DE2063308A1 - Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln - Google Patents

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21. Dezember 1970 Fredrik Louis Müller, Ullevalsvn. 60, Oslo A, Norwegen

Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln.

Die Erfindung bezieht sich auf ein neues Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln.

Mit der irfindung der Zinndose am Beginn des 19. Jahrhunderts war der Grund für das moderne Verbüchsen und die Konservenindustrie gelegt. Fürfeig Jahre später veröffentlichte Louis Pasteur sein revolutionierendes Werk über Mikroorganismen und die Bedingungen für ihre Beseitigung durch Wärmebehandlung und Zusatz von Chemikalien. Seit dieser Zeit entstand mit Ausnahme der Tiefgefriertechnik nichts mehr bedeutendes auf theoretischer Basis innerhalb der Konserventechnologie. Statt dessen ergaben sich jedoch ernorme Entwicklungen bei der Behandlung, der Verpackung und der Sterilisierung. Das gleiche trifft zu auf die weiteren Entwicklungen der Ideen von Pasteur, wie sie z. B. bei dem H.T.S.T. Verfahren in Kombination mit aseptischer Verpackung entwickelt worden sind.

Von Zeit zu Zeit kamen auch neue Konservierungsmittel auf. Gemeinsam ist diesen jedoch, daß sie mehr oder weniger unerwünschte Nebenreaktionen erzeugen, die beispielsweise aus Gesundheitsgründen ihre Verwendung in Lebensmittel von zweifelhaftem Wert erscheinen lassen. Auch das KonBervierungsverfahren

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unter Verwendung von Strahlen, für das man Unsummen von Geldern investiert hat, war letztlich ein Mißerfolg, nicht zuletzt wegen der Beeinträchtigung des Geschmacks, die diesem Verfahren anhaftet.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zum Konservieren von Lebensmitteln, bei dem alle ursprünglichen wertvollen Qualitätseigenschaften der Ausgangsmaterialien, wie Geschmack, .Aroma, Farbe, Nährwert, Vitamingehalte usw. erhalten bleiben und die natürliche Frische in (Takt bleibt.'

Wenn es möglich war, diese anscheinend utopischen Vorteile zu * erreichen, so geht dies in erster Linie darauf zurück, daß man sowohl die Wärmebehandlung, als auch die chemische Konservierung und die Bestrahlung vermieden hat, wodurch alle mit der Verwendung dieser Verfahren zwangsläufig verbundenen Nachteile vermieden sind.

Ausserdem geht die Erreichung dieser Vorteile zurück auf die Einführung eines neuartigen Prinzips für die Kontrolle der Mikrobenaktivität, d. h. einer Selbststerilisation, die durch eine störende Intervention in den Lebenszyklus von vorhandenen Mikroorganismen verursacht wird. Diese Intervention findet die Mikroorganismen an einer Fortpflanzung und einem unge- | störten natürlichen Leben ohne daß direkt die einzelnen Organismen beschädigt werden, so daß ihr natürlicher Abbau durch Autolyse vor sich geht.

Das neue Verfahren zur Konservierung, das ursprünglich für die Rohkonservierung von Gütern wie Früchten und Beeren entwickelt worden ist hat sich später auch als anwendbar für die Konservierung von praktisch allen Lebensmitteln sowohl im ; rohen Zustand als auch in mehr oder weniger wärmebehandelten Zustand sowohl für den menschlichen als auch tierischen Verbrauch als anwendbar erwiesen. Es ist ein Erfordernis, daß im eigentlichen Produktionsprozeß Maßnahmen eingeführt werden - kann, die Bedingungen erzeugen, die zu einer Selbststerilisation im oben beschriebenen Sinn führen.

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Hinsichtlich der im Produkt vorhandenen Mikroorganismen umfassen diese Maßnahmen eine mechanische und biochemische Blockierung verbunden mit einer Herabkühlung auf eine Temperatur unter 1O⁰C, wo die Reproduktion der Zellen geringer wird als die Zerstörung derselben, die während der Autolyse stattgreift.

Die Erfindung bezieht sich deshalb auf ein Verfahren zum Konservieren roher oder teilweise mit Wärme behandelter Lebensmittel, das sich dadurch kennzeichnet, daß durch Zumischen von Zugaben in Form eines oder mehrerer Eindickmittel mit negativ geladenen Molekülen und gegebenenfalls auch anderer Materialien mit fermentationsverhinderten Eigenschaften zu den unerhitzten Lebensmitteln eine Selbststerilisation hervorgerufen wird und die Lebensmittel dann bei einer Temperatur unter 1O°C gelagert werden, wobei die vorhandenen Mikroorganismen durch Autolyse,zerstört werden.

Die gemäß der Erfindung verwendeten Eindickmittel enthalten Molekularketten mit so starker elektronegativer Ladung, dai3 sie mit den Proteinlysen, positiv geladenen Enzymmolekülen der Mikroorganismen reahieren, wodurch diese als Enzyme unwirksam oder zerstört werden und dadurch ihrer Fähigkeit verlustig gehen die Aufgabe zu erfüllen, die ihnen durch die Natur an sich bestimmt ist, d. h. die biochemischen Prozesse zu katalysieren, die für das Leben und Wachstum der infragestehenden Mikroorganismen notwendig sind.

Für die Verwendung als Blockierungsmittel im erfindungsgemässen Verfahren sind Eindickungsmittel pflanzlichen Ursprungs oder geeignete Kombination davon, wie Pektine, Carageene, Alginate, natürliche Gummi und ähnliche Verbindungen des Polysacharintyps, erwünschtenfallG auch in Mischung mit einer gewissen Menge eines biochemisch inaktiven Eindickungsinittels, wie beispielsweise einer Zusammensetzung auf der Basis von Stärke. Synthetische Eindickungsmittel, wie sie? beispielsweifse auo Zellulose als Ausgangsmatt rial Ik r.'ostellt v< rden und entsprechend -n bioehf.ini ocl ■ u ".-ficct oiu'wt. i «< η _t lanzen r.i

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Bei der Auswahl des Eindickungsmittels muß man die gewünschte Konsistenz des Produktes, das später einzufrieren oder in anderer Weise zu behandeln ist, in Betracht ziehen. Als Beispiel kann darauf hingewiesen werden, daß ein niedrig verestertes Pektin in Mischung mit 10 Ms 50 °/° Carageen, wie gewöhnlich in Form einer heißen 5 /£--igen wässrigen Lösung zugegeben wird, die angegebene Forderung hinsichtlich des biochemischen Effektes erfüllt und gleichzeitig dem Produkt eine attraktive froststabile Konsistenz verleiht.

Im Rohzustand nach dem erfindungsgemässen Konservierungsverfahren zubereiteten Marmeladen oder Konfitüren werden 100 g der erwähnten Zusammensetzung pro 1000 g Beeren mit ^ Zucker, beispielsweise 0,5 kg pro kg Beeren, der vorher eingerührt worden ist, zugegeben. Um die Bildung eines Gel zu unterstützen, kann man eine kleine Menge an Kalziumsalz und erforderlichenfalls auch andere Metallsalze verwenden,' um sie mit einem Teil des verwendeten Eindickungsmittels zu kombinieren. In diesem Zusammenhang muß natürlich auch der Eigengehalt des Rohmaterials an solchen Metallsalzen mit in Betracht gezogen werden.

Pas Verhältnis zwischen dem Konservierungseffekt und der Lagertemperatur ergibt sich aus dem unten aufgeführten Beispiel einer Reihe von Versuchen auf die Haltbarkeitsqualität, die am bakteriologischen Institut der Universität von Oslo ™ durchgeführt wurden. Die Versuche wurden ausgeführt mit rotem Johannisbeerkompott aus 1 kg Beeren, 0,5 kg Zucker, 1 ltr Wasser und 0,2 kg Blockierungsmittel in der oben beschriebenen Form. Es wurden entsprechende Kontrollproben in der gleichen Weise aus den gleichen Rohmaterialien hergestellt. Jedoch wurde hier das Blockierungsmittel durch die übliche Menge an sterilisiertem Wasser ersetzt.

Sowohl das Kompott als auch das entsprechende Kontrollprodukt wurden getrennt in kleinen ca. 25 g fassenden Kunststoff behältern verpackt, die mit dicht schliessenden Deckeln versehen waren. Diese Behälter wurden teilweise bei Zimmertemperatur (22 bis 25°0), teilweise bei Kühlschranktemperatur von. 5 bis 7⁰C, teilweise in Tiefkühlfächern von -2 bis 0°r

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und teilweise im Tiefkühler "bei ca. -25 C aufbewahrt.

Zu Beginn des Versuchs und nach 2, 5> 6, 10 und 150 Lagertagen wurden Proben herausgenommen,fein in einem Mörser gemahlen und mit sterilisiertem Salzwasser zehnfach verdünnt. Aus diesen verdünnten Probeanteilen wurde jeweils 1 ml entnommen und im Herzinfusionsagar verschlossen. Die Atilesung der Anzahl von entwickelten Kolonien in den verschiedenen Proben wurde nach einer Inkubationszeit von 48 Stunden "bei 32 G vorgenommen und ergab die folgenden Werte:

Lagerbedingungen Temperatur C

Tage

Keime pro ml in Konservierte Proben Kontrollproben

22-25

ti

Il ■

5-7

Il
It
Il

-2-0

Il

-25

0 2 5 6

10

150 150

700 350

2 300

112 000

700 750 500 250

700 40 80

	700	700
1	000	000
100	000	000
20		000
	4	700
	160	500
	250	000
2		000
	100	700
3		000
	50

Um einen möglichen Unterschied in der konservierenden Wirkung auf Hefen und auf Bakterien festzustellen, wurden entsprechende Kultivierungsversuche gleichzeitig auf Sabouraudagar und auf Blutagar durchgeführt. Die Ergebnisse dieser Versuche zeigten die gleiche Tendenz wie die Zahlen für die Kultivierung in Herzinfusionsagar ohne Auftreten irgendeines merklichen Unterschieds.

Die oben erwähnte mikrobiale Entwicklung fällt gut zusammen mit den Erfahrungen des Erfinders aus eigenen Versuchen. Wenn die Ergebnisse der ersten 10 Lagertage schematisch ausgetragen werden, ergibt sich folgendes Bild:

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Anzahl der Keime

100,000 000 000 000 10.,000,0OO 5.,000,00O !" -^: : "

• ι,οοο 000 ^: γ 500 ,000 ·■ ' ■ 100 000 50 000

10.000 9,000

8,000

7,000 •6,000

. -5,000

¹I- 000 3,000

2,000

900 ,

800·//

700 £

Das Diagramm zeigt die Änderung in der Keimanzahl. von Tag zu Tag. Die bemerkensv/erteste Eigenschaft dieses Diagramms ist die Kurve des konservierten Produktöü,das bei 5 bis 7 C gelagert ist. Neben einem leichten Anstieg während der ersten beiden Tage zeigt diese Kurve, wie die Anzahl der für die. Reproduktion geeigneten Keime in dem konservit-rxen Produkt stetig von 700 bis 250 abnimmt, Offensichtlich wurde bei dieser Temperatur das konservierte Produkt auf : dem richtigen Weg in Richtung der Selbststerilisation geführt und in diesem Falle ist ein Tiefgefrieren vom mikro- , biologischen Gesichtspunkt her unnötig. ' '

Im Gegensatz dazu zeigt die scharf ansteigende Kurve für das Kontrollprodukt bei der gleichen Temperatur, daß die

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BAD ORIGINAL

Grenze für das allgemein angenommene Ausmaß der Infektion, d. h. 50 OOO Keime pro ml, "bereits nach 4 Tagen Lagerzeit überschritten wurde.

Die Kurve für das konservierte Produkt bei 22 bis 25°G zeigt einen überraschend hohen Konservierungseffekt während der ex*sten beiden Tage, wobei die Anzahl der Keime halbiert wird. Anschliessend verschwindet offenbar der Konservierungseffekt vollständig, da die Kurve eine !Richtung annimmt, die derjenigen des Kontrollprodukts bei der gleichen Temperatur entspricht. Weil das konservierte Produkt ca. 4 Tage langer benötigte, bevor die erwähnte Grenze von 50 000 Keimen pro ml überschritten wurde, lässt sich daraus schliessen, daß das neuartige Konservierungsverfahren gemäß der Erfindung selbst bei dieser hohen Lagertemperatur eine bemerkenswerte Verlängerung der Haltbarkeit des Produktes zur Folge hat.

Zwischen den zwei Kurven für die Keimzahlen in ihren entsprechenden besonderen Temperaturbereichen kann, basierend auf theoretischen Überlegungen, eine horizontale Kurve gezogen werden, deren Lage bestimmt ist durch die Lagertemperatur, bei der die Keimzahl konstant ist und bei der desjialb das Produkt mikrobiologisch gesehen sich in einem Zustand des ätatus quo befindet. Dies ist eine Situation, die nur bei einer Temperatur auftreten kann, wo die Bildung neuer Zellen genau ausgeglichen ist durch die Anzahl der Mikroorganismen, die durch Autolyse zerstört sind.

Diese kritische Temperatur bildet gemäß dtin neuartigen erfindungsgemässen Konservierungsverfahren die Grenze zwischen einer sicheren und unsicheren Konservierung. Bei Lagertemperaturen oberhalb dieses Grenzwertes kann nur eine kurze Verlängerung der biologischen Haltbarkeit des Produktes erwartet werden. Wird die Temperatur unterhalb dieser Grenze gehalten, dann ißt die Zerstörung der Organismen infolge Autolyse imm^r grosser als die Bildung neuer Zellen und das Produkt geht automatisch seinen scheinbar unvermeidlichen Weg in Richtung der oelbetsterilisotion, wio eic* im Diagramm angegeben ist.

T BAD ORIGINAL

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Die kritische Temperatur ist nicht für alle Produkte die

gleiche. Sie schwankt von Produkt zu Produkt abhängig von dessen Zusammensetzung und der Menge des Blockierungsmi.ttels, der Rohmaterialien und der verbleibenden Additive, darüberhinaus von den die Eigenfermentation beeinflussenden Eigenschaften und von der mikrobiologischen Äusgangsbasis, d. h. von Art und Ausmaß der vorhandenen Infektion.

Bei den bisher untersuchten Zuständen lag die kritische Temperatur immer zwischen 5 und 10⁰C. Der genaue Wert lässt sich nur durch umfassende Lagerversuche bei verschiedenen Temperaturen feststellen. Sollte er sich als unbrauchbar niedrig erweisen, so lässt sich der Temperaturwert durch Zugabe anderer Rohmaterialien mit ausgeprägteren Fermentationsverhinderungseigenschaften anheben. Selbstverständlich

auch
bezieht sich das/auf die verwendeten zusätzlichen Agentien.

In einigen Fällen kann es auch gerechtfertigt sein, zusätzlich übliche Konservierungsmittel zu verwenden, beispielsweise durch Konservierung von tierischen Futtermitteln unter Verwendung einer verhältnismässig signifikanten Zugabe biochemisch inaktiver Eindickungsmittel. Da das Ziel in solchen Fällen nur eine Umgebungskontrolle hinsichtlich der Selbststerilisation ist, besteht hier nur die Frage einer zugegebenen Menge von 1/10 bis 1/3 der Menge, die für die übliche chemische Konservierung verwendet wird.

Jedoch ist die Diskussion des Wertes der kritischen Temperatur mehr von theoretischer als praktischer Bedeutung, weil nicht nur aus Sicherheitsgründen, sondern auch aus anderen Gründen lagertemperaturen möglichst nahe an O⁰C vorzugsweise benutzt werden, vorausgesetzt, daß man nicht das Tiefgefrieren vor-» sieht* da die Vorstellung von der Erhaltung der Qualität sich nicht nur auf die biologische, sondern auch auf die chemische Haltbarkeit des Produktes bezieht. Die Überlegungen, die hier in Frage kommen, beziehen sich auf qualitätsmindernde chemische Prozesse, die hauptsächlich durch enzymatisch^ Aktivität verursacht sind und zu einem Effekt führen, der stark zunimmt, selbst bei verhältnismässig unbedeutender Zunahme

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der Lagertemperatur.

Im Gegensatz zu den allgemein üblichen Verfahren der Konservierung, "bei denen die Enzyme in den verwendeten Rohmaterialien im wesentlichen durch Wärmebehandlung zerstört werden, behalten die nach dem erfindungsgemässen Konservierungsverfahren behandelten Rohmaterialien im wesentlichen ihren gesamten Gehalt an Enzymen während des 'Verarbeitungsprozesses. Nur in besonderen Fällen, beispielsweise wenn es erwünscht ist, besonders schwer verdauliches Gemüse mit dem Produkt zu vermischen, sollte es vorher gekocht werden.

Infolge der offensichtlichen Vorteile, die sich durch das allgemeine Vermeiden der Tiefgefriermethode erzielen lassen, wurden Vergleichsversuche zwischen Produkten angestellt, die nach dem erfindungsgemässen Verfahren behandelt und in üblicher Weise bei ca. -25⁰C gelagert waren, und ähnliche behandelten Produkten, die jedoch bei ca. O⁰C gelagert waren.

Nach 2 Monaten Lagerzeit hatten die gemäß der zuletzt erwähnten Kombination, d. h. der Kühlkombination behandelten Produkte die gleichen ausgezeichneten Qualitätseigenschaften wie die tiefgefrorenen Produkte. Pur Erdbeerkompott ergab sich sogar eine bedeutende Verbesserung in der Konstruktion der Beeren. Eine Ausnahme zeigte sich bei einem Blaubeerkompott mit Beeren, die nur von 20 bis 30 °/o während des Rührvorgangs verkleinert worden waren. Dieses Kompott hatte einen Geschmack von Überreife entwickelt und die Beerenhaut hatte eine etwas lederartige Konsistenz erhalten.

Das Ergebnis dieser Versuche zeigt, daß sich der Hauptpunkt des erfindungsgemässen Konservierungsverfahrens, d. h. die biochemische Blockierung der enzymatisehen Wirkung, nicht nur auf die Enzymsysteme der Mikroorganismen bezieht, sondern offensichtlich auch andere vorhandene Enzyme beeinflusst, allen voran die Reifungsenzyme in Früchten und Beeren.

Der entscheidende Beweis für das Auftreten der biochemischen Blockierung der Enzyme in den Rohmaterialien wurde gezeigt durch einen Lagerversuch bei 2 Salaten, die u. a. feinge-

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schnittenen Stengelsellerie in Mayonnaise enthielten, wobei . der eine Salat konserviert und der andere Salat nicht konserviert war. Alle unkonservierten Proben wurden bereits nach zwei !Tagen Lagerzeit bei oa. 0 C vollständig braun, während die entsprechenden konservierten Proben ihre frische gelbgrünliche Farbe ohne Zeichen einer'Entfärbung beibehielten.

Aus dem oben beschriebenen Haltbarkeitsversuch muß die mikrobiale Entwicklung in den beiden roten Johannisbeerkompotten nach 150 Tagen Lagerung bei -2 bis O⁰C als besonders bemerkenswert herausgestellt werden.' Während das konservierte Produkt unter diesen Bedingungen so gut geschützt war, daß seine Keimzahl sich von 700 auf 40 reduzierte, konnte selbst eine Lagerung fc bei dieser niedrigen Temperatur nicht eine vollständige fermentative Destruktion der entsprechenden Kontrollproben verhindern, in welchen die Keimzahl bis auf 3 100 000 angewachsen war. Erst nach 150 Tagen lagerzeit bei ca. —25°C zeigte das unbehandelte Kontrollprodukt den selben Wert der Keimzahl wie das konservierte Produkt das bei -2 bis 0 G gelagert war.

.Das oben wiedergegebene Diagramm gibt auch die Antwort auf zwei praktische Fragen, die bisher noch immer im Zweifel standen. Es zeigt, daß der Konservierungseffekt gesteigert werden kann durch eine Lagerung des Kompotts .bis zu zwei Tagen bei Zimmertemperatur vor dem Herunterkühlen und daß infolgedessen davon abzuleiten ist, daß es praktisch keinen P Grund für Bedenken im Hinblick auf die Verpackung von Lebensmitteln gibt, die gemäß dem vorliegenden Verfahren behandelt sind und in großen Packungen verpackt werden, solange ein Herunterkühlen auf 7⁰C des gesamten Produktes innerhalb 48 Stunden durchgeführt werden kann.

Beispiel 1

250 g Zucker wurden in ein Früchtegemisch bestehend aus 0,5 kg Melonenwürfeln, 0,5 kg Orangenschnitzen, 0,5 kg Apfelwürfeln und 1 1 Ananassaft eingerührt.

Nach vollständiger Auflösung des Zuckers wurden 250 g eines

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Blockierungsmittels, hergestellt durch Auflösen von 25 g Pektin und 25' g Carageen in einem Liter'Wasser hinzugefügt. Das Blockierungsmittel wurde auf ca. 7O⁰O erhitzt, bevor es in das Zucker- Frucht-Gemisch eingerührt wurde.

Der derartig hergestellte Fruchtsalat wurde in Alu-Kunststoffbeutel eingepackt, die verschlossen und in einem Kühlschrank bei 2 bis 5⁰C eingelegt wurden. Eine Kontrollprobe desgleichen Fruchtsalates kurz vor Beimischung des Blockierungsmittels wurde in gleicher Weise verpackt und in den gleichen Kühlschrank wie die konservierten Proben eingelegt.

Während die Kontrollprobe bereits nach 6 Tagen Lagerzeit infolge der Fermentation, begleitet von starker Entwicklung von Kohlendioxyd aufquoll, gab es kein Zeichen einer Fermentation oder einer anderen Qualitätsverstörung in den konservierten Proben selbst nach zwei Monaten Lagerzeit. Jedes einzelne Fruchtstück in diesem Salat hatte seine Eigenheit hinsichtlich Geschmack und natürlicher Frische erhalten.

Beispiel 2

Ein konzentriertes Halbprodukt für die Herstellung eines gemischten Fruchtkompotts wurde.unter Zugabe von Wasser, Zucker und modifizierter Stärke in folgender Weise hergestellt:

Ton ca. 6 kg gemischten Früchten wurden 1,5 kg,einschliesslich zwei Bananen, der besten Früchte zur Seite gelegt. Der Rest wurde zerkleinert und der Fruchtsaft ausgequetscht und durch Ausfrieren des Wasser konzentriert, wobei ca. 1 kg eines dreifach konzentrierten Fruchtsaftes verblieb.

Der Anteil der beiseite gelegten Früchte wurde dann nach Entfernen der Haut, Samentaschen usw. in geeignete Stücke geschnitten und es wurde 1 kg davon zu dem dreifach konzentrierten Fruchtsaft hinzugegeben.

Dann wurden 150 g des gleichen Blockierungsmittels in das derart vorbereit(?tc; doppelkonzfintritrte Früchteprodukt in der Wein wie nach Beispiel 1 eingerührt und das Rrüchte-

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produkt mit dem eingerührtem Blockierungsmittel wurde in Alu Kunststofftaschen verpackt und zur lagerung beiseite gesetzt, wobei die Hafte des Gemisches bei 2 bis 5⁰C und die andere Hälfte tiefgefroren bei —25⁰G aufbewahrt wurden.

Nach zwei Monaten Lagerung zeigten sowohl das gekühlte als auch das tiefgefrorene Produkt gute Haltbarkeit. Jedoch waren Bananenschnitzel in der Probe, die tiefgefroren worden war, merklich weicher als in dem gekühlten Konzentrat.

Beispiel

Eine Mayonnaise mit reduziertem Fettgehalt für die Herstellung ρ von Salaten wurde in folgender Weise hergestellt: -

1 kg Mayonnaise, in üblicher Weise hergestellt aus Eigelb, Essig, genießbaren Ölen und Gewürzen wurde in 0,5 1 Wasser, 0,5 kg Fruchtsaft und 200 g desgleichen Blockierungsmittels wie bei dem oben beschriebenen Haltbarkeitversuch eingerührt. Ausserdem wurde eine ausreichende Menge an CaCl₂ zugegeben, um eine geeignete Konsistenz für die Mischung zu erzielen. Die Zugabe erfolgte in die Mischung unter Rühren und in Form einer 1 $-igen wässrigen lösung.

Auf der Basis dieser Mayonnaise wurde ein russischer Salat, ^ ein italienischer Salat und ein Shrimpsalat hergestellt durca " Zugabe von Gemüse, Fleisch und Shellfisch zu der Mayonnaise, wie es für solche Produkte allgemein üblich ist. Die Salate wurden dann in Alu-Kunststofftaschen verpackt und teilweise bei 2 bis 5°C und teilweise in einen] Tiefgefx'iergerät bei -25⁰C gelagert.

Nach zwei Monaten lagerung wurden die tiefgeforerenen Proben aufgetaut. Alle Proben wurden geöffnet und auf Geschmack hin geprüft. Ss war keine Qualitätsverschlechterung weder in den tiefgefrorenen und noch in den gekühlten Salaten erkennbar.

Da die Gefahr besteht, dai3 die Auflösung der üblichen Eindickungsmittel zur Bildung von Klumpen und anderen Nachteilen

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führt, empfiehlt es sich für Haushaltszwecke das Eindickungsmittel und die Metallsalzlösung, die ein Gel "bilden kann, mit dem Eindickungsmittel im Handel in einer Form erhältlich sind, die die Gefahr der oben angezeigten Nachteile vermeiden hilft. Das Eindickungsmittel kann für diesen Zweck in der Form einer 5-$-igen wässrigen Lösung in einer Tasche eines wärmestabilen Doppelkunststoffbehälters verpackt sein, während die entsprechende Menge an Metallsaiz, aufgelöst in einer Paste, beispielsweise Karboxymethylzellulose, in der anderen wesentlich kleineren Tasche des Kunststoffbehälters verpackt ist. Diese Haushaltzusammensetzung, die bei Zimmertemperatur eine feste, gelartige Konsistenz aufweist und selbst nach einem Jahr Lagerung noch nicht merklich zerstört ist, wird in den flüssigen Zustand bei Erhitzen auf 70 bis 80⁰C überführt und lässt sich dann leicht in das zu konservierende Produkt einrühren, in dem man zuerst das Eindickungsmittel aus der grossen Tasche des Doppelbehälters und dann das Metallsalz einrührt.-

Die oben wiedergegebenen Beispiele liefern einen Eindruck der verschiedensten Anwendungsgebiete des erfindurigsgemässen Konservierungsverfahrens. Die grösste Möglichkeit besteht in der Herstellung von Fertigmahlzeiten aus Früchten, Gemüsen, Fleisch und Fisch. Es ergibt sich auch, daß das erfindungsgemässe Verfahren in der Praxis auf zwei verschiedenen Wegen ausgeführt werden kann, d. h. entweder durch Kombination der Blockierungstechnik mit der Tiefgefriertechnik oder durch Kombination der Blockierungstechnik mit dem Herabkühlen auf einen geeigneten Temperaturbereich zwischen O und 10⁰G.

Diese beiden Verfahren haben jeweils ihre Berechtigung. Es kann festgehalten werden, daß die Kombination mit dem Tiefgefrieren vorzugsweise für langzeitige Lagerung über 12 Monate in Frage kommt und zwar für Rohmaterialien mit einem besonders aggresiven Enzyminhalt und für Fälle, wo brauchbare Kühlfflöglichkeiten fehlen.

Die Kühlkombination verwendet man zweckmässig für Produkte, deren Textur durch Tieffrieren beeinträchtigt würde und zu-

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sätzlich in allen jenen fällen, in denen praktische Er--fahrungen ihre Brauchbarkeit bewiesen haben.

Verglichtnmit üblichen Konservierungsverfahren haben die beiden Alternativen für die Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens folgende Vorteile:

1. Einen qualitativ exzellenten Koservierungseffekt, er- .. halten ohne chemische Konservierung und unter vollem Erhalt der wertvollen Eigenschaften der rohen Ausgangsstoffe.

2. Ein besonders sanfter Weg der Handhabung der rohen

|| Ausgangsstoffe, der es möglich macht Früchte und Beeren

auf dem Gipfel ihrer Reifeperiode zu konservieren.

3. Die Brauchbarkeit auch für das Konservieren von Früchten, die Geschmacksstoffe enthalten, die so empfindlich sind, daß sie irgendwelcher Wärmebehandlung nicht widerstehen könnten.

4. Die besondere Brauchbarkeit für Fruchtmischungen, wobei jedes einzelne Fruchtstück als solches erhalten bleibt und zwar, hinsichtlich des Geschmacks, d. h. des Erntegeschmacks der charakteristisch für das erfindungsge-

_k masse Verfahren ist.

5. Die Unabhängigkeit von der Zuckerkonzentration, die das Verfahren besonders interessant für Diabetiker, Rohköstler und Mätlebende Personen macht.

6. Ein besonders einfaches und billiges Verhandlungsverfahren mit gemässigten Anforderungen an die Verpackungsmaterialien.

Verglichen mit anderen tiefgefrorenen Produkten weisen die Produkte, die nach dem erfindungsgeinässen Verfahren in Kombination mit dem Tiefgefrieren hergestellt sind, eine Vielzahl bedeutender Vorteile aufϊ ·

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1. Sie sind gefrierstabil, d. h. sie können aufgetaut und wieder eingefroren werden ohne merkliche Änderung in ihrer Qualität.

2. Ihre Verteilung hängt nicht ab von einer ununterbrochenen Gefrierkette.

3. Sie sind geeignet für den Verkauf in grossen Verpackungseinheiten zum späteren Rückverpacken in geeignete Ver— brauchereinheiten.

4. Sie haben eine unbegrenzte biologische Haltbarkeit nach dem Auftauen und anschliesseiider weiteren Lagerung innerhalb eines Temperaturbereichs zwische-n 0 und 1O⁰O.

Auch für die: Produkte, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren in der Tieffrierkombination behandelt sind spielt die kritische Temperatur eine Teilrolle da ein gefrorenes Produkt, das nach dem Auftauen unter dieser Temperatur gelagert wird, dem üblichen vorher beschriebenen Weg in Richtung der Selbststerilisation geht.

-Patentansprüche: ■

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-ΙΟΙ 09826/ 1ß27

Claims (5)

Patentansprüche

1. Verfahren zum Konservieren roher oder teilweise mit wärmebehandelter Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet , daß durch Zumischen von Zugaben in Form eines oder mehrerer Eindickmittel mit negativ geladenen Molekülen und gegebenenfalls auch anderer Materialien mit fermentationsverhindernden Eigenschaften zu den unerhitzten Lebensmitteln eine Selbststerilisation hervorgerufen wird und die Lebensmittel dann bei einer Temperatur unter 1O⁰C gelagert werden, wobei die vorhandenen Mikroorganismen durch Autolyse zerstört werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Zugaben den Lebensmitteln in Form einer 2 bis 5 $-igen wässrigen Lösung zugemischt werden, die vorher auf eine Temperatur zwischen 50 und 80⁰C erhitzt worden ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1_;oder 2, dadurch

gekennzeichnet , daß die behandelten

Lebensmittel bei- einer Temperatur zwischen -25°C und O⁰C gelagert werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß die behandelten Lebensmittel unter Kühlung bei einer Temperatur zwischen O⁰C und 10⁰C gelagert werden.

5. Haushaltspackung zur Verwendung bei der Durchführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche für die Herstellung von Produkten mit geleeartiger Konsistenz, gekennzeichnet durch einen hitzestabilen Kunststoffbeutel mit zwei getrennten, und verschlossenen Abteilungen, von denen die eine die blockierende Zusammensetzung und die andere ein oder mehrere Salze von Metallen, die die blockierende Zu-

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sammensetzung gelieren können, in einer gegen Metallionen inerte Paste gelöst oder dispergiert enthält.

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