JP2000316532A - 鮭科の生魚の調理方法及びその調理品 - Google Patents
鮭科の生魚の調理方法及びその調理品Info
- Publication number
- JP2000316532A JP2000316532A JP11126919A JP12691999A JP2000316532A JP 2000316532 A JP2000316532 A JP 2000316532A JP 11126919 A JP11126919 A JP 11126919A JP 12691999 A JP12691999 A JP 12691999A JP 2000316532 A JP2000316532 A JP 2000316532A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- raw
- fish
- salmonid
- cooked
- fried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明では、揚げ調理された鮭科の生魚の見
栄えをよくし、外観上も新鮮さ、生きの良さをアピール
することができる鮭科の生魚の調理方法及びその調理品
を提供する。 【解決手段】 鮭科の生魚１を前後方向に沿って切り開
く開き工程と、開かれた前記生魚１の血合いを含む臓物
除去工程と、臓物が取り去られた前記生魚１を脱水する
脱水工程と、脱水された前記生魚１の表面に小麦粉を付
着する小麦粉付着工程と、小麦粉が付着された前記生魚
１を揚げ処理する１次揚げ処理工程とを経て、前記生魚
１を円弧状に曲成する。
栄えをよくし、外観上も新鮮さ、生きの良さをアピール
することができる鮭科の生魚の調理方法及びその調理品
を提供する。 【解決手段】 鮭科の生魚１を前後方向に沿って切り開
く開き工程と、開かれた前記生魚１の血合いを含む臓物
除去工程と、臓物が取り去られた前記生魚１を脱水する
脱水工程と、脱水された前記生魚１の表面に小麦粉を付
着する小麦粉付着工程と、小麦粉が付着された前記生魚
１を揚げ処理する１次揚げ処理工程とを経て、前記生魚
１を円弧状に曲成する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、鮭科の生魚の調理
方法及びその調理品に関する。
方法及びその調理品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、虹鱒、山女、アマゴ、岩魚、
銀鮭その他の鮭科の生魚を揚げ調理して、家庭でこれら
を食したり、飲食店等でこれらを提供することが行われ
ている。この場合、生の魚を単に揚げ調理したものを皿
に盛り付けたり、冷凍食品等一定の調理を加えたものを
飲食店や小売店に搬送し、最終的な揚げ調理は、飲食店
や前記小売店から購入した消費者が家庭で行って、これ
らを皿へ盛り付けることが行われている。
銀鮭その他の鮭科の生魚を揚げ調理して、家庭でこれら
を食したり、飲食店等でこれらを提供することが行われ
ている。この場合、生の魚を単に揚げ調理したものを皿
に盛り付けたり、冷凍食品等一定の調理を加えたものを
飲食店や小売店に搬送し、最終的な揚げ調理は、飲食店
や前記小売店から購入した消費者が家庭で行って、これ
らを皿へ盛り付けることが行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の調理方
法では、生魚を切り身にして調理したり、生魚をそのま
まの形で調理したものでも見栄えが悪く、外観上の新鮮
さが損なわれてしまっていた。
法では、生魚を切り身にして調理したり、生魚をそのま
まの形で調理したものでも見栄えが悪く、外観上の新鮮
さが損なわれてしまっていた。
【０００４】そこで、本発明では、揚げ調理された鮭科
の生魚の見栄えをよくし、外観上も新鮮さ、生きの良さ
をアピールすることができるとともに、頭から尾まで食
べられ、カルシウムの補給がされやすい鮭科の生魚の調
理方法及びその調理品を提供する。
の生魚の見栄えをよくし、外観上も新鮮さ、生きの良さ
をアピールすることができるとともに、頭から尾まで食
べられ、カルシウムの補給がされやすい鮭科の生魚の調
理方法及びその調理品を提供する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】請求項１の発明では、鮭
科の生魚を調理する方法であって、生魚をその前後方向
に沿って切り開く開き工程と、開かれた前記生魚の臓物
を取り去る臓物除去工程と、臓物が取り去られた前記生
魚を脱水する脱水工程と、脱水された前記生魚の表面に
小麦粉を付着する小麦粉付着工程と、小麦粉が付着され
た前記生魚を揚げ処理する１次揚げ処理工程と、を備
え、前記生魚を円弧状に曲成するように調理する鮭科の
生魚の調理方法により上記課題を解決する。
科の生魚を調理する方法であって、生魚をその前後方向
に沿って切り開く開き工程と、開かれた前記生魚の臓物
を取り去る臓物除去工程と、臓物が取り去られた前記生
魚を脱水する脱水工程と、脱水された前記生魚の表面に
小麦粉を付着する小麦粉付着工程と、小麦粉が付着され
た前記生魚を揚げ処理する１次揚げ処理工程と、を備
え、前記生魚を円弧状に曲成するように調理する鮭科の
生魚の調理方法により上記課題を解決する。
【０００６】本発明によれば、鮭科の生魚、特に虹鱒
を、あたかも、水面から飛び跳ねたままの状態で揚げ調
理したように調理でき、外観において生きのよい新鮮な
ものとすることができる。
を、あたかも、水面から飛び跳ねたままの状態で揚げ調
理したように調理でき、外観において生きのよい新鮮な
ものとすることができる。
【０００７】請求項２の発明では、請求項１記載の鮭科
の生魚の調理方法において、前記１次揚げ処理工程の後
に、１次揚げ処理された前記生魚を乾燥する乾燥工程
と、乾燥された前記生魚を冷凍する冷凍工程とを備えた
ことを特徴とする。
の生魚の調理方法において、前記１次揚げ処理工程の後
に、１次揚げ処理された前記生魚を乾燥する乾燥工程
と、乾燥された前記生魚を冷凍する冷凍工程とを備えた
ことを特徴とする。
【０００８】本発明によれば、揚げ調理された生魚から
油分、水分を取り除くことができ、円弧状に揚げ調理さ
れた鮭科の生魚を円弧状形状を保ち、かつ、鮮度を保ち
ながら保存できる。調理された場所とは異なる飲食店や
小売店などに搬送することができる。
油分、水分を取り除くことができ、円弧状に揚げ調理さ
れた鮭科の生魚を円弧状形状を保ち、かつ、鮮度を保ち
ながら保存できる。調理された場所とは異なる飲食店や
小売店などに搬送することができる。
【０００９】請求項３の発明では、請求項２記載の鮭科
の生魚の調理方法において、前記冷凍工程の後に、前記
生魚を再度揚げ処理する２次揚げ処理工程を備えたこと
を特徴とする。
の生魚の調理方法において、前記冷凍工程の後に、前記
生魚を再度揚げ処理する２次揚げ処理工程を備えたこと
を特徴とする。
【００１０】本発明によれば、請求項２記載の発明で、
油分、水分が取り除かれているので、再度揚げ調理する
ことで、カラッとした歯ざわりのよいものを調理するこ
とができる。
油分、水分が取り除かれているので、再度揚げ調理する
ことで、カラッとした歯ざわりのよいものを調理するこ
とができる。
【００１１】請求項４の発明では、請求項１乃至３いず
れかに記載の鮭科の生魚の調理方法において、前記臓物
除去工程は、前記生魚を水からあげた後０．５〜３．０
時間の範囲で完了されるようにしたことを特徴とする。
れかに記載の鮭科の生魚の調理方法において、前記臓物
除去工程は、前記生魚を水からあげた後０．５〜３．０
時間の範囲で完了されるようにしたことを特徴とする。
【００１２】本発明では、骨の収縮と魚肉の収縮とを程
よく一致させることができ、魚肉が骨から肉離れせず、
確実に生魚を円弧状に揚げ調理することができる。ま
た、水あげした後の比較的早い時期に血合いを取り除く
ことで、長期にわたり鮮度を保つことができる。
よく一致させることができ、魚肉が骨から肉離れせず、
確実に生魚を円弧状に揚げ調理することができる。ま
た、水あげした後の比較的早い時期に血合いを取り除く
ことで、長期にわたり鮮度を保つことができる。
【００１３】請求項５の発明では、請求項１乃至３いず
れかに記載の鮭科の生魚の調理方法において、前記１次
揚げ処理工程では、前記生魚を１６５〜１８０℃の範囲
に設定された油で４〜６分間揚げ処理するようにしたこ
とを特徴とする。
れかに記載の鮭科の生魚の調理方法において、前記１次
揚げ処理工程では、前記生魚を１６５〜１８０℃の範囲
に設定された油で４〜６分間揚げ処理するようにしたこ
とを特徴とする。
【００１４】この発明では、生魚をきれいな円弧状に曲
成させることができる。
成させることができる。
【００１５】請求項６の発明では、請求項１乃至３いず
れかに記載の鮭科の生魚の調理方法において、前記１次
揚げ工程は、前記生魚を静電場雰囲気で揚げ調理すよう
にしたことを特徴とする。
れかに記載の鮭科の生魚の調理方法において、前記１次
揚げ工程は、前記生魚を静電場雰囲気で揚げ調理すよう
にしたことを特徴とする。
【００１６】本発明によれば、油の温度を約１６５℃ま
で上昇させれるだけで、生魚を円弧状に揚げ調理するこ
とができ経済的である。また揚げ調理された生魚は、油
切れがよく、カラッとした歯ざわりのよいものに仕上げ
ることができる。また、本発明によれば、魚を頭から骨
をも食べることができ、カルシウムを多く含む健康食品
となる。
で上昇させれるだけで、生魚を円弧状に揚げ調理するこ
とができ経済的である。また揚げ調理された生魚は、油
切れがよく、カラッとした歯ざわりのよいものに仕上げ
ることができる。また、本発明によれば、魚を頭から骨
をも食べることができ、カルシウムを多く含む健康食品
となる。
【００１７】請求項７の発明では、請求項２又は３記載
の鮭科の生魚の調理方法において、前記冷凍工程は、１
次揚げされた前記生魚を−３０〜−１０℃の範囲で冷凍
するようにしたことを特徴とする。
の鮭科の生魚の調理方法において、前記冷凍工程は、１
次揚げされた前記生魚を−３０〜−１０℃の範囲で冷凍
するようにしたことを特徴とする。
【００１８】本発明では、魚肉の繊維を破壊することな
く冷凍でき、鮮度、旨み、円弧状の形状を園は拝辞させ
ることができる。
く冷凍でき、鮮度、旨み、円弧状の形状を園は拝辞させ
ることができる。
【００１９】請求項８の発明では、請求項３記載の鮭科
の生魚の調理方法において、前記２次揚げ処理工程で
は、前記生魚を静電場雰囲気で揚げ処理するようにした
ことを特徴とする。
の生魚の調理方法において、前記２次揚げ処理工程で
は、前記生魚を静電場雰囲気で揚げ処理するようにした
ことを特徴とする。
【００２０】本発明においても、請求項６に記載した発
明と同様に揚げ調理された生魚は、油切れがよく、カラ
ッとした歯ざわりのよいものに仕上げることができる。
明と同様に揚げ調理された生魚は、油切れがよく、カラ
ッとした歯ざわりのよいものに仕上げることができる。
【００２１】請求項９の発明では、前後方向に沿って切
り開かれ、かつ、内部の血合いを含む臓物が取り除かれ
た鮭科の生魚の調理品であって、前記生魚は、円弧状に
曲成されるよう揚げ調理された鮭科の生魚の調理品によ
り上記課題を解決する。
り開かれ、かつ、内部の血合いを含む臓物が取り除かれ
た鮭科の生魚の調理品であって、前記生魚は、円弧状に
曲成されるよう揚げ調理された鮭科の生魚の調理品によ
り上記課題を解決する。
【００２２】本発明によれば、虹鱒、山女、アマゴ、岩
魚その他の鮭科の生魚があたかも、水面から飛び跳ねた
ままの状態で挙げ調理されたように調理されているの
で、見た目に新鮮で食欲を掻き立てることができる。
魚その他の鮭科の生魚があたかも、水面から飛び跳ねた
ままの状態で挙げ調理されたように調理されているの
で、見た目に新鮮で食欲を掻き立てることができる。
【００２３】請求項１０の発明では、請求項９に記載の
鮭科の生魚の調理品において、前記鮭科の生魚は、体重
が３０〜１５０ｇの範囲に成長していることを特徴とす
る。
鮭科の生魚の調理品において、前記鮭科の生魚は、体重
が３０〜１５０ｇの範囲に成長していることを特徴とす
る。
【００２４】請求項１１の発明では、請求項９又は１０
に記載の鮭科の生魚の調理品において、前記鮭科の生魚
が虹鱒であることを特徴とする。
に記載の鮭科の生魚の調理品において、前記鮭科の生魚
が虹鱒であることを特徴とする。
【００２５】請求項１２の発明では、請求項１１記載の
鮭科の生魚の調理品において、前記虹鱒は、生後７〜１
２箇月であることを特徴とする。
鮭科の生魚の調理品において、前記虹鱒は、生後７〜１
２箇月であることを特徴とする。
【００２６】請求項１０乃至１２に記載された発明で
は、最もきれいな円弧を描く揚げ調理品を得ることがで
きる。
は、最もきれいな円弧を描く揚げ調理品を得ることがで
きる。
【００２７】
【発明の実施の形態】以下に、本発明の実施の形態につ
いて図面を参照しながら説明する。
いて図面を参照しながら説明する。
【００２８】図１は、本発明の揚げ調理方法により調理
された虹鱒１の調理品が皿２に盛られた状態を示してい
る。この図に示すように、揚げ調理された虹鱒１は、円
弧を描くように丸く曲がっており、水面から飛び跳ねた
ままの状態で調理されたように盛り付けられている。な
お、本発明の調理保方法で虹鱒１を、この図に示すよう
に虹鱒１を丸く曲成するには、生後７〜１２箇月で、体
重が３０〜１５０ｇ、好ましくは、７０ｇ前後の生魚を
使用するとよい。
された虹鱒１の調理品が皿２に盛られた状態を示してい
る。この図に示すように、揚げ調理された虹鱒１は、円
弧を描くように丸く曲がっており、水面から飛び跳ねた
ままの状態で調理されたように盛り付けられている。な
お、本発明の調理保方法で虹鱒１を、この図に示すよう
に虹鱒１を丸く曲成するには、生後７〜１２箇月で、体
重が３０〜１５０ｇ、好ましくは、７０ｇ前後の生魚を
使用するとよい。
【００２９】この図１に示す虹鱒は以下のようにして調
理される。
理される。
【００３０】図２によれば、先ず、開き工程Ｓ１にて虹
鱒の生魚を、例えば、その背中部分から刃物を入れて背
開きし、次いで、臓物除去工程Ｓ２で虹鱒の内部の血合
いを含む臓物を取り去り、次いで、脱水工程Ｓ３で血合
いを含む臓物が取り去られた虹鱒をまとめて布袋に収容
してこの布袋ごと脱水機に入れて脱水し、更に、小麦粉
付着工程Ｓ４でこれら虹鱒の表面に小麦粉を付着し、そ
の後、１次揚げ処理工程Ｓ５にて、フライヤーで１次揚
げ処理を行っている。この工程Ｓ５を終えた時点で、虹
鱒は円弧を描くように曲がった状態になる。
鱒の生魚を、例えば、その背中部分から刃物を入れて背
開きし、次いで、臓物除去工程Ｓ２で虹鱒の内部の血合
いを含む臓物を取り去り、次いで、脱水工程Ｓ３で血合
いを含む臓物が取り去られた虹鱒をまとめて布袋に収容
してこの布袋ごと脱水機に入れて脱水し、更に、小麦粉
付着工程Ｓ４でこれら虹鱒の表面に小麦粉を付着し、そ
の後、１次揚げ処理工程Ｓ５にて、フライヤーで１次揚
げ処理を行っている。この工程Ｓ５を終えた時点で、虹
鱒は円弧を描くように曲がった状態になる。
【００３１】これら虹鱒を飲食店等に搬送して使う場
合、円弧を描くように曲がった状態を保ちつつ新鮮さを
も確保するため、１次揚げ処理工程Ｓ５終了後、乾燥機
で虹鱒を乾燥する乾燥工程Ｓ６を経て、次いで、冷凍工
程Ｓ７において、これら虹鱒を冷凍庫に収容して冷凍し
ている。そして冷凍された虹鱒を飲食店等に搬送Ｓ８
し、各飲食店等で再度揚げ処理を行って（２次揚げ処理
工程Ｓ９を経て）、調理された虹鱒を皿に盛り付けてい
る。
合、円弧を描くように曲がった状態を保ちつつ新鮮さを
も確保するため、１次揚げ処理工程Ｓ５終了後、乾燥機
で虹鱒を乾燥する乾燥工程Ｓ６を経て、次いで、冷凍工
程Ｓ７において、これら虹鱒を冷凍庫に収容して冷凍し
ている。そして冷凍された虹鱒を飲食店等に搬送Ｓ８
し、各飲食店等で再度揚げ処理を行って（２次揚げ処理
工程Ｓ９を経て）、調理された虹鱒を皿に盛り付けてい
る。
【００３２】図３から図６を参照し、この調理工程の詳
細を説明する。
細を説明する。
【００３３】図３は、開き工程で背中部分１ａから開か
れた虹鱒１の血合い１ｂ，１ｂを含む臓物を取り去る工
程の１実施形態を示している。背開きされた虹鱒１は、
その腹部１ｃに長手方向に沿って血合い１ｂ，１ｂが存
在している。本実施形態では、真空ポンプ３ａで吸引す
るバキューム装置３でこの血合い１ｂ，１ｂを吸い取っ
ている。バキューム装置３は先端に細長い筒状の吸引ノ
ズル３ｂを備えたホース３ｃを備え、このホース３ｃの
根元部分３ｄは、真空ポンプ３ａに取付けられている。
吸引ノズル３ｂの先端を虹鱒の血合い１ｂ，１ｂに沿っ
て移動させ、血合い１ｂ，１ｂを吸い取っている。この
血合い取りを含む臓物除去工程は、虹鱒を養殖用の池や
生簀等からあげ、この時から、０．５〜３．０時間の範
囲、好ましくは２時間前後に完了するように行うとよ
い。この時間の範囲より早い時間またはこの時間を過ぎ
てから血合い取りを含む臓物除去を行うと、骨の収縮と
魚肉の収縮とは一致せず魚肉が骨から肉離れを起こし、
きれいに円弧を描かないが、この時間の範囲内で行う
と、骨と魚肉の収縮をほぼ一致させることができ、肉離
れを起こさず、虹鱒をきれいな円弧状に調理することが
できる。なお、血合い取りは、バキューム装置で吸い取
る方法には、限定されず、他の方法で行っても構わな
い。
れた虹鱒１の血合い１ｂ，１ｂを含む臓物を取り去る工
程の１実施形態を示している。背開きされた虹鱒１は、
その腹部１ｃに長手方向に沿って血合い１ｂ，１ｂが存
在している。本実施形態では、真空ポンプ３ａで吸引す
るバキューム装置３でこの血合い１ｂ，１ｂを吸い取っ
ている。バキューム装置３は先端に細長い筒状の吸引ノ
ズル３ｂを備えたホース３ｃを備え、このホース３ｃの
根元部分３ｄは、真空ポンプ３ａに取付けられている。
吸引ノズル３ｂの先端を虹鱒の血合い１ｂ，１ｂに沿っ
て移動させ、血合い１ｂ，１ｂを吸い取っている。この
血合い取りを含む臓物除去工程は、虹鱒を養殖用の池や
生簀等からあげ、この時から、０．５〜３．０時間の範
囲、好ましくは２時間前後に完了するように行うとよ
い。この時間の範囲より早い時間またはこの時間を過ぎ
てから血合い取りを含む臓物除去を行うと、骨の収縮と
魚肉の収縮とは一致せず魚肉が骨から肉離れを起こし、
きれいに円弧を描かないが、この時間の範囲内で行う
と、骨と魚肉の収縮をほぼ一致させることができ、肉離
れを起こさず、虹鱒をきれいな円弧状に調理することが
できる。なお、血合い取りは、バキューム装置で吸い取
る方法には、限定されず、他の方法で行っても構わな
い。
【００３４】血合い及び臓物が取り去られた虹鱒は、複
数まとめて布袋５に収容され、図４に示すような遠心脱
水機４に布袋５ごと入れられ、虹鱒から水分を脱水す
る。この遠心脱水機４は、外郭を成すケース６と、この
ケース６の底部６ａにスプリング７０，７０を介して取
付けられた駆動用のモータ７と、モータ７の中心から上
方に向けて延びるように設けられた回転軸７ａと、回転
軸７ａの上端に固定され、回転軸７ａと一体となって回
転する筒状の脱水籠８と、ケース６との脱水籠８の間に
配された筒状の水受け籠９とを備えている。水受け籠９
の底部９ａの中心には回転軸７ａが貫通する貫通孔９ｂ
が設けられ、回転軸７ａはこの貫通孔９ｂを貫通してモ
ータ７と脱水籠８とを連結している。虹鱒が収容された
布袋５は、脱水籠８の内部に入れられ、この脱水籠８は
モータ７により回転され、このときの遠心力により水分
が飛ばされ、布袋５内の虹鱒は脱水される。
数まとめて布袋５に収容され、図４に示すような遠心脱
水機４に布袋５ごと入れられ、虹鱒から水分を脱水す
る。この遠心脱水機４は、外郭を成すケース６と、この
ケース６の底部６ａにスプリング７０，７０を介して取
付けられた駆動用のモータ７と、モータ７の中心から上
方に向けて延びるように設けられた回転軸７ａと、回転
軸７ａの上端に固定され、回転軸７ａと一体となって回
転する筒状の脱水籠８と、ケース６との脱水籠８の間に
配された筒状の水受け籠９とを備えている。水受け籠９
の底部９ａの中心には回転軸７ａが貫通する貫通孔９ｂ
が設けられ、回転軸７ａはこの貫通孔９ｂを貫通してモ
ータ７と脱水籠８とを連結している。虹鱒が収容された
布袋５は、脱水籠８の内部に入れられ、この脱水籠８は
モータ７により回転され、このときの遠心力により水分
が飛ばされ、布袋５内の虹鱒は脱水される。
【００３５】なお、布袋５の大きさは、脱水籠８の大き
さに合わせて適切なものを選ぶとよい。また、脱水籠８
がバランス良く回転するよう布袋５の中に収容する虹鱒
の量や、布袋５の脱水籠８内での配置位置など適切に行
う。なお、脱水中に布袋５から虹鱒が飛び出すことがな
いよう布袋５の開口部５ａを紐５ｂ等で結わえておくと
よい。ただし、脱水は、この図に示す脱水機により行う
ことに限る必要はなく、他の方法で行ってもよい。
さに合わせて適切なものを選ぶとよい。また、脱水籠８
がバランス良く回転するよう布袋５の中に収容する虹鱒
の量や、布袋５の脱水籠８内での配置位置など適切に行
う。なお、脱水中に布袋５から虹鱒が飛び出すことがな
いよう布袋５の開口部５ａを紐５ｂ等で結わえておくと
よい。ただし、脱水は、この図に示す脱水機により行う
ことに限る必要はなく、他の方法で行ってもよい。
【００３６】脱水工程で脱水された虹鱒は、その後、表
面に小麦粉がまんべんなく付着される工程を経て、図５
に示すようなフライヤー１０で１次揚げ処理される。こ
のフライヤー１０は、外観が角張った箱型に形成されて
おり、食材を揚げ調理するための升のように形成された
油槽１１と、この油槽１１を下から支持する脚部１２，
１２と、フライヤー１０の背面を成す直立するように設
けられた背面ケーシング１３とから構成されている。ま
た、油槽１１の前面部１１ａには、油温等を調整するた
めの操作パネル１５が設けられている。一方、油槽１１
の内部には、食用油が収容され、この食用油の鮮度を長
期にわたり確保するため、静電場を形成させている。そ
のため、油槽１１内には電極１６が設けられ、この電極
１６は外部の高圧トランス１７と接続棒１８及びコード
１９を介して接続されている。接続棒１８は、コード１
９の端部に取付けられ、電極１６の隅部に立設されてい
る。なお、高圧トランス１７は、コード１９ｃを介して
設けられたプラグ１９ｂを図示しない電源に接続して作
動される。なお、脚部１２，１２は、平板がフライヤー
１０の両側部で対向するように上下方向に立設してお
り、この両脚部１２，１２の間には、油槽１１から排出
される食用油を収容するタンク１４が配されている。
面に小麦粉がまんべんなく付着される工程を経て、図５
に示すようなフライヤー１０で１次揚げ処理される。こ
のフライヤー１０は、外観が角張った箱型に形成されて
おり、食材を揚げ調理するための升のように形成された
油槽１１と、この油槽１１を下から支持する脚部１２，
１２と、フライヤー１０の背面を成す直立するように設
けられた背面ケーシング１３とから構成されている。ま
た、油槽１１の前面部１１ａには、油温等を調整するた
めの操作パネル１５が設けられている。一方、油槽１１
の内部には、食用油が収容され、この食用油の鮮度を長
期にわたり確保するため、静電場を形成させている。そ
のため、油槽１１内には電極１６が設けられ、この電極
１６は外部の高圧トランス１７と接続棒１８及びコード
１９を介して接続されている。接続棒１８は、コード１
９の端部に取付けられ、電極１６の隅部に立設されてい
る。なお、高圧トランス１７は、コード１９ｃを介して
設けられたプラグ１９ｂを図示しない電源に接続して作
動される。なお、脚部１２，１２は、平板がフライヤー
１０の両側部で対向するように上下方向に立設してお
り、この両脚部１２，１２の間には、油槽１１から排出
される食用油を収容するタンク１４が配されている。
【００３７】虹鱒は、かかるフライヤー１０の油槽１１
の食用油に浸漬され、４分〜６分間揚げ処理される。こ
の際、油の温度を１６５〜１８０℃、好ましくは、１７
０℃に設定して揚げ処理するとよい。この工程を終えた
虹鱒は、その前後方向の軸線が側方に向けて円弧を描く
ように丸くなり、水面から飛び跳ねた状態のまま揚げ処
理されたように調理され、外観上生きの良いものに仕上
げることができる。なお、この実施形態対では、静電場
雰囲気で揚げ処理を行っているので、虹鱒をからっとし
た、歯ざわりのよいものに調理することができる。
の食用油に浸漬され、４分〜６分間揚げ処理される。こ
の際、油の温度を１６５〜１８０℃、好ましくは、１７
０℃に設定して揚げ処理するとよい。この工程を終えた
虹鱒は、その前後方向の軸線が側方に向けて円弧を描く
ように丸くなり、水面から飛び跳ねた状態のまま揚げ処
理されたように調理され、外観上生きの良いものに仕上
げることができる。なお、この実施形態対では、静電場
雰囲気で揚げ処理を行っているので、虹鱒をからっとし
た、歯ざわりのよいものに調理することができる。
【００３８】図５に示すフライヤーで１次揚げ処理され
た虹鱒は、図６に示す乾燥装置２０で染み込んだ油分を
取り去るため乾燥される。図６に示す乾燥装置２０は、
外郭を成す箱体２１の内部に平板状の棚２２‥２２が上
下方向に３段に配されており、各棚２２‥２２の上に
は、円弧状に揚げ処理された虹鱒１‥１が並べて配され
ている。この乾燥装置２０は、図の左上の部分に空気を
内部に取り込むための吸気口２３が形成され、この吸気
口２３の内部には、内部に乾燥した空気を送風するため
のファン装置２４が設けられている。内部に取り込まれ
た空気は、吸気口２３の下側に形成された排気口２５か
ら乾燥装置２０の外部に排出される。なお、乾燥工程で
使用される乾燥装置は、この図に示す装置には限定され
ず、他の乾燥装置で行っても構わない。
た虹鱒は、図６に示す乾燥装置２０で染み込んだ油分を
取り去るため乾燥される。図６に示す乾燥装置２０は、
外郭を成す箱体２１の内部に平板状の棚２２‥２２が上
下方向に３段に配されており、各棚２２‥２２の上に
は、円弧状に揚げ処理された虹鱒１‥１が並べて配され
ている。この乾燥装置２０は、図の左上の部分に空気を
内部に取り込むための吸気口２３が形成され、この吸気
口２３の内部には、内部に乾燥した空気を送風するため
のファン装置２４が設けられている。内部に取り込まれ
た空気は、吸気口２３の下側に形成された排気口２５か
ら乾燥装置２０の外部に排出される。なお、乾燥工程で
使用される乾燥装置は、この図に示す装置には限定され
ず、他の乾燥装置で行っても構わない。
【００３９】これら乾燥された虹鱒１‥１は、図示しな
い冷凍庫で、冷凍される。この際、−３０〜−１０℃、
好ましくは、−２５〜−１５℃、更に好ましくは、−２
０℃で冷凍するとよい。この冷凍工程を経ると内部に残
留していた水分が更に排出される。冷凍工程を経た後、
虹鱒は冷凍車等を利用して、小売店や飲食店に配送され
る。
い冷凍庫で、冷凍される。この際、−３０〜−１０℃、
好ましくは、−２５〜−１５℃、更に好ましくは、−２
０℃で冷凍するとよい。この冷凍工程を経ると内部に残
留していた水分が更に排出される。冷凍工程を経た後、
虹鱒は冷凍車等を利用して、小売店や飲食店に配送され
る。
【００４０】そして、最終的に消費される家庭や飲食店
で、再度揚げ処理される２次揚げ処理がなされ、その
後、皿に盛り付けされる。盛り付けられた虹鱒は、皿の
上で前後方向の軸線が側方に向け円弧を描くように丸く
なっており、あたかも、水面から飛び跳ねた魚をそのま
まの状態で揚げ処理されたように調理されている（図１
参照）。
で、再度揚げ処理される２次揚げ処理がなされ、その
後、皿に盛り付けされる。盛り付けられた虹鱒は、皿の
上で前後方向の軸線が側方に向け円弧を描くように丸く
なっており、あたかも、水面から飛び跳ねた魚をそのま
まの状態で揚げ処理されたように調理されている（図１
参照）。
【００４１】なお、以上の実施形態は、最もきれいに曲
成される虹鱒を例に説明したが、これには限定されず、
山女、アマゴ、岩魚、銀鮭その他の鮭科の生魚を使用し
てもよい。
成される虹鱒を例に説明したが、これには限定されず、
山女、アマゴ、岩魚、銀鮭その他の鮭科の生魚を使用し
てもよい。
【００４２】
【発明の効果】本発明の鮭科の生後の調理方法によれ
ば、あたかも、魚が水面から飛び跳ねたような状態のま
まで調理できるので、新鮮な鮭科の生魚を外観において
も生きのよいものに見せることができ、消費者の食欲を
増すことができる。また、１次揚げ処理の後、乾燥、冷
凍の工程を経ているので、丸く曲成されたままの状態を
長時間保つことができ飲食店等に搬送することもでき、
飲食店等で再度揚げ処理を行えば、調理仕立ての魚を盛
り付けすることができる。
ば、あたかも、魚が水面から飛び跳ねたような状態のま
まで調理できるので、新鮮な鮭科の生魚を外観において
も生きのよいものに見せることができ、消費者の食欲を
増すことができる。また、１次揚げ処理の後、乾燥、冷
凍の工程を経ているので、丸く曲成されたままの状態を
長時間保つことができ飲食店等に搬送することもでき、
飲食店等で再度揚げ処理を行えば、調理仕立ての魚を盛
り付けすることができる。
【図１】本発明にかかる鮭科の生魚の調理方法で調理さ
れた虹鱒が皿に盛られた状態を示す斜視図。
れた虹鱒が皿に盛られた状態を示す斜視図。
【図２】本発明の鮭科の生魚の調理方法の工程を流れ
図。
図。
【図３】臓物除去工程の１実施形態の概要を示す図。
【図４】脱水工程に使用される脱水機の１実施形態を示
す縦断面図。
す縦断面図。
【図５】１次揚げ工程で使用される１実施形態にかかる
静電場フライヤーの斜視図。
静電場フライヤーの斜視図。
【図６】乾燥工程で使用される１実施形態にかかる乾燥
装置の縦断面図
装置の縦断面図
１ 虹鱒 １ａ 背中部分 １ｂ 血合い ３ バキューム装置 ４ 遠心脱水機 ５ 布袋 １０ 静電場フライヤー ２０ 乾燥装置
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 矢花 功 長野県東筑摩郡明科町大字七貴5592−20 有限会社カワグチ内 Ｆターム(参考） 4B011 KA01 KE03 KE06 KE24 4B042 AC09 AD18 AE10 AG16 AH01 AK12 AP01 AP05 AP17 AP18 AP23
Claims (12)
- 【請求項１】鮭科の生魚を調理する方法であって、 生魚をその前後方向に沿って切り開く開き工程と、 開かれた前記生魚の臓物を取り去る臓物除去工程と、 臓物が取り去られた前記生魚を脱水する脱水工程と、 脱水された前記生魚の表面に小麦粉を付着する小麦粉付
着工程と、 小麦粉が付着された前記生魚を揚げ処理する１次揚げ処
理工程と、 を備え、前記生魚が円弧状に曲成するように調理するこ
とを特徴とする鮭科の生魚の調理方法。 - 【請求項２】 前記鮭科の生魚の調理方法は、前記１次
揚げ処理工程の後に１次揚げ処理された前記生魚を乾燥
する乾燥工程と、 乾燥された前記生魚を冷凍する冷凍工程と、を備えたこ
とを特徴とする請求項１記載の鮭科の生魚の調理方法。 - 【請求項３】 前記鮭科の生魚の調理方法は、前記冷凍
工程の後に、前記生魚を再度揚げ処理する２次揚げ処理
工程を備えたことを特徴とする請求項２記載の鮭科の生
魚の調理方法。 - 【請求項４】 前記臓物除去工程は、前記生魚を水から
あげた後０．５〜３．０時間の範囲で完了されるように
したことを特徴とする請求項１乃至３いずれかに記載の
鮭科の生魚の調理方法。 - 【請求項５】 前記１次揚げ処理工程では、前記生魚を
１６５〜１８０℃の範囲に設定された油で４〜６分間揚
げ処理するようにしたことを特徴とする請求項１乃至３
いずれかに記載の鮭科の生魚の調理方法。 - 【請求項６】 前記１次揚げ工程は、前記生魚を静電場
雰囲気で揚げ調理すようにしたことを特徴とする請求項
１乃至３いずれかに記載の鮭科の生魚の調理方法。 - 【請求項７】 前記冷凍工程は、１次揚げされた前記生
魚を−３０〜−１０℃の範囲で冷凍するようにしたこと
を特徴とする請求項２又は３記載の鮭科の生魚の調理方
法。 - 【請求項８】 前記２次揚げ処理工程では、前記生魚を
静電場雰囲気で揚げ処理するようにしたことを特徴とす
る請求項３記載の鮭科の生魚の調理方法。 - 【請求項９】 前後方向に沿って切り開かれ、かつ、内
部の血合いを含む臓物が取り除かれた鮭科の生魚の調理
品であって、前記生魚は、円弧状に曲成されるよう揚げ
調理されたことを特徴とする鮭科の生魚の調理品。 - 【請求項１０】 前記鮭科の生魚は、体重が３０〜１５
０ｇの範囲に成長していることを特徴とする請求項９に
記載の鮭科の生魚の調理品。 - 【請求項１１】 前記鮭科の生魚が虹鱒であることを特
徴とする請求項９又は１０に記載の鮭科の生魚の調理
品。 - 【請求項１２】 前記虹鱒は、生後７〜１２箇月である
ことを特徴とする請求項１１記載の鮭科の生魚の調理
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12691999A JP4571716B2 (ja) | 1999-05-07 | 1999-05-07 | 鮭科の生魚の調理方法及びその調理品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12691999A JP4571716B2 (ja) | 1999-05-07 | 1999-05-07 | 鮭科の生魚の調理方法及びその調理品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000316532A true JP2000316532A (ja) | 2000-11-21 |
| JP4571716B2 JP4571716B2 (ja) | 2010-10-27 |
Family
ID=14947158
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12691999A Expired - Fee Related JP4571716B2 (ja) | 1999-05-07 | 1999-05-07 | 鮭科の生魚の調理方法及びその調理品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4571716B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002174351A (ja) * | 2000-12-08 | 2002-06-21 | Suematsu Brush Seisakusho:Kk | 流量調整弁およびこれを用いたちあい取り器 |
| CN111513268A (zh) * | 2020-04-30 | 2020-08-11 | 大连工业大学 | 一种三文鱼营养方便食品的制作和使用方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04121150A (ja) * | 1990-05-15 | 1992-04-22 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 冷凍油揚食品の製造法 |
| JPH0779756A (ja) * | 1993-09-17 | 1995-03-28 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 冷凍油揚食品の解凍・保温方法 |
| JPH09215609A (ja) * | 1996-02-07 | 1997-08-19 | Win Tec:Kk | フライ，天ぷら等の揚げ物製造方法及び装置 |
-
1999
- 1999-05-07 JP JP12691999A patent/JP4571716B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04121150A (ja) * | 1990-05-15 | 1992-04-22 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 冷凍油揚食品の製造法 |
| JPH0779756A (ja) * | 1993-09-17 | 1995-03-28 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 冷凍油揚食品の解凍・保温方法 |
| JPH09215609A (ja) * | 1996-02-07 | 1997-08-19 | Win Tec:Kk | フライ，天ぷら等の揚げ物製造方法及び装置 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ＮＨＫ きょうの料理大百科,日本放送出版協会,1994年,P.247, JPN6009025563, ISSN: 0001331469 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002174351A (ja) * | 2000-12-08 | 2002-06-21 | Suematsu Brush Seisakusho:Kk | 流量調整弁およびこれを用いたちあい取り器 |
| CN111513268A (zh) * | 2020-04-30 | 2020-08-11 | 大连工业大学 | 一种三文鱼营养方便食品的制作和使用方法 |
| CN111513268B (zh) * | 2020-04-30 | 2022-11-25 | 大连工业大学 | 一种三文鱼营养方便食品的制作和使用方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4571716B2 (ja) | 2010-10-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103230001A (zh) | 一种燕窝处理工艺 | |
| CN1086921C (zh) | 中餐方便菜及加工方法 | |
| CN110037254A (zh) | 一种鱼豆腐的制备方法及其装置 | |
| KR100639357B1 (ko) | 쥐치어육과 오징어육을 결합한 조미 건어포 및 그 제조방법 | |
| Barber et al. | Sushi: Taste & Technique | |
| JP4571716B2 (ja) | 鮭科の生魚の調理方法及びその調理品 | |
| Spray | Alaska's vanishing Arctic cuisine | |
| Morash | The Victory Garden Cookbook | |
| Brown | Scottish cookery | |
| JP7228876B2 (ja) | 蟹のむき身食品の製造方法 | |
| Leslie | New Receipts for Cooking | |
| Waters | Chez Panisse Pasta, Pizza, & Calzone: A Cookbook | |
| Leslie | Miss Leslie's Lady's New Receipt-Book: A Useful Guide for Large or Small Families, Containing Directions for Cooking, Preserving, Pickling | |
| JPH05316936A (ja) | 魚乾製品の製造方法 | |
| CN106819139A (zh) | 一种豆干的加工方法 | |
| Redhead | Utilization of tropical foods: Animal products | |
| Hutton | Cook's Guide to Asian Vegetables | |
| Sevilla | Life and food in the Basque country | |
| Diehl et al. | Freezing to preserve home-grown foods | |
| Moey | Chinese Feasts & Festivals: A Cookbook | |
| Donham | Marketing and housework manual | |
| Convery | Eat Your Words: The Definitive Dictionary for the Discerning Diner | |
| Buyuran | Pomegranates and Saffron: A Culinary Journey to Azerbaijan | |
| CN114794206A (zh) | 一种鱼刺的处理工艺 | |
| CN108244547A (zh) | 一种耐贮藏的克氏原螯虾调理产品的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060327 |
|
| A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A711 Effective date: 20060501 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20060501 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20061128 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090602 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090803 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20100803 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20100813 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130820 Year of fee payment: 3 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |