JPH10179419A - フライ，てんぷら等の揚げ物製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 静電場を油槽自体に印加することをやめ、油
槽自体を負側として、他の厨房機器に影響されないよう
にし、しかも、マイコンが影響されず、食材により近接
して静電場が油槽内に印加されるようにした。 【解決手段】 アースに接続され油を収容する油槽１
と、油槽１内の油を加熱するバーナー８と、油槽１の底
部に、油槽１とは電気的に絶縁された状態で配置された
電極としての金網３と、一端がこの金網３に接続線１０
を介して接続され、他端が電源１３に接続された高電位
静電場発生装置１２とを備えて構成している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、特に、食堂、ホテ
ル等業務用としての用途を持つフライ，てんぷら等の揚
げ物製造装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、フライ，てんぷら等の揚げ物製
造装置は、揚げ物を揚げる場合、油槽に油を収容し、こ
の油を加熱して、油温を１７０〜２００℃程度とし、こ
の油の中に衣を付けた食材を入れて揚げるように構成し
ている。

【０００３】揚げ物を揚げる場合に使用される油は、１
回の調理毎に新しい物に取り換えるということはなく、
同一の油を数回繰り返して使用するのが一般的である。

【０００４】また、業務用揚げ物製造装置（フライ装
置）では、長大な油槽内の油（通常１７０〜２００℃程
度の温度に保たれる）で多量の食材を連続的に揚げてい
く方策が採用され、油が古くなると、新しい物と取り換
えるのが一般的である。

【０００５】これは、食用の油が、油脂中の不飽和脂肪
酸が空気中の酸素と反応して種々の生成物を生成してし
まう通常酸化と称される現象であって、酸化によって生
じる生成物の中には、刺激性の臭気を発し、油の風味劣
化の原因となる種々の化合物が含まれている。そして、
油の酸化は、温度が高いほど進行が速くなるので、揚げ
物用の油は数回繰り返し使用したらそれを廃棄して、新
しい油と取り換えるのが普通である。

【０００６】そこで、この種の揚げ物製造装置において
は、油槽内の油に高電位の静電場を印加することによっ
て、油の酸化を抑制する方法が知られている。

【０００７】このような方法を実現するために、従来、
揚げ物製造装置を構成する油槽に高電位の静電場を印加
する方法を採用していた。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、油槽自
体を印加する場合、油槽は正側となって、もし、他の厨
房機器と接触すると、静電場が逃げてしまい、所期の油
の酸化抑制作用を行うことができなくなってしまう。

【０００９】また、最近の揚げ物装置には、油槽内の油
温を計測する温度計やタイマー等からの検出値に基づい
て、油温や揚げ路館をコントロールするマイコンが内蔵
されているものがあるが、このような場合、油槽自体に
静電場を印加すると、同じく油槽に設置された前記マイ
コンに、静電場が影響して、誤動作を起こすことがあっ
た。

【００１０】さらに、油槽に静電場を印加する場合、油
内の食材から相当離れた位置から油槽内に静電場を印加
することになって、食材にかかる静電場が低くしてなっ
てしまう。

【００１１】さらにまた、油槽に静電場を印加すること
は、油槽が電源の正側に接続していることとなり、油槽
自体に揚げ物製造装置の本来のアースを取ることができ
ず、すべて電場が逃げてしまうこととなる。

【００１２】そこで、本発明は、上記従来の問題を解決
するもので、静電場を油槽自体に印加することをやめ、
油槽自体を負側として、他の厨房機器に影響されないよ
うにし、しかも、マイコンが影響されず、食材により近
接して静電場が油槽内に印加されるようにしたフライ・
てんぷら等の揚げ物製造装置を提供することを目的とし
ている。

【００１３】

【課題を解決するための手段】この課題を解決するため
に、請求項１記載の本発明は、アースに接続され、油を
収容する油槽と、該油槽内の油を加熱する加熱装置と、
前記油槽の底部に、該油槽とは電気的に絶縁された状態
で配置された電極と、一端がこの電極に接続線を介して
接続され、他端が電源に接続された高電位静電場発生装
置とを備えて構成している。

【００１４】この結果、アースに接続された油槽の底部
に配置された電極に、高電位正電場発生装置から略５０
０〜１，５００ボルトの電圧を印加した状態で、油を加
熱し揚げ物を揚げることにより、油の酸化が大きく抑制
され、しかも、油槽側を負側とすることにより、たと
え、静電場が逃げることがなく、また、他の厨房機器と
接触したときも、静電場が逃げることはなく、油槽に内
蔵されたマイコンのコントロール機能に静電場が影響を
及ぼすことを少なくでき、より食材に近い位置で、静電
場を印加することができることとなる。

【００１５】請求項２記載の本発明は、前記電極が、前
記油槽の底部に配置される揚げ滓受け手段である導電材
より形成した金網により構成しており、静電場を印加す
るための電極を、通常この種装置では必ず使用する金網
を利用することができる。

【００１６】請求項３に記載の本発明は、前記金網の角
部にセラミックス等の絶縁体からなるコーナー部材を取
り付けて、前記油槽に対して電気的に絶縁して構成して
おり、元々油槽内の油は絶縁体であることから、油槽を
通して、調理人等が静電場の影響をされることなく、安
全に調理作業を行うことができる。

【００１７】請求項４に記載の本発明は、前記金網の縁
部より中央部側寄りに、セラミックス等の絶縁体からな
る取付部材を取り付けて、この取付部材を介して前記金
網とその金網の下部に配置したバーナーとを連結して構
成している。この結果、前記コーナー材と共に、セラミ
ックス等の絶縁体からなる取付部材によって、油槽を通
して、調理人等に静電場が印加されることなく、安全に
調理作業を行うことができ、しかも、バーナーを連結す
る部材を特別に設ける必要がない。

【００１８】請求項５に記載の本発明は、前記接続線の
一端側に、クリップ体を取り付けると共に、前記金網に
前記クリップ体を取着自在に係着するフック部を設けて
構成するため、接続線の付け替えが自由で、しかも、金
網の複数箇所にフック部を設けておけば、クリップの取
付場所を自由に選択することができる。

【００１９】請求項６に記載の本発明は、前記接続線の
少なくとも一部が伸縮自在な渦巻き線部に形成されて構
成しており、この結果、電極（金網）の位置によって、
適宜長さを伸び縮みさせることができ、高電位静電場発
生装置側の接続部に影響を及ぼさず、また、接続線（ク
リップ付き）及び高電圧静電発生装置だけを１セットと
した汎用品として構成することができる。

【００２０】

【発明の実施の形態】以下、図を参照して、本発明の実
施の形態について説明する。

【００２１】図１は本発明の実施の形態による揚げ物製
造装置の概略斜視図であり、図２は図１の正面断面図、
図３は側面断面図である。

【００２２】図において、１は、電気又はガス等の加熱
装置により加熱されるバーナー２を備え、揚げ物用の油
を収容する油槽、３は油槽１の底部側に沈殿した揚げ滓
等を受け、後に排泄するための手段である金網であり、
導電材により形成されて、油槽１の底部に設置されてい
る。

【００２３】この金網３は、略矩形を呈しており、図４
及び図５に示すように、その４つの角部には、耐油性ゴ
ムやセラミックス等の絶縁体からなるコーナー部材４が
取り付けてあり、また、金網３の縁部より中央部側寄り
に、やはり耐油性ゴムやセラミックス等の絶縁体からな
る取付部材５が取り付けられ、、この取付部材５には、
前記バーナー２を抱持固定するコ字状のブラケット６が
取り付けられている。

【００２４】この結果、金網３は、コーナー部材４及び
取付部材５によって、油槽１及びバーナー２から電気的
に絶縁されるように、油槽１内に配置されることとな
る。

【００２５】そして、金網３は、図３に示すような昇降
装置７のハンドル８を操作することによって油槽１内を
昇降自在に収容されている。

【００２６】さらに、金網３は、特に図６に詳細に示す
ように、１箇所または複数箇所に（本実施の形態では、
図４または図５に示すように２箇所）に、Ｕ字形の電動
性板材から構成するフック部９が取り付けてあり、この
フック部９は、接続線１０の一端に電気的に接続されて
取り付けられたバネ性のあるクリップ体１１が取り外し
可能に挟着されている。

【００２７】前記接続線１０の他端は、高電圧静電発生
装置１２に接続している。

【００２８】この高電圧静電装置１２は、その正側は電
源１３に接続され、負側はアースされている。

【００２９】この結果、金網３は、接続線１０を介し
て、高電圧静電発生装置１２に電気的に接続され、静電
場を油槽１内に印加する電極を構成しており、この金網
３で構成する電極には、２００〜１，５００ボルト程度
の交流電圧を印加するようになっている。

【００３０】油槽１内に収容された油は、バーナー２に
よって、１６０〜２００℃の範囲（好ましくは、ほぼ１
８０℃程度）に加熱し、金網３が高電位正電場発生装置
１２から伝わってきた静電場を油槽１内に印加し、衣を
付けた食材をいれてあげる。

【００３１】このとき、食材中の水分が加熱されて蒸発
し、気泡となって油表に出てくる。この気泡は、極めて
微細で、微細な気泡で油表面が盛り上がるようになるだ
けで、静かで油滴の飛沫もほとんど飛ばず、特に水分を
多量に含んだ食材を揚げる場合に非常に好適である。

【００３２】下記実施例では、油の温度をほぼ１８０℃
に保って調理した例を示しているが、上記のような金網
３に所定の静電場を印加した状態で調理した場合は、１
８０℃より低い例えば１６５℃±２℃の油温で、静電場
を印加しない装置にて１８０℃の油温で揚げた場合と同
様にカラッと揚がることが確認されている。これは、揚
げ種（食材）中の水分子が、静電場の印加により分子レ
ベルで活性化して蒸発しやすくなり、結果的に熱伝導が
良くなったことによるものと考えられる。

【００３３】電極である金網３に印加された静電場は、
あまり低すぎると所定の効果が得られず、また印加静電
場が高過ぎるとかえってマイナスの面もあらわれたり、
調理人が金属の調理箸等を使用する場合の安全性を考慮
して、ほぼ５００〜１，５００ボルトの範囲が好まし
い。

【００３４】金網３は、油槽１の底部略全体に延在して
いる結果、印加された静電場の影響を油槽の広範囲に及
ぼすこととなり、油槽１に静電場を印加する場合に比し
て、食材にかかる静電場を高くすることができる、ま
た、金網３に静電場を印加した結果、油槽１側は負側と
なって、油槽１自体に揚げ物製造装置の本来のアースを
取ることができ、静電場が逃げてしまうこととがなくな
る。

【００３５】上記実施の形態において、接続線１０の一
端側に、クリップ体１１を取り付けると共に、金網３側
にクリップ体１１を取着自在に係着するフック部９を設
けて構成しているため、接続線１０の付け替えが自由
で、しかも、金網の複数箇所にフック部９を設けておけ
ば、クリップ体１１の取付場所を自由に選択することが
できる。しかも、接続線１０の少なくとも一部が伸縮自
在な渦巻き線部１０ａに形成しておけば、金網３の位置
によって、適宜長さを伸び縮みさせることができ、高電
位静電場発生装置１２側の接続部に影響を及ぼさず、ま
た、クリップ体１１付きの接続線１０と高電圧静電発生
装置とを１セットとした汎用品として構成することが考
えられ、この場合、既設の揚げ物製造装置へも簡単に適
用することができ、経費の面を含めて極めて効果的であ
る。

【００３６】

【実施例】上記実施の形態における本発明装置（以下本
装置と称する）を用いて揚げ物を揚げた場合の油の酸化
の度合いを、従来装置（以下対照例と称する）で揚げた
場合との対比において、具体的に説明する。

【００３７】テストは、１日平均ほぼ１．５時間連続的
に揚げ物を揚げた後加熱を停止して、放置（自動放熱）
する、という加熱調理を行い、同じ油を続けてほぼ１週
間毎に油の酸化の度合いを測定した。

【００３８】本装置においては、電極である金網３に印
加する静電場は、１，２００ボルトの交流電圧とし、テ
スト開始からテスト終了まで油の加熱調理中も加熱を停
止ている間も連続して、１，２００ボルトの交流電圧を
印加し続けた。

【００３９】本装置の対照例も油の加熱温度をほぼ１８
０℃とし、コロッケ、魚介類のフライ（例えば海老フラ
イ、帆立て貝のフライ等）、肉類のフライ（トンカツ、
メンチかつ等）をまんべんなく揚げた。

【００４０】揚げている間、油槽１の上方に臭気の度合
いは、本装置では、対照例に比べて約１／２〜１／３程
度と薄く、このような臭気の度合いが薄いということ
は、油脂（トリグリセライド）が加水分解するときに発
生する揮発物質（アクロレイン）が少ないことを物語っ
ており、本装置のように金網４に静電場を印加すること
で、静電場の影響が油槽１内の広範囲に及ぼし、揚げ油
の酸化が著しく抑制されることが推測される。

【００４１】上記テストの結果は、表１に示す通りであ
る。表１において、ＡＶはアシッドバリュー（酸価）で
あり、油脂に含まれている遊離脂肪酸の量に比例する値
で、正確には試料１グラム中に含まれている遊離脂肪酸
を中和するに要する水酸化カリウムの量をミリグラムで
表した値である。新しい揚げ油のＡＶは通常０．２以下
（本テストで使用した油は０．１）であり、ＡＶが増加
して２．０になると、それ以上の使用には不適であり、
廃棄しなければならない。ＣＯＶはカーボニル価であ
り、油脂の酸化によって生じる第１次生成物（過酸化
物）から２次的に作られるアルデハイト、ゲトン等のカ
ーボニル化合物の量を表す価である。劣化していない食
用油脂のＣＯＶは１０以下（本テストで使用した油は
７．０）が普通であり、ＣＯＶが増大すると不快な酸敗
臭を発するようになるので、揚げ油では通常ＣＯＶが３
０になると廃棄する。Ｃｏｌｏｒは食用油脂の色の測定
値で、本テストではロビボンド比色法を用いている。数
値が少ない方が淡色であり、油の劣化が進むと段々色が
濃くなって数値が増加する。発煙点は試料油を加熱して
温度を上げたとき、煙の出始める油の温度である。通常
の食用油脂の発煙点は２００℃よりかなり高い値（本テ
ストで使用した油は２５４℃）であるが、油が劣化して
不純物が増えると発煙点は低くなり、ほぼ２００℃で発
煙するようになったら揚げ油としては不適である。

【００４２】

【表１】 上記のように、対照例で挙げた場合は、僅かに７日間
（１週間）で揚げ油を廃棄し新しい油と取り換えなけれ
ばならないのに対し、本装置を使用した場合は、７日目
では揚げ油の酸化は極めて僅かであり、揚げ油が使用に
不適な状態にまで劣化するには使用を開始してから４８
日目であり、古い油の廃棄量が従来の１／７に減り、新
しい油への取り換え量が対照例の約１５％で済むことが
確認された。

【００４３】なお、上記テストでは、電極である金網３
に印加する静電場を交流電圧としたが、直流電圧を印加
しても大きな差はないものと考えられる。

【００４４】また、上記テストにおいては、加熱調理し
ているときだけでなく加熱を停止して事前放置している
ときも連続して静電場を印加し続けており、このように
油の温度が低下しているときにも静電場を与え続けるこ
とで、油の自動酸化（油が常温で放置されているとき空
気中の酸素と油脂が反応して起こる変化を自動酸化とい
う）が抑制される。しかし、揚げ油がほぼ１８０℃に過
熱されている状態に比べ、常温で放置されている状態で
は酸化の進みは少ないので、加熱調理している間だけ静
電場を印加し加熱を停止すると同時に電圧印加を停止す
るか、或いは加熱を停止して油の温度が設定値以下にな
ると電圧印加を停止するようにしても良く、このように
しても対照例に比べて遥かに油の劣化を遅らせることが
できる。

【００４５】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、アースに
接続され油を収容する油槽と、該油槽内の油を加熱する
加熱装置と、前記油槽の底部に、該油槽とは電気的に絶
縁された状態で配置された電極と、一端がこの電極に接
続線を介して接続され、他端が電源に接続された高電位
静電場発生装置とを備えて構成しており、この結果、油
槽の底部に電極を配置されて、油槽をアースに接続し、
少なくとも調理加熱調理中は電極にほぼ５００〜２，５
００ボルトの静電場を印加するようになすことにより、
揚げ油の劣化が著しく抑制され、揚げ油の持ちがよくな
り廃油量の大幅な減少を計ることができる。

【００４６】また、通常水分を多量に含んだ食材を挙げ
る場合、蒸発した水分が気泡となって油表に出てきては
じけ、音を立てて油の飛沫を飛ばすが、上記のように挙
げ油中の電極に静電場を印加することによって、油表面
に出てくる気泡が極めて微細となり、水分を多量に含ん
だ食材を揚げる場合でも、はじけ音をたてたり油の飛沫
を飛ばすようなことはほとんどなくなる。

【００４７】さらに、本発明は、アースに接続された油
槽の底部に配置された電極に、高電位正電場発生装置か
ら略５００〜１，５００ボルトの電圧を印加した状態
で、油を加熱し揚げ物を揚げることにより、油槽側を負
側とすることにより、たとえ、静電場が逃げることがな
く、また、他の厨房機器と接触したときも、静電場が逃
げることはなく、油槽に内蔵されたマイコンのコントロ
ール機能に静電場が影響を及ぼすことを少なくでき、よ
り食材に近い位置で、静電場を印加することができるこ
ととなる。

【００４８】また、本発明による電極として、前記油槽
の底部に配置される揚げ滓受け手段である導電材より形
成した金網を使用している結果、静電場を印加するため
の電極を、通常この種装置では必ず使用する金網を利用
することができ、金網の角部にセラミックス等の絶縁体
からなるコーナー部材を取り付け、金網の縁部より中央
部側寄りに、セラミックス等の絶縁体からなる取付部材
を取り付けて、この取付部材を介して前記金網とその金
網の下部に配置したバーナーとを連結して油槽に対して
電気的に絶縁して構成しており、元々油槽内の油は絶縁
体であることから、油槽を通して、調理人等が静電場の
影響をされることなく、安全に調理作業を行うことがで
きる。

【００４９】また、本発明は、前記金網の縁部より中央
部側寄りに、セラミックス等の絶縁体からなる取付部材
を取り付けて、この取付部材を介して前記金網とその金
網の下部に配置したバーナーとを連結して構成している
することにより、コーナー材と共に、セラミックス等の
絶縁体からなる取付部材によって、油槽を通して、調理
人等に静電場が印加されることなく、安全に調理作業を
行うことができ、しかも、バーナーを連結する部材を特
別に設ける必要がない。

【００５０】また、本発明は、接続線の一端側に、クリ
ップ体を取り付けると共に、金網にクリップ体を取着自
在に係着するフック部を設けて構成するため、接続線の
付け替えが自由で、しかも、金網の複数箇所にフック部
を設けておけば、クリップの取付場所を自由に選択する
ことができる。

【００５１】さらにまた、本発明は、接続線の少なくと
も一部が伸縮自在な渦巻き線部に形成しておけば、電極
（金網）の位置によって、適宜長さを伸び縮みさせるこ
とができ、高電位静電場発生装置側の接続部に影響を及
ぼさず、また、接続線（クリップ付き）及び高電圧静電
発生装置だけを１セットとした汎用品として構成するこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態を示す斜視図である、

【図２】図１の正面断面図である。

【図３】図１の側面断面図である。

【図４】図１の装置に使用する金網の平面図である。

【図５】同じく正面図である。

【図６】金網と接続線、高電圧静電発生装置及び電源と
の関係を示す構成図である。

【符号の説明】

１ 油槽 ２ バーナー ３ 金網（電極） ４ コーナー部材 ５ 取付部材 ６ コ字状ブラケット ９ フック部材 １０ 接続線 １１ クリップ体 １２ 高電圧静電発生装置 １３ 電源

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アースに接続され、油を収容し油槽と、
   該油槽内の油を加熱する加熱装置と、前記油槽の底部
   に、該油槽とは電気的に絶縁された状態で配置された電
   極と、一端がこの電極に接続線を介して接続され、他端
   が電源に接続された高電位静電場発生装置とを備えて構
   成したフライ，てんぷら等の揚げ物製造装置。
2. 【請求項２】 前記電極が、前記油槽の底部に配置され
   る揚げ滓受け手段である導電材より形成した金網により
   構成したことを特徴とする請求項１記載のフライ，てん
   ぷら等の揚げ物製造装置。
3. 【請求項３】 前記金網の角部にセラミックス等の絶縁
   体からなるコーナー部材を取り付けて、前記油槽に対し
   て電気的に絶縁したことを特徴とする請求項２記載のフ
   ライ，てんぷら等の揚げ物製造装置。
4. 【請求項４】 前記金網の縁部より中央部側寄りに、セ
   ラミックス等の絶縁体からなる取付部材を取り付けて、
   この取付部材を介して前記金網とその金網の下部に配置
   したバーナーとを連結したことを特徴とする請求項２記
   載のフライ，てんぷら等の揚げ物製造装置。
5. 【請求項５】 前記接続線の一端側に、クリップ体を取
   り付けると共に、前記金網に前記クリップ体を取着自在
   に係着するフック部を設けたことを特徴とする請求項２
   記載のフライ，てんぷら等の揚げ物製造装置。
6. 【請求項６】 前記接続線は、少なくともその一部が伸
   縮自在な渦巻き線部に形成してあることを特徴とする請
   求項１乃至５記載のフライ，てんぷら等の揚げ物製造装
   置。