JP2007175014A - 漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法 - Google Patents

Abstract

【目的】ひと口サイズに切られたサーモンを真空パック技術とともに塩・味噌・粕・ごま味噌などで構成された漬け床材料および調理法、加熱処理法などを工夫することにより人工的に作られた保存料を用いずに長期保存と味の劣化を防ぐとともに、開封時のサーモンの旨みを引き出すことに重点を置いた産業上の漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法を実現する。
【構成】目安２５gのひと口サイズに切られたサーモンを、塩・味噌・粕・ごま味噌などで構成された漬床をまんべんなく全体にまぶし漬込んだ、味付けサーモンの漬物の小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法である。
【選択図】 図１

Description

この発明はひと口サイズに切られたサーモンを真空パック技術とともに塩・味噌・粕・ごま味噌などで構成された漬け床材料および調理法、加熱処理法などを工夫することにより人工的に作られた保存料を用いずに長期保存と味の劣化を防ぐとともに、開封時のサーモンの旨みを引き出すことに重点を置いた産業上の漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法である。

目安２５gほどのひと口サイズに切られたサーモンを、塩・味噌・粕・ごま味噌などで構成された漬床をまんべんなく全体にまぶし漬込んだ、漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法である。

通常に漬け込みサーモンの小切焼は調理後に保存をすると、一般的にその身は固くなる。

一般に真空パックで魚介類を調理後に保存しようとする技術は真空パックなどで多く見られるが、調理後すぐに食する場合に比べて味が変性したり劣化している場合が多く見られる。

また調理後すぐに食する場合と比べて真空保存という保存状態に耐え、かつ開封時に煮汁や旨み成分がサーモンの肉質とうまく絡み合うような状態を作りだしている調理方法や旨みを真空パックに閉じ込めている方法はない。
特許第２７３２２０９号公報 チルドタイプ又は凍結タイプのやわらかい煮魚類の包装品 特許第２８１９２５９号公報 煮魚調理食品の製造方法

本来一流の調理したそのままの旨みを真空パック保存法でうまく閉じ込め、長期間の保存と開封時に消費者が自宅でいかにも一流の調理人の味と旨みを再現することを課題とした。

目安２５gのひと口サイズに切られたサーモンを、塩・味噌・粕・ごま味噌などで構成された漬床をまんべんなく全体にまぶし漬込んだ、味付けサーモンの漬物の小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。

原料のサーモンにはファイブスターのサーモントラウトの尾側の部分、フィレーの約4分の1を使用した、前記（１）項に記載の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。

漬け床原料の15パーセントの量まで味噌・粕・ごま味噌を原料に加えた漬け床調味料による漬け込み法で、塩味の場合は伯方の焼き塩を用いた漬け床を使って１日間漬け込み、味噌味の場合は味噌・酒粕・酒・味醂・塩・はちみつを混合した漬け床を使って３日間漬け込み、粕味の場合は酒粕・酒・味醂・塩・はちみつを混合した漬け床を使って４日間漬け込み、ゴマ味噌味の場合は味噌・ごま・三温糖・酒・味醂を混合した漬け床を使って３日間漬け込んだ前記（１）項に記載の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。

┌────┬─────────────────┬────┐
│ 種類 │ 漬床調味料 │漬込日数│
├────┼─────────────────┼────┤
│ 塩 │ 伯方の焼塩 │ １日 │
├────┼─────────────────┼────┤
│ 味噌 │味噌・酒粕・酒・味醂・はちみつ・塩│ ３日 │
├────┼─────────────────┼────┤
│ 粕 │ 酒粕・酒・味醂・塩・はちみつ │ ４日 │
├────┼─────────────────┼────┤
│ごま味噌│ 味噌・ごま・三温糖・酒・味醂 │ ３日 │
└────┴─────────────────┴────┘

塩はそのまま、その他味噌等は漬床を軽く水で洗い落とし、クッキングシートを敷いた鉄板に重ならないように広げて並べ、焼き時間は表面の焼色を見て調整しながらコンベンクションすなわち熱風調理器で約200℃で焼く、前記（１）項に記載の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。

高温のまま真空にすると気圧の問題で、中の切り身の温度が急激に上昇し切身の破裂や味の変化や真空度合いが狂い、商品の品質に問題が生じるため、室温まで冷ましてから真空にする、前記（１）項に記載の方法によるひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。

袋詰めの際、真空時のシール位置等が汚れないように、筒状の道具を使い、焼いた切身を入れるところの、前記（１）項に記載の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。

サーモンの小切焼の閉じ込め内容量は、100gの場合5切〜6切を電子秤で計量してから袋に入れるところの、前記（１）項に記載の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。

サーモンの小切焼の皮を裏側に、お互いが重なり過ぎないように広げて、見た目を整えてから真空パックするところの、前記（１）項に記載の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。

加熱により切身の表面に残っている漬床を切身に馴染ませる為に80℃で40分スチーム加熱するところの、前記（１）項に記載の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。

真空パック後の加熱殺菌温度と時間設定について冷蔵保存状態で日持ちさせる為の殺菌として、100℃に近すぎる高温での長時間加熱は味の劣化が激しいので、大腸菌や一般細菌の死滅温度である65℃以上とボツリヌス菌毒素分解温度である80℃で20分以上を満たすよう80℃で40分スチーム加熱したところの、前記（１）項に記載の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。

加熱殺菌後、常温まで冷まし、再度、形・見た目・異物等チェックし、裏と表にシールを貼り、ダンボール箱に入れ、冷蔵庫にて5℃以下で保存するところの、前記（１）項に記載の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。

目安２５gのひと口サイズに切られたサーモンを、塩・味噌・粕・ごま味噌などで構成された漬床をまんべんなく全体にまぶし漬込んだ、漬け込みサーモンの小切焼の旨みを閉じ込めた真空パックが製造できることになる。

原料のサーモンにはファイブスターのサーモントラウトの尾側の部分、フィレーの約4分の1を使用することで、上質のサーモンの旨みをひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼として提供できることになる。

漬け床原料の15パーセントの量まで味噌・粕・ごま味噌を原料に加えた漬け床調味料による漬け込み法で、塩味の場合は伯方の焼き塩を用いた漬け床を使って１日間漬け込み、味噌味の場合は味噌・酒粕・酒・味醂・塩・はちみつを混合した漬け床を使って３日間漬け込み、粕味の場合は酒粕・酒・味醂・塩・はちみつを混合した漬け床を使って４日間漬け込み、ゴマ味噌味の場合は味噌・ごま・三温糖・酒・味醂・塩を混合した漬け床を使って３日間漬け込むことでサーモンの旨みと十分に調和したひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼の旨みを十分に閉じ込めた真空パックが出来上がる。

塩はそのまま、その他味噌等は漬床を軽く水で洗い落とし、クッキングシートを敷いた鉄板に重ならないように広げて並べ、焼き時間は表面の焼色を見て調整しながらコンベンクション（熱風調理器）約200℃で焼くことで開封時にサーモンの肉汁とほどよいやわらかさが浮かび上がる真空パックを提供できる。

高温のまま真空にすると気圧の問題で、中の切り身の温度が急激に上昇し切身の破裂や味の変化や真空度合いが狂い、商品の品質に問題が生じるため、室温まで冷ましてから真空にすることで得られた肉汁が開封されるまで閉じ込められた、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼真空パックを提供できる。

袋詰めの際、筒状の道具を使い焼いた切身を入れることで、真空時のシール位置等が汚れないようにパックした漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パックが実現できるようになった。

サーモンの小切焼の閉じ込め内容量は、100gの場合一切れあたり15~20グラムになるように切り，電子秤で計量してから袋に入れることで、肉汁や固さや形状がほどよい口当たりのひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼が真空パックで提供できるようになった。

サーモンの小切焼の皮を裏側に、お互いが重なり過ぎないように広げることで、見た目を整えられた漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パックを実現できた。

80℃で40分スチーム加熱することで切身の表面に残っている漬床を切身に馴染ませるようにした、漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パックが製造できるようになった。

真空パック後の加熱殺菌温度と時間設定について冷蔵保存した状態でも日持ちできるようにさせる為の殺菌としては、100℃に近すぎる高温での長時間加熱は味の劣化が激しいので、大腸菌や一般細菌の死滅温度である65℃以上とボツリヌス菌毒素分解温度である80℃で20分以上を満たすよう80℃で40分スチーム加熱することで、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パックを提供できるようになった。

加熱殺菌後、常温まで冷まし、冷蔵庫にて５度以下で保存することで、鮮度を保ち旨みを閉じ込めた漬け込みサーモンの小切焼真空パックが提供できる。

加熱殺菌を行い常温まで冷ました後、再度、形・見た目・異物等チェックしてから箱詰めすることで、一定の形状と品質を保持した漬け込みサーモンの小切焼真空パックを提供することができる。

上記してきたような本発明の具体的な実施形態の若干例を添付図面を利用しながら説明する。
図1は本発明を実施するための工程の一例をフローチャートとして示したものである。
即ち、本発明においては、まず味付けを施すためサーモンの小切を漬け床である調味液に漬け込むことで味を染みこませ、次に漬け込み工程が完了したサーモンを香ばしく焼き上げる一次加熱と、主に殺菌効果を得るために行う二次加熱とによりなることを特徴としているが、特筆すべきはいずれの加熱工程においても最終的に本発明品の購入者等が実際に漬け込みサーモンの小切焼を食する際に行う所定範囲時間の最終加熱によって完成するように、前段階における加熱工程をさかのぼって調整していることである。

あらゆる料理について言えることであるが、その料理を完成した直後に実際に食することが一番美味しく食べるための秘訣である、一度完成した料理に再度の過熱等の処理を施すことはどうしても新鮮な味を低下させることになるのである。

本発明は、漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パックを購入した者などが実際にこれを食する場合に所定時間の加熱処理（約一分間の湯せん加熱及びこれに相当する加熱処理など）を行うことで初めて切身に対する味付けが完成するように想定して、その前段階の調味液漬け込み法や一次・二次加熱の方法および冷蔵保存法などを厳密に工程管理することを提案しているのである。

また、実際に食する時点での料理の仕上げ状態を見た目のうえでも良好なものとするために、加熱前の下準備段階や真空パックへの袋詰め段階、出荷段階などにおいて厳密なチェックを複数回繰り返すことで、漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パックが食する直前において完成するように仕上げ状態を想定したうえで、単に味がよいだけでなく料理としての見た目状態も最高のものとなるように配慮しているのである。

図２は、実際の漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パックの料理手順を模式図的に示して説明する図面である。即ち、裁量の素材を用いて味も見栄えも最高の状態として実際に食するものに提供しながら、しかも均一な製品として必要な数量を確保するために必要な各工程の手順をわかりやすく図示しているものである。

したがって、本発明による漬け込みサーモンの小切焼は加工上においてではなく、湯せん等による適正な最終加熱で完成するので、常に出来立ての美味しさが実現することになるのである。

作業工程を説明すると、図１にあるように、本発明で用いる原料魚は冷凍状態のサーモンであり、これを一口サイズにカットする下準備は、冷凍状態の原料魚を半解凍した後に行う。この半解凍状態でカットすることで原料魚の身を崩さずきれいな状態の一口サイズ切り身とすることができるからである。

次いで、切り身の味付けのために漬床調味液の準備を行う。これは味付けの種類毎に異なったものを用意する。
すなわち、塩味用には各種ミネラル成分を含んだ自然塩をメインとして用い、「伯方の焼塩」などが特に好ましい。

味噌味用には、これも何れも可能な限り天然材料のみで調整された「味噌、酒粕、酒、味醂、塩、はちみつ」を所定割合で混ぜ合わせて専用調味液を作成する。
粕味用には、何れも可能な限り天然材料のみで調整された「酒粕、酒、味醂、塩、はちみつ」を所定割合で混合して専用調味液とする。
ごま味噌味用としては、これも何れも可能な限り天然材料にみで調整した「味噌、ごま、三温糖、酒、味醂」を所定割合で混合して専用調味液とする。

漬け込み工程としては、所望の味付け状態を得るために、それぞれの味付け調味液毎に異なった漬け込み期間を設定する。
すなわち、塩味は１日間、味噌味は３日間、粕味は４日間、ごま味噌味は３日間が基本となるが、季節や温度条件、材料の状態などの相違によって適宜な調整を行い、通年的に良好な味付けが実現できるようにする。

次に、２００℃での加熱調理を行うが、これは単純に所定時間の加熱工程を施すというものではなく、一口サイズとされた各切り身の状態を確認しながら、表面にほど良い焼き色が付き切り身内に肉汁等の旨味が閉じ込められた状態となるように調整しながら行う。
また、この後の工程で加熱殺菌として８０℃で４０分のスチーム加熱を行うので、ここでの加熱分を予め想定して差し引いた状態になるように配慮する。つまり、完全に加熱工程を完了させるのではなく、若干の余裕を残したものとし後工程の加熱によって必要以上に熱を加えたことによる味の劣化が起きないようにするのである。

次いで、焼きあがった切り身を室温まで自然冷却し、その後に真空パックに袋詰めする。これにより外部からの細菌類付着が起きないようにした上で、完全な殺菌処理をするために８０℃で４０分間のスチーム加熱を行う。１００度近い高温では切り身の味が劣化し易く、また、大腸菌や一般細菌を死滅させる６５℃以上、かつボツリヌス菌毒素分解のための８０℃で２０分以上の条件などを完全に満たすためにこのようなスチーム加熱を実行するのである。前記したように、この工程での加熱条件も踏まえた上での２００℃での加熱調理が施されていることから、加熱殺菌工程を経ることで味の劣化が起こることはない。

さらに再度室温まで自然冷却した後に５℃の温度条件で冷蔵庫による冷蔵保存を行い出荷に備えるものとする。０℃以下の冷凍保存では切り身の組織が破壊されて味の劣化につながるので、あくまでも５℃程度の冷蔵保存となるように適切な管理を行うのである。

図２は、本発明によるサーモン小切焼きの具体的な調理手順を模式図的に表現した説明図であるが、図示のように、原料サーモンは一口サイズに切り揃えられた上で、所望の味付けのための漬け込みを行うが、塩味の場合には漬け込み液に浸すのではなく、振り塩で全面に味付けしてもよい。

ただし、味噌味や粕味、ごま味噌味の場合には上記した所定配合による調味液を作り、その中に漬け込みして最適な味付けに整えることとする。

本発明の特質は、一次加熱により殆んどの加熱調理を完了しながらも、その後の８０℃で４０分という殺菌目的の二次加熱による加熱処理も合わせることで素材に対する加熱調理が真に完成するように調整していることにある。
つまり、良質な天然素材を中心に厳選して調理し、人工的な保存料などを出来る限り使用しないで長期保存可能な製品とするために、真空パック後の殺菌加熱工程は、素材の旨味を損なわないように配慮しながらも十二分に行う必要がある。

したがって、各種細菌を死滅させるための最低限の温度で比較的長時間の殺菌加熱工程を採ることになるので、ここでの料理素材の味変化を十分に計算に入れた上で一次加熱の範囲を適宜に決定することを提案するものである。

また、従来一般的な切り身サイズでの調理と異なり、エンドユーザーが実際に食し易い一口サイズに切り揃えた上での味付け及び加熱となるので、通常の調理とは違った条件を設定して漬け込み、加熱を行っていることも重要である。

さらに、このような一口サイズのサーモン小切焼片を真空パック用の袋に身崩れさせずにきれいに収容するために、各サーモン小切焼片の大きさ及び真空パック用袋のサイズの両者に適合した袋詰め作業用の筒状用具を開発したことで、作業効率が上がりしかも不良品の発生率を下げることも実現したものである。

本発明による漬け込みサーモンの小切焼を加工するための作業フローチャート図である。 具体的な調理手順を模式的に示した説明図である。

Claims (11)

1. ２５gを目安としてひと口サイズに切られたサーモンを、塩・味噌・粕・ごま味噌などで構成された漬床をまんべんなく全体にまぶし漬込んだ、漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。
2. 原料のサーモンにはファイブスターのサーモントラウトの尾側の部分、フィレーの約4分の1を使用した、請求項1の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。
3. 漬け床原料の15パーセントの量まで味噌・粕・ごま味噌を原料に加えた漬け床調味料漬け込み法で、塩味の場合は伯方の焼き塩を用いた漬け床を使って1日間漬け込み、味噌味の場合は味噌・酒粕・酒・味醂・塩・はちみつを混合した漬け床を使って３日間漬け込み、粕味の場合は酒粕・酒・味醂・塩・はちみつを混合した漬け床を使って４日間漬け込み、ゴマ味噌味の場合は味噌・ごま・三温糖・酒・味醂・塩を混合した漬け床を使って３日間漬け込んだ請求項1の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。
4. 塩はそのまま、その他味噌等は漬床を軽く水で洗い落とし、クッキングシートを敷いた鉄板に重ならないように広げて並べ、焼き時間は表面の焼色を見て調整しながらコンベンクション（熱風調理器）約200℃で焼く、請求項1の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。
5. 室温まで冷ましてから真空にする、請求項1の方法によるひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。
6. 袋詰めの際、真空時のシール位置等が汚れないように、筒状の道具を使い、焼いた切身を入れるところの、請求項1の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。
7. サーモンの小切焼の閉じ込め内容量は、100gの場合5切〜6切を電子秤で計量してから袋に入れるところの、請求項1の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。
8. サーモンの小切焼の皮を裏側に、お互いが重なり過ぎないように広げて、見た目を整えてから真空パックするところの、請求項1の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。
9. 加熱により切身の表面に残っている漬床を切身に馴染ませる為に80℃で40分スチーム加熱するところの、請求項1の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。
10. 真空パック後の加熱殺菌温度と時間設定について冷蔵保存状態で日持ちさせる為の殺菌としては、100℃に近すぎる高温での長時間加熱は味の劣化が激しいので、大腸菌や一般細菌の死滅温度である65℃以上とボツリヌス菌毒素分解温度である80℃で20分以上を満たすよう80℃で40分スチーム加熱したところの、請求項1の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。
11. 加熱殺菌後、常温まで冷まし、再度、形・見た目・異物等チェックし、裏と表にシールを貼り、ダンボール箱に入れ、冷蔵庫にて5℃以下で保存するところの、請求項1の方法による、ひと口サイズに切った漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法。
    
    

Images