JP2006166811A - 味噌漬け食肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】柔らかく、旨味の豊富な味噌漬け食肉の製造方法を提供する。
【解決手段】肉片の表面にパパイヤ由来の酵素含有水溶液を塗布する工程と、この肉片を低温保管する保管工程と、この肉片を旨味成分と添加物とを有する味噌床に漬け込む工程と、この肉片を少なくとも２段階にて加焼する工程とを含み、前記添加物が、豆板醤、柚子、島みかん、カレー粉の少なくとも１種類であり、また前記味噌漬け工程において、低温にて３日〜６日熟成させ、そして前記加熱する工程で使用される加熱装置が、水加熱装置であることを特徴とする。
【選択図】 図１

Description

本発明は、食肉の製造方法であって、とくに味噌漬け食肉の製造方法に関するものである

食肉の調理に際して、調味と軟化とを同時に行なう方法としては、発酵調味料を用いる味噌漬けや醤油もろ味漬けなどが、従来より行なわれてきた。とくに味噌漬けされた食肉は、肉本来の旨味と同時に味噌の味とが相まって良好な旨味を呈し、しかも柔らかいため、例えば贈答用として利用されている。

また、味噌漬け食肉は味噌による防腐効果を有しているが、出荷から購入者までの時間経過と保存期間とを考慮し、空気を遮断するために真空包装をして食肉の腐敗を防止している。このように、味噌漬け食肉は、通常の生肉と比較し長期間の保存ができると同時に旨味を維持できるものである。

ところが、上記発酵調味料による軟化では食肉の肉質によって軟化に時間を要し、また軟化の品質にばらつきが出る惧れがあった。また、前記発酵調味料による調味だけでは、近年の購入者の多種多様な味覚の要望には充分対応できるものではなかった。

そこで、これらの問題点を解決するために、プロアテーゼ活性を有する天然発酵調味料を粉末化して、あるいは粉末調味料素材とプロアテーゼ製剤を混合してシート上に均一に保持した食肉の調味・軟化用シートが提案されている（特許文献１参照。）。また、肉片に味噌を付着させる第一付着工程、この肉片を冷凍状態で保管する保管工程、この肉片から味噌を除去する除去工程、この肉片に新たな味噌を付着させる第二付着工程を含む味噌漬けされた食肉の製造法も開示されている（特許文献２参照。）。
特公平０４−５５６５２号公報 特許第３５４４５２８号公報

しかしながら、上記特許文献１に提案されている食肉の調味・軟化用シートの場合、シート上に均一な調味料や軟化剤を保持させて、食肉の表面への均一な調味及び軟化をするものであるが、食肉の内部への均一な調味と軟化には充分なものではなかった。

また、上記特許文献２の味噌漬けされた食肉の製造法では、冷凍状態で保管する工程と、初めに使用した味噌を除去する工程と、再度新たな味噌を塗布する工程によって長期間にわたって旨味が維持される味噌漬け食肉の製造法が記載されているが、食肉の軟化の均一化や、購入者の多種多様な味覚の要望に対しては何ら考慮されていないものである。

本発明は、上記の問題点に鑑みなされたもので、食肉の製造方法において、食肉の内部まで充分調味を浸透させ、しかも軟化にムラを生じることが無く、さらに購入者の多種多様な味覚の要望に対して充分対応できる味噌漬け食肉の製造方法を提供するものである。

このため本発明では、肉片の表面にパパイヤ由来の酵素含有水溶液を塗布する工程と、この肉片を低温保管する保管工程と、この肉片を旨味調味料と添加物とを配合した味噌床に漬け込む工程と、この肉片を少なくとも２段階にて加焼する工程と、この肉片を個別に包装しさらに真空包装する工程とを含むことを第１の特徴とする。

また、前記添加物が、豆板醤、柚子、島みかん、カレー粉の内少なくとも１種類であることを第２の特徴とする。

そして、前記味噌漬け工程において、低温にて３日〜６日熟成させることを第３の特徴とする。

さらに、前記加熱する工程で使用される加熱装置が、水加熱装置であることを第４の特徴とする。

本発明に係る味噌漬け食肉の製造方法によれば、肉片の表面にパパイヤ由来の酵素含有水溶液を塗布し定温保管する工程を有しているため、肉本来の熟成とパパイヤ由来の酵素によって肉片の内部まで十分軟化することができるという優れた効果を有する。

また、肉片を旨味調味料と添加物とが配合された味噌床にて、低温にて３日〜６日熟成されるため、多様な旨味が肉片に浸透し、しかも多種の味覚を提供できるという優れた効果を有する。

さらに、水加熱装置によって加熱されるため、肉片の内部まで充分加熱されとともに、肉片の表面には適度に焦げ目が付いた味噌漬け食肉が提供できるという効果がある。

そして、加熱処理された肉片をラップなどによって個別に包装しさらに真空包装するため、長期間の保存が可能であり、しかも調理の際には、電子レンジなどにて過熱処理し食することが容易であるという効果がある。

以下、本発明を実施するための最良の形態を図面に示す実施例に基づいて説明するが、本発明が本実施例に限定されないことは言うまでもない。図１は本発明に係る味噌漬け食肉の製造方法を説明するフロー図である。尚、本実施例においては鶏腿肉を例としている。

図１に示すように、本発明に係る味噌漬け食肉の製造方法では、まず食肉材料として地鶏の生腿肉を用意し、所定の大きさに切断し準備する（Ｓ１）。

次に、切断された腿肉の表面にパパイヤ由来の酵素含有水を刷毛などで塗布する（Ｓ２）。ここで使用するパパイヤ由来の酵素としてはキモパパイン、パパイン、等があり本実施例においては、キモパパインを採用した。

キモパパインを塗布した腿肉は、低温にて約１２時間冷蔵保管される（Ｓ３）。温度は−４〜−２０℃の低温が望ましい。

次に、味噌床に使用する味噌を配合する。味噌は白味噌、赤味噌などの所定の配合のものが準備され、ニンニク、島ざらめ、酒、薄口醤油、化学調味料等の旨味調味料を所定の配合比にて投入し混ぜ合わせ、添加物として豆板醤、柚子、島みかん、カレー粉のいずれか或いは混合されたものが投入され配合される。

プラスチック容器に上記の配合がなされた味噌を投入して味噌床とし、低温保管された腿肉を表面に味噌がムラなく付くように漬け込み（Ｓ４）、プラスチック容器ごと低温にて冷蔵保管される（Ｓ５）。ここで３日〜６日間低温にて保管することによって熟成され、腿肉に調味が浸透する。尚、保管期間は腿肉の量や季節によって適宜変更され最適な期間が選択される。

次に、味噌漬け保管された腿肉の加熱処理を行なう。まず金属製のトレー上に複数枚の味噌漬けされた腿肉を味噌を付けたままで載置し、水加熱装置（スーパースチームオーブンＤＬ−３：でんそくライフ科学社製）に投入し、１８０℃にて約２５分間加熱し、腿肉の内部まで充分内部加熱する（Ｓ６）。さらに２４０度にて８分間加熱し、腿肉の表面に焦げ目が付くまで表面加熱する（Ｓ７）。

加熱処理された腿肉は常温になるまで低温にて保管され、常温まで冷やされた腿肉は一枚毎ラップフィルム等で包装され（Ｓ８）、さらにラップフィルムにて包装された腿肉は所定の合成樹脂フィルムにて真空包装され（Ｓ９）、味噌漬け腿肉として出荷される。

一般に、地鶏の腿肉を低温にて貯蔵し熟成させると、肉が柔らかくなるとされている。上記の製造工程で作られる味噌漬け腿肉は、パパイヤ由来の酵素を塗布され低温にて保管されるため、腿肉をさらに効果的にムラなく柔らかくすることができる。そして旨味調味料や添加物を配合した味噌床にてさらに熟成させるため、腿肉の内部まで多種多様な調味を充分浸透させることができる。

また、水加熱装置によって味噌が付いたまま腿肉の内部まで充分な加熱がなされ、また表面には適度な焦げ目まで付いているため、表面の味噌から腿肉への辛味や酸味成分の移行が抑制され、味噌漬けのみで出荷されるのもと異なり長期間の保存が可能となる。例えば、家庭の冷蔵庫にて真空包装のまま保管すると３〜６ヶ月間旨味を維持したまま保管が可能である。

そして、ラップフィルムによって腿肉を一枚毎包装するため、表面に残る味噌が真空包装の際に表面に出ることがなく、見た目にも美味しい味噌漬け鶏腿肉が提供できる。

以上、本発明による味噌漬け食肉の製造方法によれば、食肉の内部まで充分調味を浸透させ、しかも軟化にムラを生じることが無く、さらに購入者の多種多様な味覚の要望に対して充分対応できる味噌漬け食肉が提供できる。

本発明に係る味噌漬け食肉の製造方法の一実施例を示すフロー図である。

Claims (4)

1. 肉片の表面にパパイヤ由来の酵素含有水溶液を塗布する工程と、この肉片を低温保管する保管工程と、この肉片を旨味調味料と添加物とを配合した味噌床に漬け込む工程と、この肉片を少なくとも２段階にて加焼する工程と、この肉片を個別に包装しさらに真空包装する工程とを含むことを特徴とする味噌漬け食肉の製造方法。
2. 前記添加物が、豆板醤、柚子、島みかん、カレー粉の内少なくとも１種類である請求項１記載の味噌漬け食肉の製造方法。
3. 前記味噌漬け工程において、低温にて３日〜６日熟成させることを特徴とする請求項１記載の味噌漬け食肉の製造方法。
4. 前記加熱する工程で使用される加熱装置が、水加熱装置であることを特徴とする請求項１記載の味噌漬け食肉の製造方法。
   

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