KR20240129376A - 육류 가공 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 훈연된 고품질의 육류 제품을 제조하기 위한 육류 가공 방법에 관한 것이다. 본 발명의 일 실시예에 따른 육류 가공 방법은, 육류를 준비하는 단계; 육류를 저온 숙성실에서 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성된 육류를 훈연하는 단계; 훈연된 육류를 냉각시키고 밀봉재로 밀봉하여 공기와의 접촉을 차단하는 단계; 및 밀봉된 육류를 저온 숙성실에서 2차 숙성시키는 단계;를 포함한다.

Description

육류 가공 방법{MEAT PROCESSING METHOD}
본 발명은 육류 가공 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 훈연된 고품질의 육류 제품을 제조하기 위한 육류 가공 방법에 관한 것이다.
국내에서 육류의 소비가 빠르게 증가하고 있다. 이것은 한국인의 식습관이 탄수화물을 적게 먹고, 육류 섭취를 늘리는 쪽으로 바뀌고 있기 때문인 것으로 알려져 있다.
별다른 가공 과정을 거치지 않은 생고기는 상온에서 화학적 및 생물학적 변화가 일어나고, 유해한 미생물의 번식이 활발하게 일어난다. 따라서 가공 과정을 거치지 않은 육류는 다른 식품에 비해 보관 기간이 짧다. 예를 들어, 돼지고기 생고기의 경우, 냉장 보관으로 1일 ~ 2일을 넘기지 않고 섭취해야 하는 것으로 권장되고 있다.
육류의 보관 기간을 늘리기 가장 쉬운 방법은 육류를 냉동하는 것이다. 냉동은 거의 항구적으로 육류를 생물학적 변질로부터 보호해 준다. 그러나 냉동 방법은 육류의 근섬유를 훼손하고 육질의 저하를 초래한다. 따라서 냉동된 육류는 시장에서 냉동육은 구이용으로 선호되지 않고 상대적으로 가격이 저렴하다.
육류를 냉동하지 않고 보관 기간을 늘리기 위한 방법으로 육류를 훈연하는 방법이 있다. 육류를 훈연하는 목적은 육류에 식욕을 자극하는 연기의 향을 입혀 육류의 풍미를 높이고, 육류의 보존성을 높이기 위함이다.
훈연을 이용하여 육류를 가공하는 일반적인 방법은 잘 알려져 있으나, 보다 개선된 훈연 방법으로 육류의 맛과 품질을 높이고 소비자의 선호도가 높은 육류 제품을 제조하기 위한 연구 개발이 지속적으로 이루어지고 있다.
KR 10-2244100 B1 (2021.04.19.)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 개선된 숙성 및 훈연 방법을 통해 육류의 품질을 높이고 육류의 보존 기간을 늘릴 수 있는 육류 가공 방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 개선된 숙성 및 훈연 방법을 통해 훈연된 육류를 사용자가 조리하게 편리한 형태로 제조하고, 운반 및 배송이 용이한 육류 제품을 제조할 수 있는 육류 가공 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상술한 바와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명의 일 실시예에 따른 육류 가공 방법은, 육류를 준비하는 단계; 상기 육류를 저온 숙성실에서 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성된 상기 육류를 훈연하는 단계; 훈연된 상기 육류를 냉각시키고 밀봉재로 밀봉하여 공기와의 접촉을 차단하는 단계; 및 밀봉된 상기 육류를 저온 숙성실에서 2차 숙성시키는 단계;를 포함한다.
상기 육류를 1차 숙성시키는 단계에서, 상기 육류를 소스에 재워 0도 ~ 5도의 온도에서 20시간 ~ 28시간 동안 저온 숙성시킬 수 있다.
상기 육류를 훈연하는 단계에서, 숯과, 마른 참나무와, 습윤 처리된 사과나무 칩을 연소시켜 연기를 발생시키고, 상기 육류가 수용되는 훈연 챔버의 온도를 76도 ~ 82도의 온도로 유지시키면서 6시간 ~ 8시간 동안 상기 육류를 훈연할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 육류 가공 방법은, 상기 육류를 훈연하는 단계 이전에, 상기 사과나무 칩을 물 속에 6시간 ~ 10시간 동안 담가 습윤 처리하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 육류 가공 방법은, 상기 육류를 훈연하는 단계 이전에, 습윤 처리된 상기 사과나무 칩을 단시간 고열에 노출시키는 방식으로 가열하여 상기 사과나무 칩 표면의 수분을 제거하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 사과나무 칩을 습윤 처리하는 단계에서, 상기 사과나무 칩을 습윤 처리하는데 사용되는 물은 5 ~ 10 중량부의 사과즙을 포함할 수 있다.
훈연된 상기 육류를 냉각시키고 밀봉하는 단계에서, 훈연된 상기 육류를 0도 ~ 5도로 유지되는 냉각실에서 상기 육류의 속살 온도가 30도 ~ 40도가 되도록 냉각시킨 후, 상기 육류를 밀봉할 수 있다.
상기 육류를 2차 숙성시키는 단계에서, 상기 육류를 밀봉된 상태로 0도 ~ 5도의 온도에서 20시간 ~ 28시간 동안 저온 숙성시킬 수 있다.
본 발명에 따른 육류 가공 방법은 육류를 소스에 담가 1차로 저온 숙성시킨 후, 훈연 처리하고, 훈연된 육류를 밀봉재로 밀봉하여 2차로 저온 숙성시킴으로써, 육질이 부드럽고 풍미가 우수한 고품질의 육류 제품을 제조할 수 있다.
또한 본 발명에 따른 육류 가공 방법은 훈연된 육류를 사용자가 조리하기 편리한 형태로 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명에 다른 육류 가공 방법은 종래에 비해 유통 기간 및 보존 기간이 길고, 운반 및 배송이 용이한 육류 제품을 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 육류 가공 방법은 훈연된 육류를 밀봉된 상태로 숙성 처리하여 제공하므로, 보관이나 유통 중에 육류의 변질을 늦추고 육류의 신선도를 유지시킬 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 다양하면서도 유익한 장점과 효과는 상술한 내용에 한정되지 않고, 더욱 다양한 효과들이 본 명세서 내에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 육류 가공 방법에 의한 육류 가공 단계를 나타낸 것이다.
도 2 내지 도 5는 본 발명의 실시예에 따른 육류 가공 방법에 따라 육류를 가공 처리하는 과정을 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명에 따른 육류 가공 방법을 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 육류 가공 방법에 의한 육류 가공 단계를 나타낸 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 육류 가공 방법은 육류를 덩어리 형태로 준비하는 육류 준비 단계(S10)와, 육류를 1차 숙성시키는 제 1 숙성 단계(S20)와, 육류를 훈연하는 훈연 단계(S30)와, 훈연된 육류를 냉각시킨 후 밀봉하는 냉각 및 밀봉 단계(S40)와, 훈연된 육류를 밀봉된 상태로 2차 숙성시키는 제 2 숙성 단계(S50)를 포함한다. 본 발명의 일 실시예에 따른 육류 가공 방법은 포장 및 운반하기 적합한 덩어리 형태의 육류를 훈연 전에 1차 숙성시키고, 훈연된 육류를 공기와의 접촉을 차단한 상태로 2차 숙성시킴으로써, 육류의 육질을 부드럽게 하면서 풍미를 높이며, 유동 기간 및 보관 기간을 증대시킬 수 있다.
육류 준비 단계(S10)는 가공될 육류를 준비하는 단계이다. 육류 준비 단계(S10)에서 육류를 포장 및 운반이 용이하고, 조리시 사용자가 다루기 쉬운 덩어리 형태로 준비할 수 있다. 육류 준비 단계(S10)에서 육류는 2kg ~ 4kg의 덩어리 형태로 준비될 수 있다. 2kg 미만 중량의 육류는 생산성이 떨어지고, 훈연 후 부서지는 문제가 있고, 4kg 초과 중량의 육류는 포장 작업이 어렵고 조리시 사용자가 다루기 어려운 단점이 있다. 그러나 육류의 중량이 이러한 중량으로 한정되는 것은 아니다.
또한 육류 준비 단계(S10)에서 육류를 소금과 후추로 밑간 처리하고, 육류를 명주실로 감을 수 있다. 육류를 명주실로 감는 이유는 육류에서 육즙이 빠져나가는 것을 방지 내지 억제하기 위함이다. 육류는 명주실로 감긴 상태로 제 1 숙성 단계(S20), 훈연 단계(S30) 및 제 2 숙성 단계(S50)를 거칠 수 있다.
제 1 숙성 단계(S20)는 준비된 육류를 소스에 재워 육류에 소스가 스며들게 하면서 육류의 육질을 부드럽게 하는 단계이다. 이 단계에서 육류를 소스가 담긴 용기에 넣고 저온 숙성시킬 수 있다. 제 1 숙성 단계(S20)에서 사용되는 소스는 다진 양파, 다진 마늘, 다진 사과, 레몬즙, 흙설탕, 간장을 포함할 수 있으나, 소스의 재료는 다양하게 변경될 수 있다.
제 1 숙성 단계(S20)에서 육류와 소스가 담긴 용기를 저온 숙성실에 넣어 육류를 1차 숙성시킬 수 있다. 제 1 숙성 단계(S20)는 0도 ~ 5도의 온도에서 20시간 ~ 28시간 동안 이루어질 수 있다. 0도 미만의 온도에서 육류를 숙성시키면 육류에 함유된 수분이 동결되어 육질이 저하될 수 있어 바람직하지 않다. 반면, 5도를 초과하는 온도에서 육류를 숙성시키면 세균이 증식되기 쉽고, 소스의 향이 너무 강하게 육류에 스며들어 육류 고유의 풍미를 저하시킬 수 있다.
또한 1차 숙성 시간이 20시간 미만이면 육류가 충분히 숙성되지 못하여 육질이 덜 부드러워져 바람직하지 않다. 반면, 1차 숙성 시간이 28시간을 초과하면 육류를 훈연하는 과정에서 육류가 부서지는 문제가 발생하기 쉽다.
제 1 숙성 단계(S20)에서 육류는 단백질 분해효소가 자연 발현되어 육질이 부드러워지고, 저장되어 있던 글리코겐이 분해되면서 달콤한 맛의 젖산이 강해지게 된다. 또한 제 1 숙성 단계(S20)에서 육류의 근육조직의 ph가 회복되면서 효소가 발생하는데 이 효소가 아미노산 등 구수한 물질을 발생시키게 되므로 육류의 풍미가 향상된다.
훈연 단계(S30)는 1차 숙성된 육류를 훈연하는 단계이다. 훈연 단계(S30)에서 숯과, 마른 참나무와, 사과나무 칩이 이용될 수 있다. 사과나무 칩은 육류의 잡내를 없애는 역할을 한다. 훈연 단계(S30)에 사용되는 사과나무 칩은 완전히 마른 것보다 충분한 수분을 갖는 것이 바람직하다. 이를 위해 사과나무 칩은 훈연 단계(S30) 전에 습윤 처리 과정을 거치게 된다. 사과나무 칩을 습윤 처리하면 훈연 과정에서 사과나무 칩 고유의 향을 끌어내는데 유리하다. 즉 사과나무 칩이 불안전 연소할 때 사과나무 칩에 흡수된 수분이 증발함에 따라 사과나무 칩 고유의 향이 수증기와 섞여 더욱 원활하고 안정적으로 발산될 수 있다.
사과나무 칩은 물 속에 잠겨 6시간 ~ 10시간 동안 유지되는 방식으로 습윤 처리될 수 있다. 사과나무 칩을 6시간 미만으로 물 속에 담가 습윤 처리하면 사과나무 칩의 안쪽까지 수분이 충분히 흡수되지 않아 훈연 과정에서 사과나무 칩이 빠르게 연소되어 버리는 문제가 생기기 쉽다. 반면, 사과나무 칩을 10시간을 초과하여 물 속에 담가 습윤 처리하면 사과나무 칩의 조직이 약해져 사과나무 칩이 부서지는 문제가 생기기 쉽다.
사과나무 칩을 습윤 처리하는데 사용되는 물은 물 100 중량부에 대해 5 ~ 10 중량부의 사과즙을 포함하는 것이 좋다. 사과즙을 포함하는 물로 사과나무 칩을 습윤 처리하면 사과나무 칩의 향을 증대시킬 수 있다. 물은 수돗물이나 생수가 이용될 수 있다. 사과즙은 다른 첨가물이 함유되지 않도록 사과를 압축하여 만든 것이 좋다. 사과즙이 5 중량부 미만으로 함유된 물은 사과나무 칩에 사과 고유의 향을 입히는 효과가 미미하다. 반면, 사과즙이 10 중량부를 초과하는 양으로 함유된 물로 사과나무 칩을 습윤 처리하는 경우, 사과즙의 당분이 사과나무 칩에 과도하게 부착될 수 있다. 그리고 사과즙이 당분이 과도하게 부착된 사과나무 칩은 훈연 과정에서 좋지 않은 향을 발산할 수 있어 바람직하지 않다.
습윤 처리된 사과나무 칩은 가열 처리 후 밀봉되어 보관될 수 있다. 표면까지 젖은 사과나무 칩을 바로 훈연 단계(S30)에 사용하면 숯이나 마른 참나무의 연소를 방해하여 바람직하지 않다. 따라서 사과나무 칩은 습윤 처리후 가열 처리를 통해 표면의 수분만 제거된 상태로 밀봉재 속에 담겨 내부의 수분이 유지되도록 보관되는 것이 좋다. 습윤 처리된 사과나무 칩을 가열 처리하는 방법은 습윤 처리된 사과나무 칩을 단시간 고열에 노출시키는 방법이 좋다. 예를 들어, 습윤 처리된 사과나무 칩을 토치로 가열함으로써 표면의 수분만 신속하게 제거할 수 있다. 표면에서 수분이 제거된 사과나무 칩은 불붙은 숯과 마른 참나무 위에 놓일 때 그 표면이 신속하게 불붙을 수 있어 연기와 수증기를 신속하게 발생할 수 있다.
훈연 단계(S30)에서 숯과, 마른 참나무와, 사과나무 칩을 훈연 챔버의 바닥에 깔고, 그 위에 1차 숙성된 육류가 얹힌 그릴을 올린 후 뚜껑을 덮어 육류를 훈연시킬 수 있다. 숯은 불붙은 상태로 마른 참나무와 사과나무 칩을 연소시킬 수 있다. 마른 참나무는 숯보다 오래 연소하면서 훈연 챔버의 온도를 일정하게 유지시켜 주고 사과나무 칩의 연소가 완료될 때까지 사과나무 칩에 열을 가할 수 있다.
훈연 단계(S30)에서 불이 붙은 숯 위에 마른 참나무를 올리고, 그 위에 사과나무 칩을 뿌려 놓은 상태로 훈연 챔버를 덮으면, 희박한 공기로 인해 마른 참나무와 젖은 사과나무 칩이 불완전 연소되면서 연기가 발생하게 된다. 이때, 불완전 연소에 따른 연기와 수증기가 훈연 챔버를 채우고 연기에 함유된 여러가지 성분과 사과나무 칩의 향이 육류의 표면에 입혀질 수 있다. 연기에 함유된 각종 성분과 사과나무 칩의 향이 육류에 입혀짐으로써 육류의 잡내가 제거되고 육류의 풍미가 향상되며, 육류의 보존성이 향상될 수 있다. 또한 훈연 단계(S30)에서 1차 숙성된 육류를 훈연시킴으로써 육류의 근육조직의 단단함을 없애고 육질을 부드럽게 유지할 수 있으며, 육류의 단맛을 강화할 수 있다.
훈연 단계(S30)는 76도 ~ 82도의 온도로 6시간 ~ 8시간 동안 진행되는 것이 좋다. 훈연 챔버의 온도가 76도 미만에서는 육류의 표면에서 육즙의 배출을 막아주는 막이 원활하게 형성되지 않아 육류에서 탈수가 촉진되고 육류의 육질이 단단하게 되어 바람직하지 않다. 반면, 82도가 넘는 온도에서 훈연이 이루어지면 육류의 표면이 타기 쉬우므로 바람직하지 않다.
또한 6시간 미만의 시간동안 훈연이 이루어지면 일정 중량(예를 들어, 2kg 이상) 이상의 육류에서는 육류 속까지 깊게 충분한 온도가 전달되지 못하고, 연기의 성분 및 사과나무 칩의 향이 육류에 충분히 입혀지지 못하여 훈연 효과가 떨어진다. 반면, 8시간을 넘는 시간동안 훈연이 이루어지면 육류의 표면이 타버려 육류가 단단하게 변하고, 육류가 그대로의 모양을 유지하지 못하고 부서지는 문제가 발생하기 쉬워 바람직하지 않다.
훈연 단계(S30)를 거친 육류는 연기 성분으로 코팅되어 갈색으로 변하게 된다.
냉각 및 밀봉 단계(S40)는 훈연된 육류를 냉각시킨 후 밀봉재로 밀봉하는 단계이다. 이 단계에서, 훈연된 육류를 훈연 챔버에서 꺼내어 바로 냉각실에 넣고 0도 ~ 5도로 냉각시킬 수 있다. 훈연 단계(S30)에서 가열된 육류를 냉각실에 넣고 0도 ~ 5도로 냉각시킴으로써 육류를 신속하게 냉각시킬 수 있고, 육류에서 육즙이 빠져나가는 것을 방지 내지 억제시킬 수 있다.
훈연된 육류는 냉각실에서 육류의 속살 온도가 30도 ~ 40도가 되도록 냉각된다. 육류의 속살 온도가 30도 ~ 40도에 도달할 때 육류 표면 온도는 이보다 낮은 상온에 도달하게 된다. 육류의 속살 온도가 상온보다 높은 30도 ~ 40도인 상태에서 육류를 밀봉하면 육류를 2차 숙성하는 과정에서 육류의 숙성이 촉진되고, 육류 표면에 코팅된 소스와 연기 성분의 확산이 촉진될 수 있다. 육류의 속살 온도가 30도 미만일 때 육류를 밀봉하여 2차 숙성시키는 경우, 육류 표면에 코팅된 소스와 연기 성분의 확산이 원활하지 않아 육류 전체의 풍미를 높이기 어렵다. 반면, 육류의 속살 온도가 40도를 초과하는 온도일 때 육류를 밀봉하여 2차 숙성시키는 경우, 육류 속살의 높은 온도가 육류 표면을 통해 밀봉재로 전달되어 밀봉재의 유해성분이 용출될 위험이 있어 바람직하지 않다.
냉각 및 밀봉 단계(S40)에서 육류는 냉각 후 밀봉재로 밀봉된다. 제 1 숙성 단계(S20)를 통해 표면이 소스로 코팅된 후 훈연 단계(S30)를 통해 표면이 연기 성분으로 코팅된 육류를 밀봉재로 밀봉함으로써 육류의 공기 접촉을 원천적으로 차단하고, 육류의 표면에 코팅된 소스와 연기 성분을 육류 속으로 원활하게 스며들게 할 수 있다. 밀봉재로는 비닐 밀봉재 등 공기를 차단할 수 있는 다양한 재질로 이루어진 것이 이용될 수 있다.
제 2 숙성 단계(S50)는 훈연 과정을 거친 육류를 2차 숙성시키는 단계이다. 제 2 숙성 단계(S50)에서 육류는 밀봉재로 밀봉된 상태로 저온 숙성실에서 2차 숙성될 수 있다. 제 1 숙성 단계(S20)와 마찬가지로 제 2 숙성 단계(S50)에서 육류는 0도 ~ 5도의 온도에서 20시간 ~ 28시간 동안 숙성될 수 있다. 훈연된 육류를 밀봉재로 밀봉하여 2차 숙성시킴으로써 육류의 육질을 더욱 부드럽게 만들고, 일정 중량 이상(예를 들어, 2kg 이상)의 육류의 보존 기간을 증대시킬 수 있다. 육류의 속살 온도가 상온보다 높은 30도 ~ 40도인 상태에서 육류를 2차 숙성시키면, 육류의 표면과 속살 사이에서 열교환 및 수분 이동이 활발하게 이루어질 수 있다. 따라서 육류 전체의 숙성이 촉진되고, 육류 표면에 코팅된 소스와 연기 성분이 육류 전체로 활발하게 확산되어 육류의 육질을 더욱 부드럽게 만들고, 육류의 풍미를 더욱 높일 수 있다.
상술한 것과 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 육류 가공 방법은 덩어리 형태의 육류를 소스에 담가 1차로 저온 숙성시킨 후, 훈연 처리하고, 훈연된 육류를 밀봉재로 밀봉하여 2차로 저온 숙성시킴으로써, 육류의 육질을 부드럽게 만들고, 육류의 풍미를 높이며, 유통 기간 및 보존 기간을 늘릴 수 있다.
<실험예>
본 발명에 따른 육류 가공 방법의 효과를 확인하기 위해 실험예로서 돼지고기 목살을 다음과 같은 방법으로 가공 처리하였다.
(1) 육류 준비 단계
도 2에 나타낸 것과 같이, 약 3kg의 돼지고기 목살 덩어리를 준비하여 소금과 후추로 밑간 처리하였다.
(2) 제 1 숙성 단계
도 3에 나타낸 것과 같이, 밑간이 된 목살 덩어리를 다진 양파, 다진 마늘, 다진 사과, 레몬즙, 흙설탕, 간장을 포함하는 소스와 함께 용기에 담고, 용기를 저온 숙성실에 넣어 약 3도의 온도에서 24시간 숙성시켰다.
(3) 훈연 단계
도 4에 나타낸 것과 같이, 불붙은 숯과, 마른 참나무와, 7시간 동안 물 속에 담가 습윤 처리한 사과나무 칩이 담긴 훈연 챔버를 준비하였다. 그리고 훈연 챔버에 그릴을 얹고, 그릴 위에 목살 덩어리를 올려놓고 뚜껑으로 덮은 후, 훈연 챔버의 온도를 80도로 유지하면서 7시간 동안 목살 덩어리를 훈연하였다. 도 5는 훈연 후의 목살 덩어리를 나타낸 것이다.
(4) 냉각 및 밀봉 단계
훈연된 목살 덩어리를 훈연 챔버에서 꺼낸 후, 약 3도로 유지되는 저온 숙성실에 1시간 동안 넣어 두어 목살 덩어리를 표면 온도가 약 28도가 되도록 냉각시켰다. 이후, 냉각된 목살 덩어리를 비닐 밀봉재로 진공 포장하였다.
(5) 제 2 숙성 단계
비닐 밀봉재로 진공 포장된 목살 덩어리를 저온 숙성실에 넣어 약 3도의 온도에서 24시간 숙성시켰다.
<비교예>
위의 실시예와 비교하여, 훈연 단계에서 마른 사과나무 칩을 사용하였고, 냉각 및 밀봉 단계와 제 2 숙성 단계를 생략하는 방식으로 동일한 중량의 목살 덩어리를 가공 처리하였다.
위의 실시예와 같은 방식으로 가공 처리된 목살과 비교예와 같은 방식으로 가공 처리된 목살을 구워 육가공 전문 패널 5명(육가공업체 사장단 3명, 셰프1명, 프랜차이즈 점주 1명)을 통해 블라인드 테스트를 한 결과, 5명 중 4명이 실시예에 따라 가공 처리된 목살의 육질이 부드럽고 풍미가 좋은 것으로 평가하였다.
또한 위의 실시예와 같은 방식으로 가공 처리된 목살은 냉장 상태로 14일 동안 보관할 수 있는 것으로 확인되었다.
이상 본 발명에 대해 바람직한 예를 들어 설명하였으나 본 발명의 범위가 앞에서 설명되고 도시되는 형태로 한정되는 것은 아니다.
예를 들어, 본 발명에 따른 육류 가공 방법은 돼지고기, 소고기, 양고기 등 다양한 종류의 육류를 가공하는데 이용될 수 있다.
이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 반드시 이러한 실시예로 국한되는 것은 아니고, 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 변형실시 될 수 있다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (8)

  1. 육류를 준비하는 단계;
    상기 육류를 저온 숙성실에서 1차 숙성시키는 단계;
    1차 숙성된 상기 육류를 훈연하는 단계;
    훈연된 상기 육류를 냉각시키고 밀봉재로 밀봉하여 공기와의 접촉을 차단하는 단계; 및
    밀봉된 상기 육류를 저온 숙성실에서 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 육류 가공 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 육류를 1차 숙성시키는 단계에서,
    상기 육류를 소스에 재워 0도 ~ 5도의 온도에서 20시간 ~ 28시간 동안 저온 숙성시키는 육류 가공 방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 육류를 훈연하는 단계에서,
    숯과, 마른 참나무와, 습윤 처리된 사과나무 칩을 연소시켜 연기를 발생시키고, 상기 육류가 수용되는 훈연 챔버의 온도를 76도 ~ 82도의 온도로 유지시키면서 6시간 ~ 8시간 동안 상기 육류를 훈연하는 육류 가공 방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 육류를 훈연하는 단계 이전에, 상기 사과나무 칩을 물 속에 6시간 ~ 10시간 동안 담가 습윤 처리하는 단계를 포함하는 육류 가공 방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 육류를 훈연하는 단계 이전에, 습윤 처리된 상기 사과나무 칩을 단시간 고열에 노출시키는 방식으로 가열하여 상기 사과나무 칩 표면의 수분을 제거하는 단계를 포함하는 육류 가공 방법.
  6. 제 4 항에 있어서,
    상기 사과나무 칩을 습윤 처리하는 단계에서,
    상기 사과나무 칩을 습윤 처리하는데 사용되는 물은 5 ~ 10 중량부의 사과즙을 포함하는 육류 가공 방법.
  7. 제 1 항에 있어서,
    훈연된 상기 육류를 냉각시키고 밀봉하는 단계에서,
    훈연된 상기 육류를 0도 ~ 5도로 유지되는 냉각실에서 상기 육류의 속살 온도가 30도 ~ 40도가 되도록 냉각시킨 후, 상기 육류를 밀봉하는 육류 가공 방법.
  8. 제 7 항에 있어서,
    상기 육류를 2차 숙성시키는 단계에서,
    상기 육류를 밀봉된 상태로 0도 ~ 5도의 온도에서 20시간 ~ 28시간 동안 저온 숙성시키는 육류 가공 방법.
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