JP2019005521A - フライヤー - Google Patents

Abstract

【課題】 構造を複雑化することなく簡単な構成で安全性を保って油槽内の油温を所定の状態で維持でき、被処理食材を好適な状態に揚げることができる。【解決手段】 所定の容積で外部に配した加熱源により収容した油が加熱される油槽に対し、油槽内面に接触しないよう上部を前記油槽縁もしくは油槽の支持フレームに保持させて油の中に電極を配設し、前記電極を外部に設けた低周波高電圧発生装置と接続して低周波で高電圧を印加することにより油中に電界が形成される構成とし、前記電極は外周面に遠赤外線放射体を含む耐熱性電気絶縁樹脂層で被覆形成されて油槽開放面に向かって展開する構成とする。【選択図】図２

Description

本発明は油槽（あぶら鍋）内の油温状態を好適に保って揚げ物の揚がり具合を向上させることができるフライヤーに関するものである。

従来、揚げ物を揚げる場合、あぶら鍋（油槽）に食用油を収容して油温１７０〜２００℃程度に加熱し、この加熱された油の中に衣を付けた食材を入れて揚げるようにしている。このような揚げ物を揚げる装置（フライヤー）では、食材がいわゆる「からっと」揚げられるように油温の調整などに注意を払って揚げ物が作られるように種々の工夫がなされている。

そのために、例えば遠赤外線の放射を利用して、加熱される食材に対し、油温による加熱に加えて遠赤外線の放射で加熱効果を一層高めるようにしようとするために、油槽の内面全体に遠赤外線が放射する層を形成したもの（特許文献１参照）や油槽の内面に溶着形成した遠赤外線放射層に電熱ヒーターを埋め込むようにする（特許文献２参照）などの技術が開示されている。

また、使用する油の劣化を抑えて長く使用できるようにするために、油槽に高電位の静電場を印加するという構成の装置が特許文献３によって開示されている。この揚げ物製造装置では、加熱装置により加熱される油槽をアースして電気絶縁状態で、油槽の底部で一体に電気絶縁した電極を配置し、この電極に電源と接続した高電位静電場発生装置を接続して油槽内に静電場を発生させることで油の劣化を抑制するということが記載されている。

また、アースされた油槽に接触しないようにして油槽内に電極を配し、その電極に外部に配した電圧印加手段と接続してほぼ２００〜５０００ボルトの電圧を印加することで油の劣化を抑制するというものが特許文献４によって知られている。

しかし、前記特許文献１で知られるフライヤーでは、油槽の油が受け入れられる内周面全体を遠赤外線の放射層で形成するとともに、油の接しない内面にフッ素樹脂の被膜を施して浸漬状態である前記放射層以外の部分での油のこびりつきを回避する構成とするために、遠赤外線放射層を油槽の内周面に溶着形成する必要があり、さらに油槽の油面付近から上縁にかけて油の焦げ付きを回避するためにフッ素樹脂による被膜を付す構造とされ、複雑な構造になって高価となるのが避けられず一般的でないという問題がある。

また、特許文献２で知られるフライヤーでは、油槽底面にセラミックの層を溶着し、かつその外面に電熱ヒーターを一体的に埋め込んだ構造とすることで油を加熱する際セラミック層も加熱することで長波長の赤外線が放射されることにより加熱効果を高めようとするものであるが、当然のことながら油槽が高価なものとなることが避けられない。しかもこの構造であると、底部に埋め込んだ電熱線が損傷した場合修復が困難で、加熱使用ができなくなるという問題がある。

また、特許文献３に記載のものでは、油槽自体を印加して油槽内の油に高電位の静電場を発生させるのでは他の厨房機器と接触すると静電場が逃げてしまい所期の油の酸化抑制作用ができなくなるので、油槽の油に対して静電場を発生させようとするため、油槽の底部に電気的絶縁状態にして電極を定置し、高電位静電場発生装置と電極を繋ぐ構成としている。しかしながら、前記電極を油槽内底部に固定するためには油槽内に支持部を設ける必要が生じ、使用後における油槽の清掃などで支持部が妨げとなり清浄にすることが厄介である。そして、油槽内の油に浸かった電極外部から導線を接続しなければならないので油が高温になると、前記導線は外周の絶縁被覆層が耐熱性の被覆材で被覆されていても（具体的に耐熱被覆材が使用されていることについて何らの記載も、また示唆する表示もない）使用が長引くと劣化するので安全性を確保するには頻繁に交換する必要が生じるという問題点がある。

またさらに、特許文献４にあっては、油を入れた油槽内で油に電圧を印加するための電極を油槽と接触しない状態で挿入することにより油の劣化を抑制することが記載されているが、その電極をどのようにして支持するかについては何らの記載もなく電極をガードプロテクタによって電気的に安全を期すと記載されているが、その電極の支持手段には具体的にどのように構成されるのか全く触れられていないものである。

特開昭６２−８７１１５号公報 特開昭６０−４５３２９号公報 特開平１０−１７９４１９号公報 特開平０９−２１５６０９号公報

本発明は前述のような問題点を解決して、構造を複雑化することなく簡単な構成で安全性を保って油槽内に電界発生用の電極を配し、その油槽内で油温を所定の状態に維持でき、被処理食材を好適な状態に揚げることができるフライヤーを、提供することを目的とするものである。

前記問題点を解決するために、本発明によるフライヤーは、
所定の容積で外部に配した加熱源により収容した油が加熱される油槽に対し、油槽内面に接触しないよう上部を前記油槽縁もしくは油槽の支持フレームに電気的絶縁状態で保持させて油の中に導電路を一体に備えた電極を配設し、前記電極を外部に設けた低周波高電圧発生装置と接続して低周波で高電圧を印加することにより油中に電界が形成される構成とし、
前記電極は外面を遠赤外線放射体を含む耐熱性電気絶縁樹脂層で被覆形成されて、油槽開放面に向かって電極主体部を展開する構成とされていることを特徴とする。

前記発明において、前記電極は金属板で要部（主体部）を円板もしくは方形状にされて、その周縁の一部から導電路となる帯状の導電柄部が所定長さで一体に連接され、その導電柄部の端部に前記低周波高電圧発生装置と接続するターミナルが設けてあり、金属製母材の外面を粗面にして遠赤外線放射体を含む耐熱性電気絶縁樹脂の溶着による被膜で平滑に被覆形成されていることを特徴とする。

また、前記電極は、導電柄部が円弧状の横断面に形成して剛性を持たせるようにするのがよい。またさらに、前記電極の主体部を緩やかな突曲面、あるいは緩やかに複数の畝状部分を形成することにより全体の剛性を高めるとともに表面積を増やして放射線の拡散範囲を広げることができる。また、主体部並びに導電柄部全体を銅もしくはその合金の板材で形成することにより導電性をより良好にする。

本発明によれば、油槽の縁もしくは油槽の支持フレームに電気的絶縁状態を保って導電柄部を掛け止めるようにして電極の主体部を油槽内に接触することなく安定状態に保持させ、低周波高電圧発生装置と接続することで、加熱される油槽内の油中に高電圧の電界を発生させるとともに、電極から遠赤外線を放射させることにより、油中にある食材の内部まで迅速に加熱温度を高め、かつ油成分の吸収を加速することで風味を高めてカラッとした揚げ上がりとすることができる。また、電極を油中に配置するために油槽内に支持部などを形成する必要がなく、電極並びにその支持部（導電柄部）の表面の耐熱性電気絶縁樹脂被膜によって油の焦げ付き発生を防止し、かつ油槽からの着脱容易にして簡単な構成で安価に提供できるという利点がある。

本発明のフライヤーの一実施形態の概要を表す図である。 電界発生のための電極の外観と一部拡大断面図である。 電界発生のための電極の他の実施形態を表す模式図で、図（ａ）は一部を切欠いて表す斜視図、（ｂ）は導電柄部のＢ−Ｂ視断面図、（ｃ）は主体部のＡ−Ａ視断面図である。

次に、本発明のフライヤーについて、その一実施形態に基づく図面を参照しつつ説明する。

フライヤーの本体１は、所定の内容積を要する金属製（一般的にステンレス鋼板製）の鍋型油槽３（以下、単に「油槽３」という）を、外側でフレーム２に、例えば五徳など支持台６を介して支持するとともに、油槽３下部に加熱源としてガスバーナー４を配置して、油槽３をその下部から加熱するようになっている。前記油槽３には内部の所定深さ位置まで食用油３０が入れられて、前記ガスバーナー４によって加熱されるようになっている。このような本体１に対して油槽３の内下部に、その内面３ａ（周面並びに内底面）に接触しない状態で平板な電極１０が配置される。

前記電極１０は、所定寸法の円盤状の主体部１１とその周側部１１ａに帯状の導電柄部１２が一体に形成されたものであり、金属板（例えばステンレス鋼板）の母材１３の外面全体にセラミック微粒１４を混在させたフッ素樹脂層１５（本発明の「耐熱性電気絶縁樹脂」に対応する）で被覆して電気絶縁状態に形成してあり、前記導電柄部１２の先端部分に設けたターミナル１６で電源側と接続できるようになっている。なお、前記フッ素樹脂層１５（電気絶縁層）を母材１３表面に定着させるのに、母材１３の表層を粗面にして樹脂の溶着力を高めるようにし、耐久性と安全性を確保するのがよい。そして、前記フッ素樹脂としては、例えばポリ四弗化エチレンを採用するのが好ましい。また、前記母材１３を平板にすることで、全面に前記フッ素樹脂層１５を無理なく安定状態で溶着させて被膜厚を整えて確実に被覆することができる。

この電極１０は、導電柄部１２を主体部周縁（周側部１１ａ）から上向きに折り曲げて、その先端部分を例えばかぎ状に屈曲させて油槽３の縁３ｂもしくは支持フレーム２（この態様については図示せず）に、主体部１１が油槽３の開放面に向かってほぼ水平状態に維持できるように保持させる。そして、前記導電柄部１２の先端部分のターミナル１６から外部に配置した低周波高電圧発生装置２０に導線２２にて接続して使用できるようにされる。なお、前記電極１０の主体部１１は油槽３の内底面に接触することがないように、所定の間隔を保って位置するように、導電柄部１２の掛け止め個所ａまでの寸法を設定する。

前記低周波高電圧発生装置２０では、商用電源からＡＣアダプターにて直流１２Ｖにした後コンバータで５Ｖに変換した低周波（例えば６０Ｈｚ）の電流によって出力制御用マイコンを作動させる制御回路を備え、前記出力制御用マイコンによって複数の高電圧スイッチ回路を駆動して高電圧（例えば１０００Ｖ以上）の交流を作り出す。併せて出力電流の状態を検知できるようになっている。そして、内蔵する昇圧制御ＩＣによって数十キロヘルツ（たとえば１５〜１００キロヘルツ。ただし、この数値に限定されるものではない。）で昇圧用ＦＥＴを交互に駆動し、昇圧トランスにて低周波で高電圧を発生させ、前記電極１０に出力して電界を発生させるものである。

このような構成の本実施形態のフライヤー１は、まず油槽（あぶら鍋）３をコンロの五徳など支持台６上に載せて下側からガスバーナー４で加熱する態勢とし、油槽３にはアース線を繋いで接地できるようにする。このように油槽３をアース線で繋いで設置しておくことにより、投入される食用油３０は電気絶縁物であるが、万一電極１０への通電により漏電することがあっても調理人に障害を与えることがない。要するに安全性が確保される。

油槽３内には電界発生用の電極１０を、その主体部１１が油槽３の開放面にほぼ平行する状態に姿勢を保たせて、かつ油槽３の内面３ａに接触しない状態で導電柄部１２の先端部を折り曲げて油槽３の縁部３ｂもしくは支持フレーム２の一部に保持されるようにして設置する。この電極１０は主体部１１に対して導電柄部１２が細幅の帯状になって一体に繋がれて薄板で形成されているので、自由に折り曲げることができ、主体部１１との接続位置で折り曲げて前記のように油槽３の開放面にほぼ平行な姿勢となるように角度をつけるとともに、導電柄部１２の先端部を支持状態が維持できるように所定の形状（例えばかぎ状）に形成できて掛け止めることができる。なお、前記導電柄部１２も主体部１１と同様に外面全体がフッ素樹脂層１５で被覆されているので電気絶縁性を維持して安全性が保たれる。

前記電極１０の導電柄部１２の先端には、油槽３の加熱位置から作業に支障のない距離離して設置した前記低周波高電圧発生装置２０の出力線端と導線２２によって接続し電力が供給できるようにする。また、電極主体部１１までの導電部分が主体部１１と一体の金属板でフッ素樹脂層１５で被覆されているので、油の加熱によって障害をきたすこともなく、しかも掛け止め支持構造となるので取り外しも容易であり、油の加熱による汚損も生じないという利点がある。

油槽３には所定容量の食用油３０を入れ、ガスバーナー４を点火して約１８０℃に加熱する。また電極１０には低周波高電圧発生装置２０を通じて通電すると、絶縁被覆層（フッ素樹脂層１５）を透過して高電圧の電磁波が放出されて電極１０の上方にで電界が油槽３内に発生される。同時に油温の上昇による電極１０の加熱によって被覆しているフッ素樹脂層１５に含有するセラミック粒子１４からの強力な遠赤外線の放射により、食材には高温になった油による直接加熱に遠赤外線が付加されることになる。

通常、食用油は高絶縁材であるので、定常ですぐに電荷をもった状態、いわゆる静電気が溜まった状態になります。特に揚げ物を揚げるとき食材の持つ水分が沸騰して水蒸気の泡になるが、このとき強い電荷を持つことになる。揚げ物は、食材を覆う衣にたくさんの水分が含まれているので、これら水分が高温の油に触れたときに沸騰し、水蒸気となって一部が油中に漂うことになる。こうして油の中に水分子が多く漂っていると、水を形成する分子の＋の部分と−の部分が引き合ったり反発し合ったりすることから、結果として油の粘度が上昇することになる。
水が沸騰するときには、気化熱として油から大量の熱を奪うことになる。油の比熱は水のおおよそ半分しかないため、油の粘度が上がると、揚げ物の表面温度が水の沸点である１００℃付近になってしまう。

前述のように、油の温度が水の沸点の１００℃近くまで低下すると、揚げ物の特徴であるメイラード反応と呼ばれる「香ばしさ」が生じる現象もほとんど期待できなくなる。

そこで、温度低下をきたす油に対して高電圧の交流電界を付加すると、極性に合わせて水の分子が振動を始めることになる。このように水分子が振動すると、水分子同士の引力が中和され、電荷による吸引反発力で上がっていた油の粘度が下がることになる。そして、前述のように、油槽３中の中央部に配した電極１０が加熱による油の滞留を妨げない形状で油槽の中央部位置に配置することにより、放射する交流の高電圧の電界形成により、油中の電荷を中和させるのみならず、電極１０が油３０によって熱せられると、フッ素樹脂による絶縁被覆層１５に内在させた赤外線輻射剤（セラミック微粉子１４）からの輻射で食材が直接的に加熱され、水の沸騰によって下がっていた食材の表面温度を上昇させる。その結果、食材はカラッとして香ばしさを備えた状態に揚げられることになる。

上記実施形態では、電極１０が平坦な状態のものについて説明したが、前記導電柄部１２について、その横断面を図３（ｂ）で表すように、表面側に凸曲面１２ａとなるように湾曲させた形状とすれば、主体部１１を支持するに際して適度な剛性を持たせることができ、電極１０を安定状態に保つことができる。そして、製作にあたり被覆層を安定形成でき、使用に際して支障が生じない。

また、図３（ｃ）で示すように、電極１０の主体部１１Ａを表面側に緩やかな曲面１１ａになるように膨れた形状とすることで剛性を高めることができ、製作に際しても支障がない。また、膨出させたもとにより電界放射線の放出面を拡張できる。なお、必要に応じて表面側に中心部から外周に向かって複数の畝状の突条１１ｃを設けることも任意になし得る。こうすれば剛性がさらに高まるので、母材の板厚を薄くすることもできる。

以上の説明では、油槽３が鍋状のものについて説明したが、図示省略するが、油槽３を支持フレーム２と一体化させた構造においても、その支持フレーム２の選択した油槽上縁部に前記電極１０の導電柄部１２保持部分が掛け止められるように屈曲させて保持するようにできることは言うまでもない。また、電極の主体部の外形については円形以外に四角形など方形にすることも任意形成可能である。なお、前記電極１０の安定保持のために、導電柄部１２のフレームなどへの保持箇所で、図示省略するが電気的絶縁処理をしてクランプなどを使用し固定することも可能である。

１ フライヤー
３ 油槽（あぶら鍋）
３ａ 油槽の内面
１０ 電極
１１ 電極の主体部
１２ 導電柄部
１４ セラミック微粉子
１５ フッ素樹脂層（電気絶縁層）
２０ 低周波高電圧発生装置
２２ 導線

Claims (4)

1. 所定の容積で外部に配した加熱源により収容した油が加熱される油槽に対し、油槽内面に接触しないよう上部を前記油槽縁もしくは油槽の支持フレームに電気的絶縁状態で保持させて油の中に電極を配設し、前記電極を外部に設けた低周波高電圧発生装置と接続して低周波で高電圧を印加することにより油中に電界が形成される構成とし、
   前記電極は外周面に遠赤外線放射体を含む耐熱性電気絶縁樹脂層で被覆形成されて油槽開放面に向かって展開する構成とされていることを特徴とするフライヤー。
2. 前記電極は金属板で要部を円板もしくは方形状にされて、その周縁の一部から帯状の導電柄部が所定長さで一体に連接され、その導電柄部の端部で前記低周波高電圧発生装置と接続するターミナルが設けてあり、金属製母材の外面を粗面にして遠赤外線放射体を含む耐熱性電気絶縁樹脂の溶着による被膜で平滑に被覆形成されていることを特徴とする請求項１に記載のフライヤー。
3. 前記電極は、導電柄部が円弧状の横断面に形成して剛性を持たせる構成である請求項１または２に記載のフライヤー。
4. 前記電極は主体部を緩やかな突曲面、あるいは緩やかに複数の畝状部分を形成することにより全体の剛性を高めるとともに表面積を増やした構成である請求項１または２に記載のフライヤー。

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