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Verfahren zum Haltbarmachen von Fischfilet Frischfiscb und die daraus
hergestellten Produkte zählen zu den Lebensmitteln, die auf Grund ihrer Zusammensetzung
einem schnellen bakteriellen Verderb ausgesetzt sind. Der Keimgehalt frisch gefangenen
Fisches liegt zwar im allgemeinen relativ niedrig, durch die Weiterverarbeitung
und während des Aufbewahrens steigt die Keimzahl jedoch sehr stark an, so daß sich
trotz Kühllagerung nur eine geringe Haltbarkeit erreichen läßt.
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Große Mengen Frischfisch werden zu Filet verarbeitet und sofort eingefroren.
Bei tiefen Temperaturen wird die Lebenstätigkeit der Bakterien, welche den Fischverderb
hervorrufen, stark eingeschränkt, so daß tiefgefrorener Fisch viele Monate haltbar
ist.
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Voraussetzung hierfür ist allerdings, daß die Kühlkette nicht unterbrochen
wird. Lagert man tiefgefrorenen Fisch im Kühlschrank bei Temperaturen um +40C, so
verdirbt der Fisch nach kurzer Zeit.
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Eine weitere bekannte Methode, die Haltbarkeit von Fischfilet zu verlängern,
ist die Behandlung mit Kochsalz. Der zerlegte Fisch kann kurzfristig in 15 bis 20
ziege Salzlake eingelegt oder trokken mit Salz behandelt werden, wobei das Salz
in den Fisch eindringt. Wenn der Fisch zusätzlich bei Temperaturen um +40C gelagert
wird, erreicht man dadurch eine Haltbarkeit von etwa 4 bis 6 Tagen. Stärkere Salzbehandlung
führt zu einer weiteren Verbesserung der Haltbarkeit, allerdings kann stärker gesalzene
Fisch geschmacklich nicht mehr mit frischem Fisch verglichen werden. Es ist u.U.
sogar notwendig, den Fisch vor dem Verzehr zu wässern, um den größten Teil des Salzes
zu entfernen.
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Die zur Konservierung von Lebensmitteln verwendeten Konservierungsstoffe
zeigen zwar bei Fischmarinaden eine gewisse Wirkung, verlängern die Haltbarkeit
von Frischfisch in der Praxis aber nur ungenügend. Lediglich einige Antibiotika
haben sich in bestimmten Ländern einführen können, z. B. als Zusatz zum Eis, welches
man zum Kühlen frischer Fische verwendet. Aus toxikologischen Gründen hat man Bedenken,
Antibiotika in der Lebensmittelkonservierung zu verwenden.
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Es ist weiterhin bekannt, daß man Lebensmittel durch die gemeinsame
Anwendung verschiedener Konservierungsverfahren haltbar machen kann, z.B. durch
Einsalzen und Kühlen. Ebenso ist es bekannt, den Konservierungsstoff Salz mit anderen
Konservierungsstoffen zu kombinieren. Beide Kombinationen bringen bei frischem Fischfilet
keine entscheidende Verbesserung der Haltbarkeit.
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Es wurde nun ein Verfahren zur Konservierung von Fischfilet gefunden,
daß dadurch gekennzeichnet ist, daß man gleichzeitig drei an sich bekannte Verfahren
zur Konservierung, nämlich mildes Salzen, Zusetzen bekannter Konservierungsstoffe
und Lagern bei Kühlschranktemperatur anwendet, wobei das Verhältnis von Salz zu
Konservierungsstoff bei 1 a 5 bis 1 zu20O, vorzugsweise 1 zu 10 bis 1 zu 100 liegt.
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Durch diese Maßnahmen ließ sich überraschend die Wirkung der bekannten
Lebensmittelkonservieruragsstoffe ungevöhnlich steigern.
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Diese Kombination von drei Konservierungsvedkhren, nämlich der Kühlung,
des Einsalzens und der Anwendung bekannter anderer Konservierungsstoffe, bringt
einen Effekt, den man weder durch Kühlen allein noch durch niedrige Konzentrationen
an Kochsalz allein, noch durch andere herkonaliche Konservierungsstoffe allein auch
nur annähernd erreichen kann. Der Effekt von Kühlung, Salzung und Konservierungsstoffen
zusan-en geht auch weit über die Wirkung einer Kombination aus Kochsalz und Konservierungsstoffen
hinaus und wirkt wesentlich besser als die Kombination von Kühllagerung und Konservierungsstoff
oder Kühllagerung und Kochsalz.
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Der Effekt der besonderen Wirkungssteigerung herkömmlicher Konservierungsstoffe
durch Kühlung und Kochsalzzugabe bei Fischfilet ist deshalb besonders überraschend,
weil Fischfilet in seinem pil-Wert um G und darüber liegt. Die herkömmlichen Konservierungsstoffe
sind dagegen sämtlich im sauren Bereich besser wirksam als im alkalischen oder neutralen
bereich. Auch aus diesem Grunde kann die Wirkung nur sehr gering sein. p-Hydroxybenzoek
er machen hier zwar eine gewisse Ausnahme, weil sie auch im neutralen pH-i3ereich
noch eine gewisse Wirkung entfalten. Ihr Einsatz bei Fischfilet verbietet sich aber
aus geschmacklichen Gründen.
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j>er beobachtete synergistische Effekt der drei Konservierungsverfahren
(Salzen, Kühlen und konservierungsstoffanwendung) zeigt deshalb eine so iiberraschende
Wirkung, weil er sich gegen den bakteriellen Eiweißverderb richtet; die bekannten
Konservierungsstoffe. z.B. -Sorbinsäure und Benzoesäure, wirken vorwiegend gegen
Schimmelpilze und Hefen, gegen Bakterien allein angewendet aber nur wenig. Auch
durch Mitverwendung von Kochsalz ergibt sich normalerweise keine antibakterielle
Wirkung. So unterdrückt Sorbinsäure in Gärungsgemüse (Salzgurkenj Sauerkraut u.a.)
nur die Schimmel- und Eahmhefenbildung, stört aber die (in diesem Falle erwünschte)
bakteriell bedingte Gärung nicht.
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Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren können die Konservierungsstoffe
zusammen mit dem Kochsalz in fester Form oder in Form einer Lake in das Fischfilet
eingebracht werden. Besonders praxisnah ist es, 15 bis 20 sige Salzlösungen anzuwenden,
die etwa 0,5 bis 2 % eines wasserlöslichen Konservierungsstos enthalten.
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Das Verhältnis Salz : Konservierungsstoff sollte bei etwa 1 : 5 bis
1 : 200, vorzugsweise beil : 10 bis 1 : 100 liegen.
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Beispiel 1 Es wurden folgende Konservierungslösungen hergestellt:
Lösung I : 20 Gew.-Teile NaCl + 80 Gew -Teile 1120 Lösung II : 1 Gew.-Teil Kaliumsorbat
+ 99 Gew.-Teile H20 Lösung III : 1 Gew. -Teil Natriumbenzoat + 99 Gew.-Teile H20
Lösung IV : 1 Gew.-Teil Calciumformiat + 99 Gew.-Teile H20 Lösung V : 20 Gew.-Teile
NaCl + 1 Gew.-Teil Kaliumsorbat + 79 Gew.-Teile H2O Lösung VI : 20 Gew.-Teile NaCl
+ 1 Gew.-Teil Natriumbenzoat + 79 Gew.-Teile ti2° Lösung VII : 20 Gew.-Teile NaCl
+ 1 Gew.-Teil Calciumformiat + 79 Gew. -Teile H2° Lösung VIII : 20 Gew.-Teile NaCl
+ 0,1 Gew.-Teil Hexamethylentetramin + 7919 Gew.-Teile H2O Dorschfilet wurde 20
Minuten lang in die honservierungslösungen eingelegt. Die Lagerung des Fisches erfolgte
in locker verschlossenen Polyäthylenbeuteln bei etwa +40C im Kühlschrank, die Beurteilung
der Haltbarkeit organoleptisch. Als Blindproben dienten jeweils unbehandelte Filetstücke.
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ber die Haltbarkeit der entsprechenden Proben gibt die folgende Tabelle
Auskunft: Angewendete Konservierungslösung mittlere ilaltbarkeit in Tagen Blindprobe
: 2 - 2 1/2 Lösung 1 : 4 Lösung II : 2 1/2 Lösung III : 2 1/2 Lösung IV : 2 Lösung
V : 18 - 21 Lösung VI : 17 - 20 Lösung VII : 16 - 20 Lösung VIII : 15 - 18
Beispiel
2 Es wurden folgende Konservierungslösungen hergestellt: Lösung I : 15 Gew.-Teile
NaCl + 85 Gew. -Teile H20 Lösung II : 1 Gew. -Teil Kaliumsorbat + 99 Gew.-Teile
H2O Lösung III : 1 Gew.-Teil Natriumbenzoat + 99 Gew.-Teile H20 Lösung 1V : 1 Gew.-Teil
Calciumformiat + 99 Gew. -Teile H2O Lösung V : 15 Gew.-Teile NaCl + 1 Gew.-Teil
Kaliumsorbat + 84 Gew.-Teile H20 Lösung VI : 15 Gew.-Teile NaCl + 1 Gew.-Teil Natriumbenzoat
+ 84 Gew.-Teile H20 Lösung VII : 15 Gew.-Teile NaCl + l Gew.-Teil Calciumformiat
+ 84 Gew.-Teile H2O Lösung VIII : 15 Gew.-Teile NaCl + o,1 Gew.-Teil Hexamethylentetramin
+ 84,9 Gew.-Teile H20 Dorschfilet wurde 20 Minuten lang in die Konservierungslösungen
eingelegt. Die Lagerung erfolgte in locker verschlossenen Polyäthylenbeuteln bei
etwa +40C im Kühlschrank, die Beurteilung der Haltbarkeit organoleptisch. Als Blindproben
dienten jeweils unbehandelte Filetstücke.
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ueber die Haltbarkeit der entsprechenden Proben gibt die folgende
Tabelle Auskunft: Angewendete Konservierungslösung mittlere Haltbarkeit in Tagen
Blindprobe : 2 Lösung I : 3 Lösung II : 2 Lösung III : 2 Lösung IV : 2 Lösung V
: 16 - 18 Lösung VI : 15 - 18 Lösung VII : 14 - 15 Lösung VIII : 14 - 16
Beispiel
3 Dorschfiletproben wurden, bezogen auf das Gewicht des Fisches, mit 5 - 10 % Salz
bzw. folgenden Kombinationen aus Salz und Konservierungsstoffen versetzt: Versuch
I : reines NaCl Versuch II : 1 Gew.-Teil Kaliumsorbat + 99 Gew.-Teile NaCl Versuch
III : 1 Gew.-Teil Natriumbenzoat + 99 Gew. -Teile NaCl Versuch IV : 1 Gew. -Teil
Calciumformiat + 99 Gew.-Teile &aCl Versuch V : 1 Gew.-Teil p-Hydroxybenzoesäureäthylester
+ 99 Gew.-Teile NaCl Versuch VI : 0,1 Gew.-Tell Hexamethylentetramin + 99 Gew.-Teile
NaCl Die Filetproben wurden in locker verschlossenen Polyäthylenbeuteln bei etwa
+4°C im Kühlschrank gelagert. Die Beurteilung der Haltbarkeit erfolgte organoleptisch.
Als Blindproben dienten jeweils unbehandelte Filetstücke.
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Über die Haltbarkeit der entsprechenden Proben gibt die folgende Tabelle
Auskunft: Angewendete Konservierungslösung mittlere Haltbarkeit in Tagen Blindprobe
: 2 - 2 1/2 Versuch 1 : 6 Versuch II : . 15 - 18 Versuch III : 16 - 20 Versuch IV
: 12 - 14 Versuch V : 18 - 21 Versuch VI : 8 - -11