JP3893976B2 - 油揚げ食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、衣付き具材を油揚げしたときに、衣と具材との結着性を良好にすることを目的とした油揚げ食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、具材にそのまま衣付けし、油揚げするのが普通であった。また、具材を糖溶液に浸漬した後、フライするフライ食品の製造方法も知られている（例えば特開昭５９−２１０８５２号）。
【０００３】
【発明により解決しようとする課題】
前記従来の一般的方法によれば、フライ製品の具材と衣との結着性が不十分であって、衣が剥がれやすく、特にフライ製品を切断した場合などには具材と衣とが分離する場合がある。
【０００４】
前記公知の発明は、クリスプな食感を有するフライ製品を減圧下のフライによって得ることであって、バッタリング、ブレッダリングを行わないので、この出願の発明とは異なるものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
この発明は、糖溶液によるブランチング、又は糖溶液により具材を被覆して蒸気加熱した後、バッタリング、ブレッダリングをすることにより、フライ製品の具材と衣との結着性を向上し、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００６】
即ちこの発明は、水１００質量部に対し、糖分０．５質量部〜７０質量部とし、かつ９０℃〜９８℃に加温した糖溶液により短秒時ブランチングした具材に衣付けして油揚げしたことを特徴とする油揚げ食品である。
【０００７】
また、方法の発明は、水１００質量部に対し、糖分０．５質量部〜７０質量部とし、かつ９０℃〜９８℃に加温した糖溶液内に具材を短秒時入れることによりブランチングした後衣付けし、ついで油揚げすることを特徴とした油揚げ食品の製造方法である。
【０００８】
この発明において糖溶液に使用する糖類は、単糖類、二糖類、オリゴ糖、水飴、デキストリン、コーンシロップ、又は糖アルコールがある。糖類の中でもブドウ糖が、結着の効果の点で最も好ましい。
【０００９】
前記糖溶液類の濃度は、０．５質量部〜７０質量部（水１００質量部に対する糖の比率）であって、糖の濃度が０．５質量部未満の場合には、結着不十分であり、７０質量部を超えると、具材が浮いて付着不十分な場合がある。前記７０質量部を超える場合においても、糖溶液付着について工夫すれば使用できるけれども、高濃度にする必要性がなく、かつ味覚上の問題点を生じるおそれがあるので、７０質量部以下が好ましい。
【００１０】
前記発明におけるバッタリング、ブレッダリングは従来と同様であって、打ち粉をすることもあり、バッタリングのみ、又はブレッダリングのみでも同様の効果がある。
【００１１】
前記発明におけるブランチング（加熱）は、８０℃〜１００℃で短秒時（例えば５秒〜２０秒）行うものであって、この条件は具材に保形性を持たせるものである。このブランチングを行う際に糖類を添加することにより、具材と衣の結着性を良好にすることを目的としている。
【００１２】
前記発明は、加熱により糖被覆と具材との結着性を良好にしたものであり、これにより、具材と衣との結着性を向上させたものである。従って、この発明において、具材と衣との結着性を良好にしたのは、α化澱粉を介装する場合のように、介装物の糊作用を期待するものでなく、別の作用効果である。
【００１３】
前記発明において、ブレッダリングしたものをそのまま油揚げすることもできるし、冷凍保存後解凍し、または解凍しないで油揚げする場合も、具材と衣との結着効果はほぼ同一である。
【００１４】
【発明の実施の形態】
この発明は、具材を加熱した状態で糖溶液を付着させ、ついで衣を付けるものであって、加熱した糖溶液に具材を入れても同様である。
【００１５】
前記で使用する糖の種類に制約はなく、その濃度については水１００質量部に対し０．５質量部〜７０質量部が好ましい。然し乍ら、糖分が多くなると、味覚上好ましくないこともあるし、効果が上がれば少量（低濃度）のほうが好ましい場合もあるので、効果が同一ならば、実用上は１．０質量部〜２０質量部程度である。
【００１６】
次に、具材の加熱は、具材と糖被覆との結着を確実にするためであるから、９０℃〜９８℃くらいで、短秒時（例えば５秒〜１０秒）が普通であるが、特別の制約はない。この場合も、効果が同一ならば短い方が好ましい。
【００１７】
この発明においては、具材の加熱と糖溶液付着を特徴としており、バッタリング、ブレッダリングは、従来と同様であり、冷凍、解凍その他も従来と同様であって、効果には影響がない。この発明の具材としては、肉類、イカ、貝などであって、表面平滑な具材に特に有効である。
【００１８】
【比較例１】
イカ１３ｇを９６℃の湯で１０秒間ブランチングした後（保形性良好になる）、湯切りし、その外側に打ち粉（澱粉主体の粉体、打ち粉後１３．６ｇとなる）し、ついで、バッタリング（澱粉主体、バッター付け後２０ｇ）する。このバッターはバッターミックス１００質量部に対し、水２００の割合で生成したものである。ついでパン粉を付けた後（パン粉を付けて２３ｇ）、冷凍（−２０℃〜−５０℃）する。このものをそのままフライすれば（１７０℃、２分）、油揚げ食品ができる（前記において、解凍後フライする場合もあり、どちらでも良い）。
【００１９】
【実施例１】
この実施例は、前記比較例１のブランチングの際、水１００質量部に対しブドウ糖０．５質量部とし、後は比較例１と全部同一処理をした。
【００２０】
【実施例２】
この実施例は、前記比較例１のブランチングの際、水１００質量部に対し、ブドウ糖５質量部とし、後は比較例１と全部同一処理をした。
【００２１】
【実施例３】
この実施例は、前記比較例１のブランチングの際、水１００質量部に対し、ブドウ糖１０質量部とし、後は比較例１と全部同一処理をした。
【００２２】
【実施例４】
この実施例は、前記比較例１のブランチングの際、水１００質量部に対し、ブドウ糖２０質量部とし、後は比較例１と全部同一処理をした。
【００２３】
【実施例５】
この実施例は、前記比較例１のブランチングの際、水１００質量部に対し、ブドウ糖５０質量部とし、後は比較例１と全部同一処理をした。
【００２４】
【比較例２】
この比較例は、前記比較例１のブランチングの際水１００質量部に対し、ブドウ糖８０質量部とし、後は比較例１と全部同一処理をした。
【００２５】
前記比較例１、実施例１、２、３、４、５及び比較例２について、特性を調査したところ、表１の結果を得た。
【００２６】
【表１】

【００２７】
前記表１に示すように、夫々の特性があるが、結着性のみに注目すれば、糖濃度は５質量部〜５０質量部が特に良好であった。
【００２８】
比較例１：作業性は良いが、テスト品１０個全てに衣の剥がれ見られ、剥がれかたも著しい。イカのほぼ全面が結着していない。
【００２９】
実施例１：作業性は良いが、テスト品１０個全て衣は結着しているが、剥がれやすい。イカの表面の３０％〜６０％は結着している。
【００３０】
実施例２：作業性良く、テスト品１０個全てが衣の結着良好。イカの表面のほぼ１００質量部％結着している。
【００３１】
実施例３：作業性良く、テスト品１０個全てが衣の結着良好。イカの表面のほぼ１００質量部％結着している。
【００３２】
実施例４：作業性良く、テスト品１０個全てが衣の結着良好。イカの表面のほぼ１００質量部％が結着している。
【００３３】
実施例５：作業性良く、テスト品１０個全てが衣の結着良好。イカの表面のほぼ１００質量部％結着している。
【００３４】
比較例２：ブランチング溶液の比重が高く、イカが浮き、作業性は良くない。浮いていた面の結着が不十分で、イカ表面の７０％が結着している。フライ後に若干焦げが見られる。
【００３５】
【比較例３】
イカ１３ｇを９６℃の湯で１０秒間ブランチングして湯切りした後、打ち粉（打ち粉後重量１３．６ｇ）し、ついで、バッタリング（バッター付け後２０ｇ）する。このバッターはバッターミックス１００質量部に対し、水２００質量部の割合で生成したものである。ついでパン粉を付けた後（パン粉を付けた重量２３ｇ）、冷凍（−２０℃〜−５０℃）し、イカのフライ製品を得た。
【００３６】
【実施例６】
この実施例は、比較例３のブランチングと打ち粉の間で、水１００質量部に対しブドウ糖３０質量部のブドウ糖溶液に浸漬し、爾後の処理は比較例３と全部同一にした。
【００３７】
【実施例７】
この実施例は、比較例３のブランチングと打ち粉の間で、水１００質量部に対しブドウ糖７０質量部のブドウ糖溶液に浸漬し、爾後の処理は比較例３と全部同一にした。
【００３８】
【比較例４】
この比較例は、比較例３のブランチングと打ち粉の間で、水１００質量部に対しブドウ糖１００質量部のブドウ糖溶液に浸漬し、爾後の処理は比較例３と全部同一にした。
【００３９】
前記比較例３、実施例６、７及び比較例４の特性を比較したところ、表２を得た。
【００４０】
【表２】

【００４１】
前記表２のように、次のような特性が明らかになった。
【００４２】
比較例３：作業性は良いが、テスト品１０個全てに衣の剥がれ見られ、剥がれかたも著しい。イカのほぼ全面が結着していない。
【００４３】
実施例６：作業性は良いが、テスト品１０個全て衣は結着してはいるが、剥がれやすい。
【００４４】
実施例７：作業性が良く、結着も良く、外観良好で、剥離も認められない。
【００４５】
比較例４：ブランチング溶液の比重が高く、イカが浮き、作業性は良くない。浮いていた面の結着が不十分。製品が焦げている。
【００４６】
【比較例５】
鶏肉を下漬け（水のみ）した後、９６℃の蒸気で２０分間加熱した。ついで約５分間放熱し、バッタリング（バッターミックス１００質量部に対し水１５０質量部）し、ついでブレッダリングした後、冷凍してフライするか、冷凍することなくフライする。
【００４７】
【実施例８】
この実施例は、比較例５の下漬け液として、ブドウ糖下漬け液（素肉１００質量部に対しブドウ糖３質量部を使用）に浸漬し、爾後比較例５と同一の処理を行って、フライ製品を得た。
【００４８】
【実施例９】
この実施例は、比較例５の下漬け液として、ブドウ糖下漬け液（素肉１００質量部に対しブドウ糖１０質量部を使用）に浸漬し、爾後比較例５と同一の処理を行って、フライ製品を得た。
【００４９】
前記比較例５と実施例８、９のフライ製品の特性を比較したところ、表３を得た。
【００５０】
【表３】

【００５１】
前記表３のように、下記特性が認められた。
【００５２】
比較例５：外観は良いが、テスト品１０個全てに衣の剥がれが見られた。
【００５３】
実施例８：外観、結着ともに良いが、テスト品１０個全て衣は結着してはいる。
【００５４】
実施例９：テスト品１０個全て結着しており、非常に剥がれにくい。
【００５５】
【比較例６】
鶏肉を下味漬け（ブドウ糖０）し、ついで９６℃の蒸気で２０分間加熱した後、放熱して、バッタリング（バッターミックス１００質量部に対し、水１５０質量部）し、さらにブレッダリングしてから冷凍してフライ（又は冷凍せずにフライする）して、フライ製品を得た。
【００５６】
【実施例１０】
この実施例は、比較例６の下味付けした後、ブドウ糖溶液（水１００質量部に対し、ブドウ糖３０質量部）に浸漬し、爾後比較例６と同一処理した。
【００５７】
【実施例１１】
この実施例は、比較例６の下味付けした後、ブドウ糖溶液（水１００質量部に対し、ブドウ糖７０質量部）に浸漬し、爾後比較例６と同一処理した。
【００５８】
【比較例７】
この比較例は、比較例６の下味付けした後、ブドウ糖溶液（水１００質量部に対し、ブドウ糖１００質量部）に浸漬し、爾後比較例６と同一処理した。
【００５９】
前記比較例６、実施例１０、１１及び比較例７により得たフライ製品の特性を比較したところ、表４の結果を得た。
【００６０】
【表４】

【００６１】
前記表４のように、下記特性が認められた。
【００６２】
比較例６：外観は良いが、テスト品１０個全てに衣の剥がれが見られた。
【００６３】
実施例１０：外観、結着ともに良いが、テスト品１０個全て衣は結着してはいる。
【００６４】
実施例１１：外観、結着ともに極めて良好で、テスト品１０個全て結着しており、非常に剥がれにくい。
【００６５】
比較例７：外観は焦げが出た。テスト品１０個全て結着しており、剥がれにくい。
【００６６】
【実施例１２】
比較例１のブランチングの際、水１００質量部に対し、ショ糖１０質量部とし、後は比較例１と全部同一処理をした。
【００６７】
【実施例１３】
比較例１のブランチングの際、水１００質量部に対し、デキストリン１０質量部とし、後は比較例１と全部同一処理をした。
【００６８】
前記の結果、表５の評価を得た。
【００６９】
【表５】

【００７０】
【発明の効果】
この発明によれば、具材と衣との間に糖溶液を介装したので、衣の結着性が著しく向上し、剥がれるおそれがなくなった効果がある。また、具材を糖溶液中で加熱し、又は具材を加熱してから糖層をつけ、又は糖層をつけてから具材を加熱したので、具材と衣との結着性を一層強固にする効果がある。

Claims (2)

1. 水１００質量部に対し、糖分０．５質量部〜７０質量部とし、かつ９０℃〜９８℃に加温した糖溶液により短秒時ブランチングした具材に衣付けして油揚げしたことを特徴とする油揚げ食品。
2. 水１００質量部に対し、糖分０．５質量部〜７０質量部とし、かつ９０℃〜９８℃に加温した糖溶液内に具材を短秒時入れることによりブランチングした後衣付けし、ついで油揚げすることを特徴とした油揚げ食品の製造方法。