KR20230162452A - 레토르트식 불고기 및 불고기 덮밥 제조방법 - Google Patents

레토르트식 불고기 및 불고기 덮밥 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 레토르트 식품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 전자레인지를 이용한 간단한 조리로 간편하게 취식할 수 있고, 레토르트 제조 공법 상 필연적으로 발생하는 고기류 등의 식품의 맛과 식감 등의 품질이 저하되는 문제를 해결하여 불고기와 밥 고유의 깊은 맛을 그대로 구현해 낼 수 있도록 하는, 레토르트식 불고기 및 불고기 덮밥 제조방법에 관한 것이다.

Description

레토르트식 불고기 및 불고기 덮밥 제조방법{Retort-style Bulgogi and Bulgogi Rice Bowl Manufacturing Method}
본 발명은 레토르트 식품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 전자레인지를 이용한 간단한 조리로 간편하게 취식할 수 있고, 레토르트 제조 공법상 필연적으로 발생하는 고기류 등의 식품의 맛과 식감 등의 품질이 저하되는 문제를 해결하여 불고기와 밥 고유의 깊은 맛을 그대로 구현해 낼 수 있도록 하는, 레토르트식(간편식) 불고기 및 불고기 덮밥 제조방법에 관한 것이다.
레토르트 식품은 조리시간이 짧고 간편하며, 비교적 보존성이 높고 휴대와 운반이 용이하다는 점 등에서 현대 식품이 추구하는 요소들을 갖춘 제품이다. 레토르트 식품은, 레토르트 파우치나 성형용기와 같이 특별히 만든 용기에 식품을 충전한 후, 레토르트(retort, 고압 살균 솥)에서 가열, 가압, 살균 등을 수행하여 제조한다.
레토르트 식품의 예시로는, 카레류, 하이스류, 짜장류, 죽, 국, 탕, 찌개, 전골, 스프, 육,어육조리 가공품 등이 있으며, 그 종류는 갈수록 늘어가고 있는 실정이다. 특히, 밥을 활용한 덮밥 제품은 쌀을 주식으로 하는 한국인의 기호에 잘 맞는 식사 형태로서, 남녀노소 누구에게나 꾸준히 애용되고 있다.
최근에는, 레토르트 식품 분야에서도 간편성 뿐만 아니라 영양소의 균형을 중시하는 추세로, 탄수화물, 단백질, 지방을 고루 제공할 수 있는 고기류 덮밥 형태의 레토르트 식품이 주목받고 있다. 그 중에서도 불고기는 한국인에게 가장 친숙하고 대중적인 맛을 제공하는 것으로, 불고기를 함유하는 덮밥용 소스를 냉동밥에 부어서 섭취하는 형태로 출시되고 있다.
한편, 레토르트 식품 제조 시 사용되는 통상적인 살균방법으로는, 레토르트 설비를 이용하여 약 110~130℃에서 20분 내지 60분간 살균하는 방법을 사용하는데, 살균 온도까지 승온하는데 몇 십분 이상 소요되고, 또한, 살균온도에 도달 후 몇 십분 간 살균하게 된다.
레토르트는 고압살균 솥을 의미하며 기본적으로 장기 저장을 목적으로 하며 밀폐된 용기에 식품을 넣고 고온, 고압에서 살균 처리하므로, 일반 미생물이나 병원성 미생물의 완전 멸균으로 부패 및 오염의 원인을 제거하여 장기저장이 가능하여 편리함을 제공하지만, 고온 및 고압의 조리형태를 통해 식품 자체의 영양소가 파괴되거나 열변성으로 인한 식품의 조직감이 변질되어 이미나 이취가 생길 수 있다는 문제점이 있다.
특히, 과다한 열처리로 인하여 레토르트 식품 내 육류, 수산물, 유제품 등의 단백질 조성이 높은 원료들의 외관이 뭉그러지고, 조직감이 나빠지며, 색상이 흑변하는 등 열화가 발생하며, 고기류의 잡내, 소스류의 양념 잡내가 제거되지 못하는 등의 레토르트 식품의 품질이 현저히 저하되는 문제점이 있었다.
대한민국 공개특허공보 제10-1859903호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 레토르트 제조 공법상 필연적으로 발생하는 식품의 맛과 품질 저하 문제를 극복하여, 고기나 양념류의 잡내를 효과적으로 제거하고 불고기와 밥 고유의 깊은 맛과 식감을 그대로 구현해 낼 수 있도록 하는, 레토르트식 불고기 및 불고기 덮밥 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.
상기 목적은, 고기를 준비하고 3 내지 5mm의 두께를 갖도록 절단하여, 절단육을 얻는 단계; 양조간장, 육수, 간마늘, 간생강, 간양파, 천일염, 백후추가루, 한약 달인 물, 배, 사과 및 청주를 포함하는, 양념물 제조단계; 상기 양념물과 절단된 고기를 1: 0.5의 중량비로 혼합하고 버무린 다음, 12시간 동안 휴지시키는 숙성 단계; 숙성된 고기를 약한 불을 사용하여 미디움의 굽기 정도로 익히는, 초벌 단계; 초벌된 고기에, 상기 양념물을 희석하여 얻어진 양념 육수물을 혼합한 내용물을 얻는 단계; 및 상기 내용물을 레토르트용 파우치에 넣고, 멸균처리하는 단계;를 포함하는 간편식 불고기 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
상기 절단육을 얻는 단계에서, 상기 고기는 돼지고기 또는 소고기이며, 고기를 절단한 후, 백설탕 1~5 중량%(고기 전체 중량)을 손으로 솔솔 뿌리면서 버무려서 휴지시키는 단계를 수행하는 것을 특징으로 한다.
상기 양념물에서, 상기 육수는, 소잡뼈, 돼지잡뼈 및 닭잡뼈로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 잡뼈를 1시간 내지 3시간 동안 끓인 다음, 살균 처리하여 상온(18 내지 23℃)에서 식혀서 보관된 것이고, 상기 한약 달인 물은, 황기, 갈근, 엄나무, 감초, 월계수잎, 당기 및 정향을 포함하는 약초의 군에서 선택되는 1종 이상을, 80 내지 95℃의 물에서 1시간 내지 2시간 동안 달여서 얻어진 것을 특징으로 한다.
상기 내용물은 초벌된 고기 및 양념 육수물을 15~25 : 85~75 의 중량비로 혼합한 것이고, 상기 양념 육수물은 가열하지 않고 15 내지 22℃ 의 온도를 유지하는 것을 특징으로 한다.
상기 멸균처리는 레토르트(가열 가마솥) 121℃에서, 5분 내지 7분간 수행되는 것을 특징으로 한다.
상기 목적은, 상기 간편식 불고기 제조방법에 따라 간편식 불고기를 제조하는, 제1 단계;
도정한 지 7일 이내의 쌀을 준비하는 단계; 상기 쌀 100 중량부 대비 물 250 중량부를 혼합한 다음, 90분간 방치하여 쌀을 불리는 단계; 불린 쌀을 1회 세척한 후, 압력솥에 불린 쌀 : 물을 1 : 2.5의 중량비로 혼합하여 투입하고, 미강유 및 정종을 더 투입하여 덮밥용 밥을 제조하는 단계; 및 상기 덮밥용 밥을 레토르트용 파우치에 넣고 멸균처리 하는 단계;를 포함하는 제2 단계; 및,
상기 제1 단계로 제조된 간편식 불고기 및 상기 제2 단계로 제조된 덮밥용 밥의 각각의 파우치를 전자레인지용 용기에 넣고 포장하는, 제3 단계; 를 포함하는, 간편식 불고기 덮밥 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
상기 덮밥용 밥을 제조하는 단계에서, 상기 미강유 및 상기 정종은 각각, 상기 불린 쌀 100 중량부 대비 0.2 중량부로 투입되고, 상기 덮밥용 밥은 상기 압력솥을 110 내지 170℃의 온도로 15분 동안 가열하고, 가열 후 8분 동안 뜸을 들여서 제조되는 것을 특징으로 한다. 상기 물은 정제수 또는 초순수인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 레토르트 제조 공법상 필연적으로 발생하는 식품의 맛과 품질 저하 문제를 극복하여, 고기나 양념류의 잡내를 효과적으로 제거하고 불고기와 밥 고유의 깊은 맛과 식감을 그대로 구현해 낼 수 있도록 하는, 레토르트식 불고기 및 불고기 덮밥을 제조할 수 있다.
또한, 천연재료 유래의 보존제, 항생제를 함유하여 보관 시 온도 변화에도 내용물의 신선도를 높게 유지한 상태에서 장기간 보관이 가능할 수 있도록 한다.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.
이하, 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예에 제한되지 않을 수 있다.
본원의 일 측면은, 고기를 준비하고 3 내지 5mm의 두께를 갖도록 절단하여, 절단육을 얻는 단계; 양조간장, 육수, 간마늘, 간생강, 간양파, 천일염, 백후추가루, 한약 달인 물, 배, 사과 및 청주를 포함하는, 양념물 제조단계; 상기 양념물과 절단된 고기를 1: 0.5의 중량비로 혼합하고 버무린 다음, 12시간 동안 휴지시키는 숙성 단계; 숙성된 고기를 약한 불을 사용하여 미디움의 굽기 정도로 익히는, 초벌 단계; 초벌된 고기에, 상기 양념물을 희석하여 얻어진 양념 육수물을 혼합한 내용물을 얻는 단계; 및 상기 내용물을 레토르트용 파우치에 넣고, 멸균처리하는 단계;를 포함하는 간편식 불고기 제조방법을 제공한다.
먼저, 고기는 소고기 또는 돼지고기를 사용할 수 있다. 상기 고기는 각각의 비가식부위를 제거한 후 핏기를 제거하여 비린내와 잡내를 없애도록 한다. 이때, 헝겊이나 키친타올 등으로 고기의 표면을 톡톡 두드리는 정도의 압으로 간단하게 핏기를 제거하여 고기가 갖는 고유의 육즙과 풍미를 저해시키지 않도록 한다.
상기 고기는 한 입에 먹기 좋은 크기로 두께가 약 3 내지 5mm가 되도록 절단하도록 한다. 이후, 절단육은 적당한 용기에 넣고 백설탕 1~5 중량%를 손으로 솔솔 뿌리면서 버무려 둔다. 이로써, 절단육의 잡내와 비린내는 잡아주고, 추후에도 품질 변형을 방지하며, 추후 불고기 제조 시 풍미를 향상시킬 수 있다.
다음으로, 양념물을 제조할 수 있다. 상기 양념물은 고상 성분과 액상 성분이 포함된 현탁액의 제형인 혼합물일 수 있다.
상기 육수는, 소잡뼈, 돼지잡뼈 및 닭잡뼈로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 잡뼈를 1시간 내지 3시간 동안 푹 끓여서 얻어진 것으로, 이후 살균 처리하여 상온(18 내지 23℃)에서 식혀서 보관된 것을 사용할 수 있다.
상기 한약 달인 물은, 황기, 갈근, 엄나무, 감초, 월계수잎, 당기 및 정향을 포함하는 약초의 군에서 선택되는 1종 이상을, 80 내지 95℃의 물에서 1시간 내지 2시간 동안 달여서 얻어진 것일 수 있다. 이때, 가열 온도가 95℃ 을 초과하거나, 가열 시간이 2시간을 초과하면, 약초의 쓴맛이 배가되어 불고기의 풍미를 해칠 수 있다.
상기 양념물은, 양조간장, 간마늘, 간생강, 간양파, 천일염, 백후추가루, 한약 달인 물, 배, 사과 및 청주를 포함하는 양념성분과 상기 육수를 1~1.5 : 1의 중량비로 혼합하여 제조될 수 있다.
일례로, 각 성분들의 바람직한 함량범위는, 상기 양념성분 100 중량부에 대하여, 상기 양조간장 12~17 중량부, 간마늘 4~6 중량부, 간생강 1~3 중량부, 간양파 3~5 중량부, 천일염 1~3 중량부, 백후추가루 0.5~2 중량부, 한약 달인 물 0.5~1.5 중량부, 배 4~6 중량부, 사과 4~6 중량부 및 청주 8~10 중량부로 포함됨이 바람직하다.
상기 양념성분은, 국간장, 다진 파, 다진 당근, 표고버섯 분말, 물엿, 키토산 올리고당, 깨소금, 매실원액, 참기름 및 감자 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 추가성분을 더 포함할 수 있다. 상기 추가성분의 각 성분은, 상기 양념성분 100 중량부에 대하여, 서로 독립적으로, 0.5 내지 5 중량부의 범위 내에서 선택하여 포함될 수 있다.
다음으로, 숙성 단계를 수행할 수 있다. 상기 양념물과 절단된 고기를 1: 0.5의 중량비로 혼합하되, 양념 성분이 고기 내부에 골고루 스며들도록 충분히 버무린 다음, 냉장 온도(1 내지 3℃) 에서 6시간 내지 12시간 동안 휴지시킬 수 있다.
다음으로, 숙성된 고기를 초벌할 수 있다. 상기 초벌이란, 숙성된 고기를 대기 중, 즉, 공기가 통하는 곳에서 약한 불로 은근하게 가열하여 미디움의 굽기 정도로 익혀내는 것일 수 있다. 기존의 방법과 같이, 레토르트에서 한번에 고기를 익히게 되면 고기 잡내와 양념 잡내가 파우치 내부에 그대로 흡수되기 때문에 바람직하지 않다.
본 발명의 일 실시예와 같이, 공기가 통하는 곳, 일례로, 야외에서 초벌을 수행함으로써, 고기 잡내와 양념 잡내를 거의 또는 완전히 날려보내면서도, 양념 성분의 맛과 감칠맛이 고기 내부에 충분히 스며들 수 있도록 한다.
상기 초벌에 사용되는 열원은 가스레인지 또는 숯불이 바람직하나, 크게 제한되지는 않으며, 은근하게 익혀낼 수 있는 약한 강도로의 불 조절이 중요할 수 있다. 예컨대, 열원으로 숯불을 사용할 시에는 고기의 풍미와 불향의 첨가를 위하여 참나무 숯을 사용하여 직화하는 것이 바람직하며, 불의 강도를 낮출 수 있는 통상의 도구를 제한없이 사용할 수 있다.
다음으로, 초벌된 고기에, 상기 양념물을 희석하여 얻어진 양념 육수물을 혼합한 내용물을 얻을 수 있다. 상기 양념 육수물이란, 앞서 제조된 양념물에 상기 육수를 한차례 더 투입하여 희석시킨 것을 의미한다.
상기 양념 육수물은 상기 양념물 100 중량부에 대하여, 상기 육수를 5 내지 30 중량부로 더 혼합하여 희석시킨 것일 수 있다. 이때, 상기 양념 육수물의 염도가 낮아지지 않도록 천일염, 간장 등을 추후 더 포함할 수도 있다. 일례로, 상기 양념 육수물의 최종 염도는 0.7 내지 0.9%가 되도록 하는 것이 바람직하다.
상기 양념 육수물은 추가로 가열하지 않도록 하며, 상온 범위, 예컨대, 15 내지 22℃로 유지되도록 하는 것이 바람직하다.
다른 예로서, 상기 초벌된 고기와 상기 양념 육수물을 혼합하기 전에, 상기 초벌된 고기의 표면을 천연 재료 유래 갈변방지 코팅액으로 코팅하는 단계를 수행할 수도 있다.
상기 갈변방지 코팅액은 고기의 표면에 코팅됨으로써, 추후 고온, 고압처리에도 고기의 품질 변형을 최소화하여 고기의 부드럽고 촉촉한 식감을 최대한 살리면서 단맛에 의한 감칠맛의 상승 효과를 발휘할 수 있도록 한다. 또한, 천연 재료 유래로써 인체에 유익하면서, 천연 식품 보존제, 항생제 역할을 하여, 레토르트 제품의 장기간 보관 시 어떠한 온도 변화에도 내용물을 신선도를 최대한 그대로 유지할 수 있도록 한다.
코팅의 방법은 특별한 제한이 있는 것은 아니며, 초벌된 고기를 코팅액 내에 침지하거나, 초벌된 고기의 표면에 상기 코팅액을 미세 노즐을 통하여 분사하여 코팅한 다음, 냉풍 건조시키는 것일 수 있다.
상기 갈변방지 코팅액은, 구체적으로, 해죽순 추출물, 매실 농축원액을 1 : 1의 중량비로 혼합한 1차 혼합물 100 중량부에 대하여, 키토산 올리고당, 설탕 및 아카시아 꿀을 1:0.5 :1의 중량비로 혼합한 2차 혼합물을 50 내지 65 중량부로 배합한 다음, 교반하여 얻어진 것일 수 있다.
상기 해죽순은 비타민 E를 포함하는 각종 비타민 성분과 미네랄이 풍부하고, 항산화력 성분인 폴리페놀의 함유량이 매우 높아 건강 증진과 각종 생리활성에 도움을 줄 뿐만 아니라, 천연 항생제 또는 천연 방부제 기능이 탁월하다.
상기 매실 농축액은 특유의 신맛을 가미하여 불고기의 감칠맛을 더할 수 있으면서, 동시에 매실의 항균 작용에 의하여 천연 방부제로 기능할 수 있도록 한다.
상기 2차 혼합물인 키토산 올리고당, 설탕 및 아카시아 꿀의 혼합 당류는, 전술된 배합비로 포함됨으로써, 고기의 식감을 부드럽게 유지하면서 고기의 품질 저하를 막고, 특유의 단맛과 고기의 육즙이 어우러져 관능성을 상승시키는 효과를 발휘한다.
이어서, 상기 양념 육수물과 상기 초벌된 고기를 혼합하여 내용물을 제조할 수 있다. 상기 내용물은 간편식 불고기를 의미하며, 초벌된 고기 및 양념 육수물을 15~25 : 85~75 의 중량비로 혼합한 것이 바람직하다. 상기 내용물이 전술된 배합비를 가지면, 불고기 섭취 시 적절한 수분감으로 촉촉하고 부드러운 고기의 식감을 유지할 수 있다.
다음으로, 상기 내용물을 레토르트용 파우치에 넣고, 멸균처리할 수 있다. 상기 멸균처리, 즉, 레토르트 처리는, 레토르트(가열 가마솥) 장치 내에서 121℃ 의 온도로 5분 내지 7분간 수행되는 것이 바람직하다. 상기한 조건으로 레토르트 처리를 수행하면, 고열, 고압에 의한 고기의 변성을 최소화하고 풍미와 식감을 극대화시킬 수 있다. 이 밖에, 통상의 레토르트 처리에 사용되는 장치 또는 공정 상의 구성에 대하여는 공지된 기술을 제한없이 사용할 수 있다.
본원의 다른 일 측면은, 간편식 불고기를 제조하는, 제1 단계; 도정한 지 7일 이내의 쌀을 준비하는 단계; 상기 쌀 100 중량부 대비 물 250 중량부를 혼합한 다음, 90분간 방치하여 쌀을 불리는 단계; 불린 쌀을 1회 세척한 후, 압력솥에 불린 쌀 : 물을 1 : 2.5의 중량비로 혼합하여 투입하고, 미강유 및 정종을 더 투입하여 덮밥용 밥을 제조하는 단계; 및 상기 덮밥용 밥을 레토르트용 파우치에 넣고 멸균처리 하는 단계;를 포함하는 제2 단계; 및, 상기 제1 단계로 제조된 간편식 불고기 및 상기 제2 단계로 제조된 덮밥용 밥의 각각의 파우치를 전자레인지용 용기에 넣고 포장하는, 제3 단계; 를 포함하는, 간편식 불고기 덮밥 제조방법을 제공한다.
상기 간편식 불고기는, 앞서 서술된 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있다. 상기 간편식 불고기는 파우치 내에 포장된 상태로 보관될 수 있으며, 추후, 간단한 조리방법으로 덮밥용 밥과 함께 섭취할 수 있다.
이어서, 상기 덮밥용 밥을 제조하는 구체적인 방법은 다음과 같다.
먼저, 도정한 지 7일 이내의 쌀을 준비한다. 상기 쌀은 정제수 또는 수돗물로 2회 내지 4회 세척하여 준비될 수 있다. 상기 쌀은, 예를 들어, 백미, 흑미, 찹쌀 및 현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 의미할 수 있으며, 기타 잡곡, 보리, 수수, 귀리, 기장, 조, 콩, 옥수수 및 메밀로 구성된 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함할 수도 있다.
다음으로, 상기 쌀 100 중량부 대비 물 250 중량부를 혼합한 다음, 상온, 18 내지 24℃에서 90분간 방치하여 쌀을 불릴 수 있다. 이때, 상기 물은 정제수 또는 초순수를 사용할 수 있다. 초순수는, 일반 정제수를 예컨대, UV 자외선 살균 장치 등과 같은 통상의 고도의 정수 장치를 사용하여 수차례 더 고도 정제한 물로서, 물 속에 무기질, 미립자, 박테리아, 미생물, 용존 가스 등을 완전히 제거한 것일 수 있다. 이와 같이, 레토르트 즉석밥 제조에 있어서 초순수를 사용함으로써, 향상된 살균 효과와 밥의 신선도 유지 효과를 더욱 증대시킬 수 있다.
다음으로, 불린 쌀을 초순수로 1회 세척한 후, 물을 투입하여 덮밥용 밥을 제조할 수 있다. 이때, 상기 물은 정제수 또는 초순수를 사용할 수 있다.
일례로, 상기 불린 쌀과 물을 1: 2.5의 중량비로 혼합하여 압력솥에 투입하되, 미강유 및 정종을 각각, 상기 불린 쌀 100 중량부 대비 0.2 중량부로 더 포함하여 함께 밥을 제조할 수 있다. 상기 미강유와 정종은 추후 제조된 밥이 식었을 때 서로 달라붙지 않고, 밥알의 윤기와 탱글탱글한 식감을 유지할 수 있도록 한다.
상기 압력솥을 110 내지 170℃의 온도로 15분 동안 가열하고, 가열 후 8분 동안 뜸을 들여서 덮밥용 밥을 제조할 수 있다.
이어서, 상기 덮밥용 밥을 레토르트용 파우치에 넣고 멸균처리할 수 있다. 상기 멸균처리의 방법은 전술된 간편식 불고기의 제조시 사용했던 레토르트 방법을 사용할 수 있다.
그 다음에, 상기 제1 단계로 제조된 간편식 불고기 및 상기 제2 단계로 제조된 덮밥용 밥을 포장한 각각의 파우치를 전자레인지용 용기에 넣고 포장할 수 있다. 상기 전자레인지용 용기와 포장방법에 대하여는 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 공지된 기술에 따를 수 있다.
일례로, 제조된 간편식 불고기 덮밥은, 상기 전자레인지용 용기에 밥 파우치를 개봉하여 밥을 투입하고, 불고기 파우치를 개봉하여 불고기를 붓고 뚜껑을 덮은 다음, 전자레인지에서 5분 내지 9분간 조리한 후 섭취할 수 있다.
본 발명에 따르면, 레토르트 제조 공법 상 필연적으로 발생하는 식품의 맛과 품질 저하 문제를 극복하여, 고기나 양념류의 잡내를 효과적으로 제거하고 불고기와 밥 고유의 깊은 맛과 식감을 그대로 구현해 낼 수 있도록 하는, 레토르트식 불고기 및 불고기 덮밥을 제조할 수 있다. 또한, 천연재료 유래의 보존제, 항생제를 함유하여 보관 시 온도 변화에도 내용물의 신선도를 높게 유지한 상태에서 장기간 보관이 가능할 수 있도록 한다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1 : 간편식 불고기 제조]
절단육(돼지고기)를 준비하여 용기에 넣고 백설탕 5중량%를 손으로 솔솔 뿌리면서 버무려 두었다. 그 다음에, 양조간장 15 중량부, 간마늘 5 중량부, 간생강 2 중량부, 간양파 3 중량부, 천일염 3 중량부, 백후추가루 2 중량부, 한약 달인 물 1 중량부, 배 5 중량부, 사과 4 중량부 및 청주 9 중량부를 포함하는 양념성분 100 중량부와 육수 100 중량부를 혼합한 양념물을 준비하였다.
절단육과 양념물을 1: 0.5의 중량비로 혼합한 다음, 6시간 동안 냉장(1℃)에서 숙성시켰다. 숙성된 고기를 참나무 숯을 사용하여 약한 화력으로 야외에서 초벌을 수행하였다.
초벌된 고기를 염도 0.9%인 양념 육수물과 20 : 80의 중량비로 혼합한 내용물을 레토르트용 파우치에 넣고 121℃, 6분간 멸균처리하였다.
[실시예 2 : 간편식 불고기 덮밥 제조]
세척된 쌀 100 중량부 대비 초순수 250 중량부를 혼합한 다음, 18 내지 19℃에서 90분간 방치하여 쌀을 불린 후, 불린 쌀을 초순수로 세척하였다. 세척된 불린 쌀과 초순수를 1 : 2.5의 중량비로 혼합하여 압력 솥에 넣고, 불린 쌀 100 중량부 대비 미강유 0.2 중량부, 정종 0.2 중량부를 투입한 다음 가열하여 덮밥용 밥을 제조하였다. 제조된 덮밥용 밥을 레토르트용 파우치에 넣고 121℃, 6분간 멸균처리하였다.
전술된 실시예 1에서 제조된 간편식 불고기 파우치와 덮밥용 밥 파우치를 전자레인지용 용기에 함께 넣고 포장하였다.
[실시예 3 : 간편식 불고기 덮밥 제조]
후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 2와 동일한 방법으로 불고기 덮밥을 제조하였다.
실시예 1에서 초벌된 고기에 해죽순 추출물, 매실 농축원액을 1 : 1의 중량비로 혼합한 1차 혼합물 100 중량부에 대하여, 키토산 올리고당, 설탕 및 아카시아 꿀을 1:0.5 :1의 중량비로 혼합한 2차 혼합물을 50 중량부로 배합한 다음, 교반하여 얻어진 갈변방지 코팅액을 코팅하는 단계를 추가로 수행하였다.
이후, 코팅된 고기를 양념 육수물과 혼합하여 내용물을 제조하였다.
[실시예 4 : 간편식 불고기 덮밥 제조]
후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 3과 동일한 방법으로 불고기 덮밥을 제조하였다.
실시예 3의 갈변방지 코팅액에서 해죽순 추출물을 제외하고 제조된 갈변방지 코팅액을 사용하였다.
[실시예 5 : 간편식 불고기 덮밥 제조]
후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 3과 동일한 방법으로 불고기 덮밥을 제조하였다.
실시예 3의 갈변방지 코팅액에서 키토산 올리고당을 제외하고 제조된 갈변방지 코팅액을 사용하였다.
[실시예 6 : 간편식 불고기 덮밥 제조]
후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 2와 동일한 방법으로 불고기 덮밥을 제조하였다.
실시예 2에서, 덮밥용 밥의 제조에 사용되는 물을 초순수 대신에, 정제수를 사용하였다.
[비교예 1 : 간편식 불고기 덮밥 제조]
후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 2와 동일한 방법으로 불고기 덮밥을 제조하였다.
실시예 1에서 숙성된 고기에 초벌을 수행하지 않고, 양념 육수물과 혼합하여 내용물을 제조하였다.
[비교예 2 : 간편식 불고기 덮밥 제조]
후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 2와 동일한 방법으로 불고기 덮밥을 제조하였다.
실시예 2에서 미강유와 정종을 투입하지 않고, 덮밥용 밥을 제조하였다.
<실험예 1: 관능테스트 평가>
실시예 2, 실시예 3, 비교예 1, 비교예 2 에 따라 제조된 각각의 간편식 불고기 덮밥에 대하여 관능테스트를 실시하였다.
실험에 참여할 패널로, 길거리의 무작위 손님 20인(성별, 나이 무관)을 선정한 다음, 간편식 불고기 덮밥을 무상으로 제공하여 식음하게 하여 평가하도록 하였다.
보다 객관적인 평가를 위하여, 시판되고 있는 레토르트용 불고기맛 덮밥(제조사: C사)에 대하여도 대조군으로 하여 함께 평가하였다. 상기 관능테스트는 3점 보통을 기준으로 하여 맛, 향, 식감에 대해 5점 척도법 (1점: 매우 불량, 2점: 불량, 3점: 보통, 4점: 양호, 5점: 매우 양호)으로 평가하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예들의 불고기 덮밥은 비교예들 및 대조군에 비하여 전체적으로 우수한 평가를 받았다. 그 중에서도, 실시예 2 및 3은 맛, 향, 식감의 모든 항목에서 가장 우수한 점수를 받았다.
<실험예 2: 갈변도 측정>
실시예 2 내지 실시예 6에 따라 제조된 각각의 불고기 덮밥과, 시판되고 있는 레토르트용 불고기맛 덮밥(제조사: C사)에 대하여도 대조군으로 준비하였다.
레토르트 처리된 파우치를 6개월간 장기 보관한 다음에, 파우치를 개봉하여 내용물을 꺼낸 다음, 각 샘플에 대하여 15℃에서 8분간 냉풍건조하여 고온다습(40℃, 80%RH) 환경에서 각각 72시간 동안 방치하였다. 이후, 각 샘플의 갈변도를 측정하여 갈변억제 효과 실험을 하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
갈변도는 색차계(CR-200, Minolta Co.)를 사용하여 L(명도, Lightness)값을 측정한 후 하기 식 1에 따라 계산하였다.
[식 1]
갈변도(%) = (Li-Lt)/Li ×100 (이때 i=initial, t=test 값으로, Lt는 코팅 이후 t시간(시간) 방치된 후 측정된 갈변 지수를 의미하며, Li는 코팅 직후(0시간 방치) 측정된 초기 갈변 지수를 의미한다.)
표 2를 참조하면, 실시예 2 내지 6은 대조군에 비하여 우수한 갈변방지 효과를 나타내었다. 이로써, 실시예들에 따른 불고기 덮밥은 기존의 제품들 대비, 고기의 변형을 최소화하고 고기의 식감과 맛을 최대한 유지할 수 있음을 보여준다. 그 중에서도, 천연 갈변방지 코팅액으로 코팅된 실시예 3의 불고기 덮밥의 품질 저하 억제 효능이 가장 우수한 것으로 확인되었다.
본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims (8)

  1. 고기를 준비하고 3 내지 5mm의 두께를 갖도록 절단하여, 절단육을 얻는 단계;
    양조간장, 육수, 간마늘, 간생강, 간양파, 천일염, 백후추가루, 한약 달인 물, 배, 사과 및 청주를 포함하는, 양념물 제조단계;
    상기 양념물과 절단된 고기를 1: 0.5의 중량비로 혼합하고 버무린 다음, 12 시간 동안 휴지시키는 숙성 단계;
    숙성된 고기를 약한 불을 사용하여 미디움의 굽기 정도로 익히는, 초벌 단계;
    초벌된 고기에, 상기 양념물을 희석하여 얻어진 양념 육수물을 혼합한 내용물을 얻는 단계; 및
    상기 내용물을 레토르트용 파우치에 넣고, 멸균처리하는 단계;를 포함하는 간편식 불고기 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 절단육을 얻는 단계에서,
    상기 고기는 돼지고기 또는 소고기이며, 고기를 절단한 후, 백설탕 1~5 중량%(고기 전체 중량)을 손으로 솔솔 뿌리면서 버무려서 휴지시키는 단계를 수행되는 것을 특징으로 하는, 간편식 불고기 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 양념물에서, 상기 육수는, 소잡뼈, 돼지잡뼈 및 닭잡뼈로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 잡뼈를 1시간 내지 3시간 동안 끓인 다음, 살균 처리하여 상온(18 내지 23℃)에서 식혀서 보관된 것이고,
    상기 한약 달인 물은, 황기, 갈근, 엄나무, 감초, 월계수잎, 당기 및 정향을 포함하는 약초의 군에서 선택되는 1종 이상을, 80 내지 95℃의 물에서 1시간 내지 2시간 동안 달여서 얻어진 것을 특징으로 하는, 간편식 불고기 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 내용물은 초벌된 고기 및 양념 육수물을 15~25 : 85~75 의 중량비로 혼합한 것이고,
    상기 양념 육수물은 가열하지 않고 15 내지 22℃ 의 온도를 유지하는 것을 특징으로 하는, 간편식 불고기 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 멸균처리는 레토르트(가열 가마솥) 121℃에서, 5분 내지 7분간 수행되는 것을 특징으로 하는, 간편식 불고기 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 의한 간편식 불고기 제조방법에 따라 간편식 불고기를 제조하는, 제1 단계;
    도정한 지 7일 이내의 쌀을 준비하는 단계;
    상기 쌀 100 중량부 대비 물 250 중량부를 혼합한 다음, 90분간 방치하여 쌀을 불리는 단계;
    불린 쌀을 1회 세척한 후, 압력솥에 불린 쌀 : 물을 1 : 2.5의 중량비로 혼합하여 투입하고, 미강유 및 정종을 더 투입하여 덮밥용 밥을 제조하는 단계; 및
    상기 덮밥용 밥을 레토르트용 파우치에 넣고 멸균처리 하는 단계;를 포함하는 제2 단계; 및,
    상기 제1 단계로 제조된 간편식 불고기 및 상기 제2 단계로 제조된 덮밥용 밥의 각각의 파우치를 전자레인지용 용기에 넣고 포장하는, 제3 단계; 를 포함하는, 간편식 불고기 덮밥 제조방법.
  7. 제5항에 있어서,
    상기 덮밥용 밥을 제조하는 단계에서,
    상기 미강유 및 상기 정종은 각각, 상기 불린 쌀 100 중량부 대비 0.2 중량부로 투입되고,
    상기 덮밥용 밥은 상기 압력솥을 110 내지 170℃의 온도로 15분 동안 가열하고, 가열 후 8분 동안 뜸을 들여서 제조되는 것을 특징으로 하는, 간편식 불고기 덮밥 제조방법.
  8. 제5항에 있어서,
    상기 물은 정제수 또는 초순수인 것을 특징으로 하는, 간편식 불고기 덮밥 제조방법.
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