JPH1118959A

JPH1118959A - 揚げ物用鍋

Info

Publication number: JPH1118959A
Application number: JP18890697A
Authority: JP
Inventors: Tomoharu Kadota; 智晴門田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-07-01
Filing date: 1997-07-01
Publication date: 1999-01-26

Abstract

(57)【要約】【課題】各種の天ぷら料理あるいは唐揚料理につい
て、長時間使用しても、油が酸化、重合されることな
く、したがって、見栄えのよいカラッとした状態で調理
することができ、かつ油煙の出にくい揚げ物用鍋並びに
該方法の提供。【解決手段】金属製鍋６の内側の底部近傍に、多数の
開孔部３を有する金属製の電極板２を、鍋と電気的に絶
縁させて設置し、該金属製電極板に外部から高電圧をか
け得るように構成したことを特徴とする揚げ物用鍋、及
び該鍋に油を入れて、該金属製電極板と該鍋との間に高
電圧を印加しながら天ぷら等の揚げ物を揚げる方法であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、天ぷら鍋等の揚げ
物用鍋に関し、詳細には食用揚げ油の酸化等の変性を防
止し、唐揚等をカラッと揚げることが可能であり、かつ
油煙を出しにくい揚げ物用鍋に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から使用されている天ぷら鍋等の各
種揚げ物食品用のフライヤー（揚げ物用鍋）としては種
々のものが知られている。その中でも、ガスあるいは電
気等により単純に鍋内部の油を加熱処理し得るものが主
流を占めており、油に電圧を印加しながら揚げ物を行う
方法と、それに用いる揚げ物用の鍋は存在していなかっ
た。

【０００３】このようなフライヤーのなかでも、天ぷら
料理あるいは唐揚料理等に使用する鍋、すなわち天ぷら
鍋は、天ぷら鍋のなかの食用揚げ油を鍋外部より直接加
熱することにより行うものであり、例えば以下のような
問題点があった。高温度に加熱されるため、油が酸化されて変色し易
く、揚げ物がきれいな色で揚がらない。高温度に加熱されるため、油の重合反応が進み、油の
粘度が増加してしまい、揚げ物がカラッと揚がらない。揚げ物及び油の中に含まれている水分が蒸発する際
に、油の微細粒子が水蒸気と共に持ち出されるいわゆる
油煙が出て、室内を汚す元凶となる。この油煙を室外に
排出するためにファンを使用するのが通例であるが、フ
ァンに付着する油を取り除く清掃が大変である。

【０００４】したがって、家庭において天ぷら料理ある
いは各種の唐揚料理を好ましい狐色をしたうえで、カラ
ッと揚げることは難しいものとされており、また調理室
内を清潔に維持するための労力もまた大変なものであっ
た。特に天ぷら料理にあっては、その揚げる材料の種類
によって天ぷら油の温度が微妙に異なるものであるが、
家庭においては一時に料理をするため、各種の天ぷらを
天ぷら職人が揚げたような好ましい状態で調理されるこ
とを求めるのはほとんど不可能といえる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、各種の天ぷ
ら料理あるいは唐揚料理について、前述したような欠点
を改良した、見栄えのよいカラッとした状態で調理する
ことができ、かつ油煙の出にくい揚げ物用鍋並びに該方
法を提供することを課題とする。すなわち本発明は、揚
げ物用の油に高電圧を印加することにより、油の温度が
比較的低温度の状態であっても、各種天ぷら材料を好ま
しい狐色をした状態でカラッと揚げることができ、油の
酸化、重合等の変性も防止でき、さらに油煙の発生をも
防止できる方法と揚げ物用鍋および方法を提供すること
を課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】かかる課題を解決するた
めに本発明は、金属製鍋の内側の底部近傍に、多数の開
孔部を有する金属製電極板を、鍋と電気的に絶縁させて
設置し、該金属製電極板に外部から高電圧をかけ得るよ
うに構成したことを特徴とする揚げ物用鍋を提供するこ
と、及び該鍋に油を入れて、該金属製電極板と該鍋との
間に高電圧を印加しながら天ぷら等の揚げ物を揚げる方
法を提供する。

【０００７】更に本発明は、上記した揚げ物用鍋に使用
される金属製電極板を提供するものでもあり、具体的に
は、金属製鍋の内側の底部近傍に設置される金属製の電
極板であって、鍋に接する当該電極板の外周部が電気的
に絶縁性の大きいセラミックで被覆されている構成とし
たことを特徴とする揚げ物用鍋の電極板を提供するもの
でもある。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明は特に天ぷら、唐揚等の調
理に際して、加熱された油に高電圧を印加させることに
より、当該油が比較的低温度の状態であっても、各種の
天ぷら材料等を区別することなく一律にカラッとした状
態で、かつそのころもについても好ましい狐色をしたも
のとして調理でき得るのである。通常、天ぷら等を揚げ
る場合の天ぷら油の温度は、２００℃〜２５０℃程度の
高温になるが、本発明の天ぷら鍋を使用することにより
１８０℃程度の低い温度においても良好な天ぷら等が調
理できるのである。そのための天ぷら油にかける高電圧
としては、１，０００Ｖ〜１０，０００Ｖ程度であれば
良いことが判明した。このとき、電流は５ｍＡ〜５０ｍ
Ａほど流れるものである。

【０００９】高電圧の印加は、例えば天ぷら鍋の内部の
底部近傍に、鍋と電気的に絶縁して設置された多数の開
孔部を設けた金属製の電極板と鍋本体の間で行われる。
すなわち、当該金属製の電極板は外部に設けた高電圧供
給装置に、絶縁物で被覆された電線を介することにより
接続され、当該高電圧供給装置より高電圧が印加され
る。この電極板としては、通電性を有する金属製のもの
であればよく、例えば鉄製、銅製、錫製、ステンレス
製、アルミニウム製等の金属板を使用することができ、
その形状は例えば天ぷら鍋の底部より概略３分の１ない
し４分の１程度の位置に設置し、鍋の底部近傍を覆うに
たりる大きさを有するものであればよい。またその厚み
についても約０．５ｍｍ程度のものから約５ｍｍ程度の
ものであればよい。更に金属線で作られた金網でもよ
い。なお、当該金属製の電極板には多数の開孔部が設け
られているが、この開孔部は天かす落とし用の開孔部と
共に鍋の内部の油の循環を確保するために設けられてい
るものである。すなわち鍋内の油は、加熱されることに
より当該開孔部を通して循環され、したがって均一な温
度調整ができるものでのある。しかして電極板に設けら
れた開孔部の径は、油の循環を確保できればよく、特に
限定されないが、天かすが鍋底に沈むことなく、電極板
上部にとどまる程度の径であれば更によい。またその数
も開孔の径に合わせて設ければよく、特に限定されるも
のではない。

【００１０】以下に本発明の方法を、図５を用いて原理
的に説明する。本発明の方法によれば、油１０の入った
金属製の鍋６の中の電極板２と、前記金属の鍋６との間
に電圧を外部に設けた高電圧供給装置２０より印加す
る。この電圧の印加により油が分極するだけではなく、
油中に分散している水も分極を起こすこととなる。油は
電気抵抗が非常に大きいので、高電圧を印加しても微少
電流しか流れないが、揚げ物のころもに含まれる水分を
持ち込むため、電流が流れ易くなる。したがって、この
系全体は一種の大きなコンデンサーと等価であり、油や
水が電気的に分極している状態の中で揚げ物を行うこと
となる。

【００１１】このために、微少電流による自由電子が油
分子に作用し、油の酸化を防止するだけでなく、酸化に
よる重合も防止されるものと考えられる。したがって、
油の疲労が防止されていつまでも長持ちするものと考え
られる。また、水の分子は通常は会合しているものであ
るが、電圧が印加されると会合が切れて、油分子の中に
均一に分散される。このため水分の蒸発が容易に行われ
るので、カラッと揚がるものと考えられる。更に、水分
子が会合していないため大きな水滴の水蒸気が発生せ
ず、水蒸気の発生に伴う油煙の発生も防げるものと考え
られる。電圧を印加した場合と印加しない場合の油（大
豆油）の酸化度の比較を、図６（通常の条件下）及び図
７（水を噴霧した条件下）に示す。

【００１２】以上の点からみれば、本発明方法を採用す
ることにより、比較的低温度で各種天ぷらを揚げること
が可能となり、必然的に高温度での調理による天ぷら油
の酸化、重合等の変性も発生しにくくなるのである。ま
た、油の加熱による油煙、さらには油臭、油すすの発生
も回避することが可能となり、家庭においては部屋の中
にいつまでも油臭いを残すことがなく、調理台近辺を清
潔な状態に保つことができるのである。しかして本発明
の揚げ物用鍋と方法を使用するかぎりにおいては、食用
揚げ油の種類については特に限定されるものではなく、
一般的に家庭において使用されている各種の天ぷら油、
例えば大豆油、菜種油、オリーブ油、コーン油、サフラ
ワー油、紅花油等の各種揚げ物用の油あるいはサラダ油
等を使用することができる。

【００１３】以下に、具体的実施例に基づく図面を参考
にしながら本発明の揚げ物用鍋について、より詳細に説
明する。なお、以下は揚げ物用鍋の態様として好ましい
天ぷら鍋を例に挙げて説明するが、他の揚げ物用鍋につ
いても同様である。図１は、本発明の揚げ物用鍋の一実
施例である天ぷら鍋を、その上面から見た図である。図
中において、１は金属製鍋６に電極板２を設置した、本
発明の揚げ物用鍋全体を示す。電極板２は、その外周部
が絶縁部材４で被覆された金属板７からなる電極板であ
り、電極板２を構成する金属板７には多数の開孔部３、
３・・・が設けられている。該電極板２は、鍋の底部近
傍として、底部から概略３分の１ないし４分の１程度の
位置にその全面を覆うように設置されており、電極板２
の金属板７の外周部には電気的に絶縁性の大きいセラミ
ック等の絶縁部材４で被覆されている。この電極板２を
鍋１本体へ設置する方法は、電極板２と金属製の鍋６の
間の電気的な絶縁を確保するために、絶縁部材４を介し
て設置されることとなる。なお、電極板２には絶縁材料
で被覆された電線５が接続されており、この電線を介し
て、外部に設けた高電圧供給装置２０（図中略）より、
高電圧が印加される。

【００１４】図２は、本発明の図１の揚げ物用鍋である
天ぷら鍋１についてその正面から見た中央断面（図１中
のＡ−Ａ線断面）を示す。この図の実施例に基づく本発
明の天ぷら鍋１は、その底の形状が概略円形のものであ
るが、なにもかかる形状に限定される必要はなく、底部
がほぼ平坦で上方に向かって円型状のものであっても、
また段階的な形状を有するものであってもよい。本発明
の天ぷら鍋における電極板２は、その外周部に設けられ
た絶縁部材４を介して金属製の鍋６に設置されており、
電極板を構成する金属板７の外周部には電気的に絶縁性
の大きいセラミック等の絶縁部材４が使用されているた
め、金属板７に高電圧がかけられたとしても金属製の鍋
６に対しての通電は回避されるのである。なお、３、
３、・・・は、電極板２における金属板７の開孔部を示
し、５は外部高電圧供給装置２０と電極板２との接続部
材を示す。

【００１５】なお、図３は本発明の揚げ物用鍋である天
ぷら鍋１に設置される電極板２を上面から見た図を示
し、図４は図３に示す金属製の電極板２の断面図を示し
た。各図中における符号は、図１及び図２と同様であ
り、３、３、・・・は金属板７における開孔部であり、
４は金属板７の外周部を被覆している絶縁部材であり、
５は外部高電圧供給装置２０（図中略）と電極板２との
接続部材である。

【００１６】以上の構成に基づく本発明の天ぷら鍋を用
いて天ぷらを調理するには、例えば以下のように行われ
る。すなわち、天ぷら鍋１に食用揚げ油として例えば大
豆油を適当量入れ、鍋底部の外部よりガス等により加熱
を行い、鍋内の油を概略１８０℃程度の温度まで加熱
し、かかる温度を維持したまま、電極板２に外部から高
電圧を印加させる。鍋内の天ぷら油は、鍋底部から加熱
されると共に、電極板に設けられた多数の開孔部を通し
て循環され、その状態で電極板に高電圧が印加されてい
ることにより油中に微少電流が流れ、天ぷら油全体が概
略均一の温度状態で維持され易くなる。この状態で、こ
ろもを付けた所望の天ぷら材料を投入し、天ぷら調理を
行うことにより、その揚げ状態がカラッとした、好まし
い狐色をした天ぷらができ上がるのである。

【００１７】その一例として、例えば、天ぷら職人的な
技術をほとんど有しない本発明者にあっても、天ぷら油
として大豆湯を用い、１８０℃に加熱した後電極板に
３，０００Ｖの交流電圧を印加しながら、ころもを付け
たエビを投入して天ぷら調理をしたところ、水分の含ま
れたころもが入っても油煙をほとんど上げることなく、
ほぼ１分３０秒程度で狐色をした、カラッとした食感を
有する天ぷらを揚げることができた。

【００１８】

【発明の効果】以上記載のように、本発明の揚げ物用
鍋、特に天ぷら鍋は、天ぷら用の油に高電圧を印加する
構成を有するものであり、かく構成を有することによ
り、天ぷら料理あるいは唐揚料理について、なんら専門
的な技術がなくても、見栄えのよいカラッとした状態で
調理することができるものである。また本発明の鍋を用
いることにより、天ぷら油が比較的低温度の状態であっ
ても、各種天ぷら材料を好ましい狐色をした状態でカラ
ッと揚げることができ、油の酸化、重合等の変性も防止
でき、さらに油煙の発生をも防止できる得る利点を有す
る。したがってその点からみれば、比較的低温度で各種
天ぷらを揚げることが可能となることより、必然的に高
温度での調理による天ぷら油の酸化、重合等の変性を防
止でき、油を長持ちさせることが可能となるばかりでな
く、油の加熱による油煙、さらには油臭、油すすの発生
も回避することが可能となり、家庭においては部屋の中
にいつまでも油臭いを残すことがなく、調理台近辺を清
潔な状態に保つ利点を有するものである。

【００１９】これらの点を列記すれば以下のとおりであ
る。揚げ物用油に高電圧を印加して、微少電流を流すこと
により油中に含まれる不飽和脂肪酸の酸化・重合が妨げ
られる。したがって、油を高温に保持しても、油の酸化
・重合による疲労／効果が生じにくく、油を常に新鮮な
状態で保持し得る。したがって、油を最後まで使用することができ、廃油
が発生しないので非常に経済的である。油を常に新鮮な状態で保持できるため、揚げられたも
のは新しい油を使用した時と同じ状態で揚げることがで
き、美味しい揚げ物ができる。高電圧の印加により、油中に含まれている水の表面張
力が減少して、分子オーダーで蒸発するために、水蒸気
（微小水滴）が発生しない。したがって、水蒸気発生に
伴う油滴の発生がなく、油煙が生じない。水分を含んだ揚げ物を高温油中に投入しても、油煙が
発生しないため、部屋を清潔に保持できる。特にファン
の清掃などの手間が省ける。水分を含む揚げ物のころもを油中に投入した時、瞬時
に水分が蒸発するため、揚げ物の仕上がりがカラッと揚
がり、べとつかない。これは揚げ物のころもに使用する
うどん粉等は、常温では水に溶けないが、ある一定以上
の温度で水と反応して糖化して粘状に溶解する。しかし
本発明による揚げ物用の鍋を使用すると、油中の水分の
少なく、かつ、ころも中に含まれている水分も瞬時に蒸
発するので、ころも材料が粘状に溶解しないので、揚げ
物のころもに多数の孔が発生し、揚げ物がカラッと揚が
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例としての揚げ物用鍋である天
ぷら鍋を、その上面から見た図である。

【図２】図１の実施例の天ぷら鍋の正面中央Ａ−Ａ線断
面図である。

【図３】図１の実施例の天ぷら鍋用の電極板を上面から
見た図である。

【図４】図１の実施例の天ぷら鍋用の電極板の断面図で
ある。

【図５】本発明の方法についての原理を説明する図であ
る。

【図６】電圧の印加の有無による、通常の条件下での使
用による油の酸化の程度を経時的に示したグラフであ
る。

【図７】電圧の印加の有無により、水を噴霧した条件下
での加熱による油の酸化の程度を経時的に示したグラフ
である。

【符号の説明】

１本発明の揚げ物用鍋２電極板３開孔部４電極板の金属板外周部における絶縁部材５接続部材６金属製の鍋７電極板の金属板９金属製の鍋１０油２０外部高電圧供給装置

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】金属製鍋の内側の底部近傍に、多数の開
孔部を有する金属製電極板を、鍋と電気的に絶縁させて
設置したことを特徴とする揚げ物用鍋。
【請求項２】天ぷら鍋である請求項１記載の揚げ物用
鍋。
【請求項３】金属製鍋の内側の底部近傍に設置される
金属製の電極板であって、鍋に接する当該電極板の外周
部が電気的に絶縁性の大きいセラミックで被覆されてい
ることを特徴とする請求項１記載の揚げ物用鍋の電極
板。
【請求項４】天ぷら鍋用のものである請求項３記載の
電極板。
【請求項５】食用油を高温に加温し、かつ該食用油に
電圧を印加した状態で食用油中にて揚げ物を行うことを
特徴とする揚げ物の製造方法。