min，每1min搅拌50次，第二步用质量分数0.5％的盐水漂洗7min，每1min搅拌50次，将漂洗后的鱼糜离心脱水；向脱水后的鱼糜中添加抗冻剂2-6份，并擂溃5min，转速60r/min，将擂溃后的鱼糜装袋冷冻得到冷冻鱼糜；

所述党参粉其制作方法如下：

党参粉用万能粉碎机间歇式粉碎，每25s停顿8s，粉碎时间为8min，转速25000r/min，并过120目筛，粒径为160μm。

制作所述药膳鱼肠制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)将冷冻黑鱼糜流水解冻，切成均匀小块；

2)将步骤1)中预处理好的黑鱼糜放入食品调理机中斩拌，然后加入党参粉、碘盐、鸡蛋清、味精、白糖、冰水，混合物斩拌，得到混合鱼糜；

3)将步骤2)中调味斩拌均匀的混合鱼糜浆灌入肠衣中，两端密封，水浴加热，制得的鱼糜凝胶制品于流水下冷却，完成药膳鱼肠的制作；

优选地，所述步骤1)流水解冻时间为2h，切成边长为2cm的小块鱼糜，流水温度为3℃。

优选地，所述步骤2)斩拌温度为4-10℃、转速为1400r/min，斩拌时间8min得到鱼糜，加入党参粉、淀粉、鸡蛋清、糖、冰水，混合物斩拌8min，

优选地，所述步骤3)水浴加热分为两个阶段，第一个阶段加热温度为50℃，加热时间为60min，第二阶段加热温度为85℃，加热时间为30min。冷藏温度0-4℃，冷藏一整晚。

制作的药膳鱼肠感官品质见表1

表1 感官评价表

1、质构分析

质构分析由TA-XTPlus质构分析仪测得，将样品切成25mm长的圆柱体，于室温条件采用探头P/0.25S，测前速度5mm/s，测试速度1mm/s，测后速度5mm/s，压缩距离16mm，测试过程中第一个峰的最大值即为破断力，对应的压缩距离为破断距离。

2、感官评价

由5位食品专业大学生组成评价小组对样品的色泽、气味、组织状态和滋味等方面做出评定分别进行打分，满分为40分。

图1、2了不同粒径的党参粉对鱼糜凝胶特性的影响。鱼糜凝胶的破断力、破断距离随添加党参粉的粒径增大而先减小后增大，添加粒径为134μm时达最大值。添加鱼糜质量的0.5％不同粒径的党参粉的鱼糜凝胶的破断力与空白组有显著性差异(P<0.05)且均小于空白组，破断距离与空白组并无显著性差异(P>0.05)。粒径大的党参粉含有很多的果胶，果胶会阻碍水分子与鱼蛋白相结合，从而导致添加党参粉的鱼糜凝胶的破断力显著小于空白组。添加粒径为134μm的党参粉时鱼糜凝胶的破断力和破断距离较好，接近空白组，可能是党参中含有的酚类物质对鱼糜凝胶特性的影响，但是由于党参中酚类物质含量较少，故添加小于134μm的党参粉时，鱼糜凝胶的破断力和破断距离仍呈下降趋势。

图3示了不同粒径的党参粉对鱼糜凝胶持水性的影响。鱼糜凝胶的持水性随添加党参粉的粒径增大而先减小后增大，添加粒径为100μm时达最大值。与对照(未添加党参粉)样品相比，随着党参粉粒径的增加，黑鱼鱼糜凝胶的失水率呈先减小后增大的趋势，但并无显著性变化(P>0.05)，黑鱼鱼糜凝胶的失水率的减少与破断力和破断距离的增加基本一致。党参中含有的果胶会阻碍鱼糜分子间的交联作用，使添加党参粉的鱼糜凝胶的失水率普遍升高，可能是党参中含有的酚酸类化合物产生作用。

图4示了不同粒径的党参粉对鱼糜凝胶剪切力的影响。鱼糜凝胶的剪切力随添加党参粉的粒径增大而先减小后增大再减小，添加粒径为134μm时达最大值，在粒径为165μm时达到最小。而表征嫩度的剪切力值从原来的约700g下降到600g-250g，达到了鱼肠凝胶又弹又嫩的特点。

表2显示了不同粒径的党参粉对鱼糜凝胶色度的影响。鱼糜凝胶的L*和W值没有显著变化(P>0.05)，粒径为134μm党参粉的鱼糜凝胶的a*、b*、L*和W均为最小值。党参粉本身呈黄色，随着粒径的减小，党参粉的色泽会趋于白色。党参粉中的糖类物质易与鱼糜中蛋白质类发生美拉德反应，形成的有色物质影响鱼糜凝胶的色度，添加粒径为134μm的党参粉时色度达到平衡，且为最小值。

表2 党参粉的粒径对黑鱼鱼糜凝胶白度的影响

注：字母相同表示数据的差异不显著(P>0.05)；字母不同表示数据的差异显著(P<0.05)。

图5、6同添加量的党参粉对鱼糜凝胶特性的影响。与对照组相比，添加党参粉后样品的破断力和破断距离均呈先减小后增大的趋势(P<0.05)，破断距离并无显著性差异(P>0.05)。党参中的果胶会降低鱼糜凝胶的凝胶强度，使加入党参粉的鱼糜凝胶的破断力和破断距离均下降。党参粉添加量3％的鱼糜凝胶的破断力和破断距离达到最大值，可能是由于党参中含有的酚酸化合物易与蛋白质侧链上的氨基酸发生共价结合，形成稳定的网状结构，从而增大破断力和破断距离。当添加量超过3％时，样品的破断力和破断距离出现下降趋势，这可能是因为党参中聚集的酚类物质会聚集，溶解度降低，阻碍与蛋白质之间的交联作用，当添加量过高时，党参粉中含有的果胶的抑制作用也会更加明显。

图7显示了占不同鱼糜质量的添加量的党参粉对鱼糜凝胶持水性的影响。与对照(未添加党参粉)样品相比，随着党参粉添加量的增加，黑鱼鱼糜凝胶的失水率呈增加的趋势，党参粉添加量为1％和3％时，黑鱼鱼糜凝胶的失水率最小。故添加党参粉的量为1％和3％时，持水性能最好。党参粉中的果胶会抑制鱼糜凝胶的凝胶强度，使加入党参粉后鱼糜凝胶的失水性均升高。随着党参粉添加量的继续增加，党参粉所含的果胶等抑制成分的增加会降低黑鱼鱼糜凝胶样品的吸水能力，增加失水量。因此，党参粉添加量大于3％以后，其失水率继续显著升高。

图8显示了占不同鱼糜质量的添加量的党参粉对鱼糜凝胶剪切力的影响。鱼糜凝胶的剪切力呈先减小后增加再减小的趋势，党参粉添加量2％时，黑鱼鱼糜凝胶的剪切力最小，在添加量为3％时，剪切力最大。而表征嫩度的剪切力值从原来的约700g下降到300g-200g，达到了鱼肠凝胶又弹又嫩的特点。

表3显示了占不同鱼糜质量的添加量的党参粉对鱼糜凝胶色度的影响。随着党参添加量的增加，鱼糜凝胶的L*显著减少(P<0.05)，a*、b*值显著增加(P<0.05)，鱼糜凝胶白度值W是随着L*、a*和b*的变化而下降。党参粉本身呈黄色，与黑鱼鱼糜混合后，随着党参粉的添加量的增加，鱼糜凝胶的色泽变黄，降低白度。

表3 党参粉的添加量对黑鱼鱼糜凝胶白度的影响

注：字母相同表示数据的差异不显著(P>0.05)；字母不同表示数据的差异显著(P<0.05)。

根据实施例1结果来看，药膳鱼肠的剪切力约在800g-250g之间，嫩度随着剪切力的降低而提升。因此可以根据自己的口味选择适当的配方，可以制作出又弹又嫩化的鱼肠制品。建议党参粉的粒径为112μm，占不同鱼糜质量的为3％，此时形成的鱼肠弹性和嫩度都比较好。

实施例2

一种药膳鱼肠制品，所述鱼肠凝胶制品原料组分包括按重量份计的以下：

鱼糜100份，抗冻剂5份，党参粉3份，碘盐3份，鸡蛋清7份，味精1份，白糖3份，冰水50份；

所述抗冻剂由蔗糖、山梨醇按质量比为1：1复合而成；

所述冰水为冰水混合物，温度为3℃。

所述鱼糜为黑鱼鱼糜，其制作方法如下：

将新鲜黑鱼宰杀，去头、去鳞、去内脏，清洗后进行采肉并漂洗，将漂洗后的鱼糜进行离心脱水加入抗冻剂擂溃并包装冷冻得到冷冻鱼糜；其中漂洗步骤分两步，第一步用鱼糜质量5倍的清水淘洗两次每次淘洗7min，每1min搅拌50次，第二步用质量分数0.5％的盐水漂洗7min，每1min搅拌50次，将漂洗后的鱼糜离心脱水；向脱水后的鱼糜中添加抗冻剂，并擂溃5min，转速60r/min，将擂溃后的鱼糜装袋冷冻得到冷冻鱼糜；

所述党参粉其制作方法如下：

党参粉用万能粉碎机间歇式粉碎，每25s停顿8s，粉碎时间为8min，转速25000r/min，并过120目筛，粒径为160μm。

制作所述药膳鱼肠制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)将冷冻黑鱼糜流水解冻，切成均匀小块；

2)将步骤1)中预处理好的黑鱼糜放入食品调理机中斩拌，然后加入党参粉、碘盐、鸡蛋清、味精、白糖、冰水，混合物斩拌，得到混合鱼糜；

3)将步骤2)中调味斩拌均匀的混合鱼糜浆灌入肠衣中，两端密封，水浴加热，制得的鱼糜凝胶制品于流水下冷却，完成药膳鱼肠的制作；

优选地，所述步骤1)流水解冻时间为2h，切成边长为2cm的小块鱼糜，流水温度为3℃。

优选地，所述步骤2)斩拌温度为4-10℃、转速为1400r/min，斩拌时间8min得到鱼糜，加入党参粉、淀粉、鸡蛋清、糖、冰水及及木瓜蛋白酶、葡萄糖酸钙、马来酸钠、预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻糖，混合物斩拌8min，

优选地，所述步骤3)水浴加热分为两个阶段，第一个阶段加热温度为50℃，加热时间为60min，第二阶段加热温度为85℃，加热时间为30min。冷藏温度0-4℃，冷藏一整晚。

实施例3

一种药膳鱼肠制品，所述鱼肠凝胶制品原料组分包括按重量份计的以下：

鱼糜100份，抗冻剂5份，党参粉3份，碘盐3份，鸡蛋清7份，味精1份，白糖3份，冰水50份；

所述抗冻剂由蔗糖、山梨醇按质量比为1：1复合而成；

所述冰水为冰水混合物，温度为3℃。

所述鱼糜为黑鱼鱼糜，其制作方法如下：

将新鲜黑鱼宰杀，去头、去鳞、去内脏，清洗后进行采肉并漂洗，将漂洗后的鱼糜进行离心脱水加入抗冻剂擂溃并包装冷冻得到冷冻鱼糜；其中漂洗步骤分两步，第一步用鱼糜质量5倍的清水淘洗两次每次淘洗7min，每1min搅拌50次，第二步用质量分数0.5％的盐水漂洗7min，每1min搅拌50次，将漂洗后的鱼糜离心脱水；向脱水后的鱼糜中添加抗冻剂，并擂溃5min，转速60r/min，将擂溃后的鱼糜装袋冷冻得到冷冻鱼糜；

所述党参粉其制作方法如下：

党参粉用万能粉碎机间歇式粉碎，每25s停顿8s，粉碎时间为8min，转速25000r/min，并过120目筛，粒径为160μm。

所述鱼糜凝胶制品原料组分还包括按重量份计的以下原料组分：

木瓜蛋白酶1份、葡萄糖酸钙1.5份、马来酸钠4份。

所述木瓜蛋白酶的活力为140000U/g。

制作所述药膳鱼肠制品的方法，所述方法包括以下步骤：

1)将冷冻黑鱼糜流水解冻，切成均匀小块；

2)将步骤1)中预处理好的黑鱼糜放入食品调理机中斩拌，然后加入抗冻剂、党参粉、碘盐、鸡蛋清、味精、白糖、冰水及木瓜蛋白酶、葡萄糖酸钙、马来酸钠，混合物斩拌，得到混合鱼糜；

3)将步骤2)中调味斩拌均匀的混合鱼糜浆灌入肠衣中，两端密封，水浴加热，制得的鱼糜凝胶制品于流水下冷却，完成药膳鱼肠的制作；

优选地，所述步骤1)流水解冻时间为2h，切成边长为2cm的小块鱼糜，流水温度为3℃。

优选地，所述步骤2)斩拌温度为4-10℃、转速为1400r/min，斩拌时间8min得到鱼糜，加入党参粉、淀粉、鸡蛋清、糖、冰水及及木瓜蛋白酶、葡萄糖酸钙、马来酸钠，混合物斩拌8min，

优选地，所述步骤3)水浴加热分为两个阶段，第一个阶段加热温度为50℃，加热时间为60min，第二阶段加热温度为85℃，加热时间为30min。冷藏温度0-4℃，冷藏一整晚。

实施例4

一种药膳鱼肠制品，所述鱼肠凝胶制品原料组分包括按重量份计的以下：

鱼糜100份，抗冻剂5份，党参粉3份，碘盐3份，鸡蛋清7份，味精1份，白糖3份，冰水50份；

所述抗冻剂由蔗糖、山梨醇按质量比为1：1复合而成；

所述冰水为冰水混合物，温度为3℃。

所述鱼糜为黑鱼鱼糜，其制作方法如下：

将新鲜黑鱼宰杀，去头、去鳞、去内脏，清洗后进行采肉并漂洗，将漂洗后的鱼糜进行离心脱水加入抗冻剂擂溃并包装冷冻得到冷冻鱼糜；其中漂洗步骤分两步，第一步用鱼糜质量5倍的清水淘洗两次每次淘洗7min，每1min搅拌50次，第二步用质量分数0.5％的盐水漂洗7min，每1min搅拌50次，将漂洗后的鱼糜离心脱水；向脱水后的鱼糜中添加抗冻剂，并擂溃5min，转速60r/min，将擂溃后的鱼糜装袋冷冻得到冷冻鱼糜；

所述党参粉其制作方法如下：

党参粉用万能粉碎机间歇式粉碎，每25s停顿8s，粉碎时间为8min，转速25000r/min，并过120目筛，粒径为160μm。

所述鱼糜凝胶制品原料组分还包括按重量份计的以下原料组分：

木瓜蛋白酶1份、葡萄糖酸钙1.5份、马来酸钠4份。

所述木瓜蛋白酶的活力为140000U/g。

所述鱼糜凝胶制品还包括按重量份计的以下原料组分：

预糊化淀粉3份，预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯3份，辛烯基琥珀酸淀粉酯4份，海藻糖5.5份。

所述木瓜蛋白酶的活力为150000U/g。

制作所述药膳鱼肠制品的方法，所述方法包括以下步骤：

1)将冷冻黑鱼糜流水解冻，切成均匀小块；

2)将步骤1)中预处理好的黑鱼糜放入食品调理机中斩拌，然后加入抗冻剂、党参粉、碘盐、鸡蛋清、味精、白糖、冰水及木瓜蛋白酶、葡萄糖酸钙、马来酸钠、预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻糖，混合物斩拌，得到混合鱼糜；

3)将步骤2)中调味斩拌均匀的混合鱼糜浆灌入肠衣中，两端密封，水浴加热，制得的鱼糜凝胶制品于流水下冷却，完成药膳鱼肠的制作；

优选地，所述步骤1)流水解冻时间为2h，切成边长为2cm的小块鱼糜，流水温度为3℃。

优选地，所述步骤2)斩拌温度为4-10℃、转速为1400r/min，斩拌时间8min得到鱼糜，加入党参粉、淀粉、鸡蛋清、糖、冰水及及木瓜蛋白酶、葡萄糖酸钙、马来酸钠、预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻糖，混合物斩拌8min，

优选地，所述步骤3)水浴加热分为两个阶段，第一个阶段加热温度为50℃，加热时间为60min，第二阶段加热温度为85℃，加热时间为30min。冷藏温度0-4℃，冷藏一整晚。

表4 实施例2-4药膳鱼肠剪切力比较

嫩度可用剪切力的大小来表示，随着剪切力的减小，眼上鱼肠的嫩度越来越高。由表4可以看出实施例2-4中的剪切力最小值依次减小，则按其方法制成的药膳鱼肠的嫩度也越来越好，说明木瓜蛋白酶、葡萄糖酸钙、马来酸钠、预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻糖等对药膳鱼肠的嫩度有促进作用。

Claims (10)

1.一种药膳鱼肠制品，其特征在于，所述鱼肠凝胶制品原料组分包括按重量份计的以下：

鱼糜100份，抗冻剂2-6份，党参粉1-5份，碘盐1-5份，鸡蛋清5-10份，味精0.5-1.5份，白糖1-5份，冰水40-60份；

所述抗冻剂由蔗糖、山梨醇按质量比为1：1复合而成；

所述冰水为冰水混合物，温度为0-5℃。

2.根据权利要求1所述的药膳鱼肠制品，其特征在于：所述鱼糜为黑鱼鱼糜，其制作方法如下：

将新鲜黑鱼宰杀，去头、去鳞、去内脏，清洗后进行采肉并漂洗，将漂洗后的鱼糜进行离心脱水加入抗冻剂擂溃并包装冷冻得到冷冻鱼糜；其中漂洗步骤分两步，第一步用鱼糜质量5倍的清水淘洗两次每次淘洗5-10min，每1min搅拌30-60次，第二步用质量分数0.5%的盐水漂洗5-10min，每1min搅拌30-60次，将漂洗后的鱼糜离心脱水；向脱水后的鱼糜中添加抗冻剂，并擂溃4-8min，转速40-80r/min，将擂溃后的鱼糜装袋冷冻得到冷冻鱼糜。

3.根据权利要求1所述的药膳鱼肠制品，其特征在于：所述党参粉其制作方法如下：

党参粉用万能粉碎机间歇式粉碎，每20-30s停顿5-10s，粉碎时间为5-10min，转速25000r/min，并过80-180目筛，粒径为86µm-165µm。

4.根据权利要求3所述的药膳鱼肠制品，其特征在于：所述鱼糜凝胶制品原料组分还包括按重量份计的以下原料组分：

木瓜蛋白酶0.2-2份、葡萄糖酸钙0.5-2份、马来酸钠2-6份。

5.根据权利要求4所述的药膳鱼肠制品，其特征在于：所述鱼糜凝胶制品还包括按重量份计的以下原料组分：

预糊化淀粉2-4份，预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯2~4份，辛烯基琥珀酸淀粉酯3~7份，海藻糖5-6份。

6.根据权利要求5所述的药膳鱼肠制品，其特征在于：所述木瓜蛋白酶的活力为130000-200000 U/g。

7.制作权利要求6任意一项所述药膳鱼肠制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）将冷冻黑鱼糜流水解冻，切成均匀小块；

2）将步骤1）中预处理好的黑鱼糜放入食品调理机中斩拌，然后加入党参粉、碘盐、鸡蛋清、味精、白糖、冰水及木瓜蛋白酶、葡萄糖酸钙、马来酸钠、

预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻糖，混合物斩拌，得到混合鱼糜；

3）将步骤2）中调味斩拌均匀的混合鱼糜浆灌入肠衣中，两端密封，水浴加热，制得的鱼糜凝胶制品于流水下冷却，完成药膳鱼肠的制作。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述步骤1）流水解冻时间为2h，切成边长为2cm的小块鱼糜，流水温度为2-4℃。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述步骤2）斩拌条件为：温度4-10℃，转速1200-1800 r/min，时间5-10min，斩拌得到鱼糜后加入党参粉、淀粉、鸡蛋清、糖、冰水及及木瓜蛋白酶、葡萄糖酸钙、马来酸钠、预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻糖，混合物斩拌5-10 min。

10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述步骤3）水浴加热分为两个阶段，第一个阶段加热温度为40-60℃，加热时间为50-70min，第二阶段加热温度为80-95℃，加热时间为20-40min。