CN111513268B - 一种三文鱼营养方便食品的制作和使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种三文鱼营养方便食品的制作和使用方法，将三文鱼肉切成鱼块，经过真空包装、加热熟化及速冻，获得冷冻三文鱼；将所述冷冻三文鱼经过空气煎炸复热，搭配酱料，实现冷冻三文鱼的复热。本发明采用一整套预制、速冻和复热方法，将三文鱼转化成为一种高价值的方便调理食品，满足了人们对三文鱼食品方便性的需求；实现了三文鱼鱼肉的最小化热加工，降低了加热带来的流失率，保持了三文鱼鱼肉中的多不饱和脂肪酸与虾青素，保证了三文鱼特有的营养价值属性；整套技术简单易行，产品工艺简单，适合工业化生产，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及鱼类方便食品领域，更具体地说，涉及一种三文鱼营养方便食品的制作和使用方法。
背景技术
三文鱼鱼肉营养价值高，富含优质蛋白和多不饱和脂肪酸(DHA和EPA)及虾青素，并以良好的感官特性和外观受到消费者的亲睐。目前三文鱼主要以生食和冷冻分割品为主，方便食品类三文鱼制品很少，产品复热过程耗时较长，不能满足消费者对于营养性和方便性的统一需求。
由于三文鱼鱼肉脂肪含量较高、肌节短，其质地柔软，热加工过程中易发生质构崩塌、水分流失的问题，造成产品营养流失和感官品质的急剧下降，不利于方便食品的开发。尤其，三文鱼特有的营养组分多不饱和脂肪酸和虾青素在加热过程中易氧化，营养价值降低。如何实现三文鱼鱼肉的最小化热加工、保持良好的质构特性分与营养价值是提升三文鱼方便食品品质和产品创新的关键。本发明针对三文鱼营养组成、组织结构特点，开发了一整套三文鱼预熟化、速冻保藏、复热食用的组合方法，发明了一种预制型的三文鱼调理食品，可满足消费者对于高品质方便食品的营养性、美味性、方便性的需求，具有良好的市场潜力。
发明内容
本发明的目的在于开发一种营养健康、形态稳定、使用方便的三文鱼营养方便食品。
为了达到上述目的，本发明提供一种三文鱼营养方便食品的制作和使用方法，包括步骤:
一、三文鱼的预制
S1、取三文鱼的鱼肉，切成4×4×4cm3的鱼块，取所述鱼块装入食品级包装袋真空包装，真空度保持为3000～6000Pa，得真空包装鱼块；
S2、取步骤S1所述真空包装鱼块，于60～80℃加热5～10min，实现预熟化，而后梯度冷却；
S3、取S2冷却后带包装鱼块，于-40℃速冻30min，得冷冻三文鱼，保存于-20℃；至此，三文鱼完成预制和速冻步骤；
二、三文鱼营养方便食品的使用
S4、取步骤S3所述保存于-20℃的冷冻三文鱼，除去包装，于空气炸锅中1200～1600W下复热3～6min，得熟化鱼块；
S5、取酱料包，除去包装，将酱料于微波炉中400～800W加热1～4min，得食用酱汁；所述酱料包用于对步骤S5所述熟化鱼块进行调味，可以根据实际生产需要，制备不同口味的酱料包；
S6、将步骤S5所述食用酱汁均匀浇淋于步骤S4所述熟化鱼块，完成营养方便三文鱼的复热。
优选方式下，S1所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；每个包装袋装入10块所述鱼块，整齐排列。
优选方式下，S2所述梯度冷为50℃，10～15min，30℃，10～15min。
优选方式下，步骤S5所述酱料包的制备方法为：
S51、取1000g番茄沙司，加入盐25g，葱粉10g，姜粉10g，干茴香10g，味精5g，食用油30g，搅拌均匀后，100℃加热6min后，冷却至室温，得冷却酱料；
S52、取步骤S51所述冷却酱料，采用真空包装机进行真空灌装，包装定量为100g，得定量酱料包；
S53、取S52所述定量酱料包，挤压平整，-40℃速冻20min，保存于-20℃。
本发明的技术创新在于：
1、本发明采用一整套预制、速冻和复热方法，将三文鱼转化成为一种高价值的方便调理食品，满足了人们对三文鱼食品方便性的需求；
2、本发明建立的整套预制、速冻和复热方法，实现了三文鱼鱼肉的最小化热加工，降低了加热带来的流失率，保持了三文鱼鱼肉中的多不饱和脂肪酸与虾青素，保证了三文鱼特有的营养价值属性；
3、本发明建立的整套预制、速冻和复热方法赋予三文鱼鱼肉良好的质构特性，制作的酱包使三文鱼美味可口，满足了人们对三文鱼食品美味性的需求；
4、本发明整套技术简单易行，产品工艺简单，适合工业化生产，具有良好的市场前景。
附图说明
图1是本发明的技术路线图；
图2是实施例1、对比例1、对比例2的失重率分析图；
图3是实施例1、对比例1、对比例2的硬度分析图；
图4是实施例1的肌肉组织微观结构图；
图5是对比例1的肌肉组织微观结构图；
图6是对比例2的肌肉组织微观结构图；
图7是实施例1、对比例1、对比例2的虾青素含量分析图；
图8是实施例1、对比例1、对比例2的EPA和DHA含量分析图；
图9是实施例2、对比例3、对比例4的失重率分析图；
图10是实施例2、对比例3、对比例4的硬度分析图；
图11是实施例2的肌肉组织微观结构图；
图12是对比例3的肌肉组织微观结构图；
图13是对比例4的肌肉组织微观结构图；
图14是实施例2、对比例3、对比例4的虾青素含量分析图；
图15是实施例2、对比例3、对比例4的EPA和DHA含量分析图。
具体实施方式
以下实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，有助于了解本专利，但本发明的实施方案不受所述实施例的限制，本发明的保护范围有权利要求来决定。
本发明提供一整套三文鱼方便食品的制作和使用方法，具体步骤为:
一、三文鱼的预制
S1、取鱼肉，切成4×4×4cm3的鱼块，取10块装入食品级包装袋真空包装，真空度保持为3000～6000Pa；
S2、取真空包装鱼块，于60-80℃水浴加热5～10min，实现预熟化，而后梯度冷却；
S3、取S2冷却后带包装鱼块，于-40℃速冻30min，后保存于-20℃。至此，三文鱼完成预制和速冻步骤。
优选方式下，S1所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm，所述鱼块需整齐排列。
优选方式下，S2所述梯度冷为50℃，10～15min，30℃，10～15min。
二、三文鱼酱料包的制作
S4、取1000g番茄沙司，加入盐25g，葱粉10g，姜粉10g，干茴香10g，味精5g，食用油30g，搅拌均匀后，100℃加热6min后，冷却至室温；
S5、取S4所得冷却酱料，进行真空灌装，包装定量为100g；
S6、取S5所得定量酱料包，挤压平整，-40℃速冻20min，保存于-20℃。至此，三文鱼酱料包完成制作。
优选方式下，S5所述真空灌装机为昴枫DZ-260T内抽真空包装机。
三、三文鱼营养方便食品的使用
S7、取S3所得冷冻三文鱼，除去包装，于空气炸锅中1200～1600W下复热3～6min，鱼块熟化；
S8、取S6所得三文鱼酱料包，除去包装，置于陶瓷碗，于微波炉中400～800W加热1～4min，得食用酱汁；
S9、将S8所得酱汁均匀浇淋于S7所得鱼块，完成营养方便三文鱼的复热。
优选方式下，S7所述空气炸锅为飞利浦HD9621/91，冻鱼块直接复热。
如无特殊说明，下述实施例使用的空气炸锅为飞利浦HD9621/91，真空包装使用昴枫DZ-260T内抽真空包装机。
实施例1
一种三文鱼营养方便食品的制作和使用方法，步骤是：
一、三文鱼的预制
S1、取鱼肉，切成4×4×4cm3的鱼块，取10块装入厚度为0.015mm的食品级聚乙烯包装袋中，鱼块需整齐排列，真空包装，真空度保持为3500Pa，得真空包装鱼块；所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm；
S2、取步骤S1所述真空包装鱼块，于65℃水浴加热8min，实现预熟化，而后梯度冷却，先50℃，10min，再30℃，15min，得冷却后包装鱼块；
S3、取步骤S2所述冷却后包装鱼块，于-40℃速冻30min，得冷冻三文鱼，保存于-20℃。至此，三文鱼完成预制步骤。
二、三文鱼营养方便食品的使用
S4、取步骤S3所得冷冻三文鱼，除去包装，于空气炸锅中1300W复热6min，鱼块熟化，得熟化鱼块；
S5、取三文鱼酱料包，除去包装，置于陶瓷碗，于微波炉中700W加热2min，得食用酱汁；
其中，所述三文鱼酱料包的制作步骤为：
S51、取1000g番茄沙司，加入盐25g，葱粉10g，姜粉10g，干茴香10g，味精5g，食用油30g，搅拌均匀后，100℃加热6min后，冷却至室温，得冷却酱料；
S52、取步骤S51所得冷却酱料，采用真空包装机进行真空灌装，包装定量为100g，得定量酱料包；
S53、取步骤S5所得定量酱料包，挤压平整，-40℃速冻20min，保存于-20℃；至此，三文鱼酱料包完成制作；
S6、将步骤S6所得酱汁均匀浇淋于步骤S4所得熟化鱼块，完成营养方便三文鱼的使用。
本实施例还可以包括三文鱼清洗、去骨采肉等预处理步骤。
实施例2
一种三文鱼营养方便食品的制作和使用方法，步骤是：
一、三文鱼的预制
S1、取鱼肉，切成4×4×4cm3的鱼块，取10块装入厚度为0.015mm的食品级聚乙烯包装袋中，鱼块需整齐排列，真空包装，真空度保持为4500Pa，得真空包装鱼块；所述包装袋材质为透明的聚乙烯，厚度为0.015mm S2、取步骤S1所述真空包装鱼块，于70℃水浴加热6min，实现预熟化，而后梯度冷却50℃，12min，30℃，13min，得冷却后包装鱼块；
S3、取步骤S2所述冷却后包装鱼块，于-40℃速冻30min，得冷冻三文鱼，保存于-20℃。至此，三文鱼完成预制和速冻步骤。
二、三文鱼营养方便食品的使用
S4、取步骤S3所得冷冻三文鱼，除去包装，于空气炸锅中1400W复热4min，鱼块熟化，得熟化鱼块；
S5、取三文鱼酱料包，除去包装，置于陶瓷碗，于微波炉中600W加热3min，得食用酱汁；
其中，所述三文鱼酱料包的制作步骤为：
S51、取1000g番茄沙司，加入盐25g，葱粉10g，姜粉10g，干茴香10g，味精5g，食用油30g，搅拌均匀后，100℃加热6min后，冷却至室温，得冷却酱料；
S52、取S51所得冷却酱料，采用真空包装机进行真空灌装，包装定量为100g；
S53、取S5所得定量酱料包，挤压平整，-40℃速冻20min，保存于-20℃；至此，三文鱼酱料包完成制作；
S6、将S6所得酱汁均匀浇淋于步骤S4所得熟化鱼块，完成营养方便三文鱼的使用。本实施例还可以包括三文鱼清洗、去骨采肉等预处理步骤。
对比例1
三文鱼预制食品的制作和使用:
一、三文鱼的预制
S1、取鱼肉，切成4×4×4cm3的鱼块，取10块装入厚度为0.015mm的食品级聚乙烯包装袋中，鱼块需整齐排列，真空包装，真空度保持为8000Pa；
S2、取真空包装鱼块，于85℃水浴加热8min，实现预熟化，而后梯度冷却50℃，10min，30℃，15min；
S3、取S2冷却后带包装鱼块，于-40℃速冻30min，后保存于-20℃。至此，三文鱼完成预制和速冻步骤。
二、三文鱼酱料包的制作
S4、取1000g番茄沙司，加入盐25g，葱粉10g，姜粉10g，干茴香10g，味精5g，食用油30g，搅拌均匀后，100℃加热6min后，冷却至室温；
S5、取S4所得冷却酱料，进行真空灌装，包装定量为100g；
S6、取S5所得定量酱料包，挤压平整，-40℃速冻20min，保存于-20℃。至此，三文鱼酱料包完成制作。
三、三文鱼营养方便食品的使用
S7、取S3所得冷冻三文鱼，除去包装，于飞利浦HD9621/91空气炸锅中1300W复热6min，鱼块熟化；
S8、取S6所得三文鱼酱料包，除去包装，置于陶瓷碗，于微波炉中700W加热2min，得食用酱汁；
S9、将S8所得酱汁均匀浇淋于S7所得鱼块，完成营养方便三文鱼的使用。
对比例2
三文鱼预制食品的制作和使用:
一、三文鱼的预制
S1、取鱼肉，切成4×4×4cm3的鱼块，取10块装入厚度为0.015mm的食品级聚乙烯包装袋中，鱼块需整齐排列，真空包装，真空度保持为3500Pa；
S2、取真空包装鱼块，于65℃水浴加热8min，实现预熟化，而后梯度冷却50℃，10min，30℃，15min；
S3、取S2冷却后带包装鱼块，于-40℃速冻30min，后保存于-20℃。至此，三文鱼完成预制和速冻步骤。
二、三文鱼酱料包的制作
S4、取1000g番茄沙司，加入盐25g，葱粉10g，姜粉10g，干茴香10g，味精5g，食用油30g，搅拌均匀后，100℃加热6min后，冷却至室温；
S5、取S4所得冷却酱料，进行真空灌装，包装定量为100g；
S6、取S5所得定量酱料包，挤压平整，-40℃速冻20min，保存于-20℃。至此，三文鱼酱料包完成制作。
三、三文鱼营养方便食品的使用
S7、取S3所得冷冻三文鱼，除去包装，于飞利浦HD9621/91空气炸锅中1700W复热7min，鱼块熟化；
S8、取S6所得三文鱼酱料包，除去包装，置于陶瓷碗，于微波炉中900W加热5min，得食用酱汁；
S9、将S8所得酱汁均匀浇淋于S7所得鱼块，完成营养方便三文鱼的使用。
对比例3
三文鱼预制食品的制作和使用:
一、三文鱼的预制
S1、取鱼肉，切成4×4×4cm3的鱼块，取10块装入厚度为0.015mm的食品级聚乙烯包装袋中，鱼块需整齐排列，真空包装，真空度保持为7000Pa；
S2、取真空包装鱼块，于90℃水浴加热6min，实现预熟化，而后梯度冷却50℃，12min，30℃，13min；
S3、取S2冷却后带包装鱼块，于-40℃速冻30min，后保存于-20℃。至此，三文鱼完成预制和速冻步骤。
二、三文鱼酱料包的制作
S4、取1000g番茄沙司，加入盐25g，葱粉10g，姜粉10g，干茴香10g，味精5g，食用油30g，搅拌均匀后，100℃加热6min后，冷却至室温；
S5、取S4所得冷却酱料，进行真空灌装，包装定量为100g；
S6、取S5所得定量酱料包，挤压平整，-40℃速冻20min，保存于-20℃。至此，三文鱼酱料包完成制作。
三、三文鱼营养方便食品的使用
S7、取S3所得冷冻三文鱼，除去包装，于飞利浦HD9621/91空气炸锅中1400W复热4min，鱼块熟化；
S8、取S6所得三文鱼酱料包，除去包装，置于陶瓷碗，于微波炉中600W加热3min，得食用酱汁；
S9、将S8所得酱汁均匀浇淋于S7所得鱼块，完成营养方便三文鱼的使用。
对比例4
三文鱼预制食品的制作和使用:
一、三文鱼的预制
S1、取鱼肉，切成4×4×4cm3的鱼块，取10块装入厚度为0.015mm的食品级聚乙烯包装袋中，鱼块需整齐排列，真空包装，真空度保持为4500Pa；
S2、取真空包装鱼块，于70℃水浴加热6min，实现预熟化，而后梯度冷却50℃，12min，30℃，13min；
S3、取S2冷却后带包装鱼块，于-40℃速冻30min，后保存于-20℃。至此，三文鱼完成预制和速冻步骤。
二、三文鱼酱料包的制作
S4、取1000g番茄沙司，加入盐25g，葱粉10g，姜粉10g，干茴香10g，味精5g，食用油30g，搅拌均匀后，100℃加热6min后，冷却至室温；
S5、取S4所得冷却酱料，进行真空灌装，包装定量为100g；
S6、取S5所得定量酱料包，挤压平整，-40℃速冻20min，保存于-20℃。至此，三文鱼酱料包完成制作。
三、三文鱼营养方便食品的使用
S7、取S3所得冷冻三文鱼，除去包装，于飞利浦HD9621/91空气炸锅中1800W复热6min，鱼块熟化；
S8、取S6所得三文鱼酱料包，除去包装，置于陶瓷碗，于微波炉中850W加热6min，得食用酱汁；
S9、将S8所得酱汁均匀浇淋于S7所得鱼块，完成营养方便三文鱼的使用。
将本发明各实施例与对比例所得三文鱼方便食品的流失率及其它理化性质进行系统比较，结果如图1～图11所示。
图1为本发明的技术路线图解析。主要步骤为三文鱼的低温适度预熟化、快速冷冻、酱包制作、鱼肉空气煎炸复热、酱包微波复热。所有工艺步骤均由严格工艺参数保证技术达成，为产品的感官特性和营养特性提供保证。
图2中，实施例1最终失重率为9.81％，低于对比例1和对比例2的16.65％和15.66％。过高的预制温度和复热温度可导致鱼肉水分与营养物质的流失，造成产品损失和营养耗损。该结果表明，65℃，8min真空预制配合1300W，6min空气煎炸复热可显著降低最终三文鱼方便食品的重量损失。
图3中，实施例1的硬度为3589g，高于对比例1的2824g和对比例2的3032g，过高的预制温度和复热温度导致鱼肉质构特性的下降。该结果表明，65℃，8min真空预制配合1300W，6min空气煎炸复热可保持三文鱼鱼肉良好的质构特性。
图4中，实施例1的三文鱼肉组织虽有少量空隙，但总体仍然紧密有序，而图5对比例1和图6对比例2则呈现出明显的大块空隙，完全失去有序的肌肉排列，这与三者的硬度结果相吻合。结果表明65℃，8min真空预制配合1300W，6min空气煎炸复热可保持三文鱼良好的肌肉组织。
图7中，实施例1的虾青素含量为70.6mg/kg，高于对比例1和对比例2的47.6mg/kg和54.2mg/kg。由于虾青素容易氧化，该结果表明65℃，8min真空预制配合1300W，6min空气煎炸复热可较好保持三文鱼鱼肉中的活性虾青素。
图8中，实施例1的EPA和DHA含量分别为0.289g/100g和0.693g/100g，高于对比例1的0.137g/100g和0.396g/100g和对比例2的0.156g/100g和0.486g/100g。EPA、DHA为多不饱和脂肪酸，加热过程中易氧化。该结果表明65℃，8min真空预制配合1300W，6min空气煎炸复热可较好地保持三文鱼鱼肉中的活性不饱和脂肪酸。
以上实施例1和对比例1、对比例2的结果表明，65℃，8min真空预制配合1300W，6min空气煎炸复热可获得流失率低，具有良好质构特性和较高含量虾青素、EPA、DHA的三文鱼方便餐食。
图9中，实施例2最终失重率为9.98％，低于对比例3和对比例4的18.15％和19.86％。过高的预制温度和复热温度可导致鱼肉水分与营养物质的流失，造成产品损失和营养耗损。该结果表明，70℃，6min真空预制配合1400W，4min空气煎炸复热可显著降低最终三文鱼方便食品的重量损失。
图10中，实施例2的硬度为3453g，高于对比例3的2524g和对比例4的2632g，过高的预制温度和复热温度导致鱼肉质构特性的下降。该结果表明，70℃，6min真空预制配合1400W，4min空气煎炸复热可保持三文鱼鱼肉良好的质构特性。
图11中，实施例2的三文鱼肉组织有少量空隙，但总体排列较紧密有序，而图12中对比例3和图13中对比例4呈现明显空隙，失去有序排列结构，有一定碎片，该结果与三者的硬度结果相吻合。结果表明，70℃，6min真空预制配合1400W，4min空气煎炸复热可保持三文鱼良好的肌肉组织。
图14中，实施例2的虾青素含量为65.5mg/kg，高于对比例3和对比例4的41.4mg/kg和49.6mg/kg。由于虾青素容易氧化，该结果表明70℃，6min真空预制配合1400W，4min空气煎炸复热可较好保持三文鱼鱼肉中的活性虾青素。
图15中，实施例2的EPA和DHA含量分别为0.321g/100g和0.588g/100g，高于对比例3的0.184g/100g和0.313g/100g和对比例4的0.199g/100g和0.473g/100g。EPA、DHA为多不饱和脂肪酸，加热过程中易氧化。该结果表明70℃，6min真空预制配合1400W，4min空气煎炸复热可较好地保持三文鱼鱼肉中的活性不饱和脂肪酸。
以上实施例1和对比例1、对比例2的结果表明，70℃，6min真空预制配合1400W，4min空气煎炸复热可获得流失率低，具有良好质构特性和较高含量虾青素、EPA、DHA的三文鱼方便餐食。
综合各实施例和对比例研究结果，本发明技术可赋予三文鱼鱼肉良好的质构特性，并保持高含量的三文鱼特征营养因子——虾青素和不饱和脂肪酸，且产品失重率低于<10％。采用该套技术可以生产的三文鱼方便餐食营养价值高、美味和方便，具有良好的市场前景。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种三文鱼营养方便食品的制作方法，其特征在于，包括步骤:
S1、取三文鱼的鱼肉，切成4×4×4cm3的鱼块，取所述鱼块装入包装袋真空包装，真空度保持为3000～6000Pa，得真空包装鱼块；
S2、取步骤S1所述真空包装鱼块，于65～80℃加热6～8min，而后梯度冷却，先50℃，10～12min，再30℃，13～15min，得冷却后包装鱼块；
S3、取步骤S2所述冷却后包装鱼块，于-40℃速冻30min，得冷冻三文鱼，保存于-20℃；
S4、取步骤S3所述冷冻三文鱼，除去包装，于空气炸锅中1300～1400W下复热4～6min，得熟化鱼块；
S5、取酱料包，除去包装，将酱料于微波炉中400～800W加热1～4min，得食用酱汁；
S6、将步骤S5所述食用酱汁均匀浇淋于步骤S4所述熟化鱼块，完成复热。
2.根据权利要求1所述三文鱼营养方便食品的制作方法，其特征在于，步骤S1所述包装袋材质为聚乙烯，厚度为0.015mm。
3.根据权利要求1所述三文鱼营养方便食品的制作方法，其特征在于，步骤S1所述包装袋，每袋装入10块所述鱼块。
4.根据权利要求1所述三文鱼营养方便食品的制作方法，其特征在于，步骤S5所述酱料包的制备方法为：
S51、取1000g番茄沙司，加入盐25g，葱粉10g，姜粉10g，茴香10g，味精5g，食用油30g，搅拌均匀，100℃加热6min，冷却至室温，得冷却酱料；
S52、取步骤S51所述冷却酱料，真空灌装，包装定量为100g，得定量酱料包；
S53、取S52所述定量酱料包，-40℃速冻20min，保存于-20℃。
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