KR101772825B1

KR101772825B1 - 인절미 식감을 갖는 탕수육 제조방법 및 그에 의한 탕수육

Info

Publication number: KR101772825B1
Application number: KR1020160175738A
Authority: KR
Inventors: 임미숙
Original assignee: 임미숙
Priority date: 2016-12-21
Filing date: 2016-12-21
Publication date: 2017-08-30

Abstract

본 발명은 인절미 식감을 갖는 탕수육 제조방법 및 그에 의한 탕수육에 관한 것으로, 튀김옷 기본 성분으로서 전분 800에 대하여 타피오카 분말과 찹쌀가루를 각각 80~300, 30~100부의 비율로 물 1kg에 풀어서 침전시킨 후, 윗물을 버리고, 침전물을 3~11℃에서 12시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 튀김옷 준비단계(S1), 일정 크기로 절단한 고기를 후추와 생강으로 밑간을 하고 1~8℃에서 24시간 숙성시켜 간이 고기에 배이게 하는 육고기 준비단계(S2), 단계(S2)에서 밑간한 육고기에 반죽옷을 입히는 단계(S4), 튀김옷이 입혀진 고기는 콩기름, 옥수수기름, 올리브유, 파기름중에서 선택된 어느 하나의 기름에 통상의 탕수육 튀김 온도 보다 상대적으로 낮은 80~160℃에서 튀기는 튀김단계(단계 S5)를 포함하여 구성됨으로써, 튀김옷이 인절미의 쫄깃한, 전혀 새로운 식감을 제공함으로써 사람들의 인절미를 좋아하는 기호와 탕수육에 대한 기호를 모두 충족시키는 효과가 있으며, 또한 탕수육이 식더라도 다시 덥힘으로써 인절미의 쫄깃한 식감을 쉽게 되살릴 수 있는 효과가 있다.

Description

인절미 식감을 갖는 탕수육 제조방법 및 그에 의한 탕수육{A Method for Manufacturing Sweet-Sour Pork With Injeolmi Taste}

본 발명은 탕수육 제조방법에 관한 것으로, 특히 밀가루를 사용하지 않고 바삭한 기존의 탕수육의 식감과 함께 쫄깃한 인절미의 식감을 갖는 새로운 탕수육 제조방법과 그에 의한 인절미 식감을 갖는 탕수육에 관한 것이다.

일반적으로 탕수육은 돼지고기 또는 쇠고기를 일정 크기로 자르고, 이에 튀김옷을 입혀 170-200℃의 기름에 1회 또는 2회 튀김 후 식초가 가미된 소스를 별도로 만들고 튀김에 소스를 뿌려 먹는 식품으로 한국의 중화요리의 짜장면과 함께 대표적인 중화요리의 하나이다.

그러나, 튀김옷을 입힌 돼지고기나 쇠고기를 튀겨낸 일반 탕수육은 소스를 부으면 튀김옷이 눅눅해져 튀김 특유의 아삭아삭한 맛을 즐길 수가 없게 되어, 일부 사람들은 소스를 탕수육에 붓지 않고 찍어 먹기도 한다. 또한, 탕수육이 식었을 때 전자렌지에 재가열하게 되면 가열시 발생하는 수분에 의해 튀김옷이 눅눅해져 탕수육 고유의 아삭아삭한 맛을 즐길 수 없게 된다.

이에 대하여, 국내 등록특허 제10-0446976호(2004년08월24일 등록)에는, 전분원료로 천연전분과 변성전분을 사용함으로써 튀김제조 후 탕수육 특유의 아삭아삭한 식감이 장시간에 걸쳐 소실되지 않고 유지될 뿐만 아니라, 전자렌지에 재가열하여도 튀긴 직후의 탕수육의 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있는 탕수육용 튀김가루 및 이를 이용한 탕수육 튀김이 개시되어 있다.

또한, 종래 튀김옷은 너무 아삭한 맛이 지나쳐 딱딱하기 까지 하여 이가 약한 사람들은 소스를 붓지 않고는 먹기 불편한 문제가 있고, 종래 튀김옷으로 주로 밀가루를 사용하는데 대하여, 사람들의 건강을 위하여, 밀가루와 기름의 섭취를 제한하여야 할 필요성이 있는 경우가 있다.

이에 대하여 국내 등록특허 제10-1340272호(등록일자 2013년12월04일)에는 튀김옷으로 밀가루를 사용하는데 대한 문제점을 해결하기 위하여, 밀가루를 전혀 사용하지 않고 쌀가루를 주성분으로 사용하면서 밀가루를 주성분으로 한 튀김 육의 장점은 그대로 유지하면서 밀가루의 문제점을 해결하여 건강상의 단점을 보완할 수 있도록 하는 쌀가루 튀김 육의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 이러한 종래 특허 기술에도 불구하고 탕수육이 식은 후 튀김옷이 눅눅해지는 문제점을 해결할 수 없었으며, 쌀가루를 이용한 탕수육의 경우에도 식으면, 먹기 어려울 정도로 딱딱해져서 식기 전에 먹지 않으면 탕수육의 식감을 유지하기 어려운 문제가 있었다.

국내 등록특허 제10-0446976호(2004년08월24일 등록) 국내 등록특허 제10-1340272호(2013년12월04일 등록)

본 발명의 목적은, 상기한 종래의 밀가루나 쌀가루의 튀김옷을 갖는 탕수육의 문제점을 해결하고 차별화된 새로운 식감을 갖는 탕수육을 제공하기 위하여, 밀가루를 사용하지 않고 전분과 찹쌀을 이용하여 인절미와 같은 쫄깃한, 새로운 식감을 갖는 탕수육의 제조방법 및 그에 의한 인절미 식감의 탕수육을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 인절미 식감을 갖는 탕수육 제조방법은, 튀김옷의 기본 성분으로서 전분 800에 대하여 타피오카 분말과 찹쌀가루를 각각 80~300, 30~100부의 비율로 물 1kg에 풀어서 침전시킨 후, 윗물을 버리고, 침전물을 3~11℃에서 12시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 튀김옷 준비단계(S1), 일정 크기로 절단한 고기를 후추와 생강으로 밑간을 하고 1~8℃에서 24시간 숙성시켜 간이 고기에 배이게 하는 육고기 준비단계(S2), 단계(S2)에서 밑간한 육고기에 반죽옷을 입히는 단계(S4), 및 튀김옷이 입혀진 고기는 콩기름, 옥수수기름, 올리브유, 파기름중에서 선택된 어느 하나의 기름에 통상의 탕수육 튀김 온도 보다 상대적으로 낮은 80~160℃에서 튀기는 튀김단계(S5,S6)를 포함하여 구성된다.

침전 및 숙성된 전분혼합물을 고기에 묻히기 위하여 전분혼합물의 점도를 증가시키고, 튀김옷을 부드럽게 하기 위하여 상기 단계(S1)에서 준비된 튀김옷에 혼합되는 계란 흰자 70g ~ 140g에 거품을 일으킨 머랭과정(단계 S3)을 더 포함하는 것이 바람직하다.

상기 튀김단계(S5,S6)는 1차와 2차로 수행되며, 튀김옷이 입혀진 고기는 80~160℃에서, 1~2분 1차로 튀기며(단계 S5), 상기 1차 튀김된 탕수육을 건져내어 가위로 칼집을 내고 1차 튀김과 같은 조건으로 한번 더 2차 튀김(단계 S6)을 하는 것이 바람직하다.

상기 단계(S1)에서의 숙성된 전분혼합물과 단계(S3)에서 머랭을 혼합할 때, 추가재료로서 검정깨, 아몬드 슬라이스, 땅콩 분태상, 강황, 연근가루에서 선택된 적어도 하나를 30~80g을 추가할 수 있다.

본 발명은 또한 상기한 인절미 식감을 갖는 탕수육 제조방법에 의해 제조된전혀 새로운 쫄깃한 인절미 식감을 갖는 탕수육을 제공한다.

본 발명에 의한 탕수육은 그 튀김옷이 인절미의 쫄깃한, 전혀 새로운 식감을 제공함으로써 사람들의 인절미를 좋아하는 기호와 탕수육에 대한 기호를 모두 충족시키는 효과가 있으며, 또한 탕수육이 식더라도 다시 덥힘으로써 인절미의 쫄깃한 식감을 쉽게 되살릴 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 인절미 식감의 탕수육 제조 공정을 간략하게 도시한 공정도.

이하에서는 본 발명의 실시예를 도시한 첨부 도면을 참고하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 인절미 식감을 갖는 탕수육은 기존의 탕수육과 같이 소고기나 돼지고기와 같은 육류에 튀김옷을 입힌 것이나, 튀김옷은 종래 밀가루를 사용하던 것과 다른 과정을 통해 준비된다.

도 1에 있어서, 본 발명에 의한 튀김옷 준비과정(단계 S1)에서는 기본 성분으로서 전분 800에 대하여 타피오카 분말과 찹쌀가루를 각각 80~300, 30~100부의 비율로 물 1kg에 풀어서 침전시킨 후, 윗물을 버리고, 침전물을 3~11℃에서 12시간 내지 24시간 동안 숙성시킨다.

이때, 숙성 온도가 3℃ 보다 낮거나 숙성시간이 짧아 저숙성으로 되면 침전물의 점도가 낮아져서 침전물로 된 튀김옷이 고기에 잘 묻지 않게 되고, 온도가 11℃ 보다 높거나 숙성시간이 과도하여 과숙성이 되면 과도하게 부풀고 냄새가 나고 갈색으로 변화된다.

상기와 같이 숙성된 전분혼합물의 튀김옷은 전분과 타피오카와 찹쌀가루로 인절미와 같이 부드럽고도 쫄깃한 식감을 주게 된다. 상기 타피오카를 80 보다 작은 비율로 포함하는 경우 튀김옷을 기름에 튀겻을 때 튀김옷이 너무 딱딱해지고, 300 보다 많은 비율의 량을 사용하면 껌처럼 흐물거릴 수 있게 되어 상기한 범위내에서 사용하는 것이 바람직하다. 찹쌀의 함량 또한 30 보다 작게 사용하면 튀김옷이 지나치게 무르게 되고 100 보다 많은 비용로 사용하는 경우에는 냉각시 지나치게 딱딱하게 굳어질 수 있게 되므로 바람직하지 않다.

상기 단계(S1)에서 튀김옷을 준비하는 동안, 육고기를 준비하는 단계로서, 육고기를 일정 크기로 절단한 고기를 밑간하며(단계 S2), 고기 밑간은 후추와 생강으로 밑간을 하고 1~8℃에서 24시간 숙성시켜 간이 고기에 배이게 한다. 이때 탕수육에 사용하는 육고기는 주로 돼지고기(등심, 앞다리살, 뒷다리살, 방심, 안심 및 목살 등)나 소고기(홍두께살, 사태, 안심, 등심, 다리살 등)를 사용하고, 약 3~7mm 두께로 슬라이스한 것을 먹기 좋게 손가락 크기로 절단하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 단계(S1)의 튀김옷 준비과정에서 침전 및 숙성된 전분혼합물을 고기에 묻히기 위하여 전분혼합물의 점도를 증가시키고, 튀김옷을 부드럽게 하기 위하여 계란 흰자 70g ~ 140g을 거품을 일으키며, 이 과정을 머랭과정(단계 S3)이라 한다.

이와 같이 머랭과정을 거친 계란 흰자와 단계(S1)에서의 숙성된 전분혼합물을 혼합하여 튀김옷을 만들어 상기 단계(S2)에서 밑간한 돼지고기에 튀김옷을 입힌다(단계 S4). 상기 머랭과정을 거친 계란 흰자 거품은 튀김옷의 점도를 증가시켜 튀김옷이 고기에 잘 붙게 하고, 후술하는 튀김과정에서 튀김옷에 빈 공간을 주게 되어서 기름에 튀겨진 튀김옷이 바삭하면서도 부드러운 식감을 갖게 된다. 또한, 숙성된 전분혼합물과 머랭한 계란 흰자를 혼합한 튀김옷에 의해 튀김옷이 부드럽고 바삭한 식감과 함께 쫄깃한 인절미의 식감을 갖게 되고, 본 발명에 의한 튀김옷은 식은 다음에도 다시 가열함으로써 쉽게 쫄깃한 인절미 식감을 회복할 수 있게 되어 종래 탕수육에서 전혀 기대할 수 없는 효과가 있다.

상기 단계(S1)에서의 튀김옷 기본성분들의 침전 및 숙성된 전분혼합물과 상기 머랭을 혼합할 때, 튀김옷 준비과정에서의 침전 및 숙성된 튀김옷 기본성분들 외에 추가재료로서 검정깨, 아몬드 슬라이스, 땅콩 분태상, 강황, 연근가루에서 선택된 적어도 하나를 30~80g을 추가할 수 있다.

상기 단계(S4)에서 튀김옷을 입힌 고기는 튀김과정(단계 S5, S6)에서 가열된 기름에 튀긴다. 이때, 튀김과정에서 사용하는 기름은 콩기름, 옥수수기름, 올리브유, 파기름등을 사용할 수 있다. 또한, 상기 튀김과정은 1차와 2차로 수행되며, 튀김옷이 입혀진 고기는 통상의 탕수육 튀김 온도 보다 상대적으로 낮은 80~160℃에서, 바람직하게는 120℃에서 튀김으로써 탕수육을 제조한다. 이러한 저온에서의 튀김으로 고기가 튀겨지는 동안에, 전분 혼합물이 튀김과정에서 타지 않고 아삭하면서도 쫄깃한 식감을 갖게 된다.

이때, 정확한 튀김시간은 특정하기 어려우나 1차로 1~2분 동안 기름에 유지시켜 튀기는 과정에서 탕수육이 익으면 기름에서 떠오르게 될 때까지가 적당하다. 이러한 튀김과정에서의 기름 온도가 80℃ 보다 낮으면 튀김옷이 튀겨지기전에 고기에서 흘러내리게 되어 튀김옷이 너무 얇아지게 되고, 160℃ 보다 높은 온도에서는 탕수육이 너무 일찍 떠오르게 되는데, 이 경우 튀김옷 겉은 타고 속의 고기는 아직 익지 않게 되므로, 상기한 온도 범위에서 탕수육이 떠 오를 때까지 튀기는 것이 바람직하다.

그런 다음, 1차 튀김된 탕수육을 건져내어 가위로 칼집을 내고 1차 튀김과 같은 조건으로 한번 더 2차 튀김을 한다. 이와 같이 칼집을 내는 이유는 1차의 튀김과정에서 튀김옷은 기름에 튀겨지지만 튀김옷 내부의 고기에 기름이 침투하지 못하여 튀겨지지 않고 튀김옷 외측의 기름의 열에 의해 쪄지게 되어서 고기 잡내가 날 수 있다. 이와 같이 탕수육에서 고기 잡내가 나는 것을 방지하기 위해, 1차 튀김과정을 거친 탕수육에 칼집을 내어 2차 튀김과정에서는 칼집을 통해 가열된 기름이 튀김옷 내부로 침투하여 고기가 기름에 충분히 튀겨지게 됨으로써 고기냄새가 나는 것을 방지하고 튀김옷 내부까지 모두 아삭하게 튀겨지게 된다.

실시예로서, 전분 800g에 대하여 타피오카 150g, 찹쌀가루 50g의 비율로 물 1kg에 풀어서, 침전시킨 후 윗물을 버리고, 침전물을 5℃에서 24시간 동안 숙성시키고, 그 숙성한 전분 혼합물에 계란 희자위로 만든 머랭 80g을 혼합하여 만든 튀김옷으로, 간을 하고 숙성시킨 돼지고기 등심에 묻힌 다음, 120℃의 콩기름에 1차로 1분 동안 튀겨서 익히고 꺼낸 다음, 튀김옷에 가위로 칼집들을 낸 것을 다시 2차로 기름에 2분 동안 튀겨서 탕수육을 제조하였다.

본 발명에 의한 탕수육은, 튀김옷이 부드럽고 아삭한 식감과 함께, 숙성된 전분혼합물을 사용하여 종래의 탕수육 제조방법에서 전혀 기대할 수 없는 새로운 쫄깃한 인절미 식감을 갖게 됨을 확인할 수 있었다.

본 발명은 새로운 식감의 탕수육 제조에 이용될 수 있다.

Claims

튀김옷의 기본 성분으로서 전분과 타피오카 분말과 찹쌀가루로 튀김옷을 준비하고 숙성시키는 튀김옷 준비단계(S1), 일정 크기로 절단한 고기를 후추와 생강으로 밑간을 하고 숙성시키는 육고기 준비단계(S2), 밑간한 육고기에 반죽옷을 입히고, 튀김옷이 입혀진 고기는 콩기름, 옥수수기름, 올리브유, 파기름중에서 선택된 어느 하나의 기름으로 튀기는 튀김단계를 구비하는 인절미 식감을 갖는 탕수육 제조방법에 있어서,
상기 튀김옷 준비단계(S1)는 전분 800에 대하여 타피오카 분말과 찹쌀가루를 각각 80~300, 30~100부의 비율로 물 1kg에 풀어서 침전시킨 후, 윗물을 버리고, 침전물을 3~11℃에서 12시간 내지 24시간 동안 숙성시키며, 침전 및 숙성된 전분혼합물을 고기에 묻히기 위하여 전분혼합물의 점도를 증가시키고, 튀김옷을 부드럽게 하기 위하여 상기 단계(S1)에서 준비된 튀김옷에 혼합되는 계란 흰자 70g ~ 140g에 거품을 일으킨 머랭과정(단계 S3)을 더 포함하고,
육고기 준비단계(S2)는 일정 크기로 절단한 고기를 후추와 생강으로 밑간을 하고 1~8℃에서 24시간 숙성시켜 간이 고기에 배이게 하고,
상기 튀김단계(S5,S6)는 1차와 2차로 수행되며, 통상의 탕수육 튀김 온도 보다 상대적으로 낮은 튀김옷이 입혀진 고기는 80~160℃에서, 1~2분 1차로 튀기며(단계 S5), 상기 1차 튀김된 탕수육을 건져내어 가위로 칼집을 내고 1차 튀김과 같은 조건으로 한번 더 2차 튀김(단계 S6)을 하는 것을 특징으로 하는 인절미 식감을 갖는 탕수육 제조방법.
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제 1항에 있어서,
상기 단계(S1)에서의 숙성된 전분혼합물과 단계(S3)에서 머랭을 혼합할 때, 추가재료로서 검정깨, 아몬드 슬라이스, 땅콩 분태상, 및 연근가루에서 선택된 적어도 하나를 30~80g을 추가하는 것을 특징으로 하는 인절미 식감을 갖는 탕수육 제조방법.
제 1항 또는 4항에 따라 제조된 인절미 식감을 갖는 탕수육.