JPH02124074A - 焼物等の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ふっくらと焼上る焼物等の製造法に関するも
のである。

更に詳細には、本発明は、たれなどが良く保持され、ふ
っくらと焼上る焼物等の製造法に関するものである。

本発明の方法によって、焼鳥、うなぎ１焼、焼肉、唐揚
げなどの味付は時又はその前に素材をキトサン含有液に
浸漬しておけば、だれがよく保持され、ふっくらとした
焼物等が得られるので、焼物等の商品価値を高めること
ができるものである。

（従来技術及び問題点） 一般に、焼鳥、うなぎ蒲焼、焼肉などはよく味をつけた
タレにつけ味付けをして焼上げたりされている。

しかしながら、焼上げるなどの加熱処理をすれば、鳥、
うなぎ、肉などの素材が本来持っている水分、脂肪分、
エキス分などが揮散してしまって。

素材が硬くなったり、脂肪分がなくなって、パサパサに
なったり、エキス分がなくなって、素材本来のうま味が
消失してしまったりする傾向があることは否定すること
ができない。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、焼物などで焼上げたときに素材が硬くな
ったり、うま味がなくなることを防止するために種々研
究した結果、鳥肉、畜肉、魚肉等の素材をキトサン含有
液に浸漬した後に焼物等を製造すれば、素材が硬くなっ
たり、エキス分が揮散することをかなり防止できること
を見出したのである。

本発明は、鳥肉、畜肉、魚肉等の焼物素材をキトサン含
有液に浸漬することを特徴とする焼物等の製造法である
。

本発明において処理する焼物素材としては焼鳥、てり焼
などの鳥肉、焼肉、もつ焼などの畜肉、うなぎ、てり焼
、ひらき焼などの魚肉などがあり、これらは焼上げる状
態まで処理して、キトサン含有液に浸漬するのがよい。

キトサン含有液としては、タレとは別のキトサン水溶液
でもよく、またタレをキトサン含有液としてもよい。

キトサン含有液におけるキトサン含量は０．０１〜５％
程度であるが、好ましくは０．１〜１．０％で十分であ
る。

焼物素材のキトサン含有液への浸漬は１分〜８時間程度
で、好ましくは３０分〜５時間程度である。

キトサン含有液がキトサン水溶液の場合は、素材のキト
サン水溶液への浸漬が終了した後、タレに浸漬するか、
タレを素材につけた後、焼上げることとなる。

また、キトサン含有液がキトサンを添加したタレである
場合は、素材をキトサン含有液に浸漬するだけで、その
後直ちに焼上げることができる。

また、トリの唐揚げを製造する場合は、衣を着けるため
に、うま味の揮１校はあまり感じられないが、それでも
素材をキトサン含有液に浸漬し、衣をまぶして唐揚げに
すれば、うま味が揮散せず、ふっくらと仕上るのが分る
。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ 焼鳥用に肉を小さく切り串にさした状態のまま０．５％
キトサンを含有したタレにつけ込んだ。５℃で３時間放
置した後タレから取り出し焼きに入った。

常法によって焼き上げたところ、コン１−ロールに比べ
ふっくらとして旨味が十分にある焼き鳥が出来上がった
。

実施例２ うなぎの白焼き状態のものを０．６％　キトサン溶液に
つけ込んだ。５℃で１時間放置復液からとり出し９０°
ＣＩＯ分蒸し上げた。蒸し後０．５％　キトサンを含む
タレにつけながら焼きあげた。

コントロールに比べ非常にやわらかく旨味があす美味で
あった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）鳥肉、畜肉、魚肉等の焼物素材をキトサン含有液
   に浸漬することを特徴とする焼物等の製造法。