JPH09215609A - フライ，天ぷら等の揚げ物製造方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 フライ，天ぷら等の揚げ物を揚げる油の酸化
による劣化を抑制し、油をながもちさせる。 【解決手段】 油槽１に油３を入れ、加熱装置２にて油
３を加熱して揚げ物を揚げる場合、油槽１をアースに接
続し、油槽１に接触しないよう油３の中に配設した電極
４に、高電位静電場発生装置６より２００ボルト乃至５
０００ボルトの電圧を印加することにより、油３の劣化
が著しく抑制され、油３が従来より７倍近くながもちす
るようになった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フライ，天ぷら等
の揚げ物製造方法及び装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、揚げ物を揚げる場合は、油槽
（鍋を含む）に油を入れ、それを加熱して油の温度を１
７０〜２００℃程度とし、衣をつけた食材を加熱された
油の中に入れて揚げる、という手順で行なわれる。

【０００３】揚げ物を揚げる場合に使用される油は、１
回の調理毎に新しい油に取り換えるということはなく、
同一の油を数回繰り返して使用するのが一般的である。

【０００４】又、業務用のフライ装置では、長大な油槽
の油（通常１７０〜２００℃程度の温度に保たれる）で
多量の食材を連続的に揚げていく方策が採用され、油が
古くなると新しい油に取り換えるのが一般的である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】一般に食用の油は、油
脂中の不飽和脂肪酸が空気中の酸素と反応して種々の生
成物を生成する。これは、通常油の酸化と称されるもの
であって、酸化によって生じる生成物のなかには刺激性
の臭気を発し油の風味劣化の原因となる種々の化合物が
含まれている。上記のような油の酸化は、温度が高いほ
ど進行が速くなるので、揚げ物用の油は数回繰り返して
使用したらそれを廃棄し、新しい油と取り換えるのが普
通である。

【０００６】業務用のフライ装置のように、多量の食材
を繰り返して連続的に揚げていく場合は、油の酸化によ
る風味の悪化も早く、比較的頻繁に新しい油に取り換え
なければならない、という課題を有している。

【０００７】本発明は、上記のような課題に対処するこ
とを主目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、油槽をアース
に接続し、該油槽に入れた油の中に電極を該油槽に接触
しないように配設し、該電極にほぼ２００ボルト乃至５
０００ボルトの電圧を印加した状態で、油を加熱し揚げ
物を揚げることにより、油の酸化が大きく抑制され、電
圧の印加なしで揚げた場合に比し、油のもちが著しくよ
くなり、油の廃棄量の大幅な減少をはかることができる
ものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、図面を参照して本発明の実
施の形態を説明する。

【００１０】図１は、本発明による揚げ物製造装置の概
略断面説明図であり、電気又はガス等の加熱装置２を備
えた揚げ物用の油槽（天ぷら鍋を含む）１に油３を入
れ、この油３内に電極４を上記油槽１に接触しないよう
に配設し、油槽１側をアースに接続する。

【００１１】電極４としては、セラミック電極、カーボ
ン電極或はステンレス電極等が使用される。油３はもと
もと電気的絶縁物質であるが、調理人が金属製の箸等で
油内の揚げ物を裏返したり移動させたりするとき電極に
触れても危険がないように、該電極４を断熱性を有する
電気的絶縁体よりなるガードプロテクタ５で被覆し、又
接続線（電線）の被覆が熱で損傷し油槽１に触れて電流
が漏れるということがないように、上記ガードプロテク
タ５で接続線の電極４に近い部分を覆っておくことが望
ましい。

【００１２】上記電極４には高電位静電場発生装置６よ
り２００〜５０００ボルト程度、好ましくは５００〜１
５００ボルト程度の交流電圧が印加される。

【００１３】油３を加熱装置２にてほぼ１６０〜２００
℃の範囲（好ましくはほぼ１８０℃程度）に加熱し、上
記のように電極４に電圧を印加した状態にて、衣をつけ
た食材を入れて揚げる。

【００１４】このとき、食材中の水分が加熱されて蒸発
し気泡となって油表に出て来るが、従来は気泡が油表に
出てきてはじけ音を発して油滴の飛沫を飛ばすのに比
べ、上記のように電極４に所定範囲の電圧を印加した状
態で揚げた場合は、油表に出てくる気泡が極めて微細で
あり、その微細な気泡で油表面が盛り上がるようになる
だけで、静かで油滴の飛沫もほとんど飛ばず、特に水分
を多量に含んだ食材を揚げる場合に非常に好適である。

【００１５】下記実施例では油の温度をほぼ１８０℃に
保って調理した例を示しているが、上記のように電極４
に所定の電圧を印加した状態で調理した場合は、１８０
℃より低い例えば１６５℃±２℃の油温で、電極を装備
しない従来装置にて１８０℃の油温で揚げた場合と同等
にからっと揚がることが確認されている。これは、揚げ
種（食材）中の水分子が、電場印加により分子レベルで
活性化して蒸発し易くなり、結果的に熱伝導が良くなっ
たことによるものと考えられる。

【００１６】電極４に印加される電圧は、あまり低過ぎ
ると所定の効果が得られず、又印加電圧が高過ぎると却
ってマイナスの面があらわれるので、ほぼ２００〜５０
００ボルトの範囲が適当であり、実用的には５００〜１
５００ボルトの範囲が最も好ましい。

【００１７】尚、１個の電極４に所定の電圧を印加した
場合の効果範囲は、電極板の大きさにもよるが、該電極
４を中心としてほぼ１ｍ四方の範囲と考えられるから、
業務用のフライ装置のように長大な油槽を用いる場合
は、適当間隔をおいて複数の電極４を油３内に配設する
ものとする。

【００１８】上記図１に示す装置において、油３の内部
に電極４を配設してこれに電圧を印加する構成が重要で
ある。これを逆に、油槽１に電圧を印加する構成とする
と、調理人にとって極めて危険であるばかりか、油槽１
からアースへと電流が流れないように油槽１自体をアー
スから完全に絶縁しなければならず、例えば業務用フラ
イ装置の長大な油槽の複数の支持脚の接地部をすべて完
全絶縁することは非常に難しく、且つ既に設置され使用
されている従来のフライ装置の油槽を持ち上げてアース
から完全に絶縁するように改造することはほとんど不可
能である。それに比べ、図１に示すように、油槽１に入
っている油３内に電極４を配設し該電極４に電圧を印加
する方策を採用すると、油３自体が電気的絶縁物質であ
るから、該電圧印加による調理人の危険性はないばかり
か、既設の従来のフライ装置へも簡単に適用することが
でき、経費の面を含めて極めて効果的である。

【００１９】

【実施例】次に、図１に示す本発明の装置（以下本装置
と称する）を用いて揚げ物を揚げた場合の油の酸化の度
合いを、図２に示す従来装置（以下対照例と称する）で
揚げ物を揚げた場合との対比において、具体的に説明す
る。

【００２０】テストは、１日平均ほぼ１．５時間連続的
に揚げ物を揚げた後加熱を停止して放置（自然放熱）す
る、という加熱調理を行ない、同じ油を使い続けてほぼ
１週間毎に油の酸化の度合いを測定した。

【００２１】本装置においては、電極４に印加する電圧
は１２００ボルトの交流電圧とし、テスト開始からテス
ト終了まで油の加熱調理中も加熱を停止している間も連
続して１２００ボルトの交流電圧を印加し続けた。

【００２２】本装置も対照例も油の加熱温度をほぼ１８
０℃とし、コロッケ，魚介類のフライ（例えばえびフラ
イ，ほたて貝のフライ等），肉類のフライ（トンカツ，
メンチカツ等）をまんべんなく揚げた。

【００２３】揚げている間、油槽１の上方の臭気の度合
いは、本装置では、対照例に比べて約１／２〜１／３程
度と薄く、このように臭気の度合いが薄いということ
は、油脂（トリグリセライド）が加水分解するときに発
生する揮発性物質（アクロレイン）が少ないことを物語
っており、本装置のように電極４に電圧を印加すること
で揚げ油の酸化が著しく抑制されることが推測できる。

【００２４】上記テストの結果は下掲の表に示す通りで
ある。表において、ＡＶはアシッドバリュー（酸価）で
あり、油脂に含まれている遊離脂肪酸の量に比例する値
で、正確には試料１グラム中に含まれている遊離脂肪酸
を中和するに要する水酸化カリウムの量をミリグラムで
表した値である。新しい揚げ油のＡＶは通常０．２以下
（本テストで使用した油は０．１）であり、ＡＶが増加
して２．０になるとそれ以上の使用には不適であり廃棄
しなければならない。ＣＯＶはカーボニル価であり、油
脂の酸化によって生じる第１次生成物（過酸化物）から
２次的に作られるアルデハイド，ケトン等のカーボニル
化合物の量を表す値である。劣化していない食用油脂の
ＣＯＶは１０以下（本テストで使用した油は７．０）が
普通であり、ＣＯＶが増大すると不快な酸敗臭を発する
ようになるので、揚げ油では通常ＣＯＶが３０になると
廃棄する。Ｃolorは食用油脂の色の測定値で、本テスト
ではロビボンド比色法を用いている。数値が少ない方が
淡色であり、油の劣化が進むとだんだん色が濃くなって
数値が増加する。発煙点は試料油を加熱して温度を上げ
た時、煙の出始める油の温度である。通常の食用油脂の
発煙点は２００℃よりかなり高い値（本テストで使用し
た油は２５４℃）であるが、油が劣化して不純物が増え
ると発煙点は低くなり、ほぼ２００℃で発煙するように
なったら揚げ油としては不適である。

【００２５】

【表１】

【００２６】上記のように、従来の対照例で揚げた場合
は、僅かに７日間（１週間）で揚げ油を廃棄し新しい油
と取り換えなければならないのに対し、本装置を使用し
た場合は、７日目では揚げ油の酸化は極めて僅かであ
り、揚げ油が使用に不適な状態にまで劣化するのは使用
を開始してから４８日目であり、古い油の廃棄量が従来
の約１／７に減り、新しい油への取り換え量が従来の約
１５％で済むことが確認された。

【００２７】尚、上記テストでは、電極４に印加する電
圧を交流電圧としたが、直流電圧を印加しても大きな差
はないものと考えられる。

【００２８】又、上記テストにおいては、加熱調理して
いるときだけでなく加熱を停止して自然放置していると
きも連続して電圧を印加し続けており、このように油の
温度が低下しているときにも電圧を与え続けることで、
油の自動酸化（油が常温で放置されているとき空気中の
酸素と油脂が反応して起こる変化を自動酸化という）が
抑制される。しかし、揚げ油がほぼ１８０℃に加熱され
ている状態に比べ、常温で放置されている状態では酸化
の進みは少ないので、加熱調理している間だけ電圧を印
加し加熱を停止すると同時に電圧印加を停止するか、或
は加熱を停止して油の温度が設定値以下になると電圧印
加を停止するようにしてもよく、このようにしても対照
例に比べてはるかに油の劣化を遅らせることができる。

【００２９】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、揚げ油の
中に電極を配設し、油槽をアースに接続し、少なくとも
加熱調理中は該電極にほぼ２００〜５０００ボルトの電
圧を印加するようにしたことにより、揚げ油の劣化が著
しく抑制され、揚げ油のもちがよくなり廃油量の大幅な
減少をはかることができる。

【００３０】又、通常水分を多量に含んだ食材を揚げる
場合、蒸発した水分が気泡となって油表に出てきてはじ
け、音を立てて油の飛沫を飛ばすが、上記のように揚げ
油中の電極に電圧を印加することによって、油表面に出
てくる気泡が極めて微細となり、水分を多量に含んだ食
材を揚げる場合でも、はじけ音をたてたり油の飛沫を飛
ばすようなことはほとんどなくなる。

【００３１】又、電気的絶縁物質である揚げ油の中に電
極を配設してこれに電圧を印加し、油槽をアースに接続
する構成を採っているので、調理人にとって危険性は全
くなく非常に安全である上に、既設の従来のフライ装置
にも極めて簡単且つ安価に適用することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明にかかる揚げ物製造装置の概略断面説明
図である。

【図２】従来の揚げ物製造装置の一例を示す概略断面説
明図である。

【符号の説明】

１ 油槽 ２ 加熱装置 ３ 油 ４ 電極 ５ ガードプロテクタ ６ 高電位静電場発生装置

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油槽に油を入れ、該油槽に接触しないよ
   う該油の中に配設した電極にほぼ２００ボルト乃至５０
   ００ボルトの電圧を印加し、油槽をアースに接続した状
   態で、油を加熱して食材を入れ揚げ物を製造することを
   特徴とする揚げ物製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の揚げ物製造方法におい
   て、油の加熱を停止した後も、電極に電圧を印加し続け
   ることを特徴とする揚げ物製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１又は２に記載の揚げ物製造方法
   において、電極に印加される電圧は交流電圧であること
   を特徴とする揚げ物製造方法。
4. 【請求項４】 油を入れた油槽と、該油を加熱する加熱
   装置と、該油槽をアースに接続する手段と、上記油槽に
   接触しないように上記油の中に配設された電極と、該電
   極にほぼ２００ボルト乃至５０００ボルトの電圧を接続
   線を介して印加する電圧印加手段とからなることを特徴
   とする揚げ物製造装置。
5. 【請求項５】 請求項４に記載の揚げ物製造装置におい
   て、電極と接続線の該電極に近い部分とは、耐熱性を有
   する電気的絶縁体よりなるガードプロテクタにて覆われ
   ていることを特徴とする揚げ物製造装置。