JP2022161775A - 調理済み冷凍蒸野菜と調理済み冷凍蒸果物を用いた冷凍おひたし、冷凍煮物野菜、冷凍果物のコンポート並びに、それらの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明の課題は調理済み冷凍野菜または調理済み冷凍果物を作る過程で栄養成分や旨味の流失を極力防ぐことにある。
本発明の別の課題は、調理済み冷凍野菜に含ませる塩分を少なくしても味覚の優れた調理済み冷凍野菜を実現することにあり、または糖分を少なくしても味覚の優れた調理済み冷凍果物のコンポートを実現する。
自然解凍、流水解凍、冷蔵庫解凍をした後に、そのまま喫食でき、
さらにいろいろな食材と和えておひたし、煮びたしまたは果物のコンポート等がバラエティー豊かに提供でき、減塩、減糖しても味が良く美味しく喫食できる食材を提供することを目的とする。
従来の冷凍調理済み葉野菜は、化学調味料を用いた調味液を使用し、また味覚を保つため一定以上の塩分が含有されている。
調理済み冷凍蒸果物の糖分を一定量以下に抑えることが重要である。
従来のフルーツ缶詰は、pH調整剤を用いた調味液を使用し、また味覚を保つため一定以上の糖分が含有されている。
また、世界保健機構では一日5g未満としている。したがって、メディカル給食においても一日6g未満とする基準が一般的に用いられている。本発明においてもこの基準に収めることが望まれている。
従来の健常者向け冷凍調理済み食品の塩分比率は約1.5%~2%が基準とされる事が多い。
仮に、塩分2%の主菜と副菜を摂取する場合、一日の摂取量は300g以下が適正量となる。
しかし、仮に塩分1%以下の主菜と副菜を用いる場合であれば、一日の摂取量は600g以下となり、栄養士がメニューを作成するにあたり自由度が高くなるので、カロリー又は栄養計算の幅が広がる。塩分1%以下の調理済み食品は、非常に幅広いメニューの構築が可能となる。
本発願特許の発明者は多くの経験と知見を傾け、また実験を繰り返した結果、冷凍蒸野菜を原料として用い、調味液に天然の八方だし[実施例1[3]]を用いる事により、減塩しても味覚を損なわない調理済み冷凍蒸野菜を実現し、または冷凍蒸果物を原料として用い、調味液にシロップ[実施例1[3]]を用いる事により、減糖しても味覚を損なわない調理済み冷凍蒸果物を実現した。
収穫され、洗浄され、
必要に応じてカットされ、
その後スチームブランチングを行なわれた野菜または果物を、
急速凍結し、
必要に応じて保管し、
耐熱耐冷袋に冷凍野菜または冷凍果物のまま挿入し、
前記耐熱耐冷袋に調味液を充填し、
真空包装し、
その後解凍し、
低温殺菌を行い、
急速凍結することにより、
必要に応じて保管や配送を可能にした、
調理済み冷凍蒸野菜又は冷凍蒸果物。
前記耐熱耐冷袋に入れたまま流水解凍または自然解凍または冷蔵庫にて解凍をし、直 接食することを可能にし、または再加工を可能にした、
調理済み冷凍蒸野菜または調理済み冷凍蒸果物を実現する。
中心温度を、大腸菌消滅条件(75℃で1分間以上)を満たすために、実際には75℃で3分間を基準とした低温殺菌を用いる。
これは手間と設備が少なくてすみ、手軽にできるためである。
しかし、お湯を用いたブランチングではビタミン、ミネラル、タンパク質、糖質、香り成分などの水溶性物質が熱湯に溶け出すことにより食品の品質低下につながることがある。
更に、従来品の冷凍おひたしまたは冷凍果物は調味液を充填する前に野菜または果物を解凍し脱水することで野菜または果物のうまみ成分や栄養素が流出してしまう。
1.野菜や果物の臭みが取れ、旨味が増え、植物の細胞にも影響し食感が良くなる。
2.褐変や酸化は他の加熱方法と比べ極めて低く抑えられる。
3.野菜や果物のアクも低温スチームで除去することが出来る。
4.冷凍変性の少ない冷凍野菜または冷凍果物を実現できる。
5.次に、低温スチームブランチングした野菜または果物を急速凍結することで、旨 味と甘みを長期間保存できる。
6.低温スチームの温度と時間の調整で、調理目的にあった野菜または果物の硬度と 食感を調整できる。
と言うころにある。
1.野菜や果物のうまみ成分や栄養素が流出するのを防げる。
2.耐熱耐冷袋の中に冷凍蒸野菜または冷凍蒸果物と調味液をいれ、真空包装をすること により、調味液が野菜または果物に染み込みやすくなる。
3.調味液と細胞内にある水分は置換され、調味液の味が細胞内に浸透し、美味しい冷凍 調理済み食品になる。
ほとんど空気の無い低温スチームの中でブランチングされているので、食材が酸化しにくく、野菜や果物のたんぱく質や脂肪、機能性成分の流出が少なく、栄養価が保持され易い。
そのため、製造した調味料は一定の濃縮工程を行う事もある。
したがって、同時に充填する調味液の濃さも、野菜または果物から離水する自由水の量に応じて調味液の濃さを調整する必要がある。
さらに、野菜または果物は調味液を耐熱耐冷袋に充填されているため、あらかじめ決められた野菜の量または果物の量と調味料の量を充填していることによって、一定の味を実現することができる。
[1] お湯でブランチングした冷凍野菜または冷凍果物ではなく、低温スチームでブランチングした蒸野菜または蒸果物を用いる点に加えて
[2] 水による解凍を不要にする事と、
[3] 袋調理を行う3つの方法により、
従来の冷凍調理済み食品と比べ格段のおいしさの向上を実現できる。
塩分濃度または糖分比率を従来に比べ減らしても、おいしさの向上を実現できる。
それにより、酵素的褐変を抑制する。
つまり、冷凍蒸野菜または冷凍蒸果物を使うことにより、その野菜または果物を旬の時に収穫し、一次加工として冷凍し、必要な時に最終製品に加工することができるので、旬の時に収穫された野菜または果物を一年中食することができるという利点がある。
調理が簡単で、味が良く染み込み、調理時間の短縮ができるという実用的な利点があると言える。
これにより、本発明品は冷蔵庫などで自然解凍の後に、無加熱にて美味しく喫食することが出来る。
「低温スチームブランチング」
100℃より低い飽和蒸気空間(湿度100%)を低温スチームと呼び、95~40℃の温度を利用する。
「耐熱耐冷袋」 食材を入れる袋であり、加熱殺菌及び冷凍にも使用できる袋。
「調味液」 この事例では野菜においては八方出汁を用いるが、果物においてはシロップを用いる。これに限らず旨味成分が含まれる液体なら使用できる。
「必要に応じて」 必須ではないが必要な時に対応可能。
「流水解凍」 常温水にて流水で解凍すること。
「低温加熱殺菌」 食品を100℃未満の所定の温度と所定の時間を保つことで殺菌すること。
「栄養管理ソフト」栄養管理ソフトは献立管理や栄養計算や食数管理や発注管理や在庫管理や栄養指導や保健指導等を管理するパソコン上の管理ソフトである。
醤油及び本味醂を10%総重量に対して加えたものを八方だし10%と呼ぶ。
醤油及び本味醂を14%総重量に対して加えたものを八方だし14%と呼ぶ。
醤油及び本味醂を14%総重量に対して加え、30%濃縮したものを14%濃縮と呼ぶ。
[2]葉物野菜のおひたしとし、ほうれん草、小松菜、チンゲン菜、春菊、菜の花、しろ菜、キャベツ、白菜、うまい菜等を主原料とする
[3]調味料は、鰹節、昆布、椎茸から抽出した天然調味料を使用し、本味醂と醤油を加えた八方だしを使用する
[4]原料である蒸野菜を解凍せずに用い、味の調整を行うために八方だしの濃縮を行う
[5]八方だしは、蒸野菜の種類やカット形状や大きさに応じて袋に充填する八方だしの濃度を変える
[6]充填する八方だしは、製品を解凍し味の確認を行った後に、充填量を定める。
[7]減塩対応として、内容量の内、塩分を1%以内とする
必要に応じて、冷凍保管された半製品の蒸ほうれん草20×20mmを冷凍庫内から取り出し、目視選別を行った後に、
耐熱耐冷袋に400gの冷凍蒸ほうれん草20mmと天然だし(八方だし10%)100gを計500gの充填を行う。
(実際の製品は中心温度75℃で3分間以上)
加熱殺菌の後に、流水にて冷却(水温10℃以下)を行い、形を成形するためにトレーに整列をしてから、急速凍結(-30℃)したものを冷凍ほうれん草おひたしベースとする。
必要に応じて、冷凍保管された半製品の蒸かぼちゃを冷凍庫内から取り出し、目視選別を行った後に、
耐熱耐冷袋に500gの冷凍蒸かぼちゃと天然だし(八方だし10%)125gを計625gの充填を行う。
(実際の製品は中心温度75℃で3分間以上)
加熱殺菌の後に、流水にて冷却(水温10℃以下)を行い、形を成形するためにトレーに整列をしてから、急速凍結(-30℃)したものを冷凍かぼちゃ煮物ベースとする。
本発明の特徴として、天然だし(八方だし)を下記の方法にて製造を行った。
八方だしを作るにあたり、下準備として清水97%に洗浄した乾燥椎茸2%と乾燥昆布1%を計量し投入する。
抽出した出汁を90℃まで加熱してから、火を止め直ちに椎茸と昆布を取り出す。
加熱した出汁を自然放冷にて、重量変化が収まるまで冷却を行う。
自然放冷後の出汁の重量を計測し、4%の鰹節厚削りを添加する。
鰹節厚削りを出汁に浸漬し、常温から加熱し、沸騰後弱火で10分間加熱しうま味を抽出する。
自然放冷後の出汁を計量し、総仕込み後の10%又は14%の本味醂を加える。
本味醂を出汁に加えた後、弱火で3分間加熱を行い、味醂のアルコールを飛ばす。
味醂のアルコールを飛ばしたものに、総重量に対して10%又は14%の醤油を加え、混合する。
醤油を加えた後、総重量に対して4%のグリシンを加えて、均一になるまで混合する。
必要に応じて、冷凍保管された半製品の蒸りんご、蒸白桃、蒸黄桃を冷凍庫内から取り出し、目視選別を行った後に、
耐熱耐冷袋に400gの蒸りんご、蒸白桃、蒸黄桃とシロップ100gを計500gの充填を行う。
(実際の製品は中心温度75℃で3分間以上)
加熱殺菌の後に、流水にて冷却(水温10℃以下)を行い、形を成形するためにトレーに整列をしてから、急速凍結(-30℃)したものを冷凍果物のコンポートとする。
Claims (5)
- 収穫され、洗浄され、
必要に応じてカットされ、
その後スチームブランチングを行なわれた野菜または果物を、
急速凍結し、
必要に応じて保管し、
耐熱耐冷袋に冷凍野菜または冷凍果物のまま挿入し、
前記耐熱耐冷袋に調味液を充填し、
真空包装し、
その後解凍し、
低温殺菌を行い、
急速凍結することにより、
必要に応じて保管や配送を可能にした、
調理済み冷凍蒸野菜又は冷凍蒸果物。 - 請求項1に記載の調味液として、八方出汁を用いた
調理済み冷凍蒸野菜、又はシロップを用いた調理済み冷凍蒸果物。 - 請求項1または2に記載の調理済み冷凍蒸野菜又は調理済み冷凍蒸果物を、
前記耐熱耐冷袋に入れたまま流水解凍または自然解凍または冷蔵庫にて解凍をし、
直接食することを可能にし、または再調理を可能にした、
調理済み冷凍蒸野菜又は調理済み冷凍蒸果物。 - 請求項1ないし請求項3に記載の調理済み冷凍蒸野菜または冷凍蒸果物を用いて製造された、おひたし、煮物野菜、果物のコンポート。
- 請求項1ないし4に記載の調理済み冷凍蒸野菜またはおひたし、煮物野菜、果物のコンポートの製造方法。
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Citations (6)
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JPS63157966A (ja) * | 1986-12-20 | 1988-06-30 | Kokusai Gurume Kk | 加工食品類の瞬間冷凍する方法及びその装置 |
JPH04121150A (ja) * | 1990-05-15 | 1992-04-22 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 冷凍油揚食品の製造法 |
JP2001204416A (ja) * | 2000-01-31 | 2001-07-31 | Hisashi Takeuchi | 果物ペーストおよびその製造方法 |
JP2018164429A (ja) * | 2017-03-28 | 2018-10-25 | 岩谷産業株式会社 | 加工野菜の製造方法 |
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JP2019047825A (ja) * | 2018-12-28 | 2019-03-28 | 味の素株式会社 | 冷凍野菜及びそれらを含む食品の製造方法 |
-
2021
- 2021-04-09 JP JP2021089611A patent/JP7390526B2/ja active Active
Patent Citations (6)
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