CN114794206A - 一种鱼刺的处理工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鱼刺的处理工艺,选取活鱼,宰杀后去鱼鳞,开背将鱼一分为二,去除主骨和主刺,清洗干净;沥干表面的水分;放入温度为0‑4℃的环境中冷藏1‑2h;将冷藏后的鱼取出,对鱼背部位的细小鱼刺进行断割处理,将鱼皮的一面朝下放置在砧板上,从内部切割鱼肉,入刀深度至鱼皮内侧,但不破坏鱼皮;切割好后,鱼皮朝上放置在装有维生素C1混合溶液的容器中腌制,软化鱼刺,腌制完成后,冷冻、包装,形成鱼产品。本发明通过改进鱼刺的软化处理过程以及改进腌制容器的结构,使鱼刺的软化效果更好,鱼肉更加鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,特别是涉及一种鱼刺的处理工艺。
背景技术
鱼是一种美味又有营养的美食,深受人们的喜爱,但是鱼刺确是在食用时影响口感和体验的重要因素,甚至经常出现食用者被刺卡住的危险。随着人们对美食的口感和食用需求的提高,提出各种方法来剔除鱼刺,如直接拔出、对鱼刺进行软化等。公布号为CN112106815A的发明专利申请公开了一种鱼刺处理工艺,通过冷藏和切割将鱼刺化整为零,然后通过维生素C1混合溶液的浸泡,实现鱼刺的软化,避免卡刺的危险。但是,在对鱼肉切割处理时,是从鱼体背部进行切割,这样导致切割后的鱼皮不完整,在进行加工时,会出现鱼肉相互分离,无法保持完整的鱼体形状,虽然,软化了鱼刺,但是影响烹饪后的外观。除此之外,浸泡时使用的容器底部向上凸出,使鱼体的切口分离,但是由于容器底部凸起,而鱼的整体形状一般多为中间厚两边薄,凸起部位与鱼的中间接触,会导致凸起部位溶液少,鱼肉浸泡不到位的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是:为了克服现有技术中的不足,本发明提供一种鱼刺的处理工艺,在上述处理方法的基础上做了改进,使鱼刺的软化效果更好。
本发明解决其技术问题所要采用的技术方案是:一种鱼刺的处理工艺,包括以下步骤:
S1:首先选取活鱼,宰杀后去鱼鳞,开背将鱼一分为二;接着,去除主骨和主刺,将鱼清洗干净;然后,有鱼皮的一面朝上放置在底部有孔的网篮中沥干鱼体表面的水分;最后,将沥干水分的鱼外部包裹一层保鲜膜,保鲜膜在冷藏时可以保持鱼肉中的水分不会过分流失,保持鱼肉烹饪时的鲜嫩口感,放入温度为0-4℃的环境中冷藏1-2h,使鱼肉干挺;
S2:将冷藏后的鱼取出,去除保鲜膜,对鱼背部位的细小鱼刺进行断割处理,具体的,将鱼皮的一面朝下放置在砧板上,从内部切割鱼肉,从鱼头至鱼尾方向或者从鱼尾至鱼头方向等距离的切割,入刀深度至鱼皮内侧,但不破坏鱼皮,不影响鱼表面或整体的美观;
S3:将切割好的鱼,鱼皮朝上放置在装有维生素C1混合溶液的容器中,浸泡腌制10-15h,进行鱼刺的软化处理,腌制完成后,将鱼从溶液中取出,清洗,在常温下进行快速吹干;
S4:将吹干后的鱼,采用内包装袋进行真空包装后,放入-20℃至-35℃的环境冷冻2-3h,然后再进行外包装袋包装,形成鱼产品。
切割的距离不能太小,太小容易导致烹饪后的鱼肉口感不好,也不能太大,太大容易导致鱼刺长度过大,软化不到位,因此,作为优选,步骤S2中切割鱼肉时的切割距离为0.5-3mm。鱼刺经过切割后就会变短,从而将鱼刺端部软化后,就不会卡在口腔或者喉咙中,而且咀嚼时,口感感觉不到鱼刺存在。
具体的,步骤S3中所述维生素C1混合溶液的成分还包括葱、姜、食用盐、味精、鸡精、白酒以及碳酸钠。各个成分的比例可以根据不同品种的鱼进行调整,以保证鱼肉的味道鲜美。
作为优选,包装好的鱼产品贮存温度≤-18℃,运输或销售温度≤-15℃。
进一步,步骤S3中腌制鱼采用的容器底部设有内陷的长条形凹槽。腌制时,每个凹槽内放置半条鱼,且鱼肉面朝下,鱼皮面朝上,通过凹槽的内陷弧度可以使切割的鱼肉相互分离形成切割缝,使混合溶液能够浸入切割缝里面,对鱼刺进行软化,提高软化效果。凹槽的设置也能够减少混合溶液的使用,节省了成本。
为了更进一步的提高腌制的充分性,所述凹槽的表面设有多个等间隔的球面凸点。通过凸点将鱼向上抬起,使鱼肉与容器的接触留有纵横交错的沟道,从而能够保证混合溶液进入鱼的中部位置,保证腌制的均匀性,更进一步的提高鱼刺的软化效果,同时可以缩短腌制时间。
本发明的有益效果是:本发明提供的一种鱼刺的处理工艺,通过改进鱼刺的软化处理过程以及改进腌制容器的结构,使鱼刺的软化效果更好,鱼肉更加鲜美。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
图1是本发明腌制容器的俯视结构示意图。
图2是本发明腌制容器的剖面结构示意图。
图中:1、凹槽,2、凸点,3、鱼肉,4、切割缝,5、容器。
具体实施方式
现在结合附图对本发明作详细的说明。此图为简化的示意图,仅以示意方式说明本发明的基本结构,因此其仅显示与本发明有关的构成。
本发明的一种鱼刺的处理工艺,包括以下步骤:
S1:首先选取活鱼,宰杀后去鱼鳞,开背将鱼一分为二;接着,去除主骨和主刺,将鱼清洗干净;然后,有鱼皮的一面朝上放置在底部有孔的网篮中沥干鱼体表面的水分;最后,将沥干水分的鱼外部包裹一层保鲜膜,保鲜膜在冷藏时可以保持鱼肉3中的水分不会过分流失,保持鱼肉3烹饪时的鲜嫩口感,放入温度为0-4℃的环境中冷藏1-2h,使鱼肉3干挺;
S2:将冷藏后的鱼取出,去除保鲜膜,对鱼背部位的细小鱼刺进行断割处理,具体的,将鱼皮的一面朝下放置在砧板上,从内部切割鱼肉3,从鱼头至鱼尾方向或者从鱼尾至鱼头方向等距离的切割,入刀深度至鱼皮内侧,但不破坏鱼皮,不影响鱼表面或整体的美观;切割的距离不能太小,太小容易导致烹饪后的鱼肉3口感不好,也不能太大,太大容易导致鱼刺长度过大,软化不到位,因此,作为优选,步骤S2中切割鱼肉3时的切割距离为0.5-3mm。
S3:将切割好的鱼,鱼皮朝上放置在装有维生素C1混合溶液的容器5中,浸泡腌制10-15h,进行鱼刺的软化处理,腌制完成后,将鱼从溶液中取出,清洗,在常温下进行快速吹干;维生素C1混合溶液的成分还包括葱、姜、食用盐、味精、鸡精、白酒以及碳酸钠。各个成分的比例可以根据不同品种的鱼进行调整,以保证鱼肉3的味道鲜美。
S4:将吹干后的鱼,采用内包装袋进行真空包装后,放入-20℃至-35℃的环境冷冻2-3h,然后再进行外包装袋包装,形成鱼产品。
作为优选,包装好的鱼产品贮存温度≤-18℃,运输或销售温度≤-15℃。
如图1和图2所示,步骤S3中腌制鱼采用的容器5底部设有内陷的长条形凹槽1。腌制时,每个凹槽1内放置半条鱼,且鱼肉3面朝下,鱼皮面朝上,通过凹槽1的内陷弧度可以使切割的鱼肉3相互分离形成切割缝4,使混合溶液能够浸入切割缝4里面,对鱼刺进行软化,提高软化效果。凹槽1的设置也能够减少混合溶液的使用,节省了成本。为了更进一步的提高腌制的充分性,所述凹槽1的表面设有多个等间隔的球面凸点2。通过凸点2将鱼向上抬起,使鱼肉3与容器5的接触留有纵横交错的沟道,从而能够保证混合溶液进入鱼的中部位置,保证腌制的均匀性,更进一步的提高鱼刺的软化效果,同时可以缩短腌制时间。根据处理的鱼的大小,可以设置多种尺寸凹槽1的容器5,对应调整凸点2的高度。
以上述依据本发明的理想实施例为启示,通过上述的说明内容,相关的工作人员完全可以在不偏离本发明的范围内,进行多样的变更以及修改。本项发明的技术范围并不局限于说明书上的内容,必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。
Claims (6)
1.一种鱼刺的处理工艺,其特征在于:包括以下步骤:
S1:首先选取活鱼,宰杀后去鱼鳞,开背将鱼一分为二;接着,去除主骨和主刺,将鱼清洗干净;然后,有鱼皮的一面朝上放置在底部有孔的网篮中沥干鱼体表面的水分;最后,将沥干水分的鱼外部包裹一层保鲜膜,放入温度为0-4℃的环境中冷藏1-2h,使鱼肉干挺;
S2:将冷藏后的鱼取出,去除保鲜膜,对鱼背部位的细小鱼刺进行断割处理,具体的,将鱼皮的一面朝下放置在砧板上,从内部切割鱼肉,从鱼头至鱼尾方向或者从鱼尾至鱼头方向等距离的切割,入刀深度至鱼皮内侧,但不破坏鱼皮;
S3:将切割好的鱼,鱼皮朝上放置在装有维生素C1混合溶液的容器中,浸泡腌制10-15h,进行鱼刺的软化处理,腌制完成后,将鱼从溶液中取出,清洗,在常温下进行吹干;
S4:将吹干后的鱼,采用内包装袋进行真空包装后,放入-20℃至-35℃的环境冷冻2-3h,然后再进行外包装袋包装,形成鱼产品。
2.如权利要求1所述的鱼刺的处理工艺,其特征在于:步骤S2中切割鱼肉时的切割距离为0.5-3mm。
3.如权利要求1所述的鱼刺的处理工艺,其特征在于:步骤S3中所述维生素C1混合溶液的成分还包括葱、姜、食用盐、味精、鸡精、白酒以及碳酸钠。
4.如权利要求1所述的鱼刺的处理工艺,其特征在于:包装好的鱼产品贮存温度≤-18℃,运输或销售温度≤-15℃。
5.如权利要求1所述的鱼刺的处理工艺,其特征在于:步骤S3中腌制鱼采用的容器底部设有内陷的长条形凹槽。
6.如权利要求5所述的鱼刺的处理工艺,其特征在于:所述凹槽的表面设有多个等间隔的球面凸点。
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