JP2003199511A - 油揚げ食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 この発明は、具材と衣との結着性を強固に
し、衣が剥がれないフライ食品を得ることを目的とした
ものである。 【解決手段】 この発明は、糖溶液によりブランチング
した具材に衣付けして油揚げしたことを特徴とする油揚
げ食品により、又は、糖溶液で被覆した具材を蒸気加熱
して衣付けし、又は具材を蒸気加熱してから糖溶液を被
覆して衣付けし、これを油揚げしたことを特徴とする油
揚げ食品により、その目的を達成した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、衣付き具材を油
揚げしたときに、衣と具材との結着性を良好にすること
を目的とした油揚げ食品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、具材にそのまま衣付けし、油揚げ
するのが普通であった。また、具材を糖溶液に浸漬した
後、フライするフライ食品の製造方法も知られている
（例えば特開昭５９−２１０８５２号）。

【０００３】

【発明により解決しようとする課題】前記従来の一般的
方法によれば、フライ製品の具材と衣との結着性が不十
分であって、衣が剥がれやすく、特にフライ製品を切断
した場合などには具材と衣とが分離する場合がある。

【０００４】前記公知の発明は、クリスプな食感を有す
るフライ製品を減圧下のフライによって得ることであっ
て、バッタリング、ブレッダリングを行わないので、こ
の出願の発明とは異なるものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この発明は、糖溶液によ
るブランチング、又は糖溶液により具材を被覆して蒸気
加熱した後、バッタリング、ブレッダリングをすること
により、フライ製品の具材と衣との結着性を向上し、前
記従来の問題点を解決したのである。

【０００６】即ちこの発明は、糖溶液によりブランチン
グした具材に衣付けして油揚げしたことを特徴とする油
揚げ食品であり、糖溶液で被覆した具材を蒸気加熱して
衣付けし、これを油揚げしたことを特徴とする油揚げ食
品である。

【０００７】また、方法の発明は、具材を糖溶液により
ブランチングした後、衣付けしてから油揚げすることを
特徴とした油揚げ食品の製造方法である。次に、具材を
糖溶液により被覆した後蒸気加熱し、ついで衣付けして
から油揚げしたことを特徴とした油揚げ食品の製造方法
であり、具材をブランチング又は蒸気加熱してから糖溶
液を被覆し、ついで衣付け後油揚げすることを特徴とし
た油揚げ食品の製造方法である。

【０００８】この発明において糖溶液に使用する糖類
は、単糖類、二糖類、オリゴ糖、水飴、デキストリン、
コーンシロップ、又は糖アルコールがある。糖類の中で
もブドウ糖が、結着の効果の点で最も好ましい。

【０００９】前記糖溶液類の濃度は、０．５質量部〜７
０質量部（水１００質量部に対する糖の比率）であっ
て、糖の濃度が０．５質量部未満の場合には、結着不十
分であり、７０質量部を超えると、具材が浮いて付着不
十分な場合がある。前記７０質量部を超える場合におい
ても、糖溶液付着について工夫すれば使用できるけれど
も、高濃度にする必要性がなく、かつ味覚上の問題点を
生じるおそれがあるので、７０質量部以下が好ましい。

【００１０】前記発明におけるバッタリング、ブレッダ
リングは従来と同様であって、打ち粉をすることもあ
り、バッタリングのみ、又はブレッダリングのみでも同
様の効果がある。

【００１１】前記発明におけるブランチング（加熱）
は、８０℃〜１００℃で短秒時（例えば５秒〜２０秒）
行うものであって、この条件は具材に保形性を持たせる
ものである。このブランチングを行う際に糖類を添加す
ることにより、具材と衣の結着性を良好にすることを目
的としている。

【００１２】前記発明は、加熱により糖被覆と具材との
結着性を良好にしたものであり、これにより、具材と衣
との結着性を向上させたものである。従って、この発明
において、具材と衣との結着性を良好にしたのは、α化
澱粉を介装する場合のように、介装物の糊作用を期待す
るものでなく、別の作用効果である。

【００１３】前記発明において、ブレッダリングしたも
のをそのまま油揚げすることもできるし、冷凍保存後解
凍し、または解凍しないで油揚げする場合も、具材と衣
との結着効果はほぼ同一である。

【００１４】

【発明の実施の形態】この発明は、具材を加熱した状態
で糖溶液を付着させ、ついで衣を付けるものであって、
加熱した糖溶液に具材を入れても同様である。

【００１５】前記で使用する糖の種類に制約はなく、そ
の濃度については水１００質量部に対し０．５質量部〜
７０質量部が好ましい。然し乍ら、糖分が多くなると、
味覚上好ましくないこともあるし、効果が上がれば少量
（低濃度）のほうが好ましい場合もあるので、効果が同
一ならば、実用上は１．０質量部〜２０質量部程度であ
る。

【００１６】次に、具材の加熱は、具材と糖被覆との結
着を確実にするためであるから、９０℃〜９８℃くらい
で、短秒時（例えば５秒〜１０秒）が普通であるが、特
別の制約はない。この場合も、効果が同一ならば短い方
が好ましい。

【００１７】この発明においては、具材の加熱と糖溶液
付着を特徴としており、バッタリング、ブレッダリング
は、従来と同様であり、冷凍、解凍その他も従来と同様
であって、効果には影響がない。この発明の具材として
は、肉類、イカ、貝などであって、表面平滑な具材に特
に有効である。

【００１８】

【比較例１】イカ１３ｇを９６℃の湯で１０秒間ブラン
チングした後（保形性良好になる）、湯切りし、その外
側に打ち粉（澱粉主体の粉体、打ち粉後１３．６ｇとな
る）し、ついで、バッタリング（澱粉主体、バッター付
け後２０ｇ）する。このバッターはバッターミックス１
００質量部に対し、水２００の割合で生成したものであ
る。ついでパン粉を付けた後（パン粉を付けて２３
ｇ）、冷凍（−２０℃〜−５０℃）する。このものをそ
のままフライすれば（１７０℃、２分）、油揚げ食品が
できる（前記において、解凍後フライする場合もあり、
どちらでも良い）。

【００１９】

【実施例１】この実施例は、前記比較例１のブランチン
グの際、水１００質量部に対しブドウ糖０．５質量部と
し、後は比較例１と全部同一処理をした。

【００２０】

【実施例２】この実施例は、前記比較例１のブランチン
グの際、水１００質量部に対し、ブドウ糖５質量部と
し、後は比較例１と全部同一処理をした。

【００２１】

【実施例３】この実施例は、前記比較例１のブランチン
グの際、水１００質量部に対し、ブドウ糖１０質量部と
し、後は比較例１と全部同一処理をした。

【００２２】

【実施例４】この実施例は、前記比較例１のブランチン
グの際、水１００質量部に対し、ブドウ糖２０質量部と
し、後は比較例１と全部同一処理をした。

【００２３】

【実施例５】この実施例は、前記比較例１のブランチン
グの際、水１００質量部に対し、ブドウ糖５０質量部と
し、後は比較例１と全部同一処理をした。

【００２４】

【比較例２】この比較例は、前記比較例１のブランチン
グの際水１００質量部に対し、ブドウ糖８０質量部と
し、後は比較例１と全部同一処理をした。

【００２５】前記比較例１、実施例１、２、３、４、５
及び比較例２について、特性を調査したところ、表１の
結果を得た。

【００２６】

【表１】

【００２７】前記表１に示すように、夫々の特性がある
が、結着性のみに注目すれば、糖濃度は５質量部〜５０
質量部が特に良好であった。

【００２８】比較例１：作業性は良いが、テスト品１０
個全てに衣の剥がれ見られ、剥がれかたも著しい。イカ
のほぼ全面が結着していない。

【００２９】実施例１：作業性は良いが、テスト品１０
個全て衣は結着しているが、剥がれやすい。イカの表面
の３０％〜６０％は結着している。

【００３０】実施例２：作業性良く、テスト品１０個全
てが衣の結着良好。イカの表面のほぼ１００質量部％結
着している。

【００３１】実施例３：作業性良く、テスト品１０個全
てが衣の結着良好。イカの表面のほぼ１００質量部％結
着している。

【００３２】実施例４：作業性良く、テスト品１０個全
てが衣の結着良好。イカの表面のほぼ１００質量部％が
結着している。

【００３３】実施例５：作業性良く、テスト品１０個全
てが衣の結着良好。イカの表面のほぼ１００質量部％結
着している。

【００３４】比較例２：ブランチング溶液の比重が高
く、イカが浮き、作業性は良くない。浮いていた面の結
着が不十分で、イカ表面の７０％が結着している。フラ
イ後に若干焦げが見られる。

【００３５】

【比較例３】イカ１３ｇを９６℃の湯で１０秒間ブラン
チングして湯切りした後、打ち粉（打ち粉後重量１３．
６ｇ）し、ついで、バッタリング（バッター付け後２０
ｇ）する。このバッターはバッターミックス１００質量
部に対し、水２００質量部の割合で生成したものであ
る。ついでパン粉を付けた後（パン粉を付けた重量２３
ｇ）、冷凍（−２０℃〜−５０℃）し、イカのフライ製
品を得た。

【００３６】

【実施例６】この実施例は、比較例３のブランチングと
打ち粉の間で、水１００質量部に対しブドウ糖３０質量
部のブドウ糖溶液に浸漬し、爾後の処理は比較例３と全
部同一にした。

【００３７】

【実施例７】この実施例は、比較例３のブランチングと
打ち粉の間で、水１００質量部に対しブドウ糖７０質量
部のブドウ糖溶液に浸漬し、爾後の処理は比較例３と全
部同一にした。

【００３８】

【比較例４】この比較例は、比較例３のブランチングと
打ち粉の間で、水１００質量部に対しブドウ糖１００質
量部のブドウ糖溶液に浸漬し、爾後の処理は比較例３と
全部同一にした。

【００３９】前記比較例３、実施例６、７及び比較例４
の特性を比較したところ、表２を得た。

【００４０】

【表２】

【００４１】前記表２のように、次のような特性が明ら
かになった。

【００４２】比較例３：作業性は良いが、テスト品１０
個全てに衣の剥がれ見られ、剥がれかたも著しい。イカ
のほぼ全面が結着していない。

【００４３】実施例６：作業性は良いが、テスト品１０
個全て衣は結着してはいるが、剥がれやすい。

【００４４】実施例７：作業性が良く、結着も良く、外
観良好で、剥離も認められない。

【００４５】比較例４：ブランチング溶液の比重が高
く、イカが浮き、作業性は良くない。浮いていた面の結
着が不十分。製品が焦げている。

【００４６】

【比較例５】鶏肉を下漬け（水のみ）した後、９６℃の
蒸気で２０分間加熱した。ついで約５分間放熱し、バッ
タリング（バッターミックス１００質量部に対し水１５
０質量部）し、ついでブレッダリングした後、冷凍して
フライするか、冷凍することなくフライする。

【００４７】

【実施例８】この実施例は、比較例５の下漬け液とし
て、ブドウ糖下漬け液（素肉１００質量部に対しブドウ
糖３質量部を使用）に浸漬し、爾後比較例５と同一の処
理を行って、フライ製品を得た。

【００４８】

【実施例９】この実施例は、比較例５の下漬け液とし
て、ブドウ糖下漬け液（素肉１００質量部に対しブドウ
糖１０質量部を使用）に浸漬し、爾後比較例５と同一の
処理を行って、フライ製品を得た。

【００４９】前記比較例５と実施例８、９のフライ製品
の特性を比較したところ、表３を得た。

【００５０】

【表３】

【００５１】前記表３のように、下記特性が認められ
た。

【００５２】比較例５：外観は良いが、テスト品１０個
全てに衣の剥がれが見られた。

【００５３】実施例８：外観、結着ともに良いが、テス
ト品１０個全て衣は結着してはいる。

【００５４】実施例９：テスト品１０個全て結着してお
り、非常に剥がれにくい。

【００５５】

【比較例６】鶏肉を下味漬け（ブドウ糖０）し、ついで
９６℃の蒸気で２０分間加熱した後、放熱して、バッタ
リング（バッターミックス１００質量部に対し、水１５
０質量部）し、さらにブレッダリングしてから冷凍して
フライ（又は冷凍せずにフライする）して、フライ製品
を得た。

【００５６】

【実施例１０】この実施例は、比較例６の下味付けした
後、ブドウ糖溶液（水１００質量部に対し、ブドウ糖３
０質量部）に浸漬し、爾後比較例６と同一処理した。

【００５７】

【実施例１１】この実施例は、比較例６の下味付けした
後、ブドウ糖溶液（水１００質量部に対し、ブドウ糖７
０質量部）に浸漬し、爾後比較例６と同一処理した。

【００５８】

【比較例７】この比較例は、比較例６の下味付けした
後、ブドウ糖溶液（水１００質量部に対し、ブドウ糖１
００質量部）に浸漬し、爾後比較例６と同一処理した。

【００５９】前記比較例６、実施例１０、１１及び比較
例７により得たフライ製品の特性を比較したところ、表
４の結果を得た。

【００６０】

【表４】

【００６１】前記表４のように、下記特性が認められ
た。

【００６２】比較例６：外観は良いが、テスト品１０個
全てに衣の剥がれが見られた。

【００６３】実施例１０：外観、結着ともに良いが、テ
スト品１０個全て衣は結着してはいる。

【００６４】実施例１１：外観、結着ともに極めて良好
で、テスト品１０個全て結着しており、非常に剥がれに
くい。

【００６５】比較例７：外観は焦げが出た。テスト品１
０個全て結着しており、剥がれにくい。

【００６６】

【実施例１２】比較例１のブランチングの際、水１００
質量部に対し、ショ糖１０質量部とし、後は比較例１と
全部同一処理をした。

【００６７】

【実施例１３】比較例１のブランチングの際、水１００
質量部に対し、デキストリン１０質量部とし、後は比較
例１と全部同一処理をした。

【００６８】前記の結果、表５の評価を得た。

【００６９】

【表５】

【００７０】

【発明の効果】この発明によれば、具材と衣との間に糖
溶液を介装したので、衣の結着性が著しく向上し、剥が
れるおそれがなくなった効果がある。また、具材を糖溶
液中で加熱し、又は具材を加熱してから糖層をつけ、又
は糖層をつけてから具材を加熱したので、具材と衣との
結着性を一層強固にする効果がある。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖溶液によりブランチングした具材に衣
   付けして油揚げしたことを特徴とする油揚げ食品。
2. 【請求項２】 糖溶液で被覆した具材を蒸気加熱して衣
   付けし、これを油揚げしたことを特徴とする油揚げ食
   品。
3. 【請求項３】 具材を糖溶液によりブランチングした後
   衣付けしてから油揚げすることを特徴とした油揚げ食品
   の製造方法。
4. 【請求項４】 具材を糖溶液により被覆した後、蒸気加
   熱し、ついで衣付けしてから油揚げすることを特徴とし
   た油揚げ食品の製造方法。
5. 【請求項５】 具材をブランチング又は蒸気加熱してか
   ら糖溶液を被覆し、ついで衣付け後、油揚げすることを
   特徴とした油揚げ食品の製造方法。